创业指南_饼店创业经营宝典

饼店创业经营宝典项目创业计划书努力了的才叫梦想，不努力的就是空想！如果你一直空想的话，无论看多少正能量语录，也赶不走满满的负能量！你还是原地踏步的你，一直在看别人进步。- 59 -目录第一章 中小型饼店的筹备与开业- 1 -第一节 成功创业饼店的原则- 1 -一、创业动因- 1 -二、创业者个人应具备的素质- 2 -三、创业者个人要有怎样的意识和心胸- 6 -四、饼店成功与失败的关键- 7 -第二节 饼店市场分析与调查- 10 -一、国内饼业的发展趋势- 10 -二、确定自己饼店的目标市场与定位- 11 -三、目标客户的调查与分析- 14 -第三节 饼店的正式开业- 15 -一、开业准备工作- 15 -二、员工的聘请和培训- 15 -三、试业- 16 -四、正式开张- 16 -第二章 中小型饼店的经营与管理- 17 -第一节 饼店的人力资源与危机管理- 17 -一、人的管理与执行力- 17 -二、饼店的危机管理- 23 -第二节 饼店的门店管理- 24 -一、营销技巧是饼店经营的关键- 24 -二、优质服务是饼店管理的灵魂- 30 -第三节 饼店的生产管理- 37 -一、饼店的工厂管理利用5S来武装- 37 -二、饼店生产技术与产品开发- 42 -三、饼店班组长的管理- 42 -第四节 饼店经营管理中的26个问题- 46 -第三章 饼店创业需了解的基础烘焙知识- 47 -一、写给初学者的心声- 47 -二、从事烘焙的基础知识- 48 -三、烘焙行业常用名词解释- 51 -四、烘焙食品色、香、味、形的知识- 53 -五、焙烤食品工艺概述- 55 -六、食品包装的科学化- 58 -第一章 中小型饼店的筹备与开业第一节 成功创业饼店的原则一、创业动因提起创业动因，每个人都不同。有些人是为了实现自己梦想，有些人是刚学会了一些烘焙技术，希望通过自己努力实现更大的经济收益等等。在这里我们基本总结了以下几点：1、对个人成功的满足有98%的老板们把对个人成功的满足列为最重要的动机。按照马斯洛的需要层次理论，这种满足可以归结为企业家对于自尊和自我实现的需要。在这个世界上几乎任何一个人都具有对实力、成就、名誉和威望的需要，并通过这些来获得他人的尊敬与认同，获得自我实现的满足感。而创办并能成功的经营企业往往可成为个人满足感的来源。一般来说，在任何一个社会，成功的企业家几乎都具有很高的社会声誉，是青年人竞相模仿的对象和年轻女子青睐的群体。2、做自己喜欢的事情和可以按照自己喜欢的方式做事有88%的老板们把这一项列为创办企业的重要动机之一。一个人在公司做事最常见的方式是按照既定方式做，或者按照上司的意图做，个人很难按照自己喜欢的方式做事。在一般的大公司里，层级制，加上威权式管理使得个人的经营思想和创见很难在公司里得到重视。而自营企业则可以为创业者提供施展个人全部才华与意志力的舞台。3、个人收入和资本增值在一流的大公司做事也许很体面，如果能做到经理，那就更令人尊敬，但从收入角度讲，即便是一个小企业的老板其年收入也可能就比一家大型企业的部门经理高。按照目前国内的工资水平，年薪达15万元以上的公司经理还较少见，但年收入超过20万元的小企业主非常多，甚至成功经营一家中型饼店就可达到。还有资本的增值，一般来说创办企业是实现资本增值最有效的方式。对于大多数人，无论是储蓄，还是购买股票，其增值的速度往往都比不上创办自营企业。当然，前提是选定了好的项目和能成功的经营。4、个人自由有的人喜欢上午睡觉，晚上工作；有的人喜欢3天周末；有的人每周愿意工作7天，如果这样的人在公司里做事，就必须适应公司统一的管理制度和工作时间。而作为自营企业主，你的自由度就大大提高了，你可以安排管理制度和工作时间。这一切都可取决于你的判断和偏好。除此之外，你还可以选择做很多你在大公司无法做的事情。5、生活有安全保障能创办一个业绩良好的自营企业，哪怕是一家中小型的饼店，往往都意味着你的生活有了真正的保障，因为你拥有了完全属于自己的资本。但如果没有自己的企业，无论你是在大公司还是其他机构工作，你都无法完全掌握自己的命运，尤其是在现在这个社会。比如，根据公司的经营状况和你的表现，你有可能被解雇，从而失去支付高昂房租或供楼的能力。当你拥有一家成功的自营企业，那种安全感是其他方式所不能比拟的。除了以上五种外，还有一些动因也能促使人们去创业，例如有了一个好的机会甚至是千载难逢的、失业或下岗了、自己才能得不到充分发挥等等。另外，从经理人的角度看，告别打工生涯，创建企业实现自我价值，是件很有诱惑力的事情。创业能给经理人“一个更宽广的舞台”，最大限度发挥了创业者的主观能动性。经理人在做了老板以后，可以更顺畅地将“梦想”转化为“现实”，不会再有繁琐的程序和掣肘。如果遇到权力瓶颈，内部升迁受制，薪金低于预期，外部机会诱人从意见分歧，到观点相左，开始出现权力争夺，最后爆发信任危机，然后是有人离开，下野的经理人要用创业来证明自己。不过，这在旁观者来看，好象是一种典型的经理人被动创业动因。二、创业者个人应具备的素质很多人都有创办自营企业的想法，但只有少数人真正创办了自己的企业，而最后小企业得以做大，成为大型企业和著名公司的就更少了。在一般情况下，一家小企业在5年之后还在经营的可能性小于20%。