TCCA006-2018餐饮业操作过程微生物风险控制指南.pdf

ICS 03.080.30 X 09 团体标准 T/CCA 0062018 餐饮业操作过程微生物风险控制指南 Guidance on controlling microbiological risks in the operation of catering business 2018-11 -06 发布 2019 -01 -01 实施 中国烹饪协会 发 布 T/CCA 0062018 I 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 餐饮行业微生物控制措施 1 4 验证与自查 5 附录 A（资料性附录） 餐饮业中造成微生物风险的常见原因 6 附录 B（资料性附录） 推荐的餐饮服务企业内部稽查检查表 7 附录 C（资料性附录） 餐饮行业常见致病性微生物的基本情况 9 T/CCA 0062018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。 本标准由中国烹饪协会提出并归口。 本标准起草单位：中国烹饪协会、百胜中国控股有限公司、金拱门(中国)有限公司、北京华天饮食 集团公司、 内蒙古西贝餐饮集团有限公司、安徽青松食品有限公司、快乐蜂（中国） 餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：姜俊贤、冯恩援、吴颖、田明福、朱丽萍、王昉、贾飞跃、楚学友、林清。 T/CCA 0062018 1 餐饮业操作过程微生物风险控制指南 1 范围 本标准规定了餐饮业微生物风险控制措施（包括环境卫生和原料控制、清洗消毒、交叉污染控制、 加工温度和时间控制、人员健康管理和有害生物控制），以及在实施上述风险控制措施后鼓励餐饮企业 采取验证与自查的相关指导。 本标准适用于餐饮业在操作过程中的微生物风险控制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 29921 预包装食品致病菌限量 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局，2018年第12号） 3 餐饮行业微生物控制措施 餐饮企业应识别操作过程中造成微生物风险的常见原因，具体内容参见附录A，应从以下七大方面 做好操作过程微生物风险控制。 3.1 环境卫生控制 3.1.1 食品处理区的墙面和天花板均应使用光滑、不吸水、易清洁材料铺设，地面应采用耐久、平整、 耐冲洗的材料铺设。天花板、墙壁和地面应无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢、无积水。 3.1.2 食品处理区应保持清洁，且有良好的通风设备，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空 气和不良气味。通风设备的排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害生物侵入的网罩。 3.1.3 食品处理区的排水沟应畅通，定期清洁，出口应设栏栅（箅子）以防止有害生物侵入。 3.1.4 空调和通风设备应定期维护，保证正常运行，并做好日常检查，定期清洁进风口和出风口，防 止灰尘沉积。 3.1.5 专间内应设有与专间面积相适应的空气消毒设施。如采用紫外灯消毒的，在开始加工制作前， 应在无人状态下开启 30 分钟以上。 3.1.6 食品处理区内可能产生废弃物的场所应设有密闭的废弃物存放容器，食品处理区外适宜地点宜 设置废弃物临时集中存放设施，其结构密封，不造成周围环境污染，并能防止有害生物进入和孳生。 3.1.7 餐饮企业服务场所内如设置卫生间，应保持卫生间通风良好，无臭味和异味，单设通风除臭设 备且运行正常，宜采用物理除臭方式。 T/CCA 0062018 2 3.2 原料控制 3.2.1 建立原料的采购标准并按照标准挑选有合法资质的供应商以及符合食品安全要求的原料。 3.2.2 按照餐饮服务食品安全操作规范的有关规定进行进货查验并保留查验证明文件。采购的预 包装食品应符合 GB 29921 的要求及其他相关食品安全标准中有关食品中微生物限量的规定。 3.2.3 购进的餐饮原料应依照原料的储存要求、包装形式、预期用途和使用时间合理存放，同时做好 先进先出管理。 3.2.4 原料、半成品使用前，操作人员应通过感官检查是否有异味、表面发粘等异常现象，发现异常 现象时立即停止使用。