食用西瓜香精的调配研究.pdf

工艺技术 良 品 雨 斗 学 2 0 0 2 ， C o 1 23， No 9 77 表 3 正交实验分析 ( 按 口感 ) 量 ( ) 图 6 正交实验因子水平与口感 k值关系图 4 ： 1 混 合物 。 从 图 6可 知 ， 根据 口感指标分析 佳配方是 A c ： D ， 即饴糖 6 0 ， 瓜 尔豆胶 0 5 5 ， 魔 工于胶和 卡拉胶 0 1 5 ， 聚丙烯酸钠 0 2 0 。 从正 交实验 中 ，冷食 品拉 丝性夹心料 口感优劣 的 关键作 用 因素是冰点 的 降低 和粘度 的升 高。P A A S是 影响粘度 的第 一重要 因素 ，是影响 口感 的第 二影响 因 素 。饴糖 的作用是使浆 料 的冰点 降低 ，是影 响 口感 的 第一重要 因素 。 通过对 表 2 、 表 3 、 图 5、 图 6分析 和 口感指标做 为 最 优配方 的判 断原则 ，对表 1中的第 8号 实验 和 口感 指标 分析 的较 佳配方 A B c ： D 进 行实验加 以 比较 。 实 验 结果 A B 。 c D 的 口感评 分是 9 8分 ，正交分 析得 出 的 A B 3 c ： D 为最佳配方 。 3 结论 具 有水溶性 的高分子化合 物 P A As粘度 随酸 、食 盐 、加热 时间的增加而 降低 ；在 水的硬度较高 时产生 沉淀 。P AA S可用于非 酸 、 低盐 、 低硬度 水冷食 品夹心 中 ，并对夹 心料的 口感质量 起着重要 的作 用 。在 主要 原料一定 的情况下增 加 P A A s的添加量 可以提高夹心 料 的 品质 。具 有拉 丝 效 果 的最佳 冷食 品夹 心料 配方 为 ：糖 稀 6 0 ，瓜 尔 豆胶 0 5 5 ，魔 芋 和 卡 拉 胶 0 1 5 ， 聚丙烯 酸 0 2 0 。 参 考 文献 l 刘 爱 国 ， 汤文 津 主编 冷食 品技 术 劳 动 出版社 ， 1 9 9 9 2 侯万国 应用胶体化学 科学出版社， 1 9 9 8 3 永 田宏二 功 能特 种胶 粘剂 化学 工业 出版社 ， 1 9 9 1 4 邹 新禧 超强 吸水 剂 化学 出版社 ， 1 9 9 1 5 王解新 ，陈建定 高吸水性树脂研究进展 功能高分子学 报 ， 1 9 9 9 ( 6 ) ： 2 l 1 2 1 6 6 荣 维华 聚 丙烯 酸 钠 有 毒性 问 题 的探 讨 发酵 科技 通 讯 ， 2 0 0 0( 4)： 4 3 7 曾之 平 ， 赵 红坤 ， 白永康 聚丙烯 酸钠 盐 的制备 及应 用 河 南化 工 ， 1 9 9 7( 5 ) ： 89 8 CRTGOM KOXHOT HGKES SLEREf f e c t o f f r e e z i n g p oi nt a nd f e a t ur e r e g ul a t i n g p a r amne t e r s o n t h e i n i t i a l c r ys t a l g r o wt h i n i c e c r e a m J o f D a i r y S c i ， 1 9 9 9 ， 8 2 ( 3 ) 食用西瓜香精的调配研究 肖作兵 艾 萍 张伟 民 上海应用技术 学院生物 与食 品工程 系 上海 2 0 0 4 3 3 摘要 本文 通过 对天 然 西瓜 所含香 成 分的分 析 ， 根 据其 香味 特征 ， 理 论 上详 细地介 绍 了西 瓜香 味 的香韵 组成 ， 并 有 选择性 地 使用 各种 单体 原 料进行 调 配实验 ， 得 出 了较 为优化 的西瓜 香精 配 方 。 