食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响.pdf

Science and Technology of Food Industry 研究与探讨 2012年第9期 由于传统发酵生产的虾酱含盐量较高， 为25% 30%1-2， 不易被微生物污染， 耐贮性比较好， 但食用 品质偏差，食用量很少，大多情况下只能用作调味 品， 且高盐量食品容易导致高血压、 心脏病等心血管 谢主兰，雷晓凌，何晓丽，王美华，李明明 （广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088） 摘要：以感官、化学和微生物为指标，研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。 设置四组不同的食盐添加 量梯度（以原料虾质量为基准计）：21%（对照）、18%、15%、12%，分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH 和细菌学指标进行测定，同时进行感官评价。 结果表明：食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为（55.050.38）、 （56.390.32）g/100g，水分活度分别为0.7490.043、0.7530.046，FAN值分别为（0.5280.056）、（0.5330.051）g/100g， TVB-N值分别为（17.80.42）、（19.30.46）mg/100g，细菌总数分别为（3.410.38）、（3.430.35）lg（CFU/g），产品间无明 显差异，感官评价好。 食盐添加量低至12%时，产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高，感官评价明 显降低；食盐添加量高达21%时，产品偏咸，FAN值降低，鲜味降低。 食盐添加量对产品的pH影响不大；样品的大肠菌 群数均3.0MPN/g，均未检出致病菌。 由此可见，食盐添加量为15%18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防 腐作用，且保持高品质特征。 关键词：低盐虾酱，食盐添加量，感官评价，化学品质，细菌总数 Effect of salt addition lever on the quality characteristics of low-salt shrimp sauce XIE Zhu-lan，LEI Xiao-ling*，HE Xiao-li，WANG Mei-hua，LI Ming-ming （College of Food Science & Technology ， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524088， China ） Abstract： The effect of different salt addition on the quality characteristics of low-salt shrimp sauce was studied based on sensory，chemical and microbiological indices. Shrimp sauce with different amounts of salt addition， 21%（control product），18%，15% and 12%，were subjected to the determination of moisture content，water activity，FAN，TVB-N，pH and bacteriological indices as well as sensory evaluation. The results showed that the moisture content of products with 15% and 18% salt addition were（55.050.38）g/100g and（56.390.32）g/100g， water activity 0.7490.043 and 0.7530.046，free amino-nitrogen（FAN）values（0.5280.056）g/100g and（0.533 0.051）g/100g，total volatile base nitrogen（TVB-N）values（17.80.42）mg/100g and（19.30.46）mg/100g， the total count of bacterial colonies（3.410.38）lg（CFU/g）and（3.430.35）lg（CFU/g），respectively. There were no significant differences between the two group products that had been obtained good sensory evaluation. When the salt addition was less than 