根据美国小企业局的资料，美国每年诞生几十万家自营企业，同时又有几十万家自营企业破产或关闭。中国的情况也很相似，每天都有成千上万的饭店、理发厅、制鞋厂、小型电脑公司、网络公司在开张；同样，每天都有成千上万的中小企业在倒闭或易手。这样的事实说明了一个最简单的道理，创业成功的可能性并不大，而要成功的经营企业并使其成长为著名企业，其可能性更小。那么是什么造就了自营企业的成功那，最基本的一条就是创业者本身的能力、意志、个性等等。不是任何人都能成功地经营企业的，在一般人看来，成功的创业者往往精力充沛、意志坚定、善于在做事的过程中学习、思想活跃，具有智慧、创新能力、勇气和决心。尽管人们可以描述理想中创业者的形象，但当我们把这一形象和现实生活中出色的创业者相对照时，我们往往会发现其实并不尽然。有一些成功的企业家并不像我们所想象的那样杰出，他们当中有很多人相貌平平，学历也只是大学或专科水平，甚至更低，而且他们也像普通人一样有很多弱点和缺点。美国著名管理大师彼得德鲁克这样描绘成功的创业者：“有的偏激，有的驯服；有的胖，有的瘦；有的焦躁，有的从容；有的喜欢豪饮，有的滴酒不沾；有的英俊热情，有的呆板冷漠”。这样的描述使得急于创业的年轻人感到扑朔迷离，仿佛纯粹是偶然性在决定着一个人能否成为成功的企业家。但实际上，尽管成功的创业者千差万别，但其中还是有很多共同的东西可以描述这一特殊群体的特征。根本学者的有关机构对成功的自营企业承包和企业家的调查与分析，发现这一群体在能力和意志力上具有一些普通的特征：1、健康与精力充沛几乎所有的企业家都人健康和精力充沛是成功创业的第一大前提。这里的健康不仅是指身体处于没有疾病的状态，体格强壮，能够支撑长时间的工作，而且还能指在心理上能够承受外界的压力，能对环境的变化做出调整，能够以一种恰当的心态来面对工作和生活的问题。心理的健康对企业家的成功尤其重要，往往是一个人能够应付巨大压力的前提。除此之外，企业家应当是精力充沛的人，他们往往要比他们的雇员工作时间更长，很多人一天工作长达12小时，特别是在事业初创阶段，工作时间每天可高达16小时，工作时间长，加上巨大的风险与压力，没有过人的精力是很难出色高效地完成工作的。很多创业者在刚刚成立自己的公司时，要对各部门的工作进行规则和指导，要处理不断出现的各种问题，同时可能还要会见很多客户。当雇员下班回家休息的时候，他们还要对一天的工作过得总结，计划明天或下周的工作。更重要的是，他们要不断的思考来改进经营，提高业绩。没有过人精力，这些工作是无法顺利完成的。2、自信你要自己创办企业，一个前提就是你认为自己比别人要强，你或者是看到更好的机会，或者有把握比竞争对手以更低的成本提供更好的产品和服务。这代表了一个人的自信，在创业者成功的道路上，几乎没有其他东西比自信更为重要。自信是创业的前提，也是成功经营一家企业的基础。在企业经营的过程中，最大的挑战就是市场的不确定性，有很多成功的企业在初创阶段经历过巨大的挫折，如果创业者没有坚定自己观点和判断的勇气，他往往不能承受市场波动或者暂时不利局面所带来的巨大压力。而自信的创业者大多数在身处逆境的时候能够充满信心，坚定不移的推行自己的经营计划和方案，最终使企业获得成功。所以，从很大程度上讲，是自信在支撑着创业者。3、自我控制与约束创业者喜欢控制自己的工作与生活方式，他们不喜欢按照来自外界的命令来行事。严格的科层制和按部就班的工作节奏会扼杀人们的个性和创造力。夸张一点说，在实行科层制的大公司中，是找不到创业者的，因为他们已经习惯了按既定方针办事。而杰出的创业者都有一种强烈的内在要求，那就是希望按自己的想法经营企业，他们还希望根据自己的眼光、判断力来改革现有企业的战略、管理模式和营销策略。一旦当这些人真正拥有自己的企业，再也没有上级对他们指手划脚时，他们这种天才的管理才能和市场嗅觉就会发挥作用。创业者在对自己实现完全控制时，他们才感到如鱼得水。4、紧迫感在很多时候，创业者在自己的企业里表现出悠闲与轻松。但实际上，这些人往往经常处在一种紧张关系中。他们懂得时间的宝贵、市场的无情和竞争对手带来的巨大威胁，因此他们的头脑在不停的动转，他们时刻都要考虑如何做得更好、更出色。很多创业者之所以比其他人更成功，是因为他们找到了更有利可图的市场领域，或者发明了更有效的做事方法和更先进的技术，而这些在很大程度上都是紧迫感的产物。当人有了紧迫感，而不是处在懒散状态时，他们的大脑就转得更快，他的潜能就会被前所未有的激发出来，而这大大提高了一个人成功的可能性，同样也提高了企业生存与发展的可能性。5、理性认识能力创业者往往需要在非常复杂的情况下对形势作出非常准确的判断，这对一个人的理性认识能力提出了很高的要求。创业者一般能比别人更快、更准确地判断问题的所在，并以自己的认识来处理问题。在混乱不堪的情况下，他们会力求冲破各种事物和迷雾的干扰，得出解决问题的有效方法。莱伊这样评论企业家：“企业家是当然的领导者，通常总是最先发现需要解决的问题。只要你告诉他，他们解决问题的方案被某些正当理由影响而无法实施时，他们就会迅速找出解决这个问题的替代方法。”美国戴尔电脑公司创始人迈克尔戴尔在德州上学的时候就认识到一个问题：当时的个人电脑销售模式是落伍的，迟早有一天会被淘汰。