海鲜与葡萄酒的深浅关系.doc

海鲜与葡萄酒的深浅关系海鲜与葡萄酒喜欢吃海鲜的朋友一定都在为如何一“鲜”到底而上下求索。但是对于大多北方人来说，原味海鲜中少许的腥味会影响整体鲜味的口感。这时配酒就起到了决定性的作用。好的配酒策略，不仅可以将原味海鲜的鲜字全部激发出来，即便是海鲜火锅或调味海鲜，同样受用。同时还能很好的融合海鲜中其他矿物质的特殊味道。以下几种海鲜吃法的配酒策略以供参考。原味海鲜&白葡萄原味海鲜一般搭配清淡型的干白酒，这一类的干白酒通常来自气候冷凉的产区，酒精浓度低，滋味较淡，酸度也较高。例如勃艮第的夏布利、纽西兰的白苏维浓和意大利的灰皮诺等等都属于这个类型。以清蒸、汆烫及水煮等清谈烹饪调法做成的海鲜料理，除了这种清爽风味的干白酒外，似乎找不到更适合的葡萄酒。至于浓厚型干白酒中，最常见、也最具代表性的是以夏多内葡萄酿成的。不仅口感圆润丰厚，而且有均衡的酸味，甚至显得强劲结实。最招牌的配法就是滋味一样甜美的龙虾、鲜干贝、红鲟和大螯虾这些珍贵的海鲜。海鲜火锅&起泡酒海鲜火锅的汤底和作料的种类很多，香槟在餐桌上得以允文允武又荤素不忌，是绝好的搭配。绝非仅凭外表，而是有着许多味觉上的独特优势。以白葡萄酒为原料调配而成的香槟有着非常爽口的酸味，相当开胃，而且绝对适合搭配虾、蟹、鱼、蚌等各式海鲜与水产料理。用其它气泡酒搭配海鲜火锅也是可以的。调味海鲜&红葡萄红酒配红肉是餐酒搭配文章里的惯用成语。因为当红酒中的单宁遇上鱼肉时，常常会产生不是很可口的金属味，让红酒和鱼很难在餐桌上同台演出。不过，还是有鲔、鲑等鱼类的调味海鲜跟红酒也可以很相配。在法国有许多鱼料理更是用红酒烹调，尤其是以鳗鱼、鲟鱼或河鲈之类的淡水鱼最常见。其中最著名的要数波尔多的红酒炖七鳃鳗。波尔多人习惯用红酒烩煮这种稀有的鳗鱼，像煮野味般先浸泡在加了丁香的波尔多红酒，然后加入火腿块及香辛料在炖锅里连续煮数小时，最后再加入鳗鱼及巧克力让煮汁变浓稠。TIPS:海鲜单品&葡萄酒经典搭配推荐海鲜汤日本的海鲜锅与2005年的Casai di Serra 超级相配。这款酒曾获得意大利白葡萄酒类最大奖(Grand Prix)的殊荣。或者2005年的Mitsukos Vineyard Chardonnay Carneros。美国白宫晚宴曾用2004年的Mitsukos Vineyard Chardonnay Carneros 搭配前菜海鲜汤。这款加州葡萄酒可以感受到蜜桃汁、柠檬莱姆的深奥果味和杏仁、椰子、法式焦糖布丁等复杂风味。布琅兄弟莫斯卡托甜白葡萄酒Brown Brothers Moscato 布琅兄弟莫斯卡托甜白葡萄酒RMB 119.00这是款葡萄酒口感比较清新，但是却拥有浓郁的麝香以及蜜瓜的芬芳，深品后还会漫出类似果子露的香味。酒体的综合感觉活力十足，与海鲜汤品搭配可见其酒体中分明的薄厚关系和层次感。高级鱼子三文鱼子、干青鱼子、鱼子酱等，最适合配香槟。气泡可以洗去鱼子的臭味，盐分和香槟的矿物成分完美的配合。烟熏三文鱼等烟熏食物，最适合Sauvignon Blanc酿制的Graves地方白葡萄酒。大吞拿鱼脯、海胆可以配在桶里成熟的白葡萄酒，村名Meursault、 PulignyMontrachet便最合适。