养殖水产品质量控制技术.ppt

养殖水产品质量控制技术,王玉堂:全国水产技术推广总站用药指导处,食品安全与粮食安全,一、“民以食为天,食以安为先” 民以食为天的基本含义：食品安全与粮食安全 粮食安全：粮食的保障能力，即粮食的生产能力和供给能力。是数量保障，主要解决吃饱的问题。 食品安全：食物的安全保障能力，即食物的营养和对人类的健康保障能力。是质量的保障，主要解决人们的吃好问题。,解决粮食安全的途径： 保证耕地面积：现全国耕地面积18.9亿亩，人均约1.13亩，接近最低保障线人均1亩的水平，形势严峻 提高地力：优质农田不到50%，基本农田耕地整理工作任务严峻 提高单产：目前粮食平均单400500公斤，而超级杂交稻在1000公斤以上 提高农业资源的利用率：耕地资源、水资源、农业生产设施、人力资源等 我国淡水资源紧缺，人均占有量为2200立方米，占世界平均水平的26.5%，且分布不均。1769立方米为警戒线,国外专家名言,解决粮食安全问题，第一位重要因素是人，第二位因素是设施，第三位因素才是耕地。 关键词：加强农业人力资源开发，依靠科技发展现代农业是解决中国粮食安全和食品安全的关键。,解决食品安全问题的途径： 提高品质：选种育种 控制药物残留：不使用禁用药，限用药要严格遵守休药期和残留限量 控制加工环节的添加剂使用：目前食物添加剂上万种，主要有保鲜剂、防腐剂、着色剂、增味剂等；不要乱添加，不能使用未经批准的成份；其它按标准要求使用 对原料和产品均要检测，合格后方能上市。注意控制好生物毒素和致病微生物的含量等 加强食品贮存、流通运输、销售等环节的质量管理，按标准和要求操作,几个重大的农产品质量安全事件,红心鸭蛋苏丹红：化工原料，致畸、致癌、致突变 三鹿奶粉三聚氢胺：儿童沁尿系统结石，肾衰竭 个别水产品氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃等超标 多宝鱼事件氯霉素、孔雀石绿、呋喃西林等药物超标 河北毒饺子事件农药污染 福寿螺事件广州管线虫生食致病 等等,优质农产品生产的几种形式,目前国际公认的优质农产品生产形式有以下几种： 即：无公害农产品、绿色农产品、有机农产品、生态食品、保健食品 无公害农产品中基本标准和强制性的标准，必须执行，达不到质量要求不准上市，是今后农产品市场准入的基本要求，是农产品销售的基本门坎；其它两个标准为推荐性标准。,辅助农产品质量管理形式,地理标识产品：是一种地理保护性的特有产品，与优质农产品质量相关 出口备案基地产品：与出口农产品质量管理相关的一种管理形式，要求出口产品的产地环境要达到相关要求，并报有关部门备案,无公害农产品的基本含义,无公害水产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经过加工或初加工的食用水产品。 在生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农（渔）药、肥料、饲料添加剂等。 产品不危害人类健康，保证食品安全。,绿色农产品的基本含义,绿色水产品，是从绿色食品概念延伸出来的，是指水产品以其“无污染”的鲜明质量特征和实行“从水体到餐桌”的全过程质量控制管理模式生产出来的符合相关质量标准的无污染的、安全、优质、营养类水产品，产品须经有关部门认证通过并获得认证证书，并允许使用绿色农产品标志的未经过加工或初加工的食用水产品。 无污染、安全、优质和营养是绿色食品的基本特征。,绿色食品的基本条件,1、无污染：指在生产和加工过程中，通过严密监测和控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品各环节的污染，确保食品洁净 2、优质：包装水平高、产品质量高 3、产品内在质量：品质优良，营养价值高，卫生安全,有机农产品的基本含义,有机水产品，系指来自有机农业体系。根据有机农业种植生产技术规范和有机食品加工技术规范标准加工的，并通过独立的有机食品机构认证，许可使用有机食品标志的一切食品。 简单地讲，在生产过程中不使用任何化肥农药等人工合成的化学物质。,生态食品的基本含义,即利用生态技术生产食品，生态食品与绿色食品一样，是一种安全食品的品牌体现，更强调食品生产从种子至成品收获的整个过程中利用物理、生态、生物的方法，尽可能地减少化学物质对产品的污染。