不得使用任何腐烂变质、霉变生虫、污秽不洁或超过保质期等不符合食品安全标 准的原料。 3.2.5 食品制作加工过程所用的水、冰，其水质应符合 GB 5749 的要求。 3.2.6 具备自备水源或二次供水设施的餐饮企业，应配备水源防护设施，建立蓄水池清洗消毒和水质 消毒的相关流程，确保供水水质符合 GB 5749 的要求。 3.2.7 食品制作加工过程中接触直接入口食品的用水，应使用预包装饮用水，或水净化设备处理后的 直饮水，或煮沸冷却后的生活饮用水，使用中涉及的饮用水卫生安全产品应符合相应的国家标准。水净 化设备中使用的滤芯、紫外灯等应定期更换，确保设备正常有效运行。 3.2.8 其他与食品直接接触的材料应符合相关的国家标准要求。 3.3 清洗消毒 3.3.1 加工制作过程中需要清洗的原料应洗净后使用。用于制作现榨果蔬汁的果蔬原料应在洗净、消 毒（适用于果皮用于加工的果蔬原料）后，方可使用。 3.3.2 餐饮具、食品盛放容器、设备和工器具应采取必要的清洗消毒措施。 3.2.2.1 餐饮具、食品盛放容器、设备和工器具应在每次使用后及时清洗，在清洗前，应先抹去表面 的食物残渣。餐饮具及接触直接入口食品的容器、设备和工器具，在清洗后还应进行消毒。 3.2.2.2 餐饮企业应根据实际情况采用适宜的消毒方法，可参见餐饮服务食品安全操作规范中附 录 J 执行。餐饮企业在保证消毒效果的前提下也可以采用其他消毒方法和参数。 3.2.2.3 用于加工即食水产品、肉、果蔬的设备和工器具，应适当的在使用过程中增加清洗消毒的频 次。 3.2.2.4 采用洗碗机、洗杯机等自动清洗消毒设备的，或采用消毒柜进行消毒的，应按照使用说明操 作，并定期进行清洁和维护，确保设备正常有效运行。 3.3.3 使用一次性抹布进行清洁，应在每次使用后丢弃。使用非一次性抹布进行清洁，应做到分区、 分类管理，并确保抹布在每次使用前被彻底清洗消毒。 3.3.4 工作台面、水槽、水龙头，以及操作员工可能经常触碰的物品应定期清洁，如：门把手、开关、 收银机和秤等。 3.3.5 每次工作结束之后要彻底清洗工作台面，在准备制作即食食品前，使用新的或已清洗消毒的抹 布清洁工作台面。 T/CCA 0062018 3 3.3.6 应保持操作场所清洁，及时清除不洁的工器具，加工过程中的食物残渣、废弃物应及时清理， 减少堆积。 3.4 交叉污染控制 3.4.1 人员交叉污染控制 3.4.1.1 食品处理区的操作人员，应符合相应区域人员的卫生要求。加工制作过程中，应保持手部清 洁。具体要求参见餐饮服务食品安全操作规范执行。 3.4.1.2 不同区域的操作人员尽量不串岗。如需串岗时，人员流向应遵守高清洁区人员向低清洁区； 反之，低清洁区人员向高清洁区流动时，操作人员应执行高清洁区操作人员的卫生要求后，才可进入。 3.4.1.3 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合操作人员卫生要求。如需接触食品，应先清洁手 部。 3.4.2 生熟交叉污染控制 3.4.2.1 原料与即食食品应分开存放，宜分开在不同的冰箱、冰柜存放生的原料和即食的食品。如果 在同一冰箱內存放时，要将生的原料，例如生肉、家禽、鱼肉和鸡蛋等存放在即食食品的下方。未清洗 的水果和蔬菜也应与即食食品分开存放， 并应放在生肉原料的上方。 存放的即食食品应放置在密封的包 装内或带盖的容器中。 3.4.2.2 冷冻原料采用冷藏解冻时，应注意防护。如在冰箱內解冻原料，应将冷冻原料置于密封的容 器内，并放置在即食食物的下层或尽可能远离其他食物。 3.4.2.3 生熟加工用器具应分开使用。使用过程中宜做到专用，如无法专用的，应在每次处理原料后 彻底清洗消毒，方可用于熟食加工。处理原料的设备、工器具使用后要及时清洗、消毒。 3.4.2.4 餐饮服务场所内不得饲养、宰杀活禽、畜、兽类动物。 3.5 加工温度和时间控制 3.5.1 餐饮企业应根据原料和售卖食品的种类，配备相应的冷藏冷冻设施或设备，并设置适当的冷藏 和冷冻温度，保证食品的存放温度符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。冷藏设施或设备宜设置 在 0-5，以保证需冷藏的食品在 8以下贮存。冷冻设施或设备宜设置在-18以下，以保证需冷冻的 食品保持冷冻状态。 3.5.2 加工制作过程中的开封原料、半成品等暂存、待用的原料，餐饮企业可根据工艺要求设定贮存 条件和使用期限，在此期限内使用的原料应符合食品安全要求。 