《化学与生活》PPT课件.ppt

第六章 日常生活中的化学,本章主要内容,第一节 烟、酒、茶、奶、醋化学 第二节 厨房化学 第三节 洗涤日用品化学,第一节 烟、酒、茶、奶、醋化学,1、香烟化学 2、酒化学 3、茶化学 4、奶化学 5、醋化学,一、香烟化学,香烟是当今世界各国销路最广的消费品之一。据统计，现在世界上约有半数以上的成年男人和约14的妇女吸咽，总人数可达15亿。香烟种类有卷烟、雪茄等数十种，牌名更是多得数以万计。都是由烟草加工制成的。烟草在对国民经济带来巨大的经济效益的同时，也对人类带来严重的危害。,1、认识香烟的成分 烟草含碳水化合物、含氮化合物、脂肪等成份，香烟燃烧时可产生四千余种化学物质，其中有害物质达200余种，被证实致癌物质40余种，是人类所享用的各类食物中含化学物质最多的一种。,香 烟 三 杀 手,1.尼古丁（烟碱） 2.焦油 3.一氧化碳,毒性强，是香烟中最令人兴奋及上瘾的成 份。尼古丁是人们对烟草产生需求愿望的 绝对性因素。瘾君子为了获得尼古丁，伴 随吸入了更多毒害物质及致癌物。从肺吸 收只要七秒钟就到达脑部，然后对末梢神 经起作用，并增快心率、暈眩、提高血 压、消化不良、影响食欲及引起末梢血管 的收缩，長期吸入易致心脏及血管病。,尼古丁,焦 油,焦油是卷烟烟丝中的有机物质在缺氧条 件下不完全燃烧产生，是由多种烃类及烃的氧化物、硫化物和氮化物等组成的复杂化合物。是威胁人体健康的罪魁祸首，焦油是由一千种化学物质所组成，是慢性支气管炎、 肺气肿等慢性阻塞性肺疾病及各种癌症的元凶。包括多种刺激物及多种的致癌物质。会把细胞一个一个的溶解掉。,正常的肺,抽烟的肺,一氧化碳,一氧化碳是一种因吸烟而引起的有毒气体。它会减低血液的含氧量，以致減少运送到身体各组织及细胞的氧气，包括心脏及肌肉。也就是說，吸烟的人会经常处于缺氧状态，因为脑部缺氧，故记忆力和学习力也跟着降低。怀孕妇女及有心血管疾病的人都应该特別留意一氧化碳对身体的影响。,2、吸烟的利弊,对烟草的评价可谓毁誉参半，褒贬不一，所有这些褒贬和毁誉，都是由于烟草本身含有的化学成分太复杂，吸烟人数众多而引起的。 从历史上看，吸烟并非一无是处，而且对于防鼠疫、霍乱、虐疾等传染性疾病还具有良好作用。18世纪德国汉堡地区的一次霍乱大流行中，唯有卷烟厂的工人没有一人得病。20世纪初，在普鲁士地方流行致命的伤寒病，唯有司达特烟厂的工人免受了伤寒病的侵袭。可见，吸烟具有一定的杀菌防疫作用。,吸烟所吸入人体內的包括焦油、尼古丁、一氧化碳和其他的气体。尼古丁是最主要最活耀的成分，它可作为一种刺激，刺激肾上腺素的分泌，心跳次数增加，血压上升 ；含有的烟碱则可克服疲劳和烦闷的感觉，也可以用來消除压抑和焦虑，使头脑清醒 。,吸烟的效果：,随着对烟草成分的分析逐渐深入，以及医药界对吸烟危害性的研究，吸烟有害健康的观点已经被各国政府和绝大多数人所认可。 吸烟对人体健康的严重危害皆源于烟草中含有的各种致癌物质和有毒化学物质。它们致癌特点并不是一下子发生，而是一个不可逆的积累过程。据统计，全世界大多数国家因患肺癌死亡的男性，吸烟是主要的原因。,“吸烟有害健康”,、导致癌症。世界卫生组织证实30%的癌症和吸烟有关。 、引起心脏血管疾病、易导致中风。 、导致肺癌、慢性肺气肿、慢性支气管炎。 、易罹患骨骼疏松症及更年期提早來临。 5、父亲的吸烟癖性对其婴儿的畸变有直接的危害作用；孕妇吸烟易导致胎兒早产及体重不足，甚至导致流产几率增高。 6、吸二手烟较一手烟易染上肺癌及心脏疾病。