烹调工艺学》第十一讲上浆及勾芡技术.ppt

烹调工艺学,湘西民族职业技术学院 旅游系 陈群群,第三节 上浆技术,一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法,上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为介质,水作为介质,一、上浆的作用,1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体 2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失 3、保持形态淀粉糊化包裹原料表面 4、提高风味与营养成分内部水分和呈味物质 不易流失,鱼香肉丝,水煮牛肉,二、上浆原料的选择与加工,上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状,三、上浆的程序和方法,1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理,1、上浆前的处理,漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗 腌制 调味时选择无色调味品 注意: a.喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍,2、上浆处理,水粉浆 蛋清浆 全蛋浆,水粉浆,a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成 b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等,炒腰花,炒猪肝,蛋清浆,a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。,水晶虾仁,青椒里脊丝,蛋清浆,b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。,水晶虾仁,水晶虾仁,青椒里脊丝,全蛋浆,a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体 b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。 适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴,鱼香肉丝,宫保鸡丁,上浆处理的关键,a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。 b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握 e.准确掌握盐的用量,3、上浆后处理,现浆现滑油 静置 添油脂,3、上浆后处理,现浆现滑油 静置 添油脂,4、滑油处理,采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆 油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温,第四节 勾芡技术,一、勾芡的概述 二、菜肴芡汁的种类和特点 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 四、勾芡技术的操作关键 五、自来芡的形成与运用,一、勾芡的概述,1、概念 2、勾芡的作用,1、概念,勾芡指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。,2、勾芡的作用,增加菜肴的光泽 能保持菜肴的温度 突出菜肴的风格 增加菜肴的粘度和醇厚感,增加菜肴的光泽,由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。,红烧鱼块,红烧里脊,能保持菜肴的温度,由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量,油爆双脆,红烧豆腐,突出菜肴的风格,适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。,烂糊肉丝,豆腐羹,增加菜肴的粘度和醇厚感,勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长,糖醋鱼,咕咾肉,二、菜肴芡汁的种类和特点,1、浓芡 2、薄芡,1、浓芡（厚芡）,包芡 糊芡,包芡,粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完后，盘中几乎见不到卤汁。,油爆双脆,炒腰花,糊芡,粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状,烂糊肉丝,豆腐羹,2、薄芡（稀芡）,流芡 米汤芡,流芡,粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味和色彩,白汁鳜鱼,红烧肘子,米汤芡,又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠，以使口味略浓,西湖牛肉羹,酸辣汤,三、粉汁的调制与勾芡的操作方法,1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法,1、淀粉汁的调制,水分芡 由淀粉和水调匀 兑汁芡 在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒入芡汁,2、菜肴勾芡的方法,拌 a.菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料，使汁芡将原料裹住 b.将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住 淋 在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内，一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀 浇 浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上,四、勾芡技术的操作关键,1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 2、必须在汤汁恰当时勾芡 3、必须在口味确定后勾芡,1、必须在菜肴接近成熟时勾芡,a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象 b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩的 风味 c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就 不粘不稠,2、必须在汤汁恰当时勾芡,a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。,3、必须在口味确定后勾芡,a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口 味，待口味确定后再进行勾芡。,五、自来芡的形成与运用,1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用,自来芡的概念,自来芡菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之 粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”,1、自来芡与粉质芡的比较,无淀粉腻味，附着力强 无粉质芡“澥掉” 无粉质芡的重热效果差及焦糊现象,无淀粉腻味，附着力强,自来芡无腻味、附着力强 粉质芡有腻味、芡粉疙瘩,无粉质芡的重热效果差及焦糊现象,自来芡冷却后变“冻”，加热后融化无糊底现象 粉质芡温度下降，变硬，重热效果差，出现食 物焦糊,无粉质芡“澥掉”,自来芡无“澥掉”，冷却后菜肴光亮诱人 粉质芡菜肴冷却后色泽变暗，有“澥掉”,2、自来芡的形成原理,胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 糖的黏度使卤汁进一步增稠,胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶,胶原 蛋白,不溶于水,长时间加热软化分解,明 胶,易溶于热水，黏性较高,附着力强起到勾芡作用,油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加,油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂,糖的黏度使卤汁进一步增稠,a.蔗糖有粘性 b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度 c.焦糖化反应,3、自来芡的烹调应用,合理选择原料、调料 动物性含胶原蛋白较多的原料； 油脂的选择以富含磷脂为宜；调料糖、油、酱油 正确施加调味品 酱油： 一次加准，中途追加影响菜肴风味 糖： 第一次加少许调味 菜肴成熟时再加收汁 盐： 中途添加，利于胶原蛋白分解 旺火收汁时要不停地晃勺 目的使其受热均匀，防止菜肴粘锅糊底、汤汁变黑产生异味,六、淋油技术处理,1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项,淋油的概念,淋油是在菜肴出锅时淋入适量熟油。,1、淋油作用,亮芡作用 润滑作用 增香作用 增色作用 保温作用 营养作用,亮芡作用,通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有强烈的折射和反射作用，增加亮度。,润滑作用,减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象,增香作用,油脂本身具有一定香味的脂类物质,增色作用,油脂具有折射与反射作用，增加菜肴的色泽,保温作用,油脂导热性较差，能降低原料散热速度，使菜肴温度较长时间保持,营养作用,油