魔芋豆腐的加工技术.doc

魔芋豆腐的加工技术一、简介。魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物的地下球状块茎，主产于西南山区。在改革开放前还养在深闺人未识，处于自产自消费的状态。上世纪90年代，国内国际众多医学科研究机构才对魔芋进行全面系统的开发研究，魔芋才开始走出大山，走向世界。经研究发现并证实，魔芋中的特殊成份“葡苷露聚糖”具有抗癌防癌，扩张毛细血管，降低血压、胆固醇，增加高密度脂蛋白，降低糖尿病人的空腹血糖，兴奋肠道，加强人体代谢、分解多余脂肪等诸多功效。长期食用魔芋制品，对食道癌、胃肠癌、血癌、肺癌、脑肿瘤等癌性疾病以及便秘、糖尿病、心血管疾病、肥胖病都有很好的防治效果，是一种非常理想的抗癌食品和保健减肥食品。在国际上魔芋被誉为“血液净化剂”、“东方抗癌魔粉”、“胃肠清道夫”、“减肥先锋”。因而掀起一股魔芋消费热潮，每年从我国大量进口以满足其国内的消费需求，我国是魔芋的生产大国，也应成为消费大国，应提高国民对魔芋特殊保健功效的认知度，使之更好的服务于社会，服务于国民的身心健康。2005年2月19日晚7点30分，中央电视台二套（CCTV2）举办的“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”将魔芋豆腐作为主料参擂比赛，魔芋豆腐的特殊抗癌，降血压、血脂、血糖，清除肠道垃圾等功效，也被现场的营养专家胡敏女士给予充分的肯定。该节目主持人朱轶先生称“魔芋豆腐绝对是健康食品”、“魔芋豆腐刚刚兴起、方兴未艾”，并倡导“全国电视观众鼓励亲朋好友多吃魔芋豆腐，魔芋对身体是很有好处的”。所以，作好魔芋豆腐的销售推广项目，市场前景一片光明。二、魔芋豆腐的加工技术。 1、原材料：魔芋粉，食用纯碱（凝固剂），饮用水。 2、设备：家庭式生产，4048CM铝锅一口，三芯蜂窝煤（大号蜂窝煤一芯也可以）1个，定形盘（厚白铁皮加工，规格为60*40*12CM）2个或多个，盛盘（铝皮加工，规格为60*40*10CM）2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0.02吨/小时或0.04吨/小时、时产开水0.150.25吨、蒸汽温度为109摄氏度的汽、水两用锅炉一台，定型盘、盛盘若干。3、原材料配比：优质魔芋粉的豆腐出产率为4555公斤，须配水4858以1公斤，食用纯碱192232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给，即一公斤水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例说明：魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2（单位：公斤 ）。实习时魔芋粉的用量少，用水量也少，加工过程中耗水量相对较大，应适当加大水的配比，以加50克魔芋粉为例，配比为1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，碱10克。无论实习配方或生产配方，在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足，反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好，韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1:0.004（即1公斤水配碱4克）为最佳配比，碱的配比小于这个比值，影响出产量（或筋力不足），大于这个比值，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。对于一个熟练的加工者来说，是不需要配方的。在煮浆的过程中根据浆糊的粘稠度掌握水的配比。浆糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了；浆糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉，但这种情况是不会出现在熟练者手中的。熟练者在加工过程中掌握一个大约比例，浆糊偏稠，适量加水即可。4、煮浆：分冷水下粉和开水下粉两种方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉数量配好的水，盛铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉下于锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水澎涨，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾（开锅）后煮10分钟，表明魔芋浆糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋浆糊中35CM深度而不粘筷，即可点浆。