3.5.3 冷藏和冷冻原料应按需取用，未使用完的原料，需及时转移到冷藏、冷冻设施或设备。 3.5.4 冷冻原料在烹饪前，应彻底解冻。鼓励使用冷藏解冻或流水解冻。使用自然解冻和静水解冻的， 应控制解冻时间。解冻后的原料应及时使用完或暂时冷藏贮存，不宜反复解冻、冷冻，高危易腐食品原 料应缩短在常温下的存放时间。使用微波解冻方法的原料，解冻后需立即使用。 3.5.5 生肉和家禽（包括大块肉和整只）原料采用流水或冷水解冻时，应有密封包装或放置在密封容 器内。如使用水槽解冻原料，应确保水槽是干净的，且在解冻后及时清洗消毒水槽。 T/CCA 0062018 4 3.5.6 需要熟制的食品应烧熟煮透，加工时食品的中心温度应达到 70以上。烧煮大块肉或家禽时， 应确保由里到外完全熟透，肉没有粉红色或红色。对于有特殊加工制作工艺，中心温度低于 70的食 品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊制作工艺制作成品的食品安全。 3.5.7 烧熟后的食品应及时供应或适当的温度下存放，尽量缩短常温下的存放时间。高危易腐食品应 在 60以上条件热藏，或是在 8以下条件冷藏，在 8-60条件下贮存时间超过 2h 的，须确认感官性 状正常，再加热后食用。再加热时，食品的中心温度应达到 70以上。 3.5.8 餐饮企业供应外送食品时，应注意冷热食品分开存放，外送冷食类食品时应使用相应的控温措 施。 3.6 人员健康管理及卫生要求 3.6.1 个人健康 3.6.1.1 获得有效健康合格证明的人员才可从事接触直接入口食品的相关工作。 3.6.1.2 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品工作。 3.6.1.3 每日上岗前，主管应对操作人员的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等病症的操作人员应主动向主管报告。 患有上述病症的操作人员应暂停从事接触直接入口食品 工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 3.6.2 手部清洗消毒 3.6.2.1 应配有数量充足的洗手设施，附近配有洗手液（皂）、消毒液、擦手纸或干手器等。 3.6.2.2 洗手设施附近应张贴洗手要求和方法，具体要求可参见餐饮服务食品安全操作规范附录 I 规定的方法。宜有适当的监督以确保有效执行。 3.6.2.3 操作人员在处理食物前，应使用洗手液（皂）在流水下洗净双手。 3.6.2.4 加工过程中出现下列情形，应重新洗手： a) 加工处理不同类型食品原料（植物性食品、动物性食品、水产品、蛋品）、不同存在形式食品 （原料、半成品、成品）前； b) 接触被污染的物品（落地的食品、受到污染的工具和设备、化学物品、餐厨废弃物、钱币、手 机等）后； c) 使用卫生间后； d) 咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后； e) 触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后； f) 从事其他可能会污染手部的活动后。 3.6.2.5 接触直接入口食品的操作人员，在制作前以及出现 3.6.2.4 的情形时，应洗净手部并进行手 部消毒。 3.6.3 操作人员上岗时应穿戴清洁的工作服，必要时需佩戴帽子、口罩。所有衣物应可以清洗（一次 性用品除外），并符合其工作性质的洁净要求。禁止在食品处理区存放待清洗的工作服。 3.6.4 处理食品时如需佩戴手套，应保持手套良好、干净和卫生。戴手套的操作人员应彻底洗手、消 毒，在处理生的原料和即食食品过程中，应定时更换手套。 T/CCA 0062018 5 3.6.5 在食品处理区，不应有吸烟、饮食、吐痰及其他可能污染食品的个人行为。 3.6.6 操作人员在上岗前要经过食品安全培训考核，培训内容包括餐饮食品安全法律法规、企业食品 安全管理制度和个人卫生知识等， 培训后通过考核方可上岗。 餐饮企业应每年对操作人员进行食品安全 培训考核，中央厨房、集体用餐配送单位和连锁餐饮企业应每半年进行一次培训考核，培训时间每年不 少于 40h，培训方式可以是面授课程、现场演示、网授课程、会议等。 3.7 有害生物控制 3.7.1 餐饮企业应自行或委托第三方专业机构采取适当的虫害控制措施，防止苍蝇、蚊子、蟑螂、老 鼠等有害生物进入经营场所，如设置防蝇帘、风幕机、灭蝇灯、粘鼠板等。 