,“吸烟有害健康”,香港的烟盒,香港的烟盒,加拿大的烟盒,吸烟不但危害本人的健康，而且还由于烟雾弥漫于空气中，使周围的人大受其害。就被动吸烟者而言，侧流烟雾比主流烟雾的危害性更大。因为一支香烟所产生的侧流烟雾约为主流烟雾的两倍，同时侧流烟雾中所含的有毒微粒浓度比主流烟雾高14倍。当被动吸烟达1小时时，就吸入了相当于一支香烟的烟雾。二手烟已被列为一级致癌物质，长期吸入二手烟会大幅增加患上肺癌和心脏病的机,认识二手烟,二、酒化学,人类酿酒的历史非常悠久，至今已有4000多年。现在人们利用不同的原料，用于不同的发酵方法制出了各种色、香、味不同的酒，有白酒、黄酒、果酒、啤酒等种类，同时历史给后人留下了丰富的酒文化。,东汉“酿酒”画像砖拓片,1979年四川新都新龙乡出土，四川省博物馆藏。砖面右部有一屋顶，屋后壁挂两壶，可能是盛装酒曲的容器。砖面左部有荷酒贩者二人，一人肩挑两桶酒，一人推载有方形容器的独轮车。,酒文化,千百年来，酒一直是文人墨客笔下的宠儿,无论是琴棋书画、戏剧歌舞,还是诗词歌赋、文学作品,其中无不飘逸着浓浓的酒香。所以,酒文化确实渊源流长。 当然,酒还有疏通经络、消疲解痛、祛湿驱寒、去腥增香的作用。但大多数饮酒者只知饮酒,对酒的保健功能却知之甚少。,1、酒的类别与组成,酿酒是一门科学,其历史已有四千多年。按照酿酒所用原料与工艺的不同,酒可分为酿造酒、蒸馏酒和混合酒等三大类别,常见的啤酒和葡萄酒是酿造酒;威士忌、白兰地和白酒(烧酒)属蒸馏酒(白酒还有一种勾兑酒); 而混合酒是在酿造酒或蒸馏酒中加草药或果实经浸泡后而成。,酒的主要成分是水和乙醇,根据酒的度数不同,两者在酒中的相对比例也有所不同,因而也就出现不同风味的酒产品； 除此之外，还含有醇类(如甲醇)、酸类酯类、酚类等成分。当制酒原料中的酸、木质素等含量较多, 且原料出现腐烂现象,则由此制的酒中的甲醇浓度很高,而甲醇含量较高时,往往引起饮酒者的中毒。,1、酒的类别与组成,2、酒的成分和生产,常用的酿酒方法是发酵法。此法是通过微生物进行的一种生物化学方法。所使用的主要原料为粮食、谷壳、薯类、硬果类、甜菜、糖蜜、水果等。这些原料先和黑酶作用进行糖化，即先把淀粉转变为麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下水解为葡萄糖，然后经过酒化酶的作用，把葡萄糖变成乙醇发酵液和CO2，CO2为副产物。,这种发酵液中含乙醇1018，把发酵液分馏，可得到95的乙醇。发酵再蒸馏而制成白酒，酒精含量一般为50%-70%，称为蒸馏酒。配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和食用香精等配制而成，其酒精含量较蒸馏酒低。 近几年来一些不法商贩，为了牟取暴利，利用工业酒精（含大量甲醇）来兑制白酒，大量销售，使不少人甲醇中毒，甚至死亡。例如1998年初，发生在山西朔州的假酒案中，有26人中毒死亡，数百人出现中毒症状。故严禁用工业酒精兑制饮用酒。,3、酒在体内的代谢,酒精通过口腔和胃肠时没有变化，一旦进入血液就会在几分钟内，迅速随血液带入肝脏,在肝内大部分滤出，流入心脏，入肺，再回到心脏，然后通过主动脉进入动脉而流至全身，最后进入大脑和高级中枢神经系统。,饮酒中的酒精,只有20%在胃中被吸收,其余的80%在机体内的各种酶作用下,逐步分解(被氧化)成二氧化碳和水,同时放出热量。人体对乙醇的氧化速度是恒定的，与血液中酒精的浓度无关,当过度饮酒而超过人体对乙醇的氧化速度时,就会造成酒精的累积而中毒。