12%，the moisture content，water activity，FAN，TVB-N and the total count of bacterial colonies of products were higher significantly than those in the control group，and the sensory evaluation was poor. While the salt addition was more than 21%，the taste was too salty and led to the decrease in FAN values and flavor. This study showed that salt addition did not affect the pH of products. The coliform bacteria was less than 3.0MPN/g，and bacterial pathogens were not detected in the shrimp sauce. It indicated that salt addition around 15%18% could contribute to the production of flavor components and the antiseptic effect of the salt，and produce a high quality low-salt shrimp sauce. Key words： low-salt shrimp sauce； salt addition； sensory evaluation； chemical characteristics； total count of bacterial colonies 中图分类号：TS254.5+5文献标识码：A文 章 编 号：1002-0306（2012）09-0116-04 收稿日期：20110816 作者简介：谢主兰（1966-），女，硕士，副教授，高级实验师，主要从事 食品微生物及水产品质量安全研究。 基金项目：广东海洋大学自然科学基金项目（1012120）。 食盐添加量 对低盐虾酱品质特征的影响 ! 116 研究与探讨 Vol.33,No.09,2012 2012年第9期 病3-5及肾病、 癌症6-7等疾病， 因此， 高盐虾酱已不再 受消费者的欢迎。低盐虾酱是以小海虾或虾的下脚 料为原料， 降低加盐量自然发酵或利用蛋白酶加速蛋 白质的分解转化而制成的温和加工制品8-9。因其食 盐含量较低 （18%） ， 使产品的感官和理化品质受 到很大的影响。 目前， 对于低盐虾酱加工工艺的研究 比较多9-11， 但对于食盐添加量对低盐虾酱品质影响 的研究未见报道， 特别是在SB/T 10525-2009虾酱国 内贸易行业标准1中没有关于低盐虾酱的质量指标， 因此， 研究低盐虾酱的品质特征显得非常必要。 本实 验研究不同食盐添加量对低盐虾酱的感官特性、 理 化品质和微生物品质等指标的影响，旨在为低盐虾 酱的工业化生产及质量标准的建立提供理论依据。 1材料与方法 1.1材料与仪器 鲜虾购自湛江市东风海鲜市场； 食盐广东省 盐业总公司； 碱性蛋白酶 （酶活力5万U/g ）北京宏 捷生物科技有限公司； 平板计数琼脂培养基、 革兰氏 染色剂北京陆桥技术有限责任公司； 溴甲酚绿、 甲 基红、 次甲基蓝、 氧化镁、 盐酸广州生化试剂厂。 SPX-250B型生化培养箱， 101-3 BS 1I电热恒温鼓 风干燥箱， 菌落计数器上海跃进医疗器械厂； YS100 双目电光生物显微镜日本尼康公司； SW-CJ-1F洁 净工作台、 YXQSG46280SA不锈钢手提压力蒸气 灭菌器、 HH-6数显恒温水浴箱上海博迅实业有限 公司医疗设备厂； SIEMENZ SCD-222电冰箱安徽 博西华制冷有限公司； 混合搅拌器， 组织捣碎机。 1.2实验方法 1.2.1低盐虾酱制作工艺9鲜虾冰水清洗沥水 粉碎50酶解3h过滤加盐（12%、15%、18%、21%）保 温3d装瓶杀菌（100/30min）冷却成品保温（30 1），7d）商业无菌检验贮藏 1.2.2实验分组按食盐添加量 （%） 的不同， 本实 验将虾酱分成四组： 即21% （对照 ） 、 18%、 15%、 12%， 在 （301 ） 条件下保温7d后， 对其进行商业无菌检 验、 感官评价， 并对理化指标进行检测， 各做三次平 行实验， 取其平均值， 观察各指标的变化情况。 1.2.3样品处理将每瓶样品分成三份， 分别用作感 官评价、 微生物检测和理化指标测定。 首先按感官检验 国家标准GB12314-90中样品的制备方法12， 对样品 处理后进行感官评价。 然后采用食品安全国家标准及 出口食品中微生物学检验的取样方法， 对样品进行稀 释处理， 以测定菌落总数、 大肠菌群数、 副溶血性弧 菌、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌。 同时， 对实验样品中的 水分含量、 水分活度、 FAN、 TVB-N及pH进行测定。 1.2.4感官评价邀请9名食品专业的本科生经过 训练后组成感官评价小组， 以面包为载体13， 样品制备 员将样品制备好后， 请评价员对样品进行感官评价。 