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蕨菜的营养价值及加工技术 毛建兰 1 ,刘 波 2 (1. 遵义职业技术学院,贵州遵义563000; 2.辽东学院农学院园艺系,辽宁丹东118001) 摘要 对蕨菜的营养和加工进行论述,旨在引起对此类野生植物资源的综合开发利用。 关键词 蕨菜;营养;加工 中图分类号 S644. 6 文献标识码 B 文章编号 1004 - 8421(2008)02 - 103 - 02 作者简介 毛建兰(1972 - ) , 女,贵州遵义人,讲师,从事食品专业教 学与科研工作。 收稿日期 2008201220 蕨菜又叫蕨儿菜、 蕨薹、 拳菜、 龙须菜等,属凤尾科多年 生草本植物,广泛分布在我国暖温带及亚热带地区,贵州省 分布极为丰富。蕨菜在春分至夏至之间陆续冒芽,呈拳头 状,披白色或紫色绒毛,冒芽后1周左右为采摘最佳时期,以 幼嫩叶芽供食用,之后,拳状逐渐涨开,纤维老化。蕨菜鲜吃 可凉拌、 炒食、 作汤、 炖肉等,有利尿、 解热、 降压、 滋补、 驱风、 化痰之效,对慢性关节炎、 头晕等病症也有一定疗效。 1 蕨菜的营养价值 用蕨菜嫩芽作菜,每100 g食用蕨菜茎叶中含蛋白质1. 6 g、 脂肪0. 4 g、 糖类10 g、 热量50 kcal、 粗纤维1. 3 g、 灰分0. 4 g、 胡萝卜素16. 8 g、 维生素C 35 mg、 钙2. 4 mg、 磷29 mg,各 种氨基酸含量也很高,具有人类必需的无机盐和多种微量元 素、 纤维素,还含有胆碱、 麦角固醇等营养物质。嫩蕨芽的胡 萝卜素、 蛋白质和热量均高于番茄、 辣椒、 茄子、 黄瓜等蔬菜。 维生素C含量也高于番茄、 茄子等蔬菜。 2 蕨菜产品的加工 蕨菜是我国对日本等国出口的大宗畅销果蔬食品之一, 以其软嫩、 色正、 味好,深受客商欢迎。鲜蕨菜在春分至夏至 之间采摘食用,可缓解淡季蔬菜的匮缺,确保市场的长年供 应和资源的充分利用。据资料统计, 1 t蕨菜鲜品可出盐渍 菜0. 60. 7 t,19821990年,我国出口咸蕨菜由8 865 t上升 到12 469 t,增长了1. 4倍;出口1 t盐渍蕨菜获利800美元; 出口1 t蕨菜干,可获利1万美元,相当于40 t的大豆价值。 特制加工的蕨菜有罐装、 瓶装、 软包装和真空包装等。 2. 1 出口干制 选出鲜嫩粗壮、 没有病虫的蕨菜,去掉杂 物,用开水浸煮10 min,捞出晾晒,当外皮见干时,用手揉搓, 反复搓晒10余次,经23 d即可晒干。其标准:一是完全晒 干、 不发霉、 无杂质;二是用手揉搓,发软打卷、 无老化硬梗。 2. 2 出口腌制 2. 2. 1 原料选择。选取春季采掘的粗壮、 无虫蛀、 长度在20 cm以上的新鲜蕨菜。 2. 2. 2 处理。将蕨菜切去老根,然后按出口标准(长20 cm 以上,每把直径56 cm,重量250260 g)扎把。 2. 2. 3 盐渍。把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2 cm 的盐,然后一层蕨菜一层盐整齐排列好。缸满后,上面再覆 厚约3 cm的盐层,达到盐量为蕨菜重量的30% ,最上面放一 块干净无味的木板,上压重石。 2. 2. 4 二次盐渍。经710 d盐渍后,即可倒缸,进行第2 次盐渍,将蕨菜倒在另一容器中,上面的翻到下面,按盐渍菜 重15%加盐。一层蕨菜一层盐,最上面再撒2 cm厚的盐层, 并注入浓度为22%的过滤盐水,盖木盖,上压重石, 1015 d 即可包装。 2. 2. 5 装桶 装桶前将盐渍菜用浓度22%的盐冲洗1遍, 去掉杂质,把水控净,放进衬有2层无毒塑料袋的桶中,上层 辅1层卫生盐,灌满浓度22%的过滤盐水,将2层塑料袋扎 紧,排出空气,盖紧桶盖,放阴凉保存或上市。 2. 3 罐头 2. 3. 1 工艺流程。原料分选、 修整 清洗 预煮 漂洗 装罐 注汤 抽气密封 杀菌 冷却 成品。 图1 罐头蕨菜工艺流程 2. 3. 2 操作要点。原料清洗要彻底,预煮时间要控制好,一 般在水中加入0. 2%0. 5%的柠檬酸及0. 2%的焦亚硫酸氢 钠护色;漂洗要充分,无二氧化硫气味;注汤要用8085 温 开水,封罐后要逐一检查;及时杀菌,杀菌后冷却至37 左右 后,抹罐、 入库。 2. 4 脱水蕨菜 2. 4. 1 工艺流程。选料 清洗 切分 护色 漂洗 沥干 烘干 平衡水分 包装 成品。 图2 脱水蕨菜工艺流程 2. 4. 2 操作要点。