花生乳饮料加工中浸泡和磨浆工艺的研究.pdf

开 发研 究 花 生乳饮料加工 中 浸 泡和磨 浆工 艺的研 究 陈健初 叶兴乾 胡静丽 维克多 ( 1 浙江大学食品系2 利 比利亚 ) 【 摘要 】采用正交试验设计研究了碳酸氢钠浸泡、磨浆时花生和水的比率、磨浆温度对花生乳饮料理化 性状的影响，结果表明：随着磨浆时加水量的增加，花生乳饮料的蛋白质和脂肪含量明显下降、乳化活性和乳 化稳定性降低，而蛋白质溶 出率以加水量为 1 ： 1 0时最高；磨浆温度对花生乳饮料的脂肪含量、乳化活性基本 上无影响，但随着磨浆温度的提 高，乳化稳定性下降，磨浆温度为 6 0 时，花生乳饮料的蛋白质含量和蛋 白 质溶出率均最高；碳酸氢钠浓度对饮料的脂肪含量、乳化活性无显著影响 ，随着碳酸氢钠溶液浓度的提高，饮 料的蛋白质含量稍有上升，而乳化稳定性则显著下降，蛋白质溶出率则以0 3 的碳酸氢钠浸泡时稍高。 【 关键词 】花生；乳饮料；浸泡； 磨浆 中图分类号 ：T S 2 7 5 4 文献标识码 ：A 文章编号：1 0 0 91 8 0 7( 2 0 0 2 )l 20 0 4 1 一O 2 1 试验材料与方法 1 1 试验材料 试验用花生为浙江新 昌县生产的 小京生 ， 又 名 “ 小洋生 ，平均果 重 1 g左右。 1 2 试验方法 选完 整成 熟 的花 生 5 0 g ，先在 1 1 5 的 温度 下 用 远红 外 烘 箱 焙烤 5 0 mi n ，冷却后去除 内膜 ，然后在碳 酸氢钠溶液中浸泡 6 h ，碳酸氢钠浓 度分别为 0 、0 3 和 0 6 。浸泡 后弃去浸泡液 ，花 生用自来水漂洗。 然后按花生 ： 水 为 1 ： 5 、1 ： 1 0 、1 ： 1 5 的 比 例 ，分 别 加 2 5 0 m L 、5 0 0 m L 、 7 5 0 m L水磨 浆，磨 浆 温度 分别 为 2 0 、6 0 、1 0 0 。处理按 3 正 交表设计 ( 见 表 1 ) ，每处理 重复 3 次。 磨浆后用 2 0 0目尼龙滤布过滤 2 次 ，得滤液即为花生乳 ，然后测定其 脂肪、蛋白质含量、乳化活性和乳化 稳定性 ，并计算蛋白质溶出率。 1 3 理化分析 蛋白质含量用半微量凯氏定氮 法。脂肪含量用酸性乙醚提取法。乳 化活性为样 品经 3 O 0 0 r mi n离心 2 0 m i n后测得的乳化相高度与样 品总 高度之比 ( ) 。乳化稳定性为样品 在 8 5 下 加 热 3 0 mi n后冷 却 ，经 3 O 0 0 r m i n离心 2 0 m i n 后测定的乳化 相高度与样品总高度之比 ( ) 。 2 结果与分析 2 1 碳酸氢钠溶液浸泡、磨浆加水 量和磨浆温度对花生乳饮料中粗脂肪 含量和蛋白质含量的影响 从表 1 和图 1 可见，磨浆时加水 量对制得的花生乳饮料中粗脂肪含量 有显著影响，随着加水量的增加 ，粗 脂肪含量明显 氏。而碳酸氢钠浓度 和磨浆温度对花生乳的粗脂肪含量无 显著影响。 碳酸氢钠溶液浓度、磨浆加水量 和磨浆温度对花生乳饮料的蛋白质含 量均有较为显著的影响。随着加水量 的增加 ，饮料 中蛋 白质含 量同 比下 降， 磨浆温度为 6 0 时花生乳饮料 的蛋白质含量明显高于磨浆温度为 2 0 和 I O 0 *C时制得 的花生乳 饮料 ， 这是由于 2 0 时蛋白质的溶解度小 ， 导致 饮 料 中 蛋 白 质 含 量 较 低 ，而 I O O C时由于蛋 白质的 受热变性 ，同 样造成蛋白质提取困难，使饮料中的 蛋白质含量 氏。随着浸泡溶液中碳 酸氢钠浓度的提高，花生饮料的蛋白 质含量也有所提高 ， 说明碳酸氢钠溶 液浸泡有利于蛋白质的溶出 ，提高蛋 白质的提取率。 2 2 碳酸氢钠溶液 浓度、磨浆加水 量和磨浆温度对花生饮料蛋白质溶出 率的影响 如表 1 和图 2所示 ， 虽然随着磨 浆时加水量的增加，花生乳饮料中的 2 0 0 2 年 第 1 2 期 固 维普资讯 开 发研 究 表 1 浸泡用碳酸氢钠溶液浓度、磨浆加水量和磨浆温度对花生乳饮料中粗脂肪含量、蛋白质含量、 蛋白质溶出率、乳化活性和乳化稳定性的影响 加水比率 磨浆温度 碳酸氢钠浓度 脂肪 蛋白质 蛋白质溶出率 乳化活性 乳化稳定性 处理号 花 生 ： 水 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 1 1 ( 1 ： 5 ) 1 ( 2 0 ) 1 ( 0 ) 1 2 ( 】 2 1 1 4 4 2 5 1 9 1 8 8 2 2 2 ( 1 ： 1 0 ) 2 ( 6 0 ) 2 ( 0 3 ) 0 9 6 2 3 0 9 6 8 4 4 