,安全食品的基本含义,安全食品是指生态农业产物，它包括无公害食品、生态食品、保健食品、绿色食品、有机食品等。 有机食品、绿色食品及无公害食品共同组成我国的安全食品体系的“金字塔”结构，有机食品处于金字塔结构的顶尖位置。,保健食品的基本含义,是指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品，也叫功能性食品。主要是安全无毒、功能确切，且且配方科学。,地理标志农产品的含义,（一）农产品地理标志的含义 根据农业部2007年第11号令农产品地理标志管理办法（2008年2月1日起实施）的界定，农产品地理标志，是指农产品来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。此处所称的农产品是指来源于农业的初级产品，既农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。,（二）农产品地理标志管理 农业部负责全国农产品地理标志的登记工作，农业部农产品质量安全中心负责农产品地理标志登记的审查和专家评审工作。省级人民政府农业行政主管部门负责本墨守成规区域内农产品地理标志登记申请的受理和初审工作。农业部设立的农产品地理标志登记专家评审委员会负责专家评审。,因农产品地理标志登记管理是一项服务于广大农业生产者的公益性行为，主要依托政府推动，登记不收取费用。农产品地理标志管理办法规定，县级以上人民政府农业行政主管部门应将农产品地理标志管理经费编入本部门年度预算。,申请地理标志的农产品应当符合下列条件：称谓由地理区域各称和农产品通用名称构成；产品有独特的品质特性和特定的生产方式；产品品质和特色主要取决于独特的自然生态环境和人文历史因素；产品有限定的生产区域范围；产地环境、产品质量符合国家强制性技术规范要求。,产品品质特征包括感官特征和内在品质特征。感官特征包括视觉、味觉、嗅觉、触觉，是指通过人的感官能感受到特殊品质和风味；内在品质指标是指通过仪器检测的可量化的独特理化指标。,无公害水产品的生产现状,2002年开始，农业部组织无公害农产品认证；2003年4月，全国统一标志的无公害农产品认证工作启动。到2003年底，全国通过认证的无公害农产品单位1563个，产品2071个，实物总量1207万吨，认证产地2081个；到2004年10月底，单位达7201个，产品11062个，实物总量6224万吨，产地7490个，发展很快；从产品结构上看，水产品1197个，占10.8%。,无公害水产品的认证,1、国外农产品认证的通行做法 产品认证：有机食品认证、减农药减化肥认证； 认证体系：ISO9000系列认证、HACCP认证（危害分析与关键控制点）、GAP（良好农业管理规范）认证。 通行做法： 1、以市场需求为导向，农业资源为条件，产品质量安全水平为基础，建立认证制度； 2、强调生产过程全和监控，主要是投入品质量管理和产品质量安全风险评估； 3、建立法规、制定标准、规范认证程序、标识管理，开展认证； 4、政府推动和支持，企业和农户参与。,我国农产品认证模式,目前我国只有无公害、绿色和有机农产品认证三种基本模式，2008年初又启动了地理标识产品认证。,无公害农产品的认证,产品质量达到我国普通农产品和食品标准要求，保障基本安全，满足大众消费；以初级食用农产品为主。 技术制度：标准化生产、投入品监管、关键点控制、安全性保障 产地认定和产品认证相结合方式，属公益性事业，不收取费用，政府推动。,绿色水产品的生产现状,农业部1990年启动绿色食品工作。14年。 到2003年，我国已开展环境监测水域面积43万亩，绿色水产品占总量的3.3%;已认定单位143个,占绿色产品单位4030个的3.5%；产品个78个，占绿色食品的1.9%；产量14万吨。 2005年绿色水产品567个，占绿色食品的5.8%；初级产品440个，占4.52%；监测产地环境面积27764.5万亩，占养殖面积28.2%。44个企业出口产品102种，出口1.7亿美元，占绿色食品出口额的10.8%。,绿色食品的认证,产品质量安全标准达到发达国家先进水平，产品主要提供国内大中城市和国际市场，满足高层次的消费。 以初级产品为基础，加工农产品为主体。 技术制度：两端监测、过程控制、质量认证、标志管理 质量认证与证明商标管理相结合 认证以保护农业生态环境、增进消费者健康为基本理念，不以盈利为目的，收取一定费用供事业发展，政府推动与市场拉动相结合的发展机制。