清洗要依据品种不同分别用淘洗或淋 洗,去掉枯老叶茎,清洗干净;切分后立即护色,浸入0. 3% 0. 4%浓度的护色夜中,浸泡2030 min;漂洗后要沥干水 分;烘干的初干温度8590,中干温度7080,末干温度 6065;平衡水分应在烘干后,放入塑料袋中存放24 h;用 无毒聚乙烯塑料袋分装,合格产品用双瓦纸箱装运。 2. 5 速冻 2. 5. 1 工艺流程。原料选择、 处理 漂烫、 冷却 沥水包装 冻结 成箱 冷藏。 2. 5. 2 操作要点。选择幼嫩、 新鲜、 小叶尚未展开、 粗壮、 无 虫蛀的蕨菜,清洗干净泥土、 杂质、 污物等,按上述长度进行 农技服务, 2008, 25 (2) : 103 - 104责任编辑 胡先祥 责任校对 时倩倩 图3 速冻蕨菜工艺流程 大概分级;在浓度为400 ml/L的醋酸铜沸水溶液中漂烫,必 要时加入0. 5%柠檬酸和0. 3%抗坏血酸调节pH值至6,漂 烫12 min后速用5 的水冲洗,使之冷却至10 以下;冷 却后的蕨菜用脱水机甩干表面水分或沥干水分,用聚乙烯袋 按不同重量、 品质、 长度包装密封;包装好的蕨菜放入- 30 以下的速冻机中冻至中心温度达- 18。大型容器速冻时, 最好先在0 预冷较为安全;速冻之后纸箱外包装蕨菜迅速 转入- 18 以下贮藏。 2. 6 保键饮料 浓缩保健饮料生产工艺为:原料筛选 轧 碎 浸提 过滤 浓缩 浓缩汁 配料 装瓶 杀菌 冷 却 成品。 2. 7 其他 为了使产品系列化、 多样化,蕨菜保鲜液真空软 包装和蕨菜粉等产品已正走向规模化生产。 图4 蕨菜保健饮料工艺流程 3 结语 蕨菜以其营养性、 医疗性、 保健性、 经济性、 无公害性抢 占着市场的领先地位,专家预言21世纪将是野菜大展风姿 的时代。贵州省蕨菜野生资源极为丰富,具有开展野生蕨菜 综合利用的优势,应大力开发野生蕨菜产品。 参考文献 1舒新珠.野生蕨菜的采集与加工J .农技服务,2006(1):49. 2汪高杰.蕨菜的人工栽培技术J .农技服务,2002(6):14 - 15. 3于秀英,王淑霞.蕨菜及其人工栽培技术J .经济技术协作信息,2007 (30):69. 4康尔艳,李云香,王凤清.山野菜 蕨菜的栽培技术J .农村百事 通,2007(12):35 - 36. 5郑云翔,唐伟斌.太行山蕨菜资源及栽培技术要点J .北方园艺,2007 (6):99 - 100. 6陈金安.大棚蔬菜高产高效栽培技术规程研究J .安徽农业科学, 2006,34(1):35 - 36. (上接第65页) 如果之前土壤未补过微量元素,则可在生长前期喷钙达灵、 锌达灵、 铁达灵、 金钙宝(金钙宝的作用可以防治生菜的顶 烧心)、 施美乐(该产品主要含Ca,另有Fe、B、Zn、Mn、Cu、 Mu等多种微量元素)。生菜缺乏微量元素的症状:缺铁时, 植株的上部叶片会变黄,叶脉有轻度的失绿,叶呈网状黄绿 相间的花纹;缺钙时,幼叶缘失绿,叶片有些卷,叶芽的生长 点死,老叶仍绿;缺锌时,老叶比正常叶小,叶较正常植株 少,且有不规则皱缩褐色斑(叶柄上较明显 ) , 几天后叶片即 出现枯萎。 7 病虫害防治 病虫害可通过外界迁飞、 风雨灌溉及通过农具、 杂草、 人畜传入。如果能做好以上的每一步技术措施,基本可以 做到本菜田所种植生菜很少有病虫害的发生,并且蔬菜各 方面的商品性状及品质亦可得到保证,在防治病虫害时必 须进行统一防治。在用化学药剂对病虫害喷雾防治的过程 中,对病害是1周喷雾1次,而对虫害是发现害虫即喷药。 如生菜的霜霉病可用72%克露700倍液或52. 5%抑快净 2 000倍液;褐斑病可用60%多福1 000倍液或68%倍得利 800倍液;灰霉病可用50%速克灵2 000倍液;菌核病可用 50%速霉威800倍液;软腐病可用农用链霉素;花叶病主要 是用镇蚜防治蚜虫,发病初期可用病毒A进行喷雾防治。 为了生产出无公害生菜,杜绝使用国家明令禁止的在蔬菜 上禁用的农药防治病虫害;其次,施用农药后,必须在安全 间隔期后才能上市。 参考文献 1王丽霞.土壤水分控制条件下钾钙配施对生菜生长的影响J .安徽 农业科学,2006,34(23):6263. 2扈保杰,谷洪梅.美味生菜冬暖大棚栽培技术J.蔬菜,2007(11):14. 3丁兰,吴田铲,连才炎.生菜营养液栽培品种比较试验J.安徽农业科 学,2004,32(1):92. 4王成业,袁蕊,赵金华.生菜有机生态型无土栽培技术J.四川农业科 技,2007(11):34. 5李孝良,汪建飞.营养条件对无土栽培生菜生长及养分吸收的影响 J .安徽农业科学,2003,31(5):736. 6吴思逢.生菜