感官评定指标包括样品的色泽、 香气、 风味、 组织 状态四个方面， 其中风味包括虾酱的鲜味、 咸味、 异 味。 评价结束后将评分汇总进行统计处理， 评分结果 以样品的平均分表示， 也代表产品的总体接受性， 样 品平均分=总评分/评价员数。 本实验采用五分制进行 评分 （04分 ） ， 0分最差， 4.0分为最高品质期； 4.03.0分 为高品质期， 色泽紫红， 虾酱香气浓郁， 鲜味浓郁、 风 味协调； 3.02.0为品质一般， 色泽较暗、 香气较淡、 风 味较咸、 口感较粗糙； 2.0分为感官品质可接受界限， 色 泽深暗、 腥味较浓、 有分层现象， 但产品还能够食用； 当半数或以上评价员评价结果为2.0分或小于2.0分时 为感官拒绝点即货架期终点品质， 即产品开始腐败。 1.2.5理化分析 1.2.5.1食盐 （以NaCl计）含量的测定14按GB/ T5009.392003酱油卫生标准的分析方法中4.3.1 4.3.3执行。 1.2.5.2氨 基 酸 态 氮（FAN）的 测 定 14 按 GB / T5009.392003酱油卫生标准的分析方法中4.2.1.1 4.2.1.3执行， 甲醛滴定法。 1.2.5.3挥发性盐基氮 （TVB-N ） 的测定根据GB/T 5009.44-200314中的4.1进行测定， 称取10.0g虾酱， 置 于锥形瓶中， 加入100mL蒸馏水， 用玻璃棒搅匀振荡， 浸渍30min后过滤， 滤液使用蒸馏滴定法测定。每个 样品做3个平行， 结果以每100g样品中所含TVB-N毫 克数表示。 1.2.5.4水分的测定根据GB/T 5009.3-201015， 采 用直接干燥法， 测定虾酱中的水分。 1.2.5.5水分活度的测定采用台式水分活度仪测 定 （瑞士ROTRONIC公司 ） 。 1.2.5.6pH的测定称取10g剪碎样品，加蒸馏水 100mL浸泡30min， 过滤后取滤液， 用酸度计 （PHS-3C 型 ） 进行测定。 1.2.6微生物测定 1.2.6.1菌落总数测定根据GB/T 4789.2-201016， 采用平板菌落计数法。 1.2.6.2大肠菌群数测定根据GB 4789.3-201017， 使用大肠菌群MPN计数法， 根据大肠菌群阳性管数， 检索MPN表， 报告虾酱中大肠菌群的MPN值。 1.2.6.3副溶血性弧菌的测定采用SN 0173-199218 出口食品副溶血性弧菌检验方法。 1.2.6.4沙门氏菌的测定采用出口食品中沙门氏 菌SN 017092检验方法18。 1.2.6.5金黄色葡萄球菌的测定采用出口食品中 金黄色葡萄球菌SN 017292检验方法18， 非选择性 增菌法。 1.3数据处理与结果分析 采用Microsoft Excel 2003 软件进行数据统计， 采用SPSS17.0软件进行方差分析， 以p0.05表示显著 差异， 以p0.01表示极显著差异， 实验结果用 “平均 值标准差” 表示。 2结果与讨论 2.1食盐添加量对低盐虾酱感官品质的影响 杀菌后的虾酱经过 （301 ） 保温7d， 进行商业 无菌检验后， 再对其进行感官品质评价， 结果见表1。 由表1可知， 不同的食盐添加量对产品感官品质 的影响较大。 四组样品的感官评分都在3.04.0之间， 均属于高品质期，但样品之间存在差异。加盐量为 12%的样品， 虾酱浅紫红色、 偏暗， 香气较淡， 鲜味较 117 Science and Technology of Food Industry 研究与探讨 2012年第9期 淡， 且有刺鼻味， 粘稠度较低， 感官评分与对照组有 显著差异；而加盐量为21%的对照组，虾酱鲜味较 弱， 风味偏咸。说明在产品后熟过程中， 加盐量过低 不利于色泽形成和香气的产生19， 也会影响产品的 水分含量， 导致粘稠度降低； 而加盐量过大， 不仅导 致产品偏咸， 还会抑制蛋白酶的活性， 使蛋白质水解 不彻底， 减少氨基酸的产生20， 从而降低鲜味， 另外， 过咸也会掩盖鲜味21-22。因此， 通过对样品的感官综 合评价， 结果表明， 加盐量为15%和18%的样品差异 不明显， 虾酱呈紫红色， 虾酱香气浓郁， 风味协调， 咸 味适宜， 质地均匀， 口感细腻， 总体接受性最好。 2.2食盐添加量对低盐虾酱理化品质的影响 对商业无菌检验过的虾酱进行感官评价之后， 再对其水分含量、水分活度、 FAN、 TVB-N及pH等理 化指标进行检测， 结果见表2。 由表2可知，食盐添加量对产品的水分含量、 水 分活度、 FAN及TVB-N都有不同的影响。 本实验在虾 酱加工过程中原料与水的比例是一致的，但是食盐 添加量降低， 产品最终水分含量提高， 水分活度也降 低。加盐量为12%的样品的水分含量、 水分活度明显 高于对照组，这说明大幅降低食盐添加量会显著增 大产品中的水分活度和水分含量， 这与文献23报道 一致。 加盐量为15%和18%的样品与对照组均无显著 差异。食盐添加量对四组样品的pH影响不大。 由表2氨基酸态氮含量变化可知， 加盐量为15% 的样品的氨基酸态氮含量最高， 与对照有显著差异； 食盐添加量为12%的样品有明显的刺激味；而食盐 添加量21%的对照组氨基酸态氮偏低，说明过高的 食盐含量对酶的酵解有抑制作用24， 导致氨基酸含 量降低。 