食品添加剂使用卫生标准内容讲解.ppt

GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准内容讲解 深圳市市场监督管理局许可审查中心 张向荣 2010.09,随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是现代食品工业的重要组成部分，而且成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准。,主要内容,一、与原标准的区别 二、食品添加剂使用卫生标准基本框架 三、标准正文内容介绍 四、标准文本中附录A部分的解释说明 五、如何使用标准对食品添加剂进行查询（重点和难点） 六、标准文本中其它附录部分的解释说明,一、与原标准的区别,GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准代替GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准和GB/T12493-1990食品添加剂分类和代码（2008年6月1日起） 与2760-1996食品添加剂使用卫生标准相比： 1、增加了术语和定义； 2、增加了食品添加剂使用原则；,3、增加了食品分类系统。 4、在危险评估的基础上，结合食品分类系统，调整了部分食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。 5、调整了食品添加剂品种、使用范围、使用量的检索方式，分为以食品添加剂汉语拼音排序和以食品分类号排序两种形式。 即可查：某种添加使用标准；某种食品的使用标准。,食品添加剂品种、使用范围和最大使用量调整范例,6、增加了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，以及按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单。 7、整合修订了GB/T12493-1990食品添加剂分类和代码。 8、对GB2760-1996的附录进行了调整。 必须明确的是：卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告内容未包括其中。,二、食品添加剂使用卫生标准基本框架,前言 正文 范围、术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用(包括2007年及每年新公布的品种) 食品营养强化剂(GB14880) 食品用香料 食品用加工助剂 胶姆糖中胶基物质及其配料等 附录,正文只有2页，只规定了一些基本原则。主要内容，即食品添加剂品种、使用范围、使用量均在6个附录中。,附录名单为：,食品添加剂的使用规定 食品用香料名单 食品工业用加工助剂使用名单 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 食品添加剂功能类别 食品分类系统,三、标准正文内容介绍,3.1术语和定义： 1、食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,2、最大使用量：食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。 3、食品添加剂的残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。,4、食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。,3.2、食品添加剂的使用原则,3.2.1食品添加剂使用的基本要求： 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,3.2、食品添加剂的使用原则,3.2.2在下列情况下可使用食品添加剂 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,3.2.3食品添加剂质量标准 食品添加剂应当符合相应的质量标准。,3.2、食品添加剂的使用原则,3.2、食品添加剂的使用原则,3.2.4 带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,四、标准文本中附录A部分的解释说明,新标准全面整合了1996年以来卫生部公布的添加剂名单，将添加剂分为22类,共1812。 狭义的食品添加剂允许使用品种、使用范围和使用量（或残留量）要求在附录A中规定。,附录A的性质为规范性附录，该附录规定的内容是关于食品添加剂使用量的规定。 该附录由4个表组成，每个表就食品添加剂使用的具体内容进行了规定。