正是这一认识的基础上，他后来创办了戴尔电脑公司，他的公司与当时居于支配地位的个人电脑生产企业苹果公司和IBM公司不同的是，戴尔采用直接从生产到零售而不必经过中间批发商。实践证明，戴尔的创业获得成功，这种成功很大程度上得益于戴尔的理性认识能力。6、综合感知力莱伊认为：“成功的企业家能够感知复杂的情势，这些复杂的情势可以包含在制定方案、确定战略决策以及在同时刻思考多种经营出路的时候。他们具有远见卓识，能注意到细节，也能够不断地检测达到经营目标的所有可能性。与此同时，他们又总是集中全力完成眼前的任务。”综合感知力不同于某种具体的认识能力或处理具体事物的能力，具有这种出色能力的创业者往往在没有得到具体数据和专家分析报告的情况下，就能对某种特定的情势作出大体的判断。在企业初创阶段，你不可能花钱请咨询公司或专家为你提供企业政策的建议，在大多数情况下，你都依赖于你自己和助手收集非常有限的信息作出判断。在这些情况下，决定成功还是失败的往往是创业者的综合感知力。7、沟通技巧与人际关系沟通技巧指的是与其他人进行交流与沟通的技能，沟通技巧的高低常常决定了一个人管理、交往与协调能力的高低。具有出色的沟通技巧，使创业者在经营自营企业的过程能够与客户之间取得沟通，在客户中间树立良好有个人形象与企业形象。对于那些特别依赖于客户关系的企业，这种技巧就尤其重要了。除此之外，这种技巧还有助于创业者具备出色的协调能力，能够妥善地处理与雇员之间的关系，并对他们的工作取得有效地协调。在工作过程中，每个人的身份、地位、交往需求、心理状况和掌管的工作性质都是各不相同的，创业者能否与他们友好相处，互相配合，协调一致，在企业内创造良好和谐的气氛，直接关系到企业的前景。一个创业者如果能够做到了解自己的雇员能尊重他们，并且能够以有效的方式协调、激励他们的行为，那么他成功的概率就要大得多。8、计划与组织才能 计划是一个有意识的、系统化的决策过程，要决定以后个人、小组、部门或者组织所要达到的目标与从事活动，也就是说使要实现的目标具体化，并预先决定采取恰当的行动来完成这些目标。计划并不是一种对危机非正式的或者偶然的反应；它是一种有目标的努力，这种努力还受到经理们的指导与控制，而且还经常利用整个组织中雇员的知识与经验。计划给个人和工作部门提供了在以后的活动中可以遵循的清晰图景，同时这一图景还要考虑到特定的环境与变化的条件。所以，具有非凡计划才能的创业者往往具有很强的竞争优势，它使得创业者能够对自己和雇员描绘未来的清晰图景。光有计划是不够的，有了计划还需要把各种资料组合起来，以实现计划所确定的目标，这就是组织任务。用正式的术语来说，组织就是为了达到目标集合与协调人力、资金、物力、信息和其他必要的资源。从自营企业经营与管理的角度讲，组织要确定个人和部门的任务和权力，还要确定通过一种怎么样的过程来利用资源以实现目标。大凡一流的创业大师们，比如福特公司的福特，麦当劳的克罗克，微软公司的盖茨等，其组织能力往往为一般人所望尘莫及的。从公司创业的历史来看，往往是创业者的计划与组织才能使得一个小型的自营企业能够发展成为一个巨型的公司。9、用人之道 任何人不可能单枪匹马创办巨型企业，成功的创业者依赖别人的去实现自己的目标，而这个过程中，创业者人力资源管理的水准就成为一个核心问题。大凡成功的创业者都熟知用人之道。在政治上，知人善用常常成为政治才能高下的标志。汗高祖刘邦曾言：“夫运筹帷幄之中，决胜千里之处，吾不如张良；连百万之众，战必克，功必取，吾不如韩信；抚百姓，筹军饷，不绝粮道者，吾不如萧何；吾能用之，所以能得天下。”在个人创业的商场上，道理也是一样的。美国19世纪的创业英雄、钢铁大王安德鲁卡内基在他的墓志铭上留下了这样一句意味深长的话：“长眠于此地的人懂得在他的事业生涯中起用比他自己更优秀的人。”慧眼识才、知人善用、因才施用、胸怀博大，往往成为一个优秀创业者的标志。10、喜欢风险，接受不确定性 创业者不喜欢每月到公司财务科领取该月的固定工资和小额的奖金，他们喜欢风险和不确实性。从某种意义上说，创业者或者企业家就是挑战风险的人。创业者常常以自己假设的风险为条件进行思考，但他们并不希望经营成为一场谁也无法驾驭的局面，当他们认识形势对自己有利时，他们愿意下更大的“注”。 大家都知道，高收益往往是与高风险联系在一起的，但当我们一般的人考虑要进行一次具有巨大风险的投资时，我们的恐惧往往压倒了信心的把握。正是这一点上，创业者使自己别于其他人，他们喜欢风险、善于接受不确定性，并愿意为此承担责任。那些无力承担风险的人，既不会获得巨大的收益，也无法开启通往成功之路的大门。11、性格成熟 性格成熟是创业者的另一个标志，脆弱、优柔寡断、善变往往不是创业者的性格特征。当一个人开始创办自己企业时，他往往处在巨大压力之下，他可能会对市场销路的问题，也可能会面对资金不足，还可能面对暂时的投资失败所带来的沮丧。在这样的环境下，要求创业者具有很强的自制能力，能够在紧迫的环境中泰然地工作、生活。 一个成功的企业往往是创业者在一个领域内长期不懈努力的成果，坚持往往是成功企业的同义词。在创业过程中，特别是初创阶段，困难可能会特别大，产品可能没有销路，资金可以要远远超出预算，这要求创业者要有成熟的性格来应付这种复杂艰难的局面。