中国食用菌行业发展与投资可行性分析报告.doc

正文目正文目录录 第一章第一章 国内外主要食用菌生国内外主要食用菌生产产状况及状况及发发展展趋势趋势分析分析4 一、国内外食用菌主要生产品品种4 二、世界食用菌产业基本生产概况与产业格局变化5 （一）世界食用菌产业基本生产概况5 （二）世界食用菌产业格局的变化5 三、世界主要地区的食用菌生产6 （一）欧美的双孢蘑菇6 （二）亚洲的食用菌6 （三）非洲的食用菌6 四、中国食用菌产业发展近况7 （一）中国食用菌产业发展历程7 （二）中国食用菌产业主要生产区域7 （三）中国食用菌产业主产区与产业集群7 五、世界食用菌产业发展趋势分析8 六、中国食用菌产业的发展趋势分析9 第二章第二章 国内食用菌国内食用菌产业产业市市场经营场经营特点与行特点与行业业特征分析特征分析12 一、我国食用菌总体市场容量12 二、我国食用菌出口情况分析13 三、我国食用菌利润情况分析13 四、我国食用菌产业经营流程分析14 第三章第三章 我国杏我国杏鲍鲍菇菇产业发产业发展展现现状与市状与市场预测场预测分析分析15 一、我国杏鲍菇产业概述15 （一）近年来杏鲍菇作为珍稀菇菌不断被市场接受15 （二）杏鲍菇的主要特点以及在食用菌产业中的市场趋势15 二、我国杏鲍菇主要市场分析16 （一）国内市场16 （二）日本市场16 第四章第四章 我国杏我国杏鲍鲍菇菇产业产业生生产经营产经营要素与工厂化生要素与工厂化生产产分析分析17 一、食用菌行业不同生产经营模式及其演变17 二、我国杏鲍菇不同产品生产工艺与开发进展对比17 （一）杏鲍菇速溶即食营养保健麦片18 （二）杏鲍菇盐渍产品18 （三）杏鲍菇软罐头产品18 （四）富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶19 （五）杏鲍菇加工研发展望19 三、杏鲍菇工厂化生产模式特点与生产优势分析19 四、杏鲍菇工厂化生产行业进入技术障碍20 五、我国食用菌产业规模化发展趋势与企业规模对比21 第五章第五章 我国杏我国杏鲍鲍菇菇产业产业社会效益及投社会效益及投资资可行性分析可行性分析23 一、我国杏鲍菇产业销售与市场分析23 二、我国杏鲍菇产业投资风险分析23 三、我国杏鲍菇产业社会效益与投资可行性分析25 图图表目表目录录 图表 1：2000 年-2008 年我国食用菌产量情况 .12 图表 2：2000 年-2008 年我国食用菌产值情况 .12 图表 3：2003 年-2008 年我国食用菌出口产量及产值情况 .13 图表 4：2006 年-2008 年我国食用菌规模企业的利润及增长情况 .14 图表 5：食用菌生产不同生产模式的演变概况.17 图表 6：国内主要食用菌工厂化生产企业排名.22 第一章第一章 国内外主要食用菌生国内外主要食用菌生产产状况及状况及发发展展趋势趋势分析分析 一、国内外食用菌主要生一、国内外食用菌主要生产产品品种品品种 1.食用菌生产定义及品种 具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质） 子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。 目前，世界上已被描述的真菌达 12 万余种，能形成大型子实体或菌核组织 的达 6000 余种，可供食用的有 2000 余种。目前能大面积人工栽培的只有 40-50 种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇） ，少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。 中国食用菌资源十分丰富，据统计，我国已知的食用菌约 657 种，它们分属 于 41 个科、132 个属，器重担子菌 620 种（占 94.4%），子囊菌 39 种（占 5.6%）。 2000 年统计我国的食用菌达 938 种，人工栽培的 50 余种。 2.食用菌典型品种介绍 在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松 口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑 等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则 是低温结实性真菌。 3.食用菌的栽培技术 食用菌栽培的方式多种多样。按培养料分，有段木栽培和代料栽培；按栽培 方式分，有畦栽、床栽和箱栽；按培养场所分，有室内栽培、室外栽培等。段木栽 培目前越来越少，因为破坏林木资源。食用菌的代料栽培包括生料栽培、熟料栽 培和发酵料栽培。生料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀后直接用于食用菌 栽培的方法；熟料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀、装袋、灭菌后再接种栽 培食用菌的方法；发酵料栽培是指将培养料加水拌匀后经发酵以杀灭有害杂菌和 虫卵，并使培养料腐熟，然后用于食用菌栽培的方法。