食品感官品评五.ppt

食 品 感 官 品 评（五）,赵新节,第五章 情感试验,可能许多人都有过这样的经历，比如在某一超市，有人请你品尝一种食品或一种饮料，然后让你填写一份问卷。这就是情感试验的活动。 是以估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱和接受程度为目的的试验。,有效消费者试验的条件,试验设计合理 参评人员合格 被测产品具有代表性,目 的,产品质量维护：产品质量改变或更新、产品质量控制； 提高产品质量，对产品进行优化； 新产品的开发； 市场潜力的预测； 产品种类调查； 对广告的支持。,试 验 人 员,试验人员为消费者，来源是雇员、当地居民、一般人群。 使用人群：可分为低频、中频、高频（依据某产品被使用的频率），划分指标与产品种类与很大关系； 年龄：4-12岁的儿童选择的是玩具、甜食和古物食品；12-19岁的少年爱买的是衣服、杂志、零食、软饮料和娱乐工具；20-35岁的年轻人是消费者试验最关心的对象，35岁以上的人要买房子并有了家庭负担；65岁以上的人更关心的是健康； 性别：习惯认为女性容易买衣服和消费用品，男性容易买汽车、酒类。但不能凭经验，还是要通过试验来说明问题； 收入；地理位置； 地区。,试 验 地 点,试验室试验：即公司内试验，利于严格控制产品的准备和呈送，容易组织参加人员，但由于试验人员对产品熟悉会影响真实结果； 中心地点试验： 通常在消费者比较集中或者比较容易召集的地点进行，比如集市、购物区等。试验结果的真实性和有效性比较高，但产品试验的环境不是自然的，被问及的问题也是有限的； 家庭试验：是消费者试验的终点，产品是在最自然的条件下被消费，但也有一定的不足。,情 感 试 验 方法,定性法： 是测定消费者对产品感官性质主观反应的方法。由参加品评的消费者以小组讨论或面谈的方式进行。 主要应用于： 揭示和了解没有被表现出来的消费者需求； 估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应； 研究消费者使用的描述词汇； 研究使用某种特殊产品的消费者行为。,情 感 试 验 方 法,定量法： 是确定数量较多的消费者（50到几百人）对一套有关喜好、喜爱程度和感官性质等问题的反应的方法。 主要应用于： 确定消费者对某种产品的总体喜好情况； 确定消费者对产品的全面感官品质的喜好情况； 确定消费者对产品某一特殊性质的反应。,第六章 感官品评的统计与报告,我们已经学习了感官品评的基本理论和三大类方法，如何科学有效地应用各种方法，科学地统计结果并作出报告，才能有效地服务于生产。,感官品评方法的选择,在生产、生活实践中对具体食品进行感官品评时，面对介绍的这么多方法，要进行科学的选择，在选择时要从如下几个方面考虑： 确定项目目的，可以参考书中表13.1，看看要试验的项目属于哪一类，查找相关讲解。 确定试验目的，教材中给出的5个表可以帮助确定试验目的。 项目目的和试验目的的修订。,感官品评的统计,常用的数据计算方法（平均值、样本标准差、中值和标准误差） 置信区间,感官品评的报告,对于一项完成的感官品评，其可靠性和有效性最受关注，为了获得认可，在撰写感官品评的试验报告时，有必要包括尽可能多的内容，作到目的明确、步骤清晰、方法得当、结论有根有据、结果可靠，一般包括4个方面的内容： 总结 类似一篇论文的摘要部分。要说明试验目的、完成的工作即试验内容、试验的结果和得出的结论。 试验目的 试验方法 包括试验设计、感官品评方法、品评小组、试验条件。 结果和讨论 力求图文并茂，给出使用的统计方法及显著性水平的标准。,报 告 举 例（p207）,项目小结 目的 试验方法：总体设计情况、感官检验方法、品