12、创新能力与创造欲 经济学家熊彼特认为，企业家就是创新者，不断地创新把企业家与一般管理工作者区别了开来。创业要成功，或者是你进入了一个新的市场，或者是你比别人提供了更好的产品与服务，或者你以更低的成本提供了同样好的产品与服务。这三者需要创业者具有卓越的创新能力。 自营企业经营者并非是天才，但他们往往在自己所经营的方面具有超出一般人的知识与技能，他们善于创新。迈克尔戴尔算不上电脑技术天才，但他善于创新，他用自己非凡的头脑革新了个人电脑销售的方式，由此成功地创办了世界上最好的个人电脑。13、工作狂没有一个懒散的人可以成就大业。要想成功创业，你只有比别人工作更长时间，思考更多的问题。成功创业者的普遍特征是工作狂，他们全向的投入到自营企业的经营管理过程中去。台湾的世界塑料大王王永庆是开米店起家的。在开米店的时候，别的米店一般经营到下午6点，而他要开到晚上10点；别人等顾客上门，而他自动送上门。世界发明大王爱迪生更是一个工作狂，他们几乎每天都是夜以继日地工作。有人作过计算，爱迪生在他50年的工作生涯中，其工作时间相当于一般人的125年！自营企业主往往比他们的雇员工作时间更长，而且往往一天工作时间要超过16小时。由于没有固定的销售渠道，没有稳定的客户群，没有规范的管理制度，自营企业主往往要用心来对付这些东西。除此之外，他们往往还要在一些微不足道的工作上耗费精力与时间，比如由于企业规模很小，他们甚至要亲自发传真，亲自做电话记录，亲自去给员工订饭。自营企业主往往既是战略家，又是打杂工，但他必须在两方面都做得出色。上面所提到这些特征只是刻画出了通过正当的市场途径获得成功的企业家一般特征。理解这些特征时，有两个问题需要引起读者的特别关注：第一，不是每个成功的创业者都具有全部这些特征，也不意味着他们在所有这些方面都很出色。有的人在一些方面比另外一些方面要出色得多。有的人也许不是工作狂，但他懂得通过计划与组织最恰当地整合和利用资源；有的人也许不是一个天生的冒险家，但专门领域的知识和长期工作的经验使他对市场有一种独到的眼光。第二，在中国过去20年的市场化过程中，有些企业家获得成功并不是借助于市场方式的，而主要是依赖于其他因素，比如与某些重要人物的特殊关系，或者利用了市场制度的不完善，以及政治经济体制的漏洞等等。三、创业者个人要有怎样的意识和心胸在个人创业的初始阶段，一定要具有群做群分的意识。这里所指的群做群分，就是指创业主导者来寻找一些志同道合的合作人一起来合作起步发展，并且，还要做到清晰、无争议的利益分配。在个人创业的起步阶段，创业者要么是一个人单枪匹马开始自己的创业之路，要么联合几位朋友集体合作，一起来形成团队，共同发展。但是，在个人创业高达85%的失败案例中，单枪匹马上阵的创业很容易因为势单力薄而中枪落马，而集体合作的创业团队往往又因为内部矛盾摩擦及利益分配的不均而导致解体。在创业者的人员合作问题上，如何来避免此类问题的发生呢？在整体框架下调配创业需要的是一个系统，而非某一两个单点，作为单独的一个人，不可能具备创业所需要的所有技能和资源，并且，在对市场的思维方式方面必定会存在一定的局限性，其个人必定有欠缺的地方，再者，有些涉及到专业领域的方面更是问题，始终要记住让专业的人做专业的事，创业者自己不要过于逞强，以为自己是十项全能。所以，创业者需要从事业整体规划出发，明确哪些方面的技能和资源是自己所欠缺的，再以此来寻找相关具备此类技能和资源的合作者，大家的资源和技能实现整合，共同发展。当然，这个团队无论有几个合作者，所持有的股份上可以做到大家平均，但在统一规划方面必须得确立一个主导者，不然就很容易出乱子，各人的资源不通过一个整体的框架进行调配整合，就是浪费，每个人的执行力若是没有集中在一个方向上，也是浪费，尤其是大家形成决议后，就必须确保集中所有的资源和力量，向一个确定的方向前进。若是在形成决议后，每人的思想和行动方向没有一个主导者进行统一规划约束的话，那么很容易大家的新思想就会不断地否定原来的老思想，新的行动方向又会不断地取代原设定的方向，很快就会导致巨大的内耗和矛盾。尽早明确责任、权利、利益创业主导者在尚未进行合作者的寻找确定工作之前，把相关的问题都该提前想清楚，这个相关问题是要包括到创业者自己所能想到的所有问题。越多越好，越细越好，统统罗列出来，宁滥勿缺，并且把每个所列出来的问题都做最坏的设想，因为在后期的人员合作和事业发展中，难免会产生很多问题，而绝大多数所发生的问题都很难有效解决，只能未雨绸缪，从预防工作上下功夫。在具体的合作人选取问题上，就得充分考虑好具体要哪些方面的合作者，要几位，各自的职责权利怎么分配，人员合作中可能遇到的负面情况都有哪些等等，基本形成一个大概的纲要，等合作人基本确定下来之后，大家再一起对这个纲要进行修改和完善。但是，不能等到合作者到了位了之后再来计划起草，因为，在做规划、纲要这类事情上，一个人很快就能整理出来，人一多，方向一多，就乱了，大家集体进行的修改和完善，必须在一个已经基本成型的框架基础上完成。克服唯我独尊心态群做群分，说起来容易，执行起来也不是很难，但为什么有那么多创业者却是栽在这个问题上呢？其实，就是个心态的因素在作怪。