用于生料栽培的棉籽壳等 材料必须新鲜，不结块、不霉变，气温在 15以下。用于熟料和发酵料栽培的材 料不必新鲜，高温、低温季节均可。平菇可用生料栽培；双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西 蘑菇、金顶侧耳等可用发酵料栽培；灵芝、香菇、金针菇等用熟料栽培。双孢蘑菇、 巴西蘑菇等多用床栽，其他食用菌多用袋栽。 二、世界食用菌二、世界食用菌产业产业基本生基本生产产概况与概况与产业产业格局格局变变化化 （一）世界食用菌（一）世界食用菌产业产业基本生基本生产产概况概况 二战以来的 70 年间，全球食用菌一直持续增长，从未出现过减产。20 世纪 70 年代以来的增长主要来自我国。1978 年我国的产量仅占全球总产的 5.7%，1983 年占 12%，1990 年展 28.8%，1994 年占 53.8%，1997 年占 63.6%，2002 年占 70.6%2，以后则更高。 近年间，全球食用菌产量基本稳定，我国之外的全球食用菌总产量约 400 万 吨，栽培主要集中在发达国家，超过 10 万吨的国家全球仅有 8 个，按产量依次是 美国 41 万吨，日本 38 万吨，荷兰 23 万吨，韩国 20.2 万吨，越南 17 万吨，法国 13.6 万吨，泰国 12.1 万吨，英国 10 万吨。全球栽培食用菌市值约 300340 亿美 元，药用菌产品 100-120 亿美元，野生菌 5 亿美元，总计 405460 亿美元。其中大 部分作为蔬菜和食品食用。 主要出口国有中国、荷兰、波兰、英国、法国，其次还有越南、印度、日本和 韩国。 （二）世界食用菌（二）世界食用菌产业产业格局的格局的变变化化 20 世纪 70 年代以前，世界食用菌产业主要集中在荷兰、德国、法国、英国、 意大利、美国等欧美发达国家，几乎单一的双孢蘑菇。1974 年第九届国际食用菌 大会在日本的召开，推出了香菇、平菇、滑菇、金针菇等多种食用栽培技术及其 产品，欧美独占鳌头的产业格局开始动摇，70 年代末开始的我国食用菌产业的快 速发展，特别是 1987 年我国香菇产量超过日本后，世界食用菌产业加快向我国 的转移。 从 1990 年占全球总产量的 28.8%上升到当今的 70%以上。美国一直保持了 产量的稳定，在 38-40 万吨，西欧的发达国家由于劳动力成本的不断上升、劳保 环保条件要求的不断提高，生产成本升高，导致近 10 年来产量逐年下降，而中欧 第二世界国家的产量逐渐增加，补充了整个欧洲市场的需求，如波兰、西班牙。 三、世界主要地区的食用菌生三、世界主要地区的食用菌生产产 （一）欧美的双（一）欧美的双孢孢蘑菇蘑菇 欧美栽培食用菌的发展几乎就是双孢蘑菇一种的发展史。应用近代科学方 法栽培食用菌起源于法国的 1707 年双孢蘑菇，从矿洞巷道栽培直至 1910 年美 国双孢蘑菇标准化菇房的发明，推动了欧美工业化国家菇业生产的工业化、集约 化和产业化进程，20 世纪 30 年代末欧美的双孢蘑菇实现了标准化栽培，此后产 量逐年增长。双孢蘑菇迅速实现了工厂化栽培。日本的段木栽培香菇，由于人工 纯菌种技术、人工接种技术和栽培管理的科学化，使其主宰香菇世界市场达半个 世纪之久。 1938-1939 年度的双孢蘑菇全球产量仅 4000-5000 吨，标准化菇房的推广和 纯菌种的应用使 1950 年达到 6.6 万吨，1960 年达到 13.6 万吨，1970 年达到 36 万吨，1980 年达到 87.16 万吨。19902000 年间欧美的双孢蘑菇产量处于基本稳 定状态，一直在 85 万吨左右徘徊。2000 年以后多数主产国产量持续下降，2003 年为 80.3 万吨。 （二）（二）亚亚洲的食用菌洲的食用菌 亚洲近代的食用菌栽培技术起源于二战战败后日本的老兵安置就业工作， 即 20 世纪 40 年代中后期的香菇段木栽培，逐渐发展，50-70 年代成为日本香菇 的黄金发展期，1960 年日本产香菇 4.8 万吨，1970 年升至 16 万吨，1970-1990 年 产量基本稳定，此后产量逐渐下滑，我国产香菇对日出口不断增加，2000 年我国 出口日本鲜香菇达到 6 万吨，占取日本半壁江山。 在香菇段木栽培技术不断进步的同时，自 20 世纪 60 年代，日本开始了金针 菇工厂化栽培技术研究，70 年代成为可商业应用的成熟技术。以后又相继开发了 杏鲍菇、灰树花、滑菇、斑玉蕈等多种木腐菌的工厂化栽培技术，成为木腐食用 菌工厂化技术领先的国家。1980 年各种食用菌总产量达到 31.8 万吨，1990 年达 到 33 万吨，2000 年以来产量一直在 40 万吨左右徘徊。 东南亚国家近年食用菌发展较快，主要是越南、泰国、印度尼西亚、印度、马 来西亚等，2008 年产量分别为 17、12.1、6.1、5 和 2 万吨。 （三）非洲的食用菌（三）非洲的食用菌 食物供给一直是非洲经济和社会的主要问题。鉴于中国食用菌业在农村人 口脱贫致富中发挥的作用，近年非洲的纳米比亚、赞比亚、坦桑尼亚、肯尼亚、埃 及等都陆续开始了食用菌的生产。高端市场需要的双孢蘑菇工厂化的成套栽培 技术引自欧美，而农业式的栽培多数是平菇，引自我国 四、中国食用菌四、中国食用菌产业发产业发展近况展近况 （一）中国食用菌（一）中国食用菌产业发产业发展展历历程程 我国食用菌是伴随着改革开放而迅速发展的，不过是 30 年的历史。但是， 这 30 年经历了房前屋后的庭院经济、特种蔬菜生产、成片的集约化和工厂化生 产的 4 大阶段。目前集约化的规模栽培已经占总产量的 80%以上。产区由 70 年 代的浙江、福建、广州、广西等南方产区逐渐北扩，进入 21 世纪以来，食用菌生 产已经遍及全国大江南北，成为我国重要的经济作物。成为世界食用菌生产第一 大国，全球总产的 70%以上。 根据中国食用菌协会统计，1978 年我国食用菌产量 5.8 万吨，1986 年增至 58.6 万吨，1993 年 154 万吨，1996 年为 350 万吨，2000 年 663.7 万吨，2003 年达 到 1038.7 万吨，2006 年 1474 万吨。 （二）中国食用菌（二）中国食用菌产业产业主要生主要生产产区域区域 我国食用菌产业快速发展，遍及大江南北，从南到北，从山区到平原，食用 菌产业在为农业增效、农民增收发挥了重要作用。但我国食用菌区域间的发展是 不平衡的。中国食用菌协会统计结果表明，产量超百万吨的省有河南、福建、山 东、河北、江苏、四川、黑龙江等 7 省，占全国总产的 63%；50-100 万吨的有广东、 浙江、湖南、湖北、江西、广西、辽宁、吉林、安徽等 9 省。这 16 省的产量占全国 总产的 93.8%。 （三）中国食用菌（三）中国食用菌产业产业主主产产区与区与产业产业集群集群 数十个的食用菌产业大省都已经形成各具特色的产业集群，亿元县（区）和 十亿元县（区），如古田、庆元、磐安、龙泉、邹城、莘县、平泉、灵寿、唐县、冀州、 遵化、汪清、东宁、西峡、泌阳等；有的以地区行政区划形成了更大的产业群，如 福建的漳州、宁德，浙江的丽水，黑龙江的牡丹江、伊春。主要栽培种类的主产区 域如下： 平菇：平菇栽培比较分散，多以农户分散栽培或小片连片生产。主要产区在 河北、河南、山东、湖北、四川、江苏。 香菇：浙江丽水和金华，湖北随州和远安，河南西峡和泌阳，河北遵化和平泉， 辽宁清源和新宾，陕西汉中。 双孢蘑菇：福建漳州，河南夏邑，四川大邑，山东莘县和邹城，湖北新洲，甘 肃金昌。 黑木耳：黑龙江牡丹江和伊春，吉林延吉，湖北随州和房县，河南驻马店和三 门峡，陕西汉中，四川广元，浙江丽水。 毛木耳：四川什邡，河南鲁山，福建漳州。 金针菇：农业栽培产量在逐年减少，工厂化产量逐年增加。农业栽培主要在 河北灵寿，工厂化栽培上海、北京、沈阳、长春、深圳等大城市周边较多。另外， 江苏、浙江、甘肃等省也有较多的中小型栽培场。 滑菇：辽宁岫岩和庄河，黑龙江海林，河北平泉。 五、世界食用菌五、世界食用菌产业发产业发展展趋势趋势分析分析 1.世界食用菌生产的区域分布趋势 欧美发达国家的食用菌产业从 20 世纪初开始起步，3070 年代的 50 年是其 快速发展期，80 年代至 21 世纪初期的 20 年时期稳定停滞期，可以说上个世纪 30 年代至本世纪初的 80 年食用菌产业的重点在欧美发达国家。60 年代开始逐 渐向东方转移，始于日本香菇的段木栽培，70 年代日本开始的工厂化栽培，80 年 代我国食用菌产业大发展的启动，90 年代后期越南、泰国、印度等国食用菌产业 的兴起，特别是我国 80 年代以来 30 年的持续发展，加快了食用菌产业从西方向 东方的转移。食用菌产业已经转移到以我国为主的东方，已经成为不争的事实。 在多数处于农业国的亚洲各国，食用菌产业劳动密集的特点，使得其由工业 化程度高的国家向工业化程度低的国家转移。在亚洲，经济较发达的日本、韩国 已经 10 年几乎没有增长或少许的增长，中国台湾已经由 70 年代双孢蘑菇出口 10 万吨逐渐萎缩到近年仅供内销的 2000 吨左右，香菇也从 80 年代的 6 万吨减 到目前的 2000-3000 吨。 未来亚洲食用菌产业的快速发展，除我国外，还将有越南、泰国、印度、马来 西亚等。 2.世界食用菌生产工艺的变化趋势 食用菌最初起源于园艺方式的生产栽培，随着科学技术的进步和工业化的 进程，最终形成了食用菌工业，实现了专业化分工，如欧美草腐菌双孢蘑菇的生 产，由菌种、堆肥、播种、发菌、出菇、采收全部由栽培者完成，发展到菌种和栽 培由菌种公司和蘑菇公司两家完成，再发展到菌种、堆肥、栽培三家完成，现在 又发展到菌种、堆肥、发菌、栽培四家完成，完全实现了工业化生产，提高了菇房 利用效率，提高了生产效益。不论发达国家，还是发展中国家，实现专业化分工， 进行专业化生产是必然趋势。 3.世界食用菌栽培种类的发展趋势 随着工业化和信息化社会的进程，世界经济一体化和多元文化的交流交融， 食用菌营养和保健功能人士的普及和深化，消费人群将不断增加，对食用菌多样 化要求也必将增加。