冷冻面团及冷控面团技术.ppt

冷冻面团和冷控面团技术 Frozen Dough & Refrigerated Dough Technology 安琪酵母股份有限公司 烘焙与发酵面食技术中心,概 述,冷冻和冷控面团技术是二十世纪50年代未期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。,以日本为例看冷冻面团的发展,ton,对面包生产量（1,175kton）1.8%,1986耐冷冻酵母开始上市,冷冻技术的发展 冷冻冷链的发达,市场扩大的主要原因,对面包的生产量(8,211kton)8.3%,预测中国的冷冻面团市场,冷冻面团市场预测 1.8% 8.3% 86,400ton 331,200t,耐冷冻酵母（6添加） 5,200ton 20,000ton,冷冻面团改良剂（2添加） 1,700ton 6,600ton,面团的三种形式,-7 ,第一篇 冷冻面团(Frozen Dough),冷冻面团(Frozen Dough)是指面团在至少32 急速冷冻，并在20 以下温度保存，面团中心通过了冰晶点7 ，并处于冻结状态，面团保存时间可达6个月之久。,冷 冻 技 术： 1.UFF 无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough 2. PFF 预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 3. PBF 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 4. FBF 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen,冷冻技术在焙烤中分类,下面介绍冷冻面团,无发酵冷冻面团 -UFF,无发酵冷冻面团：概况,有非常成熟的技术 主要出现在法国、德国、美国和加拿大市场 广泛应用于层状和非层状的产品 主要用在专业的烘焙房（面包库房和零售店） 大磨坊食品有限公司 ，可颂坊，拉普利奥食品(张家港)有限公司 ，好利来,UFF,Mix 打面,UFF,在冷冻前，制作无发酵冷冻面团应注意事项： 在冷冻前，必须避免面团开始发酵 面团的理想温度在18 和 21之间 添加冷冻面包改良剂 面粉应至少含有12% 蛋白质 酵母用量需增加50 -100% ，取决于冷藏条件而定,制作无发酵冷冻面团的指导方针：,尽量避免冷冻前发酵(避免乙醇产生),面团制作完后应及时进行冷冻 延迟酵母加入时间 法棍:在第15分钟和第20分钟加入酵母,体积分别增加10% 和15% 理想的面团温度：面包面团18-21 、牛角面团12-14 * 冷藏3个月后的法棍，冷冻前20度的面团的成品体积比冷冻前24度的面团要大10-15% * 当面团温度大于15 时面筋易形成,吸水量恰当 快速冷冻的条件:气流速度2,5m/s - 4m/s,冷空气温度-30 -20 ,贮存条件-18,Freeze 冷冻,UFF,冷冻无发酵冷冻面团应注意事项: 怎样保持酵母有最佳活力?,Freeze 冷冻,UFF,保持酵母活力 理想的条件= 冷藏在-20,在-40下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致酵母细胞受到损伤,在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成,Why?,急 冻,快速冷冻有利于面筋，但不利于酵母。因为胞内水在热传递的影响下融化后经再结晶形成大冰晶，这是酵母的致死因子。 慢速冷冻有利于酵母，但不利于面筋。因为胞内水在外因的作用下形成胞外冰，损害面筋蛋白。 急冷条件：-20 T - 30，贮藏在T= -20 (-5F) 急冻到核心温度 -7 ，与贮藏室达到平衡时，再降把温度降至-20 ，这时酵母的活性最低，但有最长的货架期。相反没有在温度降至-7有一平衡过程，货架期会变短。,无发酵冷冻面团实例,UFF,UFF技术非常广泛应用于各种终端产品中,丹麦面包,Brezel,较低的附加值,UFF:机会、威胁、优势、弱点,生产者最低的投资(不用醒发箱和烤炉),终端用户,生产,比 PPF(预发酵冷冻面团)更易操作；最低的运输体积 & 销售成本 广泛应用: 层状和非层状,有六个月的冷冻货架期 最高的烘焙毛利率 很新鲜的面包 高质量: 产品与直接法最相近 较低的贮存成本,由于解冻，醒发和烘焙需要消耗时间 需要有技术的工人 烘焙中最大的投资 对冷冻条件敏感 解冻和醒发条件需要注意,Kimo,UFF,（SWOT）,Part Baked Frozen: PBF 预烤冷冻面包,预烤冷冻面包,预烤冷冻面包 ：概况,技术成熟 主要出现在西班牙，德国，美国，加拿大和英国市场上. PBF最主要应用在无分层的的产品中，使用在 普通面粉和全麦在面粉中. 非常多的用户在使用PBF产品: 专业的烘焙房 (面包库房和零售店) 公共饮食/食品服务业; 家庭.,打 面,面团应该比直接法面团稍微硬些，为了防止在第一次烘烤后塌陷。