这最主要的心态就是突出个人为主，个人为尊的思想意识，我的生意我的事情我作主，容不得他人染指，要掺进来很多人，这个事业到底算谁的，其他人不要参与到我的思想中来，更不要参与到瓜分我的利益上来。其实，个人创业者在创业初期所拥有的不仅仅是一个梦想而已，或者说是一个起步的小摊子，还压根谈不上事业，别那么小气，至于分钱，没有舍哪有得，舍不得眼前的初始阶段的利润分享，那有更大的后期利润呢。俗话说，江山易改，本性难移，改变一个人的心态是很难的，事实情况是，绝大多数的人，心胸差不多都只是茶杯口那么大，要具备群做群分的意识，起码得要洗脸盆那么大的心胸才行，一口吃成个胖子太难，也别指望有人能突然醒悟，短时间内把心胸从茶杯口提升到洗脸盆那么大，这是必须要有一个过程的。创业者可以提前几年进行此方面的调整工作，例如从一些工作事务或是小型项目入手，尝试着进行群做群分，不要太看重收益，而关键是培养自己的这种意识，接受他人的合作与利润分成的概念，把心胸逐渐从茶杯口一步步放大到盘子口，逐渐向洗脸盆的宽度靠近。要记得一句话：一个人的心胸决定了他所能达到的事业高度。四、饼店成功与失败的关键每年都有无数的大大小小饼店新开张，但最后谁能露出头来的只有少数几家，也就是说在市场竞争过程中大部分的饼店都失败了，或者并不成功。与成功的饼店不同，没有多少人在注意那些失败的饼店，因为也很少人去关注他们为什么失败。也许我们生活中见过一些自营企业的垮台。比如，你家附近就有一家商店或餐馆倒闭了，而你上班路上很多街道的门面也在不断地变换主人。如果你先回想一下你曾光顾而现在去却不复存在的那些店，它们是为什么垮台的，也许你会对自营企业为什么失败会有一定的认识。根本一般的统计资料，自营企业在一年内垮掉的比例高达50%至80%。那么为什么自营企业会失败呢？一般认为有如下原因：1、低下的管理许多小企业失败是因为缺乏管理方面的知识与技能。有些创业者选择创业，但其实并不能胜任创业所要承担的工作，他们无法很好的管理一个自营企业。也许在企业规模比较小的时候，他们还可以胜任；但随着企业规模的扩大，他们将越来越感到吃力。这样的企业给个第一印象就是整个公司和办公室都很混乱，没有秩序和条理，甚至没有几个员工明白自己的确切职责是什么，以及如何去履行这一职责。这样的自营企业必定是要垮台的。这种情况在目前国内的饼店中已经出现，许多老板都抱怨不缺钱、不缺技术，缺的就是不知怎样管理。2、缺乏经验从零开始创建一个企业，时间上对创业者提出了巨大的挑战。创业者往往不得不做很多不同领域的事情，比如销售、记帐、设计广告、生产产品、送货等等。可能创业者在有些方面是有经验的，但在另外一些方面却缺乏任何的经验。此外，作为整个企业的所有者，他可能还不习惯这种角色。一般的创业者在第一次创业时，往往没有足够的经验，这不仅不利于企业的经营，而且有可能会使创业者犯一些低级错误，但有时这些低级的错误是致命的。3、缺少市场，或者对市场规模过分乐观企业的产品没有市场是企业失败的第一原因。你如果创业之前错误的估计了市场，那么在这些方面就极可能出现严重的问题。如果自营企业的主要产品没有市场，创业必定失败。所以，相信总会有人购买你的产品是个根本错误的观念。要建立自营企业必须研究目标市场，找出有哪些竞争对手，并对他们的销售量作出实事求是的估计。此外，还要对自身的优势与劣势作出恰如其分的估计。4、低估起步阶段所需时间通常在能够形成利润之前，必须完成大量的工作：寻找厂房、装修门面、安装设备、购入存货、接待顾客。而且有可能在创业初期，没有足够的客户来访问你的公司。很多成功的公司经验都证明了，在创业初期可能会面对较长时间的困难，要对这个时间有足够的心理准备。5、缺乏足够的流动资金创业阶段往往是创业者的资金都很有限，如果一开始在固定资产、原料存货上投资过多，容易造成资金用尽。而没有现金，公司一天都难以运转。实际上，要有足够规模的购买量发生后，才会有资金的回转。所以，创业者务必在创办企业时估计资金需求量，而且一定要留有充分的余地。对资金的回流作保守的预测，能帮助你渡过创业初期现金不足的难关。6、起步成本过高创业者懂得勤俭持家，如果你在创业初期就追求豪华的办公室，高级的轿车，那么你可能离失败已经不远了。请记住，一定不要固定设施、装修及设备上投入过多、过早。有些创业者一开始就希望手头有包括打印机、复印机、电脑在内的一切办公设备，就希望有包括秘书、清洁工在内的完备人员配置，这种想法是不恰当的。7、地址（门面）的不利选择自营企业所在地是一门学问。你要考虑的因素包括：房屋的租金、社区的环境、与目标客户群的地理关系、与供应商的地理关系等。这个问题上的原则是：与企业的形象、业务范围相适合。比如，房租一般就不要选择过高的，但如果形象对你的企业特别重要，你就要考虑租用高级的写字楼；最好离目标顾客群较近，或使他们能方便的接近你的公司；如果你的企业离供应商特别远，你就要考虑运输成本。最好能通过开业前的市场调查来确定合适的营业场所的位置。8、挑选和管理雇员失误自营企业刚开办的时候，往往人员不多。因此，每一个人对公司的意义都尤其重大。比如，你选错了助手，或任命了不称职的人担任销售主管，那就可能使你的企业面临困境。一个不恰当的助手常常会对你的经营造成很大的破坏作用；而一个不称职的销售主管可能会使一个很好的产品没有销路，这对公司的发展更为不利。