饼干生产的基本知识及食用香精在其中的应用.pdf

食品研究与开发 2 0 0 6 . V o l . 2 7 . N O . 4 饼干生产的基本知识及食用香精在 其中的应用 刘桂梅 (广州保税区斯德宝香精香料有限公司, 广东 广州5 1 0 7 3 0) 摘要: 从原料到配料到工艺,对饼干生产的基本知识进行了系统的介绍, 并阐述了食用香精在饼干生产中的应用和 重要性。 关键词: 饼干; 原料; 配料; 工艺; 生产; 食用香精; 应用 B A S I CK N O WL E D G EO FB I S C U I TP R O D U C I N GA N DT H EA P P L I C A T I O NO FT H EF L A V O R SI N I T L I UG u i - m e i (S t a p l e F l a v o r m a t e r i a l ; m i x m a t e r i a l ; t e c h n i c s ; p r o d u c i n g ; f o o df l a v o r ; a p p l i c a t i o n 作者简介:刘桂梅( 1 9 7 4 - )女,大学本科, 主要从事食品添加剂和香精 香料的技术服务工作。 饼干制品在我国历史悠久,食用非常普遍.近年 来随着我国人民生活水平的不断提高, 工艺技术和 设备的不断更新和发展,烘焙制品中的饼干已成为 人们生活中一种重要的方便食品, 其发展迅速,花色 品种繁多, 新产品层出不穷,在日常生活中占据着越 来越重要的作用。饼干的作用也已由原来的纯粹为 了充饥逐渐向今天的休闲方向发展。 1饼干的类别 现在一般可按饼干中含油脂量的多少来划分, 将饼干划分成以下几个类别。 1 . 1曲奇饼干 油脂含量一般3 0 4 0%。此类饼干 含油量很高而显得较为柔软。其特点是口感松软, 内部结构细腻,通常其外观造型简单,不带针孔和花 纹.比较典型的就是丹麦的曲奇饼干。 1 . 2酥性饼干 油脂含量一般小于3 0%,酥性饼干 是半软性面团,生产时可采用无针孔凸花印模,其特 点是口感酥松, 内部结构细密,外观花纹明显,大部 分是清晰凸出的花纹。比较典型的就是一般的甜饼 干如椰子饼等,还有比较高档的桃酥,椰蓉酥和奶油 酥等。 1 . 3发酵饼干和韧性饼干 油脂含量一般小于2 0 %。 因为此类饼干面团的弹性较大, 为防止出现花纹不 清及起泡,凹底等毛病, 所以生产时一般使用针孔凹 花印模。 1 . 3 . 1发酵饼干 比较典型的就是中高档式苏打饼 干,其特点是口感松脆,具有特殊的发酵香味,内部层 次分明,外观形态简单,表面带有针孔,以利发酵时产 生的气体能够及时地放出, 达到产品表面的平整。 1 . 3 . 2韧性饼干 比较典型的就是薄片饼,薏米饼等, 其特点是入口咀嚼有松脆感,有耐嚼力,断面结构有 层次,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,造型大部分 为凹花,表面有针孔。 1 . 4花色类饼干 它是在以上3种饼干的基础上衍 生出来的,属于2次加工的饼干, 主要包括夹心饼干 (如酥性类夹心,克力架类夹心等) ,营养饼干(如加入 钙, 维生素, 铁, 膳食纤维和粗粮食等), 休闲饼干(如 巧克力涂层,鸡肉味, 芥辣味等膨化类饼干), 压缩饼 干(如甜味,咸味等)。 2生产饼干的原料和辅料 2 . 1面粉 面粉是生产饼干的最主要原料.根据面粉中小 麦蛋白质含量的高低, 可将面粉分成两种: 高筋面 粉和低筋面粉。 面粉中蛋白质的重要性主要体现在生产过程 中, 蛋白质吸水膨胀而形成面筋。它在面团中形成 坚实的面筋网, 具有特殊的粘性和延伸性, 因此在 面团形成过程中起非常重要的作用, 能决定制品的 烘焙品质。 面团经烘焙后能固定成所要求的形状,就 是因为面筋的那种“ 骨架” 作用。在饼干生产中, 要 求使用面筋含量不高的面粉,主要是用这种面粉生 产出来的饼干胚不易变形。 2 . 2糖 饼干生产中主要使用白砂糖, 饴糖和葡萄糖浆 等。糖的作用和功能如下: 2 . 2 . 1使饼干具有甜味,并提高产品的营养价值。 2 . 2 . 2能够提供酵母发酵的碳素源,加速发酵作用 的进行。 食品工艺 6 3 食品研究与开发 2 0 0 6 . V o l . 