西方发达国家几十年来工业化生产的几乎仅一个种双 孢蘑菇。近代的技术进步，使工业化栽培种类增加到金针菇、杏鲍菇、灰树花、滑 菇、斑玉蕈、真姬菇、草菇等 7 种。30 年前欧美超市的货架上还几乎看不到平菇、 金针菇等，如今平菇、金针菇、香菇、褐菇等都已经成为大众化菜肴。欧美的双孢 蘑菇唯一的格局已经改变，平菇、杏鲍菇、金针菇、香菇等都已在美国实现生产 性栽培。 对食用菌保健功能的研究，增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、维护心脑血 管健康等功能的发现，西方发达国家双孢蘑菇之外的食用菌消费需求不断增长， 特别是平菇、香菇、黑木耳、金针菇、杏鲍菇和白灵菇。此外，灵芝、云芝、虫草等 多种药用菌也将有着广阔的市场前景。 六、中国食用菌六、中国食用菌产业产业的的发发展展趋势趋势分析分析 我国食用菌产业已经历了 30 年的快速发展，完成了规模扩张，达到了周年 有菇，市场供需平衡，食用菌已经成为我国的大众蔬菜。随着世界经济一体化进 程的加快和国内人民生活水平的提高，国内外市场对食用菌质量的要求不断提 高，我国食用菌产业经济的发展已经到了由数量型向质量型转变。我国幅员辽阔 气候多样的自然条件，大量农村人口和劳动力资源及工业化远未完成的农业国 经济结构特点，区域间发展不平衡的国情，使我国食用菌产业在这一产业经济发 展的转型过程中，主要表现出以下趋势。 1.生产方式的组织化、规模化、规范化、标准化和专业化 我国的食用菌产业发展起源于一家一户的家庭式分散小生产，随着我国经 济的发展和国际市场质量要求的不断提高，这种一家一户家庭式分散小生产的 产品质量不稳定，特别是食品安全不能得到有效控制，不能满足市场对食品安全 要求的需要。特别是我国加入 wto 后，国际市场农产品门槛不断提高，这种分 散生产方式难以建立生产的可追溯体系，国际市场的开拓受到严重制约。这种国 内外市场要求成为我国食用菌生产方式走向组织化、规模化、规范化、标准化的 强大推动力。 2.品种结构更加完善，草腐菌类发展潜力巨大 20 世纪 70 年代，我国商业规模栽培食用菌只有黑木耳、香菇、双孢蘑菇 3 种，80 年代发展到黑木耳、香菇、双孢蘑菇、平菇、金针菇、滑菇、草菇、银耳、毛 木耳 9 种，90 年代以来新的商业栽培种类剧增，现已发展到 20 种，在传统栽培 的大宗种类产量稳定增长的同时，新增种类市场空间将更大，因此，未来食用菌 产品的品种结构将更加完善，符合市场需求。 3.南菇北扩，西部崛起，老产区稳定增长，全国性普遍增长 我国的食用菌产业发展起源于福建、浙江等南方省区，随着经济的发展，南 菇北扩已经成为不可阻挡的发展趋势，这主要是因为： 南方沿海地区工业化和信息化进程的加快，经济结构发生变化，农业向工 业和信息业转移；沿海地区经济的发达导致劳动力成本的增加从而导致产业 整体成本增加，比较优势下降；多年的连续生产，导致当地资源的枯竭，现有 资源生产的产量不能满足市场的需求。北方相对干燥冷凉，利于环境控制和优 质品的生产，同时可以和南方时令错开，正好满足周年上市供应的要求。南北方 的市场是各自不同的，因此，北方食用菌产业的快速发展并不影响南方老产区产 业的发展，老产区仍将保持稳定增长。随着各项惠农政策的出台，农业产业结构 的调整、循环经济产业重视程度的增加，食用菌产业备受青睐，已经成为诸多省 （市、区）、市、区、县的重点发展产业，新老产区的共同发展构成全国性的普遍增 长。 值得注意的是，近年我国西部食用菌产业崛起，四川 2007 年产量首次突破 100 万吨大关，甘肃、宁夏、内蒙充分利用当地的草本秸秆等原料资源和冷资源， 开展与内地季节相反的“反季节”栽培，这种反季节在当地的气候条件下，正是当 地适合食用菌生长的的顺季节，这些地区充分利用非耕地，集中建棚，集约生产， 近年都出现了规模产区，取得了较南方老产区、长江流域、中原、华北、东北等更 好的比较经济效益。西部的原料资源、能源和人力成本都远低于相对发达的其他 地区，加之独特的冷资源，开展夏季生产，鲜品上市，具巨大的发展空间和市场， 西部必将成为我国食用菌产业新时期大发展的黄金地域。 4.多种生产方式并存，高投入促进产业现代化进程 我国大量的农村人口和农村劳动力，区域经济发展的不平衡，市场需求的不 同，必然导致食用菌工业化、农业式两大生产方式的共存，工业化的大、中、小不 同规模的生产共存，农业方式的园艺设施分散栽培、园艺设施集约规模栽培、庭 院经济型的小生产等不同生产方式的共存。各种生产方式在实践中各自完善，提 高技术水平和管理水平，提高产品质量，以满足市场的要求。同时，在市场建设 和市场秩序不断完善的过程中不断提高适应市场的能力。 食用菌的生产方式是随国家经济的发展和市场需求的变化而变化的。公共 财政的支持和生产者投入能力的提高，将促进生产方式的转变。按全国生产规模 计，家庭分散简易生产的比重将逐渐减少，园艺设施规模栽培保持稳步增长，小 工厂周年生产将快速增长，成套设备的工厂化周年生产也将取得长足的发展。 