3.7.2 定期检查餐厅及周围区域有无有害生物入侵，清除加工经营场所中的卫生死角和积水，避免有 害生物孳生。 3.7.3 收货时应检查物流车辆、卡板和货物包装等是否有破损和虫害活动迹象，如排泄物等，减少来 自食材、包装等带入外部入侵的有害生物。 3.7.4 在加工经营场所内发现有害生物时，应尽快采取消杀措施。 4 验证与自查 4.1 验证 4.1.1 鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，建立供应商评价机制，自行或委托第三 方机构定期对供货者食品安全状况进行评价。 4.1.2 应对清洁、消毒的落实情况进行定期检查，必要时对消毒的效果进行验证。如对设备、工器具 或餐用具消毒效果进行验证时，应在消毒后立即进行无菌取样。检测结果不符合相关标准时，应立即查 找原因、制定改善措施并追踪落实。 4.1.3 食品安全管理员应对餐厅的日常食品安全管理工作负责，严格落实餐饮企业的管理措施。 4.1.4 餐厅管理人员对现场执行情况进行每日检查，主要包括： a) 员工的健康状况检查、个人卫生和洗手消毒情况； b) 设施、设备运行和维护情况； c) 原料、半成品和成品是否在适宜的条件下存放； d) 各岗位操作是否符合操作标准或者规范。 4.2 自查 4.2.1 鼓励中央厨房、集体用餐配送单位和连锁餐饮企业，安排专人对下属餐厅管理措施的落实情况 统一进行稽查，稽查内容参见附录 B。根据检查结果，制定相应的改善计划和措施。 4.2.2 鼓励餐饮企业参见附录 C 了解致病菌的情况，并用于实际操作。 T/CCA 0062018 6 附 录 A （资料性附录） 餐饮业中造成微生物风险的常见原因 A.1 使用被微生物污染的水、冰和原料、其他与食品直接接触材料 a) 使用未经处理或受到污染的水进行食品处理、加工和清洗消毒； b) 使用未经处理或受到污染的水制成的冰； c) 使用可能已经受到致病性微生物污染的原料，如发霉、腐败变质的食物； d) 其他与食品直接接触的材料不符合相关的卫生要求。 A.2 食品操作人员个人卫生状况不佳、患有传染性疾病，或手部有化脓性、渗出性伤口的操作人员， 加工时通过手部接触等方式污染食品或通过交叉污染将病原菌带给食物。 A.3 即食的生食品前处理不当。生食的果蔬、肉类、水产品前处理不彻底。 A.4 食物未烧熟煮透。烹饪前食品未彻底解冻、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足、温度不够等。 A.5 生熟交叉污染。熟食被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、 手等）污染；熟食用的操作台、容器、手等被生的食品原料污染。 A.6 食物贮存不当 a) 高危易腐的原料、半成品、制作好的食物在不适宜的温度下长时间贮存； b) 熟制的高危易腐食品在8至60条件下贮存时间过长。 A.7 熟食复热不当，经长时间贮存后的熟食未充分加热或多次复热。 A T/CCA 0062018 7 附 录 B （资料性附录） 推荐的餐饮服务企业内部稽查检查表 表 B.1 推荐的餐饮服务企业内部稽查检查表 检查检查 项目项目 序号序号 检查内容检查内容 检查结果检查结果 备注备注 一、个 人卫生 1 食品安全管理人员和岗位从业人员了解各自岗位职责，并熟悉食品安 全相关知识。 是 否 2 从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。 是 否 3 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍 食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 是 否 4 从业人员操作时穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油。工作 时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、 手串、戒指、耳环等饰物不得外露。在规定的区域佩戴帽子、口罩。 是 否 5 应配有数量充足的洗手设施，附近配有洗手液（皂）、消毒液、擦手 纸或干手器等。洗手设施附近张贴洗手要求和方法。从业人员按照规 定要求对手部进行清洗、消毒。 是 否 6 员工不得在食品处理区吃东西、抽烟、吐痰及其他可能污染食品的个 人行为。 是 否 二、原 料控制 7 选择有资质的供应商和符合食品安全标准的原料。