有机餐厅财务分析与财务报表

n7 .1财务分析餐厅的经营以盈利为目的，通过对收入核算并对核算进行分析，这样可以掌握餐厅的经营状况，了解餐厅经营成功之处和问题所在，然后，才能正确决策，合理调整餐厅的经营计划和经营方法，从而增加餐厅收入，达到提高餐厅经济效益的目的。7.1.1收入分类按照收入性质收入营业收入是指餐厅的各种营业项目所获得的收入，又可细分为主营收入和兼营收入。(1)主营收入。 它是餐厅的主要经营项目获得的收入，包括销售收入，即销售快餐、主食、套餐的收入；提供服务收入，如服务费、送餐费、加工费；餐饮用品收入，如茶水费、餐盒费、纸巾费等。(2)兼营收入。 它是餐厅的辅助营业项目所获得的收入，如公用电话、酒吧、茶座、饮料、香烟等。 2营业外收入 营业外收入又称其他收入，是餐厅营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、固定资产变卖的净收益，罚款净收入，礼品折价收入等。7.1.2营业收入核算营业收入核算是指依据各种销售收款凭证所进行的核算。按收款方式的不同，收款凭证主要有以下几种。1点餐牌点餐牌又称销售小票。收款员在每餐营业结束后，要将第三联汇总，结算应收营业款，并将实收营业款与应收营业款进行核对。核对无误后，将每餐所有第三联装订并与实收营业款一并封存，按餐或按日向出纳交款，由出纳作为记账凭证。2餐卡由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数，由流动运餐车员在餐卡上登记顾客选用的产品种类和数量。顾客用餐后，由值台服务员将餐卡交收款员核算后收款，收款员按餐进行结算并向出纳交款。3订餐预订单顾客事前预订订餐，一般按双方商定的标准开一式三联的订餐预订单，第一联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员，待订餐结束后凭此联收款。也有使用一式四联订餐预订单的，将第四联交顾客留存以便核对。4餐券顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券交付产品。这种方法一般用于柜台式服务的餐厅。7.1.3营业额变化分析营业额又称流水，是营业收入金额的数值体现，是反映快餐经营状况的重要指标。经营状况变化的直接体现就是餐厅营业额的变化，对营业额变化的分析称做流水的动态分析。通过做流水的动态分析，可以随时掌握餐厅经营状况的变化，有利于餐厅的经营者对餐厅的经营做出正确的评估，从而及时采取措施，保证餐厅经营的稳定发展。同时，流水动态分析有助于建立餐厅经营的历史资料或档案，以便从中找出规律性的东西，为餐厅在以后的经营中制定具体的策略和方案提供参考依据。7.1.4餐饮产品的销售统计与预测（一）餐饮产品的销售统计销售统计是以书面形式记录餐厅快餐的销售的份数，它是餐饮产品销售预测的基础。销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等。1原始记录有关消费者订菜的数量记录，基本上来自餐饮第一线的餐饮销售人员-餐厅服务员。餐厅服务员在接受就餐者点单的有关信息（菜名、价格、分量、台号等）后记录在“点餐牌”上。目前电脑已经进入餐厅各方面的业务管理中。利用电脑进行餐饮销售统计工作，需要电脑本身具有相应的业务管理软件，其特点是快捷、及时。2信息的汇总及使用餐饮管理人员在获取餐饮销售统计数据之后，可以选用不同的方式将这些数据汇总。常见的汇总方法如下。(1)按经营日期汇总。所谓按经营日期汇总，就是将每日的销售统计数据按日期排好，每周或每月列在一张纸上予以汇总。此种汇总方法可以反映快餐总销售趋势及各快餐销售趋势，可以预计下周、下月和次日的快餐销量，便于做好生产计划安排。同时通过销售数量的统计，可以了解各菜的受欢迎程度，便于及时对餐牌进行分析和调整。(2)按每周的形式汇总。按每周中各天分别统计销售数据。将数据按周一，周二周日汇总。这种销售统计方法，能反映出一周中每天客流量的变化情况及各天的销售规模及规律，了解一周中每天各类菜的销售份数，便于计划一周中每天各菜的销售与生产数量以及相应的人员配备。(3)按销售时段汇总。许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行汇总统计，对于餐厅和酒吧而言，这种统计汇总更为重要，因为这些经营场所营业时间长，在清淡和高峰时段的需求量波动显着。掌握各时段的销售数据能帮助餐饮管理人员做好生产时间的安排及不同生产时间生产数量的计划，帮助管理人员确定职工工作的班次和职工人数的安排。同时该信息还能显示出餐厅营业的清淡时段，以便计划清淡时段的推销活动，计划餐厅最合适的营业时间。(4)按各菜销售数的百分比汇总。各菜销售百分比统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值。如果销售百分比是较长时间的累积值，则能较客观地反映出各菜的销售和需求规律，在预测未来的快餐销售总额后，可与此做比较，预测各菜的销售量，并根据销售量做好各菜的销售和生产计划。