值得高度注意的是，日本、荷兰等国外食用菌企业已经瞄准中国，积极筹划、 选址、投资建厂，设备、技术、管理成套进入中国市场。这些企业的进入，一方面 对加快我国食用菌产业的现代化进程发挥作用，另一方面也是个严峻挑战，我国 的科技、企业、管理等各方急需紧密团结，加强合作，迎接挑战。 第二章第二章 国内食用菌国内食用菌产业产业市市场经营场经营特点与行特点与行业业特征分析特征分析 一、我国食用菌一、我国食用菌总总体市体市场场容量容量 我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部 分用于国内消费。改革开放以来，我国食用菌产业发展迅速，中国食用菌协会统 计数据显示，1978 年中国食用菌产量还不足 10 万吨，产值不足 1 亿元，而到 2008 年，全国食用菌总产量达到 1，827 万吨，占世界总产量的 70%以上，总产值 达到 865 亿元，出口创汇 14.53 亿美元，其规模在种植业中仅次于粮、棉、油、菜、 果而居第六位。 目前，我国已经成为世界食用菌产业大国，香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木 耳、银耳、滑菇、灵芝等产品的产量均居世界第一位。我国食用菌市场需求旺盛， 市场容量不断增加，是一个蓬勃发展的朝阳产业，2000 年2008 年，我国食用菌 产量的年复合增长率为 13.48%，产值的年复合增长率为 18.20%。 图表 1：2000 年-2008 年我国食用菌产量情况 单位：万吨 资料来源：中国食用菌年鉴 图表 2：2000 年-2008 年我国食用菌产值情况 单位：亿元 资料来源：中国食用菌年鉴 二、我国食用菌出口情况分析二、我国食用菌出口情况分析 我国食用菌主要用于国内消费，出口量不大，2008 年我国食用菌出口量占 总产量的比例为 3.74%，但出口呈现较快增长趋势，我国食用菌出口量由 2003 年的 43.32 万吨增加到 2008 年的 68.28 万吨，年均增长 9.53%，出口产值由 2003 年的 6.22 亿美元增加到 2008 年的 14.53 亿美元，年均增长 18.49%。 图表 3：2003 年-2008 年我国食用菌出口产量及产值情况 资料来源：中国食用菌年鉴 三、我国食用菌利三、我国食用菌利润润情况分析情况分析 近几年，我国食用菌产业快速发展，产量产值逐年攀升，企业的经济效益持 续增加，产业的发展前景广阔。 图表 4：2006 年-2008 年我国食用菌规模企业的利润及增长情况 资料来源：中国食用菌年鉴 与 2006 年相比，2007、2008 年行业利润的增幅有所放缓，主要受两方面影 响：一是 2008 年金融危机导致国内经济增速放缓；二是农产品价格、运输费用的 上升增加了成本。随着国内外经济形势转趋稳定，国内外市场的需求和价格均有 所回升，2009 年的行业经营情况明显改善，销售收入与利润的增速有所提升。食 用菌作为 21 世纪重要的粮食来源，其营养价值越来越得到消费者的认识和认同， 短期行业波动情况并不影响食用菌产业长期的增长趋势。 四、我国食用菌四、我国食用菌产业经营产业经营流程分析流程分析 目前我国食用菌行业生产经营模式仍然是以传统农户生产模式、公司+农户 生产模式为主。工厂化生产模式作为近十年来兴起的一种新型模式，其市场份额 相对较小，处于初级发展阶段。 我国食用菌行业的生产经营过程主要由菌种供应、食用菌生产和销售三部 分组成，经营的一般流程如下： 资料来源：整理 第三章第三章 我国杏我国杏鲍鲍菇菇产业发产业发展展现现状与市状与市场预测场预测分析分析 一、我国杏一、我国杏鲍鲍菇菇产业产业概述概述 （一）近年来杏（一）近年来杏鲍鲍菇作菇作为为珍稀菇菌不断被市珍稀菇菌不断被市场场接受接受 随着人们对食用菌认识的不断深入，未来食用菌在人们饮食中所占的比例 将不断上升，联合国粮农组织对合理膳食的最新解释就是：“一荤、一素、一菇“。 这里的一菇就是指的各类食用菌，以往提到食用菌便会想到平菇，香菇，黑木耳 等传统食用菌，此类传统食用菌普遍被各类消费者所接受，且生产技术成熟，是 食用菌生产的主体。 但近年来杏鲍菇，白灵菇，真姬菇等各类珍稀食用菌的生产规模不断扩大， 技术也日趋成熟，在各大中城市也逐渐被一些高端消费群体所接受，相信假以时 日随着人们对珍稀菇菌认识的深入，各类珍稀食用菌必将凭借其在口感、营养、 保健、商品性等各方面的优势，取代传统食用菌的地位成为食用菌市场的消费主 流。 （二）杏（二）杏鲍鲍菇的主要特点以及在食用菌菇的主要特点以及在食用菌产业产业中的市中的市场趋势场趋势 杏鲍菇是近年来兴起的一种大型优质的珍稀食用菌其菌柄和菌盖质地脆嫩， 肉质肥厚，味道鲜美，且具有独特的杏仁香味，素有“平菇之王“的美誉。杏鲍菇与 其他一般品种的平菇、香菇、鸡腿菇等的区别是：组织紧密、富有弹性、采摘后保 存的时间较一般菇要长。 