即使在大公司，雇员的失误都也可能造成巨大的破坏性，比如巴林银行之所以倒闭就是因为一个职员的失误，更何况你这么小的公司呢？9、没有账目管理很多创业者认为，每日都要记账是件很繁琐的事情，甚至是毫无意义的形式主义。这样想其实是犯很大的错误，很多企业是因为没有账目管理，创业者不了解真正的成本与利润，所以才走向失败的。对于不记账的创业者，甚至企业终结的时候，他们都不会感到出乎意料。10、对竞争缺乏足够的估计任何企业都存在竞争对手，任何一个市场都会有竞争。当你决定进入一个市场时，你首先要考察该市场现有状况，以及潜在竞争对手的情况。有些创业者不能对竞争状况有一个合理的估计，不能正确评估自己企业的竞争力，不了解竞争者是谁，不懂得自己与竞争对手优势与劣势的比较。有时一个企业进入一个貌似和缓的新市场，但创业者发现自己的进入引起了价格战和促销战，这样的事例并不罕见。因此，就有必要对市场情况进行综合考察，你要能确定现在消费规模能否支撑为该市场提供服务的大量企业。11、无限制扩张，或盲目扩张有些创业者贪大求全，有些自营企业获得一些小的业绩，就希望迅速扩张。但实际上，扩张过快往往会造成企业承受力不足，比如资本规模、管理水平、已有客户数量等等都不能适应，这同样也会造成破产。明智的创业者都知道，对所有的增长机会，都应该像创业时一样，用同样的做事方式与计划来加以约束，任何盲目的行为都可能造成严重的不利局面。除此之外，自营企业的经营过程中还会有一些认识误区，使企业走向失败，企业管理杂志1998年3月刊曾经指出创业的十大误区，这些误区包括：误区一：企业要越做越大。什么样的规模有利于使企业在市场竞争中更杰出，什么样的规模就是最经济的规模。误区二：发展越快就越好。企业经营好比一场没有终点的马拉松比赛，不是看谁现在跑得快，而是看谁能在关键时刻跑到别人的前面。误区三：集体决策优于个人决策。对于属于典型的竞争性组织的企业，职业企业家的个人决策不但可以对瞬息万变的市场作出及时的反应，更重要的是可以依靠职业企业家的经验和直觉做出超越逻辑和预测的决定。误区四：多种经营可以降低风险。每个人、每个组织、每个企业，只有干出自己所擅长的，才能最大限度地发挥自己的作用，也才能最有效的控制风险。误区五：什么赚钱干什么。做企业像做人一样时时刻刻都会面临各种“利益”的诱惑，千万不要过分“多情”，很可能抓到的不是“馅饼”而是“陷阱”。误区六：自己的事自己干。自己擅长的事自己干，自己不擅长的事交给擅长的企业去干，成本会更低，风险也会更小，资本运营效率自然会高得多。误区七：成功会带来成功。认为一个成功会带来另一个成功，这其实是一种天真的想法。误区八：上市后可以松口气。如果不能“吾日三省吾身”，时刻保持警觉性，成功会诱使你失败，很可能会惨重的失败。误区九：有了好产品就有了一切。没有出色的营销策略与销售网络，没有形成自己的品牌形象，或者现金管理不当都可能使企业失败。误区十：企业要进行资本运营。企业家的产品经营专长才是最需要升级的，也是我们企业家应该经常学习、研究的最“高级”的工作。作为创业者，要时刻警惕这些自营企业经营的不利因素。第二节 饼店市场分析与调查一、国内饼业的发展趋势首先，我们有必要来回顾下烘焙行业在国内的历史发展状况。中国烘焙业可以概括为两部分，一是我们的传统糕点，历史悠久，源远流长，至今约有三千多年的历史。传统的糕点都带有浓郁的民族特色和古朴的乡土气息，是我们中华民族灿烂文化的一个结晶，也一直是民间的日常点心以及婚喜相贺、节日欢庆的礼品。第二则是以面包蛋糕为主的西式点心，由西方国家传入，最早可以追溯到明末清初年间，意大利和德国的传教士们开始将面包制法传入我国东南沿海的上海、广州等城市，继而传入内地。到了民国时期，国内烘焙业随着国际交往的日益频繁，尤其是在东南沿海等发达城市，中西结合发展，逐渐慢慢开始形成现代化生产时期。在全国极少的城市开始建有面包加工厂，但是相对国外来讲还是非常落后。进入20世纪80年代初期，国家改革开放后，与外界的交流越来越频繁，伴随着国外烘焙原料和设备的进入，加上引进香港的技术，在珠江三角洲已开始有大型的面包厂出现。到了80年代中后期，随着国产烘焙原料的异军突起和合资烘焙原料厂家的兴建。我国从南到北迅速开始兴起经营面包店。烘焙业的发展也随着国家改革开放的不断加深，到了20世纪90年代开始，国内除了各城市建有许多大型的面包加工厂以外，在大街小巷的面包店越来越多。面对新世纪，作为改革开放二十多年发展起来的新兴产业中国的烘焙业迎来了灿烂美好的时代。但是，随着大量外资饼店不断涌进，将来国内烘焙糕饼业的竞争愈来愈激烈。因此，我们也必须要有所认知、有所因应，方能在往后剧烈的竞争市场中立于不败之地。不过，有竞争才有发展，以下几点我相信将是未来的发展趋势。1、开发生产好吃、具独特性差异化的产品检视欧美日等先进国家的烘焙业发展趋势，烘焙业将会往大型工厂、连锁店方向发展。但不管再怎么发展，小型独立的西点面包店还是会存在。若再进一步了解其存在的原因，大致可分为以下两点：（1）所生产的产品好吃且具差异化、独特性。（2）人事、生产等费用精简，如：老板兼师父、店面是自己的不算房租等。再观察这两种创业者，可以发现第（1）项生产好吃且具差异化、独特性的创业者，其生意会愈来愈好，客户亦较能接受高单价产品。