2 7 . N O . 4 2 . 2 . 3由于它的焦糖化作用, 大大提高了饼干的色泽和香味。 2 . 2 . 4由于糖的吸湿性,使它在面团调制过程中起 反水化作用, 可阻止水与蛋白质的结合, 从而阻止 多量面筋的形成, 使面团具有可靠的可塑性。在一 定限度内糖的比例越高,饼干的品级亦越优。 2 .2 .5能够在饼干中延缓油脂的氧化,延长饼干的保存期 2 . 2 . 6能够改进饼干的形态和口味。 适当的含糖量, 可 使饼干的起发度增强, 使饼干质地疏松, 口味酥松。 2 . 3油脂 油脂是生产饼干的又一重要原料。生产饼干用 的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性, 它的 作用和功能如下: 2 . 3 . 1能够使饼干具有良好的酥、 松、 脆的风味。 2 . 3 . 2能够在面粉颗粒表面形成油膜, 限制面粉过度 吸水, 从而控制面团中面筋的胀润度,使制品获得较 好的起酥性。 2 . 4乳制品 乳制品用于饼干配方中,犹如菜肴烹调中的调 味料。几乎所有较高档品种均不同程度地使用各种 乳制品。在饼干中常用的乳制品有鲜奶, 全脂奶粉, 脱脂乳粉, 甜炼乳及奶油(黄油)等。目前在饼干生产 中均以调香的人造奶油代替奶油来制作。乳制品在 饼干中的作用和功能如下: 2 . 4 . 1赋予产品优良的香味,使饼干色泽美观。 2 . 4 . 2提高产品的营养价值 2 . 4 . 3提高产品的保存期。 2 . 5蛋制品 蛋制品虽然并非饼干的必需原料,但由于各种 原因常在配方中使用它。它在饼干制品中的作用和 功能如下: 2 . 5 . 1具有丰富的营养价值, 能提高饼干的营养成分 2 . 5 . 2能使饼干内部形成海绵状疏松结构,增进产 品的色、 香、 味。 2 . 5 . 3对饼干起稳定性作用, 可改善产品的保存期。 2 . 6食盐 食盐在饼干生产中的作用和功能如下: 2 . 6 . 1能够提高饼干的风味。 2 . 6 . 2能够增加面团的弹性和坚韧性。 2 . 6 . 3能够改进面粉的色泽。 2 . 7疏松剂 大致可分为两大类:化学疏松剂和生物疏松剂 (酵母)。 2 . 7 . 1化学疏松剂 饼干生产中目前普遍采用的是 小苏打和碳酸氢铵(碳酸铵)。因为一般饼干是多糖 多油脂的, 不利于酵母的生长繁殖。当饼干在烘烤 时, 化学疏松剂会受热而分解, 产生大量的C O 2气 体, 这种气体可以使饼胚起发,在饼干内部结构中形 成均匀致密的多孔性组织,从而使饼干具有膨松酥 脆的特点。 2 . 7 . 2生物疏松剂苏打饼干及发酵型甜饼干采用 生物疏松剂(酵母)进行发酵,发酵时产生的C O 2气体 和其他产物, 可使饼干疏松, 可口, 并具有发酵的特 殊香味。 2 . 8淀粉 淀粉在饼干生产中经常应用于酥性和韧性面团. 通常使用的淀粉品种为小麦面粉和玉米淀粉,要求细 度为1 0 0目以上。淀粉在饼干中的作用和功能如下: 2 . 8 . 1它是有效的面筋浓度稀释剂,可用以调节面 粉筋力,有助于缩短调粉时间。 2 . 8 . 2使饼干形态完整, 酥性度提高。 2 . 8 . 3增加面团的可塑性,降低弹性,使花纹保持能 力增强, 使产品不致收缩变形。 2 . 9香精和色素 能够增进饼干的色, 香, 味。 2 . 1 0水 2 . 1 0 . 1帮助溶解配料中的粉状原辅料。 2 . 1 0 . 2使面团的调和更加均匀。 2 . 1 0 . 3可通过调节水温而达到调节面团的温度。 3饼干的生产工艺 3 . 1饼干的基本配料 3 . 2饼干的生产工艺 各类饼干虽然其配方,投料次序和操作方法有 所不同,但它们都有如下的基本工艺流程: 3 . 2 . 1原辅料的预处理:如砂糖的粉碎,面粉和淀粉 的过筛等。 3 . 2 . 2面团的调制:是饼干生产中最关键的一道工序。 3 . 2 . 3面团的辊轧:苏打饼干的生产必须要经过辊轧。 3 . 2 . 4饼干的成型:其成型设备随着配方和品种的 不同而形式多样。 3 . 2 . 5饼干的烘烤:烘烤时间跟烘烤温度成反比,烘 烤温度又跟饼干含油量成反比,即高档饼干的烘烤 时间较长,烘烤温度较低;而低档韧性饼干要耐高温, 烘烤时间较短。 3 . 2 . 6饼干的冷却:饼干必须冷却到3 8 4 0左右 才能包装,否则会缩短保藏期。 3 . 2 . 7 .饼干的整理 3 . 2 . 8 .