不使用任何腐烂变 质、霉变生虫、污秽不洁或超过保质期等不符合食品安全标准的原料。 是 否 8 依照原料的储存要求、包装形式、预期用途和使用时间合理存放。 是 否 9 原料、半成品使用前，感官检查是否有异味、表面发粘等异常现象。 是 否 10 加工用水质符合GB 5749的规定。 是 否 11 接触直接入口食品的用水，应使用预包装饮用水，或水净化设备处理 后的直饮水，或煮沸冷却后的生活饮用水，使用中涉及的饮用水卫生 安全产品应符合相应的国家标准。 是 否 12 水净化设备中使用的滤芯、紫外灯等应定期更换，确保设备正常有效 运行。 是 否 三、清 洁消毒 13 用于制作现榨果蔬汁的果蔬原料经过洗净并消毒（适用于果皮用于加 工的果蔬原料）后使用。 是 否 14 餐饮具、食品盛放容器、设备和工器具按规定进行清洗消毒。 是 否 15 设备清洁良好，没有食物残渣或积垢。 是 否 16 餐饮具和接触直接入口食品的容器、设备和工器具，应单独消毒。 是 否 T/CCA 0062018 8 表 B.1 推荐的餐饮服务企业内部稽查检查表(续) 检查检查 项目项目 序号序号 检查内容检查内容 检查结果检查结果 备注备注 17 采用自动清洗消毒设备的，按照使用说明操作，有定期清洁和维护， 设备运行良好。 是 否 18 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具放置在独立隔间或区域妥善保管。 是 否 19 消毒后餐用具放置在专门的保洁设施中。 是 否 四、交 叉污染 20 原料与即食食品应分开存放，宜分开在不同的冰箱、冰柜存放生的原 料和即食的食品。如果在同一冰箱內存放时，生的原料存放在即食食 品的下方。 是 否 21 未清洗的水果和蔬菜与即食食品分开存放。 是 否 22 生熟加工用器具分开使用，使用过程中宜做到专用，如无法专用的， 应在每次处理原料后彻底清洗消毒，方可用于熟食加工。 是 否 23 餐饮服务场所内不得饲养、宰杀活禽、畜、兽类动物。 是 否 五、时 间和温 度 24 需要熟制的食品烧熟煮透，加工时食品的中心温度达到70以上（特 殊加工制作工艺的食品除外，如：牛排、溏心蛋等） 。 是 否 25 烧熟后的高危易腐食物在60以上条件热藏，或是在8以下条件冷 藏，在8-60条件下贮存的，贮存时间2h以上且未发生感官性状变 化的，食用前再加热。 是 否 26 再加热时，食品的中心温度应达到70以上。 是 否 27 外送食品在配送过程中应将冷热食品分开存放，并采用适当的保温措 施。 是 否 六、控 制有害 生物 28 食品经营场所内设置有效的防蝇、防鼠设施。 是 否 29 食品经营场所内无有害生物入侵迹象。 是 否 七、环 境卫生 30 墙面和天花板无裂缝、无破损、无霉斑，地面无积垢、无积水。 是 否 31 食品经营场所清洁，通风良好，无废弃物堆积。 是 否 32 空调和排风设施清洁，且运行良好。 是 否 33 排水沟通畅，无积垢。 是 否 34 卫生间通风良好，无臭味和异味。 是 否 注：该检查表列举现场检查时需要重点关注的内容，企业可在此基础上进行补充、增加，制定符合企业实际的现场 检查表。 建议企业根据实际情况，设定“合格”和“不合格”的评分标准，以及不符合项的整改期限。 T/CCA 0062018 9 附 录 C （资料性附录） 餐饮行业常见致病性微生物的基本情况 表 C.1 餐饮行业常见致病性微生物的基本情况 致病性致病性 微生物微生物 性状性状特征特征 毒素或感染毒素或感染 途径途径 潜伏期潜伏期 病发期病发期 病征病征 源头源头 通常受污染的食物通常受污染的食物 沙门氏菌 肠杆菌科、革 兰 氏 阴 性 直 杆菌，需氧及 兼性厌氧菌。 无芽孢、无荚 膜，多数具有 菌毛 进 食 被 污 染 的 水 和 食 物 接 触 受 感 染 者，通过粪口 途径传播 6-72h， 通常 12-36 h 腹痛、腹泻、恶 心、呕吐、发烧 野生及饲养 的动物、家 禽、猪、牛、 蛋 生食或未经煮熟的蛋 及蛋类制品；未经煮熟 的肉类、家禽及其制品 金黄色葡 萄球菌 需 氧 或 兼 性 厌氧菌，无芽 孢、鞭毛，多 数无荚膜 肠毒素、溶血 毒素 0.5-8h，通 常2-4h 恶心、呕吐、腹 痛、腹泻 人的皮肤、 毛发、 鼻腔、 咽喉、伤口 需要很多处理程序的 食品；但其后不经加热 或复热 （如盒饭、 糕点） 单核细胞 增生李斯 特氏菌 简 称 单 增 李 斯特菌，需氧 或兼性厌氧、 革兰氏阳性、 短杆菌，有芽 孢和荚膜 （ 移 到 其 它 地方体现）该 菌 需 定 植 于 肠 管 才 可 感 染 3-70d， 通常 3个星期