杏鲍菇肉质肥嫩适合炒烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐。即使做凉 拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。此外杏鲍菇的 营养非常丰富，它是一种高蛋白，低脂肪的营养保健食品。含有 18 种氨基酸，其 中 8 种是人体必需氨基酸，且都是 l-型，易被人体吸收利用，它可与肉类、禽蛋 相匹美。 中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化 吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用它还含有利尿，健脾胃、 助消化的酶类，具有强身、滋补、增强免疫力的功能。另外杏鲍菇的寡糖含量丰 富，有整理肠胃及美容的效果。是老年人和心血管疾病与肥胖症患者理想的营养 保健食品。因此杏鲍菇是一种极具开发潜力的优质食用菌，在国际市场上销路也 十分看好，尤其在日本杏鲍菇尤其受欢迎。 二、我国杏二、我国杏鲍鲍菇主要市菇主要市场场分析分析 目前，我国杏鲍菇的市场主要有两个方面： （一）国内市（一）国内市场场 国内市场的消费量在逐年增加，以各大高档饭店鲜菇消费为主。由于杏鲍菇 价格较高，要真正进入普通百姓家庭，还需要 3-5 年时间。 （二）日本市（二）日本市场场 近两年来，日本杏鲍菇市场需求猛增，产品供不应求，这极大地刺激我国杏 鲍菇生产和基础的形成。 杏鲍菇出口日本主要有三个产品：a 保鲜杏鲍菇出口，通过空运或保鲜香菇 拼柜海运出口。b 盐渍菇出口，将杏鲍菇加工成盐水菇出口日本。c 清水菇罐头 出口，将切片后的杏鲍菇加工成清水罐头出口日本。 预计今后几年内杏鲍菇市场不会出现大起大落，价格比较稳定，普通产地收 购价基本保持在 8 元/公斤左右，反季节工厂化生产价格将更高。 第四章第四章 我国杏我国杏鲍鲍菇菇产业产业生生产经营产经营要素与工厂化生要素与工厂化生产产分析分析 一、食用菌行一、食用菌行业业不同生不同生产经营产经营模式及其演模式及其演变变 食用菌行业主要存在三种经营模式，即传统农户生产模式、公司+农户生产 模式和工厂化生产模式，在不同的历史阶段存在不同的经营模式。不同生产模式 的演变及特点如下： 图表 5：食用菌生产不同生产模式的演变概况 资料来源：整理 我国是农业大国，在我国发展的历史上，农业历来是立国之本，传统农户生 产模式是我国历史存在时间最长、范围最广的生产模式。改革开放以后，随着市 场经济的蓬勃发展，我国开始出现公司+农户的生产模式，即企业与农户之间组 成相对稳定的合作联合体，企业为农户提供菌种、栽培技术支持，农户负责种植 食用菌，一般按协议价格出售给企业，再由企业负责向市场销售。随着社会分工 的进一步细化，上世纪九十年代末开始兴起工厂化生产模式，即食用菌生产企业 利用生物及工业技术控制光、温、湿、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体 生长于人工模拟生态环境，从而实现食用菌的工厂化、标准化、周年化生产。 二、我国杏二、我国杏鲍鲍菇不同菇不同产产品生品生产产工工艺艺与开与开发进发进展展对对比比 作为珍稀食用菌之一的杏鲍菇，因其独特的口味和保健功能，在我国已被成 功引种和栽培。杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，质地脆嫩，风味独特，具有愉快的杏 仁香味，深受国内外消费者欢迎。 但由于杏鲍菇鲜品贮藏时间有限，制成干品后又会损失大量的营养及呈鲜 物质，失去了鲜菇原有风味和滋味，为了更好地开发利用杏鲍菇的价值，业内对 杏鲍菇不同的生产工艺进行了拓展。 （一）杏（一）杏鲍鲍菇速溶即食菇速溶即食营营养保健麦片养保健麦片 杏鲍菇生物学效率较低，温度过高或过低都难以形成原基，也不利于子实体 生长发育，如头潮菇未能正常形成，还会影响到第二潮菇的发生。这些势必给杏 鲍菇的市场开发带来一定的限制。解决这些问题的方法之一是，利用菌丝体与子 实体相近的营养成分和保健功效，用菌丝体代替子实体生产杏鲍菇的深加工产 品。 1.其工艺要点如下 大麦清杂淘洗浸泡配料分装灭菌接种培养破碎烘干 粉碎用温水(35)搅拌胶磨糖化、预糊化蒸气辊筒干燥造粒热风 干燥收集包装。 2.产品特点 采用该工艺生产的杏鲍菇速溶即食营养保健麦片，是以普通麦片为载体，增 加了杏鲍菇菌丝体而形成的集营养与保健于一体的升级换代产品。它克服了普 通麦片营养成分主要是淀粉和糖的缺点，增加了产品中菌体蛋白和氨基酸、维生 素的含量，营养成分更加全面合理，再加上独特的风味和口感，深受消费者青睐。 （二）杏（二）杏鲍鲍菇菇盐渍产盐渍产品品 杏鲍菇盐渍产品是我国重要的食用菌出口产品之一。盐渍产品有整菇和片 菇 2 类，可根据市场需要进行加工。 （三）杏（三）杏鲍鲍菇菇软软罐罐头产头产品品 杏鲍菇由于鲜品贮藏时间有限，制成干品后损失了大量的营养及呈鲜物质， 失去了鲜菇原有风味和滋味，经过研究加工制成了软罐头，既能达到长期贮存的 目的，又能较好地保持杏鲍菇原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度， 且食用快捷方便，安全卫生。 