饼干的包装(下转第6 2页) 原料 面粉 白砂糖 起酥油 磷脂 食盐 小苏打 碳酸氢铵 淀粉 转化糖 奶粉 鸡蛋 香精 焦亚硫酸钠 曲奇饼干 1 0 0 4 2 3 8 0 . 2 0 . 8 0 . 3 1 8 0 . 1 酥性饼干 1 0 0 3 6 3 2 0 . 4 0 . 3 0 . 3 0 . 6 1 . 5 1 2 0 . 1 5 韧性饼干 1 0 0 3 2 2 0 0 . 8 0 . 4 3 2 1 3 0 . 2 0 . 0 6 食品工艺 6 4 食品研究与开发 2 0 0 6 . V o l . 2 7 . N O . 4 蛋白质的特征吸收峰。这说明它们不含有核酸和蛋 白质。 透析后的马齿苋多糖的红外光谱图如图5所 示: 在40 0 0 4 0 0c m - 1区 间 进 行 红 外 光 谱 扫 描 , 谱 图 表 现 出 一 般 多 糖 类 物 质 的 特 征 吸 收 峰:36 0 0 33 0 0c m - 1处为 - O H和- N H2的吸收 峰 ;29 0 0c m - 1左 右 处 为 C - H的 伸 缩 振 动 的 吸 收 峰 ;16 0 0c m - 1左 右 为 酞 胺 的 振 动 峰 ; 14 0 0 c m - 1左右为 C - H的弯曲振动吸收峰;10 0 0c m - 1 左右为吡喃环结构中C = O的吸收峰。 3结论 在热浸提取马齿苋可溶性多糖的过程中, 温度 是影响多糖提取率的最关键因素, 多糖提取的最佳 工艺条件为料液比温度1 0 0, 时间9h, 醇沉比4: 1, 浸提次数3次。此时, 马齿苋中可溶性多糖的提 取率(相对于被提取的马齿苋干重)为2 6 . 8%。 参考文献: 1 张海生, 段玉峰, 周芳, 等.火棘水溶性多糖的提取及分离 纯化 J .食品科学. 2 0 0 , 2 6 ( 1 ) : 1 5 7 1 6 1 . 2 马鸿雁, 刘小彬, 等.附子粗多糖提取工艺的优化 J .时珍 国医国药, 2 0 0 5 , 1 6 ( 1 ) : 2 2 2 3 . 3 李巧云, 居红芳, 翟春.五味子粗多糖提取工艺的研究 J .食 品科学, 2 0 0 4 , 2 5 ( 5 ) : 1 0 5 1 0 9 . 4 杨林莎, 李玉贤, 等.百合多糖提取、 纯化工艺优选 J .中医 研究, 2 0 0 5 , 1 8 ( 1 ) : 2 5 2 7 . 5 翟春.普通念珠藻中多糖的提取、 分离、 纯化和初步结构分 析的研究D .南宁:广西大学,2 0 0 0 . 6 韩丽.实用中药制剂新技术 M .北京: 化学工业出版社, 2 0 0 2 . 6 7 . 7 李春喜, 王志和, 王文林.生物统计学(第二版) M .北京:科 学出版社,2 0 0 2 .收稿日期:2 0 0 5 - 1 2 - 0 3 (上接第6 4页) 4食用香精在饼干中的应用 4 . 1香精对饼干的重要性 在焙烤制品中,饼干是使用香精最广泛的品 种, 虽然它使用的范围并不像饮料,糖果中那样广, 但食用香精也是其中的一种重要添加剂和赋香剂。 4 . 2在饼干中加香精的目的主要是: 4 . 2 . 1可掩盖某些原料带来的不良气味。 4 . 2 . 2可烘托饼干的香味,增进人的食欲。 4 . 3饼干生产中对香精的要求 由于饼干在烘焙过程中要经受1 8 0 2 0 0的 表面高温, 所以要求此香精必须是油溶性和耐高温 的.饼干中一般不常使用乳化香精和粉末香精。 其中 夹心饼干中的香精不用耐高温,但要求要水油两溶。 4 . 4饼干中香精的添加量 一般为0 . 1 0 . 3%。甜度较高的饼干(高档产 品), 一般香精的用量较低, 因为其中大量的糖, 油, 经过烘烤之后,本身的香味就很容易出来;而甜度较 低的饼干(低档产品) ,有耐嚼力,需要适当增加香精 的用量。 4 . 5香精与烘焙食品的配合 4 . 5 . 1香草香精是饼干中使用量最大的一种,它不 仅可以掩盖饼干中某些原料的异味, 还具有衬托其 他香精的功能,即与其他香精具有协同效应。 4 . 5 . 2将两种或三种香精互相搭配在一起,可得到 意想不到的效果。如在饼干夹心中, 下面就是现在 比较流行的几种复配方法。 A .水果与水果复合: 如草莓+香蕉, 柠檬+橙, 白柠檬+柠檬等。 B .水果与奶味复合: 如草莓+酸奶, 橙+牛奶 等。 C .坚果与奶味复