每年均有新增品种 附录A部分的“食品添加剂”不包括食品营养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、胶基物质 表A.1中食品添加剂 264 种 表A.3中食品添加剂 71种 表A.1和表A.3交叉 13种,附录A食品添加剂使用规定 表A.1的主要规定：以食品添加剂名称（汉语拼音排序）查询形式规定了使用范围和使用量（或残留量）。 表A.2的主要规定：以食品分类号查询形式规定了食品中允许使用食品添加剂品种、使用量（或残留量） 表A.3的主要规定：规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。 表A.4的主要规定：规定了按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单。,具体见：附录A的食品添加剂使用规定,4.1A.1的解释说明,标准条文：A.1 表A.1以食品添加剂名称汉语拼音排序规定了食品添加剂的允许使用品种、允许使用的食品名称（种类）以及最大使用量（或残留量）。 具体涵义：（1）表A.1分类的依据是以添加剂的品种分类，排列顺序是按照食品添加剂中文名称的汉语拼音顺序排列。（2）该表规定三个部分的内容，即该表规定了我国允许使用的食品添加剂品种、每种食品添加剂允许使用的范围和每种食品添加剂在其规定的使用范围中允许的最大使用量或残留量。,每个添加剂品种规定的主要内容,食品添加剂的中文名称； 食品添加剂的英文名称； 食品添加剂的CNS号； 食品添加剂的INS号； 食品添加剂的功能； 食品添加剂的使用范围； 食品添加剂的最大使用量（或残留量）,每个添加剂品种规定的主要内容（续）,食品添加剂的CNS号 GB/T12493-1990（食品添加剂分类与代码） 功能类别编号和其在该功能类别中的编号两部分组成，中间以“.”作为分割符分隔 D-甘露糖醇 19.017,CNS号中编号与功能之间的对应关系,每个添加剂品种规定的主要内容（续）,食品添加剂的INS号： 参考CAC的食品添加剂分类名称和编码系统（CAC/GL 36 Class Names and the International Numbering System for Food Additives） 我国所特有的一些食品添加剂则没有INS编号：黑豆红、高梁红、竹叶抗氧化物 食品添加剂的功能： 继承原GB2760-1996规定的食品添加剂功能 参照CAC对添加剂功能类别的规定进行补充 具体生产实践中根据其发挥的实际作用确定其实际功能 D-甘露糖醇 (P18) 甜味剂 抗结剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂,每个添加剂品种规定的主要内容（续）,食品添加剂的使用范围： 分类、分级的食品分类系统 除外：该类别中特定的食品亚类或食品品种不适用本条规定 仅限：仅该类别中的特定食品亚类或食品品种适用本规定 其他：对未列入食品分类系统中的使用范围的补充 柠檬黄(P53) 03.0 冷冻饮品（ 03.04 食用冰除外） 07.04焙烤食品馅料（仅限饼干夹心和蛋糕夹心） 乳化硅油 其他（发酵工艺用）,每个添加剂品种规定的主要内容（续）,食品添加剂的最大使用量（或残留量）： 标准中主要规定的是食品添加剂的最大使用量，只是部分品种规定了在使用范围中的残留量。如二氧化硫 食品添加剂的最大允许使用量的涵义包括： 在使用具体的食品添加剂时，其使用量不一定达到最大使用量，而应该按照食品添加剂的使用原则，在达到其使用目的的条件下尽可能减少在食品中的使用量 在具体食品类别中的使用量不能超过最大使用量 最大使用量并不能作为确定产品中最终残留量的依据，而要根据实际使用情况和带入原则等进行综合判定。,4.2A.2的解释说明,标准条文：A.2 表A.2以食品分类编号排序规定食品中允许使用的添加剂品种和最大使用量（或残留量），与表1的指标相同。 本条的涵义包括： 表A.2分类的依据是以食品类别作为分类的依据，排列顺序是按照食品类别编号排列的 表A.2规定的具体内容包括每个食品类别中允许使用的食品添加剂的名称、功能和最大使用量（或残留量） 表A.2规定的技术指标内容与表A.1完全相同，只不过是依据的分类方法和排列顺序不同。表A.1按照食品添加剂品种分类，按照食品添加剂名称的汉语拼音顺序排列，表A.2按食品类别分类，按照食品分类号排列。,同一功能的食品添加剂混合使用时的规定,标准条文：表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 说明： 该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。 