除此之外，这种信息对分析餐牌上各菜的受欢迎度，决定是否继续提供某种菜色有很大的意义。3统计时的注意事项(1)天气状况。不理想的天气，尤其是恶劣的天气一般会导致就餐人数减少、销售额下降。(2)特殊日子和特殊活动。重要的节日、假日对餐饮销售量有一定的影响。有些节日使外出就餐人数增加，而有些节假日使餐厅的销售量减少。另外，如餐厅举办重要活动，像举办展览会、举行会议等，会影响住店客人在餐厅消费。其他像餐厅附近翻修马路，甚至对餐厅门前实施一定的道路交通管制，都会使销售受到不同程度的影响。7.1.5餐饮产品的销售预测预测是利用可得的相关数据来预计未来，是对未来的一种有根据的推测。如果能对未来的销售量做较精确的预测，就能较适当地做好餐饮生产和采购计划，能够每日正确地安排各种快餐的生产份数，避免盲目生产和采购，降低产品饮料变质和丢失的几率，减少浪费。1菜色销售总量的预测对菜色销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。餐厅若能按每个星期中的每天分别统计各种菜色的销售量，进行销售预测就比较容易。假如餐厅要求预测下周一的销售量，就要先列出上一个月中各周一的全部快餐的销售总数，然后采取一种简单的加权平均法求出预测值。实际工作中还要考虑季节、天气等因素，还要考虑大厅出租率，是否有会议和团队用餐，订餐预订等因素。用按数学方法测得的数据均衡上述几种情况，再为保证外卖供应加上一定的保险值，就得出外卖销售的预测值。预测值=理论预测值+特殊情况增减值+保险值2各菜色销售份数的预测如果某预测日的餐牌与以前的几日的餐牌无大的变化，并且该日没有大的特殊餐饮活动，则可使用前述“各菜销售百分比”记录数据来预测各菜色的销售份数。首先，预计被预测日的全部菜色的销售总数，然后，根据一段较长时间统计的各菜占总销售数的百分比来进行预测。显然，只要将该日销售总数预测值乘以各菜占总数的百分比就可以得出各菜销售份数的理论预测值。当然管理人员还应根据该日有否大的订餐和餐饮活动计划，对理论预测值进行调节。7.1.6餐饮产品的生产与销售计划餐饮生产与销售计划，规定了各菜色计划生产的份数，反映了各菜色的预测销售数量，为制作人员和服务人员规定了生产和服务销售指标。7.2.1制定财务报表一、 收入预估表 单位：万元 途径 月份营业收入兼营收入营业外收入总计1210030101401120353158218070825831104021524115384157512540316861304551807165756246818580827391705572321017560624111180658253合计1755633702458在写收入预估表时应考虑：1，虽然开业第一天顾客比较多，但是由于刚开始所以第一个月收入应较低。2，刚开始几个月收入相比应较低。3，随后几个月收入会渐渐增多并稳定。二、资产负债表资产负债表是餐厅财务管理的基本报表之一。它是用来反映某一特定期间餐厅所占用的资产，以及支付这些资产占用的资金来源，资产资产负债表编制单位： 年 月 日 单位：万元资产期末数年初数负债和所有者权益期末数年初数流动资产：8545流动负债：20050货币资金4035短期借款5060交易性资产3530应付票据60 30应收票据6030应付账款 12080应收账款12080预收款项6045其他应收款10070应付职酬20030存货7065应交税费7530流动资产合计200150流动负债合计7065非流动资产：5050非流动负债：10070可供出售金融资产6060长期借款40150持有至到期6060应付6020长期股权投资4050长期应付款3570长期应收款7560预计负债4030投资性房地产200200非流动负债合计8560固定资产400400负债合计60400在建工程3060所有者权益：10050无形资产5030实收资本（股本）50200开发支出3020资本公积3060商誉10070盈余公积3060长期待摊费用5060未分配利润40050非流动资产合计6050所有者权益合计20060资产总计20151675负债和所有者权益总计20151675 窗体顶端窗体底端三、 现金流和盈亏平衡分析 单位:万元 途径 月份现金流入现金流出总计121401231711581045422581121463152123284157131265168109596180103777246127119827310516892321231091024113510611253139114合计245814341024 现金流入包括营业收入 、兼营收入、营业外收入。现金流出包括：偿还银行贷款、租金、进货资产、工资、餐具费以及损坏费。四、盈亏平衡分析1、基本模式Excel电子表格建立盈亏平衡分析模型的方法，可采用公式计算、单变量求解、规划求解等寻找盈亏平衡点的多种方法，分析各种管理参数的变化对盈亏平衡点的影响。盈亏平衡分析问题描述：销售量Q，销售收益R，总成本C以及利润之