关 键词西瓜 香精香 韵特 征香 气 Abs 砸 c t I n t h i s p a p e r ， t h e fla v o r c o mp o s i t i o n s o f t he wa t e r me l o n we r e a n a l y z e d I t ha s i n t r o d u c e d i n d e t a i l t h e n o t a bl e c o mp o s i t i o n o f wa t e rm e l o n fla v o r s o n t h e ba s i s o f t he c h a r a c t e ris t i c o d o r Th e e x p e rime nt o f c o mp o un d i n g ma d e b y a v a r i e t v o f a r o ma c h e mi c a l s s e l e c t i v e l y h a s s ho wn t h e r e a s o n a b l e c o mp o s i t i o n s o f i n g r e d i e n t s Ke y wo r ds W a t e rm e l o n Fl a v o r No t e Ch a r a c t e r i s t i c Od o r 维普资讯 7 8 2 0 0 2 ， V o 1 2 3 ， N o 9 食 品 蕾斗学 工艺技术 西瓜 别名寒瓜 ，味道 甜美 ，汁多味纯 ， 解暑 养颜 ， 是夏 天不 可缺少 的休 闲解 暑佳 品 ，西瓜主要 分布在亚 洲 、 非洲 。我国各地均有 种植 ， 近年来 ， 随着 我国消费 水平 的提高 ，人们 对食 品的风 味和品质 的要求亦相 应 提高 ，如瓜果蔬菜不 希望受时 令和季节的影 响。西瓜 除鲜食外 ， 还 可作 为其他制 品如西瓜酱 、 西瓜饮料 、 西 瓜 糖果等 。但实 际上 由于受季节 和地域 环境等各方 面 的影 响 和限 制 ，很 难 即时 吃到 具有 新 鲜西瓜 味 的食 品 ，因为在 天然西瓜制 品如瓜汁 、瓜酱 和瓜脯产 品的 加工过程 中 ，受加工工艺 的影响 ，其 香味均有不 同程 序的损散 ， 导致其风 味品质 的下 降 ， 因此 ， 要保持西瓜 制 品的天然风 味 ，必须要 对其香味进行替 和补足 。西 瓜 香精 的产生完全 克服这方 面的不足 ，使 西瓜风味制 品的品质彻底改 善 ， 达 到天然纯正 的感 觉。 1 理 论 分 析 1 1 特征香气 具有 特征西瓜瓜青 香 、 果香 、 甜瓤瓜 ， 稍带油气 的 青 香 。 1 2 香韵分路 香韵 分路主要包括 ( 1 )头香 ；( 2 ) 体香 ；( 3 ) 基香 ( 底香 ) 三个部分 ， 具体 内容 如下 ： ( 1 ) 头 香 ： 指嗅觉首先感 觉的香 味 ， 具有 西瓜 的特 征瓜 果香 ， 很清 爽 的青 香和瓜 瓤味 。 ( 2 )体香 ：是指 中间香气 ，以甜清 的瓜 瓤果香为 主 ， 淡淡 的甜 味加上很轻 的瓜青 香气 。 ( 3 ) 基香 ： 带有 清甜 的瓜果香 。 通常情 况下 ： 头香 占 1 5 3 0 ； 体香 占 6 0 7 0 ； 基香 占 1 0 2 5 1 3 西瓜香精 的香气分路 西瓜 特征香气 的分 路主要包括 以下几个部分 ：瓜 青香 、 青香 、 清青气 、 甜 香 、 柑橘香 。 ( 1 )瓜青气 ：主要选用 具有其瓜味 和甜 瓜味的原 料 ， 它包括 ： 黄瓜 醇 、 黄瓜 醛 、 顺 一6一壬烯 醇 、 顺 一6一 壬烯醛 ， 持 久性 依次增 强 ； 其 中黄瓜醛具有 强烈 、 极扩 散 、 青药草 样的香气 ， 在稀 释液 中有甜韵 愉快 ， 蔬 菜青 的香 气。黄瓜 醇只有在稀 释溶液才有黄瓜 和紫罗兰 叶 的青 香 ，顺 一6一烯 醇和顺 一6一壬烯醛 同样 带西瓜青 香 ， 而甜 瓜醛则带甜 的瓜青气 ， 和协 圆润 ， 把它们适量 的协 调在 一起 ， 使西瓜 青香贯穿 于整个 发香体 中。 ( 2 )青香 ： 以叶青 、 果蔬青 为主 ， 并 夹有瓜皮 的青 香。通过具有 青香 的原料有 叶醇 、 乙叶 、 已叶等 。具有 瓜 蔬青的原料有 辛炔羧酸 甲酯 、庚炔羧酸 甲酯 ，反 一 2一已烯醛 ，反 一2一已烯醇及果皮 味的 乙酰 乙酸乙酯 等 。其 中反 一2一已烯醛 和反 22已烯醇都具有强 烈 的果青。刺激 的蔬菜样 的香气 ，稀释 的有愉快 的果香 和新鲜的青香 ，而叶醇则更 具有强烈草青 和叶青 ，但 果香较 差 。辛炔 羧酸 甲酯具有 强烈 易扩散 的青香 ，较 庚 炔羧酸 甲酯精 细而少辛辣气息 ，留香 尚持久 。高度 稀 释的有果蔬样 的青 香味 ，似成熟 的香蕉 和瓣鲜 的桃 子及 黄瓜皮 的香气 。选用这 些原料并使其协调 可 以使 整个 西瓜 香气透发 ， 产生清爽 可 口的效果 。 ( 3 ) 果 香 ： 主要选用似 香蕉 、 苹果 的青 香原料 ， 它 包括 ：乙酸乙酯 、乙酸异戊酯 、丁酸 乙酯 、乙酸丁酯 等 。稀释 的具有愉快 的明显新鲜果实 香 ；此外丙二 酸 二 乙酯 、 丁二酸二乙酯 、 癸二 酸二乙酯等具有淡 的、 愉 快 的酒果 实样 的香气 ，甜而柔 和 ，特别是癸二酸二 乙 酯类似甜瓜 香 ，可用 于增 加整个香韵 香气厚实度 ，少 量 的 内酯类原 料如 y 一十二 内酯和 y 一十一 内酯可 以 使香气 圆润 丰满 。 ( 4 ) 油 青气 ： 主要选用 已醛 、 壬醛 、 十一醛和壬醇 等既含有果 香又略带油酯气 的原料 。如 已醛具有强烈 渗透 、油酯青草气息 。在高度稀释 的更 似新割下 的草 和成熟 的果 香 ( 类似苹 果和草莓 ) 。壬醛具 有特有的玫 瑰 橙子香气 ， 微带 油酯 味 、 橙 子样的苦味 。 ( 5 ) 甜香 ： 主要选 用 仅或 B一紫罗 兰酮 、 香 兰素 、 覆 盆子酮 、 乙基麦芽 酚 、 麦芽 酚等甜香路原料 。 ( 6 ) 柑橘香 ： 主要选 用柑橘 基料 ， 保 持其特有 的新 鲜或天然感 。 1 4 香精 调合的原则 ( 1 )使香精 的香气尽 量稳定 ，前 后香气不要变化 太大 ，但也 不能过于平淡 ，在每一路 香气选择要充分 考虑到头香 、体香和底 香三者之 间的衔接 ，使其 紧密 相连 ， 散 发 自然 。 ( 2 )配制的西瓜 香精 属于食用型 香精 ，为确保对 人体无害 ， 故要求所 用原料均符合 F E MA标 准 。 2 实验 2 1 西瓜 香气成分 分析 通 过对 西 瓜瓜 皮 和皮 瓤 的 香气 成分 分 析发 现 其 主要成分包 括醇 、 醛 、 酮 和酯等原料 。其 中醇类 包括 ： 甲醇 、 乙醇 、 丁醇 、 戊 醇 、 3一已烯醇 、 壬醇 、 反式 一2一 壬烯醇 、 顺 一6一已烯醇 、 3一壬烯醇 、 2 、 6一壬二烯醛 醇 ； 苄醇等 ； 醛类 包括 ： 乙醛 ， 异戊醛 、 己醛 、 反 一2一己 烯醛 、 柠檬 醛 、 3 、 6一壬二烯 醛 ；酯类 包括 ： 乙酸异丙 酯 、 戊 酸 甲酯 、 癸酸 乙酯 、 乙酸苄酯 、 苯 甲酸 甲酯 ； 酮类 维普资讯 工艺技术 畏 晶 科 学 2 0 0 2 ，Vo 1 2 3， No 9 7 9 表 1 不 同组成构型的香精配方和香气特征 包括 ： 丙 酮 、 乙位紫罗兰酮 和覆盆子酮等 。 2 2 主 要 原 料 ( 1 ) 醇类 ： 乙醇 、 叶醇 、 黄瓜醇 、 苄醇 、 顺 一6一壬烯 醇 、 壬 醇 ( 2 ) 醛类 ： 黄 瓜醛 、 甜瓜醛 、 柠檬醛 、 乙缩 醛 、 顺 一 6一壬烯醛 、 异戊醛 、 壬醛 ( 3 ) 酮类 ： 覆盆 子酮 、 乙位紫罗兰酮 ( 4 ) 酯类 ： 己酸 乙酯 、 乙酸 叶醇酯 、 癸二酸二 乙酯 、 丁二酸二 乙酯 、辛炔羧酸 甲酯 、十 四酸 乙酯 、丙酸 乙 酯 、 乙酸 乙酯 、 庚炔 羧酸 甲酯 、 苯 甲酸 乙酯 、 乙酸 丁酯 、 乙酸薄荷 酯 ( 5 ) 其 他 ： 乙基麦 芽酚 、 乙醇 、 水 2 3 实验方法 调 配时 ，根据不 同香气 特征 的原料依 次按配 比加 入 ， 溶解至混合 均匀 ， 然后鉴别其 香气品质 。同时要注 意 寻求 组成 构 型 的各 种 香味 特征 之 间 的平衡 和持 久 性 能。并且 要防止 不适 或不协调 的香味的 出现 ，不断 对其香精 配构型进行 改进 ，通 过香味辨别 ，决定哪些 部分 的强度要减 弱 ，哪些部分 的强度要增 强 ，从而达 到优化 配方 的 目的。使香精 产品 的品质得 以改进和完 善 3 结 果 与 讨 论 表 1分 别描 述 了三 种 不 同 的西瓜 香 精组 成 构 型 配方和香气 品质 。不难 发现 ： ( 1 ) 配方 1的香精有 明显 的焦糖样香气 、 带 甜腻 的感觉 ， 甜香 原料用量太 多 ， 瓜 青 气太重 ，无西瓜 的特征 香气 ，蔬 菜一 路及 叶青 气不 足 ，总体上 的感觉是 给人一 种甜瓜一种 的香 味 ，应适 当修改配方 ； ( 2 ) 配方是在配方 1的基础上 ， 通过调 整 蔬 菜青香 、 果甜香 、 油青 气 、 瓜瓤气 、 甜香 等特征香 气 的比例 ，使其香 精的整体香气较 好 ，有清甜愉快 的感 觉 ， 头香 中的特征香气 也如西瓜一样 清甜 、 透发 ； 体 香 比较 丰满纯厚 、香气逼真 。但青果香 和蔬菜果香还 不 太协调 ，对甜香产 生干扰和影 响 ，故整体感觉类 似瓜 样香气 。故须 对配方进行适 当的修改 ； ( 3 ) 与配方 2相 比配方 3