不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束； 其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。 按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。,同一功能的食品添加剂混合使用时的规定（续）,公式表示： 假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b,该条款用公式表示为，a/a+b/b1。 示例 GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b ，则应符合（a b）/0.051 GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b，则应满足a/0.2+b/0.251,4.3表A.3的解释说明,标准条文：A.3 表A.3规定了可在各种食品中依照生产需要适量使用原则使用的添加剂。 本条的涵义包括： 该表中的食品添加剂使用范围为除表A.4以外的食品类别 表A.4中的食品类别原则上不能使用该表中规定的食品添加剂，如果需要使用则需要在表A.1中进行规定。 该表中的食品添加剂在规定的使用范围中的最大使用量为按生产需要适量使用。,表A.3的主要规定（续）,本表是本次修订过程中根据CAC食品添加剂标准格式体例新提出的一个食品添加剂使用规定表格。 其食品添加剂的主要来源是原GB2760-1996中使用范围为各类食品、使用量为按生产需要适量使用的食品添加剂（如冰乙酸、黄原胶），并增加了CAC食品添加剂通用法典标准中GMP使用的食品添加剂表格中部分食品添加剂（如碳酸氢钾等）。 本部分规定的主要内容按照汉语拼音顺序规定了可在各种食品中按照生产需要适量使用的食品添加剂的中文名称、CNS号、英文名称、INS号、功能等,4.4表A.4的解释说明,标准条文：A.4 表A.4规定了不得按生产需要适量使用原则使用表A.3中添加剂的食物类别和品种，如这些食物类别和品种使用添加剂应符合表A.1和表A.2的规定。 本条款是对表A.4内容的规定，是表A.3中食品添加剂使用范围的例外，原则上该表中的食品类别不能使用表A.3中的食品添加剂，如果需要使用则需要在表A.1和表A.2中进行规定。,表A规定内容的补充说明,标准文本： 表A.1、表A.2和表A.3未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质有关规定。 各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。,五、如何使用标准对食品添加剂进行查询,查找食品添加剂的使用范围和使用量的方法 查找食品类别中允许使用的食品添加剂及其用量的方法,查找食品添加剂的使用规定流程图,查表A.3,查表A.1,查表A.1,1)可按生产需要适量使用于除表A.4之外的食品类别，及按表A.1规定的该添加剂的使用范围和最大使用量,2)可按生产需要适量使用于除表A.4之外的食品类别,3) 按表A.1规定的该添加剂的使用范围和最大使用量,4) 该食品添加剂不能使用于食品中,有,无,有,无,有,无,范例1,既出现在表A.1中、又出现在表A.3中的食品添加剂 其使用性规定由这两部分共同组成，在除表A.4所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行。 示例 食品添加剂黄原胶(P26),表A.4以外的食品类别 按生产需要适量使用,范例2,只出现在表A.3中的食品添加剂 其使用范围为除表A.4所列食品类别以外的食品类别，最大使用量为安生产需要适量使用 示例 食品添加剂 甘油等,范例3,只出现在表A.1中的食品添加剂 其使用范围为表A.1中规定的食品类别，其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。 示例： 食品添加剂六偏磷酸钠(P47),范例4,既不在表A.1,也不在表A.3 不是我国允许使用的食品添加剂 示例 如溴酸钾、亮黑,查找食品类别中允许使用的食品添加剂及其用量的方法,注意事项： 1、下级别食品原则：该标准中规定的食品分类采用分级系统，允许某一食品添加剂应用于某一食品类别，则允许其应用于该食品类别下的所有食品类别，表A.4规定的除外； 2、表A.4限定原则：表A.1和表A.2规定的表A.4的食品类别允许使用的食品添加剂只能够使用于表A.4食品的下级食品中，而不能使用在其上级食品中。,查找食品类别中允许使用的食品添加剂的及其用量流程图,查表A.4,查表A.2,查表A.2,食品本身在表A.4,食品本身不在表A.4 上级食品在表A.4,可使用表A.2规定本身允许使用的食品添加剂,该类食品不允许使用食品添加剂,1）使用表A.2规定的食品本身允许使用的添加剂。