因此他们存在的空间将会愈来愈大，而不会被环境所淘汰。反观第（2）项仅靠低廉的人事、生产等费用存在的创业者，是靠低的生产成本、低的售价与人竞争。因此，容易受一点点环境的影响（如：人员的老化、物价的波动），而无法继续生存。因此，我们烘焙业者应花心思在“如何使自己的产品做得更好、更具独特性、差异化”。如此才能永续生存不被环境所淘汰。2、合理的成本控制为什么不说最低的成本控制，而强调合理的成本控制？试想若仅考虑如何达到最低的成本，则必然使用最低廉的原料、最少的加工流程。如此，所使用的原料很有可能（当然未必是绝对的）是次等的，再经非制造好吃产品的加工流程，所制造出来的产品，将很难为消费者所接受。一个不为消费者所接受的产品，价格即使再便宜还是无法卖出。那什么是合理的成本控制？为了达到我们所设定的品质，我们一定会设定使用原料的品质标准，以及必要的加工标准。在此标准下，选择最价廉的原料及最便宜的加工流程，减少不良率的发生，此即为合理的成本控制。有了合理的成本控制，产品品质被保证，销售量当然会提高，利润亦会增加，当然就能够持续生存发展。3、注意世界潮流，开发引进符合世界潮流的产品人具有喜新厌旧、追求潮流的天性。烘焙业的发展，还是以欧美日等国较为先进、较发达、较有规模，不时地发展推出新产品来引导潮流。因此，烘焙业者若能时时注意欧美日烘焙业的发展，适时引进符合世界潮流的产品，或略做调整为本土化，在国内推出，将可带动流行，增加产品的销售，替业者带来可观的利润。另外，电子网络商务的发展应用亦是未来的趋势。烘焙业者也可以利用此新科技，建立自己的电子网络商务系统，来增加销售并减少销售费用之支出。4、善加利用上游厂商的资源，协助开发新产品 隔行如隔山，各行各业均有自己的专才。在烘焙业者想开发或引进国外新产品时，很有可能会碰到一些困难。这些困难或许业者可以自行克服，但必然须花费不少的人力与物力。此时，或许可以将此困难（不牵涉到机密的部分）向上游的原料供货商或机械商请求支持。如此将可减少人力物力的支出，并缩短开发所需的时间。5、找出利基，以利销售 除上述之作法外，我们烘焙业者还须仔细比较自己与同业或进口品间的差异，找出自己的优点，并将其应用在有利于销售的事项上。让自己的产品或店面（风格）更具有竞争优势、独特性、差异化，来增加销售及利润。让自己在剧烈的竞争市场中持续发展，永不被淘汰。时代的巨轮永无止尽地向前迈进。达尔文有句名言：“物竞天择，适者生存”。在这瞬息万变、快速进步的社会中，想要生存就必须不断地进步。要进步则就必须要有竞争，一时都不能懈怠，否则将被环境所淘汰。有竞争才有进步，因此我们不应害怕竞争。喜新厌旧、喜吃精致美食、又想保有健康，是人的天性。因此若能洞悉人的天性，善用上游厂商的资源，找出自己的优势，应用新科技，努力开发生产符合世界潮流，满足人类天性的产品，即可持续发展不被环境淘汰，进而推动我国烘焙业向前迈进。二、确定自己饼店的目标市场与定位1、确定目标市场的范围应从地理位置的角度确定目标市场，是繁华的步行街、商业区，还是小区或农贸市场等。一家饼店可以服务的区域并不大，如果是步行街、商业区那就需要看人流量有多大。而小区或农贸市场则需要看常住居民的户数等。地理区域市场也会随时间变化而变。确定了市场的地理区域，再加上对消费者的描述，你就可以得到某个市场潜在顾客的大概数目。2、给您的饼店定位 饼店有中央工厂连锁销售的大中型连锁饼店，前店后厂的中小型饼店以及特色创意的专卖饼店等。根据您的资金实力以及结合自己各种可支配资源，确定自己应开设怎样的店。大中型连锁饼店投资最大，需要另设工厂，但是以后开分店则很容易，有了中央工厂后，政府相关行政部门对门店要求则不高，大小都可。如果是前店后厂和特色小店的话，目前在国内起码需要40平方米以上才能申请卫生许可证，但是因为面积小环保、消防则又很难通过。在这我们来分析下中小型专业饼店的特点：专业饼店是零售业中区分明确且经营内容比较专一有限的商业店铺。常见的专门店是经营某一类商品或某一类不同注册商标商品的商店。而我们的专业饼店是只经营某一类商品中一个专有注册商标商品的商店，在经营上具有强烈的排他性和专营性。（1）专业饼店的目标顾客特征专业饼店是专门售卖某一类、某一种商品或某一个品牌商品的商店，因此它必须明确这些商品的目标顾客是谁，即要明确他们是属于某一个消费层，还是属于满足一般消费群中的某种特殊需求。（2）专业饼店的需求特征专业饼店的需求特征是在无限大的需求中，选择有限的商品来满足顾客的专门的或特殊的需求。因此这些有限的商品都是严加选择、正确定价的，从各方面都能绝对地符合顾客的特别需求。（3）专业饼店创造消费潮流的特征专业饼店能在广大的消费者中寻找出自己的目标顾客，能在万花筒般的需求中寻觅到能满足大多数人的某种共同的特殊需求，对这种目标顾客和特殊需求它不但能熟识，还能用自己的专有商品创造消费潮流来对其进行控制和引导。专业饼店的这个特征在引导消费潮流中，比起其他的业态店更具代表性，例如以前流行葡式蛋挞那样。（4）专业饼店的商品特征专门商店的商品能赢得顾客的心，是因为其商品在某一类商品上做到了品种齐全，在某一种商品上做到了款式多样、花色齐全，在某一品牌的商品上做到了系列化。