其工艺流程为：原料验收去菇屑、杂质预煮冷却漂洗分检称量装 盒(配加汤汁)充填封口杀菌冷却擦罐入库检验成品。 （四）富（四）富钙钙杏杏鲍鲍菇菌菇菌丝丝体酸豆奶体酸豆奶 魔芋是一种保健功能性食品，具有防止各种疾病及抗癌的功效；而杏鲍菇是 一种美味的食用菌，具有愉快的杏仁香味，肉质肥厚似鲍鱼，风味独特，具有防 癌抗癌等食疗功效。将魔芋精粉加水热溶、加碱改性制成凝胶，高压、高温、膨化， 在低温下冷冻，制成海绵状的载体，浸没在营养液中，灭菌后接种杏鲍菇，用其 菌丝体对无机元素富集率高的特点，富集钙元素。用液体摇瓶发酵生产菌丝体， 具有不易污染杂菌、设备简单、成本投入低的优点，能在较短时间生产出杏鲍菇 菌丝体。将载体及菌丝体同时收获后，低温烘干粉碎成超微粉体材料，加入发酵 豆乳中，制成了风味独特的营养价值极高的复合功能型豆奶，极具开发潜力。富 钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶的制作工艺流程如下。 1.魔芋海绵载体的制作工艺 魔芋精粉加水煮沸加入凝固剂(碳酸氢钠)搅拌倒入不锈钢模框 冷凝成型膨化处理骤冷冷冻处理解冻脱水低温烘干海绵状材 料，备用。 2.海绵载体培养杏鲍菇制作粉体材料生产工艺 魔芋海绵载体放入玻璃容器内倾入培养液(含 1.0%的 ca2+)瓶口套上 有透气孔的封口膜高压灭菌(压力 0.1mpa 下保温 30min)冷却接种(接种 量 6%)(241)培养 7-10d载体及菌丝体同时收获60烘干超微粉碎 得载体及杏鲍菇粉体，备用。 （五）杏（五）杏鲍鲍菇加工研菇加工研发发展望展望 杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，质地脆嫩，风味独特，其加工制品深受消费者 欢迎。但目前加工制品的种类较少，今后应进一步加强杏鲍菇深加工方面的研究。 相信随着科技的进步，新的杏鲍菇加工品将会有更广阔的开发前景。 三、杏三、杏鲍鲍菇工厂化生菇工厂化生产产模式特点与生模式特点与生产优势产优势分析分析 杏鲍菇工厂化栽培是具有现代农业特征的产业化生产方式。其采用工业化 的技术手段，利用生物及工业技术控制光、温、湿、气等环境要素，在相对可控的 环境条件下，组织高效率的机械化、自动化作业，实现食用菌的规模化、集约化、 标准化、周年化生产。 工厂化生产实现了不受区域和季节变化限制的食用菌周年生产，产品可全 年均衡生产和供应，产品品质高、产量稳定。食用菌生产除需具备农业知识外还 涉及其他多学科知识，如微生物学、遗传学、生态学、栽培学、气象学等， 而食用菌工厂化生产在此基础上还需具备制冷、机械、建筑、保温等工业技 术，并应用农业企业化管理方式，属于现代化高科技农业生产模式。与其他两种 模式相比，工厂化生产模式具有以下优势： 1.生产效率更高 工厂化生产采用瓶栽或袋栽方式进行，生产过程实现机械化，生产的机械化 进一步推动生产的标准化，从而实现产品品质和产量的稳定提高，在同等条件下， 工厂化生产的效率比传统模式高出约 40 倍。另外，传统生产模式的产量会受气 候等因素影响而变得不稳定，而工厂化生产模式产量稳定率平均可达到 90%以 上，远高于传统生产模式。 2.更有利于保障食品安全 工厂化生产便于建立无害化食用菌杂菌感染和病虫害的防治体系，便于对 原辅材料进行检测和选择，便于对生产环境的检测和监控，在产品安全卫生品质 方面具有明显优势。目前，少数技术水平高的工厂化生产企业可以在生产过程中 不使用任何农药，最大限度满足消费者对食品安全要求。 3.产品质量更高、更稳定 工业技术的应用，使得工厂化生产中的菌丝体和子实体所处的环境基本一 致并且稳定，为生产出品质高的产品奠定了基础。由于工厂化生产的食用菌生长 环境可控，生长需要的温、光、水、气、营养需求等均能定量化，因此工厂化生产 出的食用菌的产品质量稳定可控。 四、杏四、杏鲍鲍菇工厂化生菇工厂化生产产行行业进业进入技入技术术障碍障碍 1.菌种培育 食用菌菌种的培育是食用菌生产的关键环节，直接影响产品的产量和质量。 食用菌菌种存在易退化的特点，菌种持续使用 6 个月以后，一般需要重新选育， 以获取优质菌种。菌种培育过程中，要通过筛选菌株，采用组织分离来制作菌种， 要实施 pda 培养基制作、pda 培养基灭菌、种菇组织体选育、试管制做、试管 培养、试管保存等诸多环节，经小试、中试等性能测试及筛选，最后才培育出合 格的菌种。菌种培育过程环节繁杂、技术要求高，存在较高的技术壁垒。 2.生产工艺要求 食用菌工厂化生产是农业技术与工业技术的综合应用，需要做到食用菌生 产过程模式化，栽培经验数据化，工艺要求指标化，根据食用菌自身适宜生产的 条件，在不同地域、不同季节采取最优的环境控制技术，进行机械化操作和流水 线生产。 