,预 烤,在170-180 低温下焙烤，并定期或较多的喷入蒸汽保持表面湿润 PBF产品=表皮没有硬壳全烤产品 初次焙烤期间避免表面的硬壳形成，否则会影响随后的切片工序,Baking 220 T (oven) = 23 min for T (core) around 95 炉温220 烤制= 23 min 中心达到 95,220,95,Baking 170 T (oven) = 24 min for T (core) around 95 炉温170 烤制= 24 min 中心达到 95,170,95,预烤温度：T,time (baking PBF) slightly 直接法时间 T (baking PBF 170-180)直接法温度,Q：为什么不直接烤好再冷冻？,Freeze冷冻,冷冻，我们应该注意什么？,Freeze冷冻,在-35 进行急冻直到中心温度到-10 进行适当的包装 转到恒温箱- 18贮藏，阻止冰晶融化,PBF面包/卷的最终焙烤,任何型号的烤炉 目的是形成硬壳（成色和风味） 在焙烤之前不需解冻 在95% RH,25放置30 min会产生面包屑 蒸汽会降低湿度损失 温度和时间 : 220 / 15- 20, 取决于面包尺寸 在带孔的托盘上烘烤，在底部上有圆形,老 化,PBF产品老化率与其它技术相比是最快的 需要添加改良剂来延长第二次烘烤后的货架期,PBF技术概要,打面 面团比直接法要硬些 预烤 应阻止面包屑的形成 冷冻 获得最好组织防止面包屑的形成 第二次烘烤 形成硬壳 老化 PBF产品老化较快在第二焙烤之前,PBF实例,国王面包,碱水包,法式预烘烤面包冷冻前图片,预烘烤，200/200 ，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心温度-7,冷冻24hrs 冷冻15天,法包预烘烤及冷冻面团外观图,法包预烘烤及冷冻面团内部组织图,预烘烤及冷冻面团制作法包放置12小时后硬度变化,法包关键制作工艺控制,1、法包开裂程度 预烤组较冷冻面团组开裂程度大，经过冷冻后面团表面张力及面筋力发生改变，导致冷冻面团组开裂程度较小； 2、预烘烤法包，在第二次烘烤时，须在表面喷水，防止烘烤时水分过分损失，影响口感和色泽过度加深； 3、老化 经过对法包硬度测试，预烤及冷冻法所制作的法包，硬度都较正常工艺大，说明老化速度较正常工艺快，而预烤法制作的法包又较冷冻法硬，可能与烘焙水分失的损失有关（预烤法热损失16.7%，冷冻面团法为15%），因此尽量控制水分在冷冻过程中和二次烘烤时的损失。 工艺可选择预烘烤法进行制作，可防止面团和酵母长时间贮存带来的破坏和损失的不足之处。,质量非常接近UFF,面包屑 产品变化很少：高标准的产品,预烘烤冷冻面团: SWOT,终端用户,生产,在许多市场上最有竞争力 比UFF和PFF制作更快 整天都在烘烤 不需有高技巧的员工,销售和贮存费用较高,应用范围有限: 不用在分层的产品中 在第二次烘烤之后货架期变短：延长老化,冷控面团（ Refrigerated Dough ） 又称冷藏面团，使面团中酵母活性处于休眠或抑制状态，但面团并未冻结，面团一般保存温度在0至5 之间，面团保存时间相对较短。一般37天。,第二篇 冷控面团 Refrigerated Dough,冷控面团优点,一、生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一 ，保证烘焙产品的质量，同时配方也可保密。 二、减少重复投资和人力资源的浪费。 三、面包房又能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗. 四、让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。 五、对设备要求不高,有冰柜即可。,冷控面团的经营模式,一、连锁饼店 二、小型面包房 三、时间段销售型面包房,冷控面团工艺流程,（一）预分割冷控面团制作工艺流程： 搅拌松驰分割滚圆冷藏解冻整形醒发装饰烘烤冷却成品,冷控面团工艺流程,（二）预成型冷控面团制作工艺流程： 搅拌松驰分割滚圆整形冷藏解冻醒发装饰烘烤冷却成品,冷控面团工艺流程,（三）预醒发冷控面团制作工艺流程： 搅拌松驰分割滚圆整形醒发冷藏解冻装饰烘烤冷却成品,冷控面团工艺流程,（四）预烘烤冷控面团制作工艺流程： 搅拌松驰分割滚圆整形醒发装饰烘烤至八成0冷藏烘烤冷却成品,冷控面团制作关键点,一、和面 和面加水要降低12%，面粉要用较高筋的，酵母用量要比原来增加50%以上。 水温要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，搅拌均匀即可，能保持酵母存活量愈多愈 好。直接法比中种好，因较能控制温度，面团打出温度应低于24。,二、松 驰,时间尽可能缩短，面团松弛即可，一般搅拌好面团510分钟后即可分割。,三、分割、搓圆,面团松弛后立即分割成小的面团，搓圆，可采用自动分割滚圆机，要求在尽可能短时间内完成，而且分散排列不可太挤。,四、冷藏,盛装烤盘以铝制品为佳，面团表面盖膜，平时冷藏保存05 ，运输到分店时间较长或气温较高时，也须保持5以下，但不可在10 以下，以免面团被完全冻结。,五、解冻,使用室温解冻：冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后再放在室温中或放入没有加温的发酵柜内，让其自然解冻，如果室温不会太高，可放在室温约30分钟，即可完成此过程。 我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这时可开始成型。,六、醒发,面团解冻至室温后，按正常最后发酵步骤，注意面团表面干爽以及内外发酵程度一致。,七、烘烤,由于解冻较平常面团较久，酵母发