而专业饼店的这种商品特征也说明了这样一个事实，与同样出售和专业饼店相同种类商品的其他商店相比，专业饼店中的这些商品要卖得更好，因为它更符合消费者挑选性、专门性和特殊性的需要。（5）专业饼店的经营特征专业饼店以极富个性的经营方式为其业态的又一个特征。如在我国一些大中城市中的“西饼”专业饼店里，面包是现烤的，蛋糕是现做的，这种现场制作的经营方式使其生意兴隆。专业饼店这种独特的经营方式大放异彩，往往是因为掌握了制作和出售这些商品的专有技术。（6）专业饼店的服务特征由于专业饼店对目标顾客服务层面的多样性和完全性，专业饼店的服务特征就呈现出这样两个特点： 营业员对自己所售商品有相当丰富的专业知识，不但要了解掌握商品的基本性能、功能及对顾客的利益所在，还要掌握商品的原料特征、工艺流程、使用与保养等要领。因为光顾专业饼店的顾客往往是很挑剔的，营业员如不掌握丰富的商品知识，是无法用具有说服力的理由来引导顾客完成购买的。 在消费者自我保护意识增强和专业饼店日益高档化、品牌化和精品化的发展趋势中，专业饼店对顾客实行售前、售中和售后服务一条龙。如黄金珠宝专业商店，要向顾客提供黄金含量、重量，珠宝钻石成色和克重的鉴定书，售后还要为其提供清洗、修饰及贴换等服务。可以说完善的顾问式咨询和无顾虑的服务，是专业饼店有别于其他业态店的服务特征。专业饼店的这些业态特征，说明了专业饼店是零售业各种业态中最讲究经营特色、个人细节和创造力的业态。3、确定顾客消费频率和购买量 算出或估计出用户对你的产品或服务的使用频率，消费率可用年总量或平均年来表示。例如一家饼店，应算出或估计出一些“典型的”（包括家庭主妇、学生、上班族等等）消费者购买频率，并算出每年购买你的产品的总量。再综合上述一条，算出你将创业的这家饼店市场潜在的购买量。4、选址和办证选址要恰当，这是经营成败的关键因素之一。选择人口密集的繁华闹市区、商业区，还是临近居民区的街面房，取决于你的顾客定位和投资规模。首先，确定你的经营目标和顾客定位，这些将直接决定你的投资大小；确定经营范围和经营风格，锁定消费层次和经营种类；根据经营规模来选择铺面。如是工厂配送经营则不需要考虑在路边了，可选择租金较便宜的地方；前店后厂的则要选择方便人们购买和显眼的地方，铺面租金最好控制在月营业额的10%左右，这将影响到你的投资回报。要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析。通常在商业区开店，面对的顾客多是白领阶层；居民区开店，面对的以居民为主，流动客人为辅。办证是合法经营的前提。（1）从事食品生产经营必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请营业执照。（2）选址和装修设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加，取得建设项目竣工卫生验收认可书后方可申办食品卫生许可证。（3）小型餐饮业系指有固定房屋的生产经营单位，使用面积在40100平方米的餐饮业。小于40平方米的不得从事餐饮业生产经营。（4）开业前须向所在区县环保局办理排污申报登记。（5）人员必须取得健康证明后方可参加工作，每年都须进行身体健康检查。（6）人员必须接受国家食品卫生知识培训后方可上岗。5、店面好坏应该考虑的因素（1）人潮流量：应该调查与了解高峰和平时人潮的流量，人是买主，人潮流量愈大，店面生意就会愈好。一般地区人潮流量在上下班时最多，但闹区与夜市，下班的时间及晚上，生意最好。（2）发展性：店面所在区域的未来发展愈快者，对生意的帮助就愈大。如附近有马路或地下铁等兴建，都会为以后带来更多的人潮流量。（3）竞争程度：在商圈内同性质的店面愈多，则生意愈竞争。西式速食店、餐厅、夜市、路连摊，饭店等店面都是面包店的替代店，故这类店面愈少，则面包店的生意愈好。（4）住户背景：商圈内住户的基本背景，如所得、教育、职业、家庭大小、宗教的信仰、年龄等都是影响购买行为。夫妇两人教育水平愈高，则夫妇两人同时就业比例愈大，且在外吃饭或购买面包之机会就愈大。住户所得愈高，消费能力愈强，则生意会愈好，职业也会影响购买意愿，较稳定、上班时间较固定之职业（如军、公、教人员），因较有时间准备餐点，故在外吃饭或购买面包之机会可能较少。家庭愈大成员愈多，则其消费能力也愈大。家庭成员之年龄愈小，则其消费欲望愈大。住户的基本资料，可以用来评估其消费能力，进而评估店面地点之好坏。（5）住户性质：调查商圈内各类的比例，若是办公大楼区则上下班时间会比较好。若是住宅区生意都会不错，但房租可能高很多。若店面附近有机关学校等大团体设立，则会喧来固定之人潮，生意会比较好，但等放假时，生意就会很差。（6）便利性：若所在地点人员来往的交通非常便利（如公交车路线很多、街道很宽敞、或停车位置足够使用）则生意自然就会多了。（7）繁荣程度：商圈内之繁荣程度愈高，则生意愈好，店面附近若有大楼的兴建或百货公司的设立，都会带动区域繁荣，带来生意。（8）在正常的生意之外，偶发的生意机会以愈多，生意就愈好，例如社区运动会的举行地、郊游旅行路过之地区各类球赛举行地，都会带来机会性购买。（9）公车站牌：公车站牌愈多，则等车、下车的人就愈多，则生意会更好。（10）公用电话：商店附近如有公用电话，常可以增加偶发性购买人数。（1