,有机水产品的生产现状,2002年，中绿华厦有机食品认证中心和中国农科院中农质量认证中心相继成立，从此启动了我国有机仪器的认证。 到2005年，水产品认证面积247万亩，共计205个产品，占有机食品的16%；其中204 种产品的产量4.7万吨，国内销售额63163万元，出口额3920万美元。,有机水产品的认证,按照有机农业方式生产，对产品质量安全不作特殊要求，满足特定消费，主要服务于出口贸易； 产品以初级产品和初加工农产品为主； 强调常规农业向有机农业转换，推行基本不用化学投入品的技术制度，保护生态环境和生物多样性，维护人与自然的和谐关系； 注意生产过程监控，一般不做环境监测和产品检测，一年一认证； 按国际贯例，采取市场化运作。,药物残留：限用药超标或含有禁用渔药 致病微生物污染：大肠杆菌、霍乱弧菌等 重金属超标：砷、镉、汞、铅等 油类污染：石油、柴油工业油类等 农药污染：剧毒农药通过水环境污染养殖水质造成等，如紫菜中检出扑草净等 生物毒素：生物自然产生：河鱼吨鱼毒素、赤潮生物毒素、贝类毒素等,养殖环节水产品的质量安全控制,1、池塘底质的处理:池塘中有机物及淤泥沉积严重，3年约1015厘米，如不及时清除，会大量耗氧，产生有毒有害物质，影响养殖生产。需定期清淤，翻晒池底、药物消毒。 药物消毒常使用生石灰、漂白粉、茶粕、鱼藤酮、二氧化氯、三氯异氢尿酸等。,2、水质调节：水是水产养殖动物的基本生存环境，水质的好坏直接影响生产，保持好水质最为关键。 水质调节最好采用无毒无害物质，如微生态制剂光合细菌、硝化细菌、反硝化细菌、蛭弧菌、枯草芽孢杆菌等，也可定期使用生石灰、漂白粉粉等，利用底部增氧技术，混养滤食性鱼类等。,3、合理放养：一味追求高产量并不合理，会带来许多病害，用药成本高，影响产品质量安全，养殖管理难度加大，养殖风险加大。 要确定合理的放养密度，搭配养殖品种。,4、种质与种苗质量：种质种苗质量的好坏直接影响到到成活率，生长发育速度及病害发生程度，优良的种质和种苗会促进养殖生产的发展。 选择国家级和省级良种场生产的鱼种、鱼苗及亲鱼等，最好是经过有关部门进行鉴定的产品。,5、饲养管理技术：严格按养殖技术规范、规程或标准进行操作。 6、饲料管理：饲料质量的高低不但为养殖鱼类提供营养物质和能量，也是养殖系统内在污染源之一，还会影响到养殖产品的质量。 营养物含量的不足会降低鱼类的生长性能 维生素和矿物质的不足会引起相关缺乏症 隐瞒添加药物（禁用药、限用药、抗生素、生长促进剂等）还会引起产品质量问题 适口性不好会影响饲料的利用率，造成浪费 质量差时还会造成水质下降 要严格检验,7、疾病防治中的问题：乱用药，乱用抗生素防病，凭经验用药，不对症用药，超量用药等都会引发产品质量问题 在鱼病防治专家指导下用药 根据科学诊断结果对病用药 用药方法、用药量、用药种类、用药时间、休药期、残留限量等,8、上市前要经过产品质量检验，特别是禁用药、限用药的残留检测 养殖企业上市前要自检或送检 加工企业进原料检验、加工后产品出场检,9、加工、流通、运输、贮存环节的质量管理 包装、标识、贮存条件、运输条件、销售条件、生产日期、保质期等 加工条件、加工技术和产品标准、卫生条件和要求等,HACCP的管理原则,HACCP即危害分析与关键控制点体系，是基于危害存在于许多环节上，但可以采取各种措施预以控制的基础上建立起来的。即预先采取措施来防止这些危害和确定控制点的关键因素。 目的是提高生产经营效率和效益，提高产品质量，满足消费者需要，在法律诉讼中提供应有的保护，保持对竞争者的优势,管理原则,1、找出潜在的危害：有两个基本要素： 一是鉴别可损害消费者健康或者引起产品腐败的致病菌或任何病原 二是详细了解这些危害是如何产生的。 危害分析是定量的，这就需要评估危害的“严重性”和“风险性”,2、确定关键控制点 可能是某个生产地点、程度或加工工艺，从而确定控制措施 3、制定每个关键控制点的临界限制指标：包括物理的、化学的、生物的，均限定的允许的含量范围内 4、建立关键控制点的监控制度：直接观察，物理、化学方法检测，微生物方法检测：免疫性试验、随机试验、卫生试验等,监测过程：实际上数据收集过程,（1）提出恰当的问题必须与需要获得的专门信息有关 （2）进行合理的数据分析及从原始数据收集到与关键控制点的比较须做何种分析 （3）确定数据“收集地” （4）选择公证的数据收集员 （5）了解对数据收集者的要求，包括特别的环境要求、培训和经过历