2）位于表A.4上级食品允许使用的食品添加剂,使用表A.2规定的食品本身允许使用的添加剂,食品本身在表A.2,食品本身不在表A.2,食品本身在表A.2位于表A.4的上级食品也在表A.2,食品本身在表A.2位于表A.4的上级食品不在表A.2,查找食品类别中允许使用的食品添加剂的及其用量流程图（续）,查表A.4,查表A.2,查表A.2,食品本身不在表A.4 上级食品在表A.4,可使用位于表A.4的上级食品允许使用的食品添加剂,该类食品不允许使用食品添加剂,1）使用表A.2食品本身可使用的食品添加剂；2）使用表A.2规定的上级食品允许使用的食品添加剂；3）可使用表A.3的食品添加剂。,1）使用表A.2规定的上级食品允许使用的食品添加剂；2）可使用表A.3的食品添加剂。,食品本身不在表A.2位于表A.4的上级食品也在表A.2,食品本身不在表A.2位于表A.4的上级食品不在表A.2,食品本身不在表A.4上级食品不在表A.4,食品本身在表A.2,食品本身不在表A.2,范例1,1、待查食品本身在表A.4中，并且表A.2也对该类食品有规定 预制水产品 第一步：查询食品分类系统 P245 09.03,范例1,第二步：查找表A.4 ，在 P182 页中找到该类,范例1,第三步：查找表A.2 ，在 P144 页中找到该类,因此，该食品可以使用表A.2规定的添加剂。,范例2,2、待查食品本身在表A.4中，而表A.2未对该类食品进行规定 生、鲜肉 第一步：查询食品分类系统 P244 08.01,范例2,第二步：查找表A.4 ，发现表A.4，在P182 中找到查找到该食品类别。,范例2,第三步：查找表A.2 ，发现没有对该类别进行规定，因此，生、鲜肉（08.01）不可以使用食品添加剂。,范例3,3、待查食品本身不在表A.4中，而其上级食品在表A.4中；并且食品本身及其位于表A.4的上级食品在表A.2中均有规定。 氢化植物油 第一步：查询食品分类系统 P240 02.01.01.02,范例3,第二步：查找表A.4 ，未发现02.01.01.02，但在P182找到上级食品02.01基本不含水的脂肪有规定。,范例3,第三步：查找表A.2 ，在P96和P97发现了02.01.01.02氢化植物油，02.01 基本不含水的脂肪和油，以及介于二者之间的02.01.01植物油脂均有规定，因此， 02.01.01.02氢化植物油可以使用以上三者的食品添加剂。,范例3,02.01.01.02氢化植物油可以使用以上三者的食品添加剂。,范例4,4、待查食品本身不在表A.4中，而其上级食品在表A.4中；并且食品本身在表A.2中有规定，而其位于表A.4的上级食品在表A.2中无规定。 杂粮粉 第一步：查询食品分类系统 P243 06.04.01,范例4,第二步：查找表A.4 ，发现该类食品不在表A.4中，但在P182其上级食品06.04杂粮粉（包括豆粉）及其制品位于表A.4。,范例4,第三步：查找表A.2 ，在P126页面找到该食品类别，而没有发现其上级食品06.04杂粮粉（包括豆粉）及其制品在表A.2中的规定。因此，06.04.01杂粮粉允许使用表A.2规定的该类食品允许使用的添加剂。,范例5,5、待查食品本身不在表A.4中，而其上级食品在表A.4中；并且食品本身在表A.2中无规定，而其位于表A.4的上级食品在表A.2中有规定。 自发粉 第一步：查询食品分类系统 P243 06.03.01.01,范例5,第二步：查找表A.4 ，发现该类食品不在表A.4中，但在P182其上级食品06.03.01小麦粉位于表A.4。,范例5,第三步：查找表A.2 ，没有发现06.03.01.01自发粉的规定，而在P123发现位于表A.4的上级食品06.03.01小麦粉的规定。因此，06.03.01.01自发粉可以使用表A.2规定的06.03.01小麦粉允许使用的食品添加剂。,范例6,6、待查食品本身不在表A.4中，而其上级食品在表A.4中；并且食品本身以及位于表A.4中的上级食品在表A.2中均无规定。 米粉制品 第一步：查询食品分类系统 P243 06.02.04,范例6,第二步：查找表A.4 ，发现该类食品不在表A.4中，但在P182其上级食品06.02大米及其制品位于表A.4。,范例6,第三步：查找表A.2 ，未发现有对06.02.04米粉制品以及其上级食品06.02大米及其制品（大米、米粉、米糕）的规定。因此，06.02.04米粉制品不能够使用任何食品添加剂。,范例7,7、待查食品本身不在表A.4中，上级食品也不在表A.4中；但是食品本身在表A.2中有规定。 方便米面制品 第一步：查询食品分类系统 P244 06.07,范例7,第二步：查找表A.4 ，发现该类食品不在表A.4中，并且其上级食品也不在表A.4中。,范例7,第三步：查找表A.2 ，可以在P128页找到该食品