同样， 从挥发性盐基氮含量变化可知， 随着食盐 添加量的降低， 挥发性盐基氮的含量呈升高趋势。 食 盐添加量为12%的样品与对照组 （21% ） 差异显著。 原 因是低浓度的食盐减弱蛋白质产品中的酶和微生物 的抑制作用25， 从而增加氨和低级胺类物质的产生， 降低虾酱的鲜度。 2.3食盐添加量对低盐虾酱细菌学品质的影响 杀菌后的低盐虾酱经过 （301 ） 保温7d后， 进行 商业无菌检验， 结果见表3。 由表3可知， 食盐添加量对产品的细菌总数有一 定的影响， 随着食盐添加量的降低， 细菌总数呈增加 趋势。对照组 （21% ） 的细菌总数最低， 加盐量为12% 的样品细菌总数最高， 为 （3.570.23 ） lg （CFU/g ） ， 且 与对照组有显著差异， 说明杀菌条件一致时， 食盐浓 度大幅降低， 抑菌作用明显减弱； 加盐量为15%和18% 的样品的细菌总数低于对照组， 但没有明显差异， 分 别为 （3.430.35 ） lg （CFU/g ） 、（3.410.38 ） lg （CFU/g ） 。 四组样品的大肠菌群数均3.0MPN/g， 均未检出副溶 血性弧菌、沙门氏菌和凝固酶阳性的金黄色葡萄球 菌。四组样品均符合虾酱中国水产行业标准SC/T 3602-2002和虾酱国内贸易行业标准SB/T 10525- 2009的微生物限量规定。 3结论 食盐添加量对产品的感官品质、 理化品质和细菌 学品质影响都较大。食盐添加量低至12%时， 产品的 水分含量、 水分活度、 TVB-N值、 细菌总数明显提高， 与对照组差异显著 （p0.05 ） ， 且虾酱色泽偏暗， 香气 较淡， 鲜味减少， 粘稠度降低， 有刺鼻味， 总体接受性 食盐添加量 （% ） 感官品质 色泽香气风味组织状态感官评价 （分 ） 21 （对照 ）紫红色， 较有光泽虾酱的香气较浓鲜味较淡， 咸味较浓， 无异味质地较均匀， 口感较细腻3.60.59 18紫红色， 有光泽虾酱的香气浓郁鲜味浓郁， 咸味较适宜， 无异味质地均匀， 口感细腻3.90.52 15紫红色， 稍有光泽虾酱的香味较浓鲜味较浓郁， 咸味适宜， 无异味质地较均匀， 口感较细腻3.80.46 12浅紫红色， 偏暗虾酱的香气较淡鲜味较淡， 咸味适宜， 但有刺鼻味粘稠度较低， 口感较粗糙3.00.56a 表1食盐添加量对虾酱感官品质的影响 Table 1Effect of salt addition on the sensory quality of shrimp sauce 注： 感官评分=平均分标准差 （n=9 ） ； a： 与对照组比较， 差异显著 （p0.05 ） ； 表2、 表3同。 理化品质 食盐添加量 （% ） 21 （对照 ）181512 水分含量 （g/100g ）54.470.2955.050.3856.390.3260.920.46a 水分活度 （Aw ）0.7380.0340.7490.0430.7530.0460.7960.023a FAN （g/100g ）0.457 0.0480. 5280.0560. 5330.051a0.4820.037 TVB-N （mg/100g ）16.70.5217.80.4219.30.4621.70.37a pH6.886.866.846.81 表2食盐添加量对虾酱理化品质的影响 （n=3 ） Table 2Effect of decreasing salt addition on chemical quality of shrimp sauce （n=3 ） 食盐添加量 （% ）细菌总数lg （CFU/g ） 大肠菌群数 （MPN/g ） 副溶血性弧菌 （MPN/g ） 沙门氏菌 （CFU/g ） 金黄色葡萄球菌 （CFU/g ） 21 （对照 ）3.330.433.0- 183.410.383.0- 153.430.353.0- 123.570.23a3.0- 表3食盐添加量对虾酱细菌学品质的影响 （n=3 ） Table 3Effect of decreasing salt additon on bacteriological quality of shrimp sauce （n=3 ） 118 研究与探讨 Vol.33,No.09,2012 2012年第9期 图4酵子与酵母不同比例混合时的霉菌总数 Fig.4The mold content of jiaozi mix with yeast at different proportion 霉菌总数 （103个/mL ） 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 101214161801 酵子酵母 （gg ） 定表明： 当酵子与酵母的混合比例在1016时， 糖化 力保持在150300u/g之间， 其中14时糖化力最高； 1418下的发酵力表现较好，最终产气量都超过了 纯酵母的产气量； 酯化力水平与霉菌含量表现一致， 在1014范围内， 酯化力水平及霉菌含量差别不大。 综合各项指标的结果得出，当发酵剂的混合比例在 14时表现最好。 参考文献 1杨敬雨，刘长虹中国传统酵子的工业化J食品研究与开 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