葡萄酒的养生及品鉴.ppt

葡萄酒养生与品鉴,目录,壹：葡萄酒的养生 贰：葡萄酒的品鉴 叁：葡萄酒的储藏 肆：香格里拉高原干红品鉴,壹,葡萄酒的养生之道,一、葡萄酒中含有多种营养成份: - 糖类： 一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖5克-240克,0.5克-1.5克戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、半乳糖等，这些糖都是人体必需的营养物质。 - 醇类： 葡萄酒中通常乙醇的含量为7毫升-220亳升/升，这些醇类大部份对人体有益。,- 酸类： 葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关。 - 含氨物质： 葡萄酒中有24种氨基酸，人体必须的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到。 - 维生素和矿物质 葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、B12，这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。,二、葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用 1. 葡萄酒的营养价值 葡萄酒具有营养功能较为齐全，无机矿物营养素和有机维生素可供给人体一定热量。硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素可防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。,二、葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用 1. 葡萄酒的营养价值 葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。 葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；在红葡萄酒内含锰，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成。,二、葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用 2、葡萄酒的医疗作用 早在公元前460年370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病。 纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。 近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊威廉斯公布新的试验结果表明，白藜芦醇（TRANSRESVERTROL），具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。,二、葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用 3、葡萄酒的保健作用 葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，酸度接近于人体胃酸pH22.5。 中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的本草纲目上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。 荷兰瓦赫宁根大学的研究人员一项新研究结果表明：与不喝酒的男性相比，每天喝20毫升酒的男性寿命会延长两年；如果每天喝半杯葡萄酒，寿命要比每天喝啤酒或其他酒精饮料的男性多2.5年，比从不喝酒的男性多年。,二、葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用 3、葡萄酒的保健作用 1. 可预防心脏病 葡萄酒降低血管壁的通透性，防止动脉硬化。 2. 可预防癌症、冠状动脉病、脑血管疾病 3. 可降血压、降血脂 4. 可抗氧化、延缓衰老 葡萄酒美丽的秘密在于单宁酸，红葡萄酒比白葡萄酒更富含单宁酸。 5. 可防治肾结石 6. 可防治感冒，提高免疫力,贰,葡萄酒的品鉴,一、葡萄酒的欣赏与品评 醒酒让酒从沉睡中苏醒,醒酒的目的： A.清除酒瓶底部的沉淀物，葡萄酒经过存放后或多或少会出现一些沉淀物，这包括色素、单宁以及酒石结晶等，都是葡萄酒的天然成分，但口感并不舒服，最好的方法是开瓶前将酒瓶正放一至两天再开瓶醒酒。 B.红酒需要“呼吸”，醒酒可以使其与空气充分接触，从而利于“打开”，表现出红酒的最佳状态。,试酒美酒幽香萦绕口中,试酒通常有以下三个步骤 A.观察。