（2）开水下粉式：将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮2530分钟，待魔芋粉充分吸水澎涨并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆（浆烧开后）的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水澎涨，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。5、点浆：将按配方配好的纯碱盛于小碗中，用开水化开，水无须太多，加工1公斤魔芋粉只须一小碗，一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中（所配碱水须在半分钟内下完，加注点应在铝锅半径的中部），一手拿勺快速按一个方向（顺时针或逆时针）快速搅拌，搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行，应兼顾锅中心及四周依次搅拌，这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅，此时注意浆糊的变化，发现搅拌较费力，浆糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌，准备定型。 5、定型：方法一，关掉大火，保持文火小闷12分钟，此时锅内的浆糊已经凝结成一整块，即魔芋豆腐。用勺按压表面富有弹性。加注少量开水于锅中，用塑料饭勺或光滑的薄竹片轻拨魔芋豆腐四周将水引向锅底，以防煳锅，水面保持23CM深，盖上锅盖，中火煮15分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后，倒出多余的热水，将整块魔芋豆腐倒入盛盘中，剥去锅巴，操作时小心烫伤。用干净塑料膜盖好防尘，腾出锅加工第二锅。为便于销售，魔芋豆腐以不超过20CM厚度为佳。方法二，将开始凝结的魔芋糊迅速倒入规格为60*40*12CM的铁皮定型盘中，保留2CM高度的空间，用锅铲蘸水，抹平表面，加盖静置56分钟，待魔芋豆腐凝结好后，用不锈钢尖刀以10CM间距横向划五刀（深达底部），划成均等的六大块，再纵向从中部将这六大块等分为12小块，每块重约2公斤。盆内加适量冷水，起出魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮1520分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可捞出盛于铝盘中，盖上防尘盖或塑料膜待售。操作时注意勿将魔芋豆腐的棱角损伤，以保持其形体方正。6、销售。每天早上上市前应将魔芋豆腐做好，便于集中精力销售，有条件者也可现做现卖。销售时用不锈钢小刀均匀地划好块，整齐地码放在长方形盘中，顾客购买时装袋就行了。也可以现售现划块，顾客需要多少划多少。7、存放。当日未售完的魔芋豆腐应存放于清水中，待售的除外。随着存放时间的加长，魔芋豆腐的弹性会降低，次日销售前回锅沸煮1015分钟，即可恢复原来的弹性。三、魔芋豆腐的烹调方法。1、魔芋豆腐泡菜烧：将魔芋豆腐切成5*1*1CM的条或3*2*1CM的片，取酸泡菜（红白萝卜、青红辣椒、姜、包菜、豇豆等）切成片、丁或丝，将油烧至冒烟时，下魔芋豆腐条（或片）于锅中翻炒片刻，下泡菜，加豆瓣酱、酱油、少量食盐等调料一同翻炒后，盖上锅盖闷烧68分钟使其充分入味，中间翻动一次，后加鸡精或味精适量，拌匀起锅。特点：酸辣适中、美味可口、为佐酒下饭之佳品。2、魔芋豆腐煎饼。将魔芋豆腐切成细丝或细丁，加适量面粉，加少量细泡菜丝（丁）、辣椒粉、豆瓣酱汁、鸡精或味精、少量水、适量食盐、香葱末混合拌匀做成直径56CM、厚1CM的小饼，于锅内两面煎黄即可起锅。特点：外焦香里脆嫩，百食不厌。3、魔芋豆腐火锅（或汤锅）。将魔芋豆腐切成3*2*1CM的长条或边长3CM、厚1CM的菱形块配于常规火锅（或汤锅）中闷炖，特点：滑嫩、脆爽、清口，能消除油腻感，过口不忘。4、魔芋豆腐蒸肉（排骨）。将魔芋豆腐切成2CM见的方块或长方、菱形块，垫于蒸肉（排骨）下面。特点：清脆淡雅、极富弹性，别有一番风味。5、魔芋豆腐凉拌。将魔芋豆腐切成条、片、丝、丁入滚水中汆烫5分钟，捞出沥干，加食盐、香油、陈醋、酱油、辣椒粉，花椒粉、姜末、葱花、蒜泥、鸡精（味精）各适量拌匀即可食用。特点：鲜美异常、清凉爽口，除佐酒下饭外，还可作小吃、点心。6、魔芋豆腐串串香。将魔芋豆腐切成长15CM、宽89CM、厚0.81CM的片，用两根长20CM、直径0.3CM的竹签间隔23CM并排从一端中部挑穿扭别至另一端，平整定型下于34%的盐水锅中汆煮硬化，捞出沥干水分，入滚油锅内炸制35分钟起锅刷上红油糊（辣椒粉、花椒粉、五香粉与色拉油轻炼后加入鸡精