8 0 7 5 4 3 3 ( 1 ： 1 5 ) 3 ( 1 0 0 ) 3 ( 0 6 ) 0 8 8 1 2 0 7 5 7 9 3 8 1 3 6 2 4 1 ( 1 ： 5 ) 2 ( 6 0 ) 3 ( 0 6 ) 1 1 0 3 3 0 6 9 4 7 4 8 8 1 0 7 6 5 2 ( 1 ： 1 0 ) 3 ( 1 0 0 ) 1 ( 0 ) 0 9 7 1 8 0 7 5 7 9 4 7 8 7 6 9 6 3 ( 1 ： 1 5 ) 1 ( 2 0 ) 2 ( 0 3 ) 0 8 4 1 2 0 7 5 7 9 3 7 5 6 6 6 7 1 ( 1 ： 5 ) 3 ( 1 0 0 ) 2 ( 0 3 ) 1 2 5 2 0 2 4 2 5 3 6 2 7 3 1 7 8 2 ( 1 ： 1 0 ) 1 ( 2 0 ) 3 ( 0 6 ) 0 9 4 1 3 8 5 8 1 1 4 6 5 8 9 3 9 3 ( 1 ： 1 5 ) 2 ( 6 0 ) 1 ( 0 ) 0 7 9 0 9 2 5 8 1 1 3 6 9 7 5 2 1 ： 0 5 1 ： 1 0 11 5 2 0 6 0 1 0 00 1 0弛 0 加水量 磨浆温度 溶液 浓度 图 1 碳酸氢钠溶液浸泡、磨浆加 水量和磨浆温度对花生乳饮料中粗 脂肪含量和蛋白质含量的影响 蛋白质含量降低 ，但蛋白质溶出率的 变化并非如此，适当增加磨浆时的加 水量有利于提高蛋 白质的溶出率 ，从 本试验结果看，以磨浆加水量为 I ： 1 0 时蛋 白质 的溶 出率 最高。磨浆温 度对蛋 白质 的溶 出率也有 一 定的影 响，温度 为 6 0 时，其 蛋白质 的溶 出率最高 ，一定浓度的碳酸氢钠溶液 浸泡焙烤后的花生 ，也能提高蛋白质 的溶解度 ，从而提高花生乳饮料中蛋 白质的溶出率，试验表明浸泡时碳酸 氢钠溶液的浓度为 0 3 时效果最 好。 1 ： 0 511 011 5 2 0 6 0 i 0 0 0 1 0箍 0 加 水量 磨 浆温度 溶液 浓度 图 2 碳酸氢钠溶液浓度、磨浆加 水量和磨浆温度对花生乳饮料蛋 白 质溶出率的影响 2 3 碳酸氢钠溶液浸泡、磨 浆加水 量和磨浆温度对花生乳饮料乳化活性 和饮料乳化稳定性的影响 乳化活性和乳化稳定性代表着花 生乳饮料中油水的混合稳定性，表 I 和图 3 的结果表明 ，随着磨浆加水量 的增加 ，花生乳饮料的乳化活性和乳 化稳定性降低 ，这可能与蛋白质和脂 肪的含量下降有关。磨浆温度和碳酸 氢钠溶液浓度对花生乳饮料的乳化活 性的影响不明显 ，但对乳化稳定性有 较为 显著的影 响，随磨 浆温 度的上 升，乳化稳定性下降。同样碳酸氢钠 溶液的浓度越高 ，花生乳饮料的乳化 稳定性越低。 1 ： 0 5 11 0 11 5 2 0 6 0 1 0 0 魄0勰 0嘏 加水量 磨浆温度 溶液浓度 图 3 碳酸氢钠溶液浸泡、磨浆加 水量和磨浆温度对花生乳饮料乳化 活性和乳化稳定性的影响 3结论 磨浆时加水量。提高磨浆时的 加水量可使花生乳饮料的产量提高 ， 但饮料的浓度下降，故过多地增加磨 浆加水量不利于花生乳饮料的质量 ， 粮油加工与食品机械)2 0 0 2年第 1 2期 从饮料的浓度、营养价值及蛋白质溶 出率等方面综合考虑，我们认为磨浆 加水量以 I ： 1 0 最为适宜。 磨浆温度。6 0 的磨浆温度明 显有利于蛋白质的溶解 ，能提高蛋 白 质的溶出率 ，所以合适的磨浆温度应 为 6 0 。 碳酸氢钠浓度。适当浓度的碳 酸氢钠溶液浸泡有利于提高蛋白质的 溶出 率和增加 花生乳饮 料的 乳化 活 性 ，从试验结果得 出，以 0 3 的碳 酸氢钠溶液浸泡较佳。 参 考 文 献 1 马少怀 花生奶的试制与生产工艺研究 ( J 食品工业科技，1 9 9 5 ， ( 3 ) ：1 3 1 5 2 Ch a n L e e a n d t a r r y Be u c h a t RC he mi c a l ， Ph y s i c a l a n d S e n s o r y Ch a r a c t e r i s t i c s o f Pe a nu t Mi l k 8 S M f t e d b y Pr o c e s s i n g C o n d i t i o n s J F o o d S c i 1 9 9 2，5 7( 2 ) ： 4 01 4 0 3 3 刘福岭，戴行钧食品物理与化学分析 方法 ( 第一版) ( M 北京， 轻工业出 版社 ，1 9 8 7 4 郭俊德， 蔡震寿，徐永鑫鲭鱼肉盐溶 性蛋 白质之乳 化特性 ( J 食品科 学 ( 台湾