观察葡萄酒的澄清透明度，酒应当是明亮清澈的，在安静和光线充足的环境条件下，举杯齐眉，对酒的外观进行观察，观察酒的色泽、色调、透明度、有无悬浮物或沉淀物，如果酒的色泽非自然色泽，不澄清透明，浑浊或者有较多沉淀物，酒的外观指标就不合格。 B.嗅觉。让酒在玻璃杯中释放出芳香来,深深地去闻它的香 气，对葡萄酒闻香，识别葡萄酒香气特征，有无异味。闻香时先不摇动杯中的葡萄酒以确定香气的浓郁度，然后轻轻摇动杯中的酒，闻香可以判断酒质优劣的70%，得了感冒的人不适于品酒，因其嗅觉和味觉器官失灵，不能正确分辨出酒的香和味的优劣。,试酒美酒幽香萦绕口中,试酒通常有以下三个步骤 C.味觉。让酒体布满口腔，转动舌头，使感官充分体验红酒，好的红酒均衡协调。喝56mL葡萄酒入口中，并用舌头搅动葡萄酒，体会酒在口腔中的味觉变化，特别是酒的各成份是否和谐，有何不足，咽下一小部分，全面感受酒质是否丰满，余味长短和结构感。,酒温葡萄酒最佳饮用温度,酒温对感觉特性有很大影响，品酒时应根据酒种调整至以下温度： 白葡萄酒（普通）1011 白葡萄酒（优质）1315 桃红葡萄酒 1214 起泡酒、加气起泡酒 910 红葡萄酒（干、半干、半甜） 1618 加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒 1820 在温度较高的环境下,需要在饮用前将酒置于冰桶中以降低酒的温度 。,存酒延续鲜活甘醇的生命力,葡萄酒在瓶中陈年可以让其在瓶中继续发展成熟，达到更佳口味理想的保存环境 - 温度：理想12度，10-18度都可接受，最忌讳温度的强烈变化； - 湿度：65-80%，储存时酒瓶平放或倒放，以保持软木塞湿润； - 避光避震，适当通风，保持干净，以免其它异味渗入酒内,二、品评应具备的条件 （a）品酒地点：要求光线充足，无直射光线，有舒适的温度和湿度，空气新鲜，通风良好，无异味，无噪音，有供洗刷酒杯的水源。 （b）品酒用杯：最好使用葡萄酒标准品酒杯，玻璃应无色，没有花纹、气泡和凹凸不平。 （c）酒的温度：酒温对感觉特性有很大影响，品酒时应根据酒种调整温度。,（d） 品酒顺序 先白后红，先干后甜（依次为半干、半甜、甜），先新后老，先低酒度，后高酒度。不同酒种品评应不少于15min的时间间隔。 （e） 倒酒 将酒倒入洁净的品酒杯中，倒入的量应为酒杯容量的1/32/5，起泡酒和加气起泡酒应倒酒杯容量的1/2。 （f） 品尝时间 最好是上午1012时。此时有饥饿感，感觉最为灵敏。如在其他时间品尝应在饭后两小时，把食物、饮料的影响降到最低程度。,酒与杯的搭配,水,白兰地,白葡萄酒,波尔多 红葡萄酒,起泡葡萄酒,红葡萄酒,三.酒具的选择,酒杯的选择： 杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。 形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。 杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味,酒杯的保养,喝完酒的杯子,应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗干净用不会掉毛的高级口布擦拭干净;或直接将杯口朝下沥干,垂直存放;以免不新鲜的杂味残留杯中。,四.侍酒礼仪,1、正确配合客人点酒： - 应让客人先点菜，根据菜肴选择酒的类型 - 开酒前先请客人阅读酒标，确认酒的种类、年份、产区等信息 - 等客人确认后再开酒 - 十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒,2.正确开酒： - 小刀环割胶帽、除去 - 干净的口布擦去瓶口的灰尘 - 开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度 - 旋转/拉出木塞 - 用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑,3.醒酒 葡萄酒在饮用前需要提前打开,让酒中不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进行接触，使酒体完全的舒展开 一般的醒酒的时间为30-60分钟,4.正确斟酒要领 必须在客人的右侧斟酒 将酒的正标面对客人斟酒 斟酒的量应控制在杯的1/3处 斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起,5.上酒顺序 在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则： - 先白后红 - 先淡后浓 - 先年轻的酒再老年份的酒 注意：在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。,五.葡萄酒品鉴“三步曲”,观色 闻香 品味,1、观色,- 选择一个白色的背景 - 将酒杯侧斜45度 - 观察酒的色泽、色饱和度、 颜色浓度,2、闻香 第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔 第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅,3、品味 轻啜一口，在入喉前仔细回味 使酒充分接触口腔味觉 闭口吸入一些空气 体会酒的悠长的回味,六.