贝类、鱿鱼、八爪鱼就最适合配村名Chablis和Loire地方的白葡萄酒。蒲烧鳗鱼、烤鳗鱼最适合带有山椒味的左岸梅多克(Medoc)葡萄酒，或者隆河谷地的Chateauneuf du pape。纽西兰Isabel Estate酒厂2005年Marlborough Sauvignon Blanc适合搭配鲑鱼。阿雅拉白香槟Ayala Blanc de Blancs 阿雅拉白香槟RMB 944.00浓郁的芳香中明显地透着成熟的柑橘类水果，蜂蜜，干果和一丝淡淡的烘烤的香气。尽管年份较轻(2002年法国香槟区)，酒体本身的结构和平衡度却丝毫不显逊色。在与高级鱼子搭配的过程中，可明显感受到冲击后进而又发生融合的特殊感。生蚝肉比较适合作成焗烤的菜肴，不然一般还是以生吃的滋味最棒，而且是什么都不用加，海水就是最好的调味料。以索甸贵腐甜酒搭配生蚝当做晚餐，那已经是上个世纪的喜好。有着清新酸甜的年轻干白酒是作料生蚝的最佳饮料。至于陈年、太过浓重或有橡木桶气味的高级干白酒却反而不适合。最典型的是产自勃艮第夏布利产区(Chablis)的白酒，不仅酸味高，酒中的柠檬与矿石香气也能和生蚝有相当协调的结合。路易亚都世家富尔肖姆莎布利干白葡萄酒路易亚都世家富尔肖姆莎布利干白葡萄酒RMB 645.00路易亚都世家可谓勃根蒂(Burgundy)地区最著名的品牌之一，经常位居此地区最畅销榜的头名。而这款法定产区的白葡萄则完全发挥了强劲有力且口感浓郁的特色，同时兼混合了浓郁的果香、花香、胡椒以及肉桂的辛辣香味。尤为适合搭配高级贝壳类食物及奶油调味汁。大闸蟹中国的大闸蟹配西班牙的奥拉罗索酒(Oloroso)雪利酒是首选。它是氧化酒，跟中国的黄酒有类似的地方，这是我想用它来配大闸蟹的原因之一。之所以拿Oloroso的雪利酒而不是浅黄色雪利酒(Cream Sherry)，是因为Oloroso不像Cream那么甜，太甜的酒配大闸蟹不是很合适。卢士涛路爱可干型雪莉葡萄酒卢士涛路爱可干型雪莉葡萄酒RMB 242.00Lustau是雪利酒领域中的璀璨之星。在历次国际葡萄酒竞赛中，共获得5座奖杯，9次金奖，7次银奖，11次铜奖和7项证书。这款酒的特点口感柔顺且自然，略干，非常成熟，带有强烈的与众不同的坚果果实的芳香。它特有的橡木和烟熏葡萄干的味道最适合中国做法的大闸蟹。酒标文化是口感以外的文化延伸，识别酒标也是品酒的一个步骤。海鲜红酒 别样美味日，新人人又一村海鲜酒楼推出了一批精致的、来自澳大利亚的葡萄酒烨明赤霞珠、瑞锋，纯黑纯白巴翠提葡萄酒等，将它与海鲜产品相搭配，掀起了一股美食美酒新时尚。 新人人又一村的刘先生介绍说：葡萄酒与海鲜的搭配，不仅口感好，还更有营养呢。研究发现，红葡萄酒比白葡萄酒有更强大的杀菌作用。鱼、虾、贝等海产品容易腐败，是因为它们体内带有大量细菌。西方人很早就发现，如果吃海鲜时喝红葡萄酒，便不易发生食物中毒，久而久之形成了吃海鲜配葡萄酒的习惯。当然，白葡萄酒的味道也比涩味较重的红葡萄酒更适合与海鲜搭配。一般来说，味道清淡的海鲜类菜肴宜配白葡萄酒或粉红葡萄酒，而味道浓重的牛羊肉类菜肴宜配红葡萄酒。酒与菜要协调，不能让酒味掩盖菜味，如吃清