工厂化生产需要在培养基的制作、装瓶、灭菌、冷却、接种、菌丝培养、芽出、 抑制、出菇等等生产环节运用关键技术，每一生产环节的工艺必须根据所栽培品 种的生物学特性严格控制，并结合当地的气候、季节、栽培房结构等因素作科学 调整，通过反复试验和参数测定才能最终确定合适的生产工艺。工厂化生产必须 掌握每一道工序的最优参数并加以精确控制，以达到提高单产和产品质量的目 的。综合而言，工厂化生产的工艺复杂、对技术精细化程度要求较高。 2.生产环境控制 每一种食用菌都对生长环境有特定要求，温度、光照、湿度、氧气、二氧化碳 含量等环境因子对食用菌的生长尤为重要，需结合当地气候条件，选择合适的菌 种，并进行科学栽培，才能生产出高产、优质的食用菌。 工厂化生产模式下，人工模拟生产环境技术的应用在较大程度上减轻了生 态环境对栽培的影响，利用设施、设备创造出适合不同菌类、不同发育阶段栽培 环境，大幅度降低外界自然气候变化对菌类生长的影响，从而通过先进的生产环 境控制技术实现周年化生产。 五、我国食用菌五、我国食用菌产业规产业规模化模化发发展展趋势趋势与企与企业规业规模模对对比比 我国食用菌行业集中度较低，但近年来规模化企业发展迅速。在 2008 年全 国 1827 万吨食用菌总产量中，工厂化生产量只占 40 万吨，主要的生产模式还是 小农户生产。最近几年，较大规模的食用菌工厂化生产企业发展明显加速，2006 年日生产能力 1 吨以上的工厂化生产企业仅有 47 家，2007 年为 78 家，2008 年 为 186 家，2009 年 12 月已经达到 246 家，2007 年-2009 年企业家数增长率分别 为 65.96%、138.46%和 32.26%。 总的来说，我国食用菌生产销售市场还处于完全竞争阶段，出现了一些具有 区域代表性的大型公司，但还没有出现企业品牌垄断竞争的格局。目前国内规模 较大的食用菌工厂化生产企业除星河生物外，还有辽宁田园实业有限公司、广东 珠海市绿阳菌业有限公司、上海福茂食用菌有限公司等。前 20 名的公司年产量 为 10.4 万吨，约占全国工业化生产的 20%，仅占全国总产量的 0.57%。 图表 6：国内主要食用菌工厂化生产企业排名 资料来源：招商证券 第五章第五章 我国杏我国杏鲍鲍菇菇产业产业社会效益及投社会效益及投资资可行性分析可行性分析 一、我国杏一、我国杏鲍鲍菇菇产业销产业销售与市售与市场场分析分析 所有食用菌生产者都把销售看作一个非常重要的环节，只要采取好的营销 策略无论出口还是内销都可以取得好的经济效益，以下变分别针对出口和内销 逐一分析。 先来看一下出口渠道，日本市场：近两年来，日本杏鲍菇市场需求猛增，产品 供不应求，这极大地刺激我国杏鲍菇生产和基地的形成。杏鲍菇出口日本主要有 三个产品：a 保鲜杏鲍菇出口：通过空运或保鲜香菇拼柜海运出口。b 盐渍菇出口： 将杏鲍菇加工成盐水菇出口日本。c 清水菇罐头出口：将切片后的杏鲍菇加工成 清水罐头出口日本。 再来分析内销，杏鲍菇的内销，国内杏鲍菇的消费群体目前还是部分收入较 高的的人群，和一些中高档宾馆和酒店，这部分消费主体对商品的品质要求较高， 但如果用出口的标准来要求，便完全可以充分满足其对商品品质的要求。 总之，鲜品杏鲍菇的内销要想取得好的效益必须拥有属于自己的通畅的销 售渠道，由于杏鲍菇是保鲜期相对较短的商品（夏季 3 到 4 天，冬季 5 到 6 天）为 了保持新鲜度，从菇场到消费者之间的环节越少越好，最好采取直销的方式，但 这样就对经营者的运输和运营能力提出了相当高的要求。 二、我国杏二、我国杏鲍鲍菇菇产业产业投投资风险资风险分析分析 目前国内的食用菌产业仍然存在很大的发展空间，尤其是杏鲍菇作为珍稀 食用菌，其食用与保健价值得以被广泛认可，因而具有良好的发展前景，从银行 信贷介入来看，其存在主要风险为： 一是市场风险 杏鲍菇由于目前定位主要在中高档消费，而其消费弹性与替代性都较大，因 而存在一定的市场风险，这主要包括出口市场与国内市场两方面： 在杏鲍菇项目中，出口往往是非常重要的一部分，尤其是对日本市场的出口。 由于日本对于农产品输入一向采取非常严重的技术标准与绿色壁垒，因此杏鲍 菇出口存在一定的外部市场波动风险。 尤其是，2011 年 3 月日本发生的大地震，不仅造成了极为严重的社会损失， 也必将重创日本的经济发展，而这对国内对日杏鲍菇产品的出口也将造成不利 影响。除此之外，地震有可能带来日元的贬值趋势，这也可能导致日本杏鲍菇进 口成本增加，从而影响国内企业杏鲍菇的出口。 国内市场方面，由于杏鲍菇产品价格较高，目前主要用于国内中高档酒店消 费，尚未在普通居民消费中普及。而目前国内的杏鲍菇产品销售渠道，主要依赖 渠道资源，而这些渠道资源往往存在一定的变化因素，尤其是在重要的渠道资源 面前，生产企业往往议价能力较低，因为具有一定的市场波动风险。 二是成本控制风险 食用菌的主要生产原料为农副产品下脚料，由于近年来国内农产品价格呈 现出快速提高态势，这也对食用菌生产构成了一定的生产成本风险。而其他的如 人力成本上升等因素，也影响到企业生产成本的控制。 三是替代品风险 尽管杏鲍菇已经占据了一定的市场份额，但是由于普通居