葡萄酒配餐,葡萄酒配餐总原则: 食物与葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出。 一般搭配原则: 红配红,白配白。 干红配餐原则：禽、肉类易与同样味重的干红搭配; 干白配餐原则: 干白是海鲜、白肉的绝佳配餐。,时令搭配: 夏天可以选择与清淡食物相搭配的 白葡萄酒； 味浓醇香的红葡萄酒更适合在比较 凉寒的天气里饮用。,叁,葡萄酒的贮藏,1.存储角度、温度,存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样 可以使橡木塞保持湿润，避免酒体 与空气中的氧气接触而氧化。 存放温度：应在5-25范围内存储,并尽量减少 温度的波动,因为这对酒非常有害。,2.存放场所,凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。 注：一般可以冰箱作为冷藏葡萄酒的场所但不宜将冰箱作为葡萄酒的长期存放场所。,3.存放期限 某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮完。 如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完美的酒质将不会重现。,肆,香格里拉高原干红品鉴,香格里拉高原干红 Shangri-La,推介一款顶级红酒,香格里拉位于云南迪庆高原，地处世界自然遗产“三江并流”的核心地带，境内有白茫、哈巴及迄今无人征服的梅里雪山卡瓦格博峰，有低纬度奇观的现代冰川明永，气势磅礴的大江峡谷、高原湖泊和雪山草甸形成了特殊的地理结构和气候条件，也造就了原生态无污染的“动植物圣地”。这里还拥有世界上顶级酿酒葡萄产区香格里拉高原产区。,香格里拉高原干红,香格里拉高原葡萄酒诞生于世界上海拔最高的顶级葡萄产区，它是中国唯一可以比肩世界顶级酒庄的葡萄酒，高原产区也有着拉菲、木桐产区等无法比拟的独特魅力。,来自世界海拔最高的葡萄天堂。 世外桃源般的迪庆高原，位于香格里拉平均海拔2800米的世界自然遗产“三江并流”河谷腹地，河谷地带湿润的空气、富含有机质和石子的深层砂岩类棕褐土壤，阳光，雪水，纯净无污染的环境，构成了葡萄生长的天堂。高原产区主要以名贵赤霞珠为主，它适应性强，成熟较晚，非常适合迪庆的气候特点，且它的天然糖份高达25，无需添加任何理化成分，即能获取最佳品质的口感。同时，即便亩产只有360公斤，香格里拉“高原系列”始终坚持只优选其中60%的顶级品质葡萄入酿，这也正是香格里拉“高原系列”得以屡获国际殊荣的最佳明证。,了解香格里拉高原干红的几个关键词,1、海 拔,香格里拉高原产区，平均海拔2400米，是世界海拔最高的葡萄产区。,海 拔,从海拔2800米的说日村沿着澜沧江两岸蜿蜒300公里，分布着香格里拉酒业的万亩有机葡萄园。这里原生态零污染的高原环境，是培育有机葡萄的天堂，更被国内外知名专家公认为世界上最具特色的顶级葡萄产区。,由于高海拔，葡萄生长季节的气温比波尔多低，生长期更长，更有利于葡萄品质的提高。 全年平均温度10.24摄氏度，葡萄不需要进行埋土防寒，即使赤霞珠这个晚熟品种也能充分成熟。,高海拔气候,2、日照,高原全年平均日照时数高达2233小时，昼夜温差大于15，这种全球罕见的日照条件，使这里的葡萄很容易就具备高达25的糖分及紫宝石般的着色。,日照,3、水质,水质,高原产区平均降雨量仅为300毫米左右，与波尔多相同。用于葡萄灌溉水源却是世界独一无二的6000米万年雪山融水，水质清澈又包含大量矿物质，有利于塑造高原葡萄的独特风格。,4、土壤,葡萄生长在三江汇流的坡地河谷，土壤多为砂岩类棕褐土，富含有机质和石子 ，极有利地呵护着葡萄生长发育和根系扩展。 独一无二的迪庆高原产区，在亿万年前曾是海洋，地壳运动后原有海洋生物及后来的高原植被转化为土壤中的有机质，令土壤富含营养，使得高原系列葡萄酒的多酚含量要比其他葡萄酒多得多，也因此更为珍贵。,有机质土壤,有机质土壤的形成,地壳变动海洋变成高原,亿万年前，这里是海洋,多为砂岩类棕褐土 为高品质葡萄原料提供了良好的地理条件； 富含有机质。,土壤图片,5、葡 萄,高原产区的葡萄就是有着法国血统的名贵酿酒品种赤霞珠，早在1848年，就被法国传教士带到了这里。它适应强而成熟晚，100多年来已与这里独特的土壤、气候近乎完美融合。,名贵品种赤霞珠,高海拔低纬度及原生态的自然环境为高原葡萄天然屏蔽了真菌病害的干扰，无需任何农药治理。此外，高原上强烈的紫外线，使得高原葡萄富含一种叫作“白藜芦醇”的抗癌物质，其含量之高在是全球也是罕见的。,小亩产有机葡萄,更为可贵的是，拉菲酒庄等世界顶级酒庄为了获得更优质葡萄，往往以人工方式严格限制葡萄亩产，平均亩产在400多公斤，而高原产区因其特殊环境天然限产，平均亩产仅360公斤左右。,6、有 机,香格里拉高原