而没有被氧化的酒精，则通过肺、肾排出体外。,3、酒在体内的代谢,酒精的氧化分解过程可表示如下： 乙醇 乙醛 乙酸 CO2 H2O 通常人体内都存在乙醇脱氢酶，而且数量相等，但缺少乙醛脱氢酶的人较多，因而，这就是出现了酒量会因人而异的情况 。 上述转化分解时间大约需要24小时，其解酒速度取决于各种酶的活性和数量。如果酶的活性和数量不大，则解酒速度就慢，导致酒精和分解产物乙醛大量积存在血液中而不能及时转化，尤其是乙醛会造成机体各系统功能损害。,乙醇脱氢酶,乙醛脱氢酶,氧化,3、酒在体内的代谢,如何解酒,（1）饮食醋醋与酒精混和，可生成乙酸乙酯和水，从而减轻酒精对人体的损害。 （2）蜂蜜。在蜂蜜成分中，含有果糖，其主要作用是可以促进酒精的分解和吸收。 （3）新鲜水果。 茶、牛奶不能解酒，还会增加胃、肾、心血管负担,4、饮酒的利弊,酒是一种营养物 白酒由于其醇的含量高，营养价值有限;而黄酒、葡萄酒和啤酒等有丰富的营养成分,尤其是黄酒。黄酒中含有21种氨基酸,含量达到5647mg/L,是啤酒的5至10倍,葡萄酒的1.3倍;而啤酒之所以被称为“液体面包”,是因为其除少量酒精外,还含有碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素及Ca、P及Fe等微量元素。,饮酒的利弊,适量饮酒助消化 内分泌实验研究表明,适量饮酒60分钟后,体内胰液素明显增加。而胰液素是胰脏分泌的消化激素,对人体健康有利。 所以,对消化功能减退的中老年人,饭前适量饮酒可促使其胰液素大量分泌,同时胰液素又可刺激人体消化系统的酶,促使体内各种消化液的分泌,从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。,饮酒的利弊,减轻心脏负担,预防心血管疾病 美国有关调查发现,酗酒者血压最高,其次为不饮酒者,少量饮酒者血压最低。冠心病发病的祸首是胆固醇增高,人体内的高密度脂蛋白的作用就是要将胆固醇运走并送到肝脏转化成对人体有用的激素,而适量饮酒可增加高密度脂蛋白。所以,适量饮酒有减轻心脏负担,预防心血管疾病的功效。,饮酒的利弊,加速血液循环,改善代谢功能 古代医学已证明,酒有通经活络之功效,被日本人称为“玉之肤”的酒浴酒,对全身皮肤有一种良性刺激,不但能促进血液循环加速,还对神经传导产生良好的刺激作用。中国也有用药酒来治疗跌打损伤和用酒擦身暖身的许多案例。,科学饮酒,中国古代医学认为,酒为水谷之气,味辛甘,性热,入心、肝二经。酒对人体的害与利,关键在“量”,少量饮酒能使人兴奋,激发起人的豪情和勇气;而饮酒过量则使人麻痹,失去控制,甚至丧失理智。因为酒精能刺激五官想象力和创造力的右脑,也能麻痹有记忆力和自控能力的左脑。所以一定要科学饮酒,对肝脏几乎无损伤的首选为红葡萄酒，黄酒次之，啤酒也还可以，白酒则是对肝损害最为严重的酒类。,三、茶化学,我国是茶的故乡，种茶和饮茶有数千年的历史。目前，世界上100多个国家有饮茶的习尚，人数多达30亿以上，因此，茶是世界上最普遍的一种饮料。 茶属山茶科植物，根据种子的不同，茶可分为两个品种，即：中国种和阿萨姆种。它们是由于适应不同的水土气候的变化而形成的。,1、茶的种类,若按照茶的加工工艺来分类,可以分成非发酵茶、半发酵茶和发酵茶。 非发酵茶是在加工时，不进行氧化酶处理；半发酵茶是进行适度的氧化酶处理，达到半发酵的程度；而发酵茶则是进行充分地氧化酶处理。,茶的种类,对应于日常生活中所饮用的茶，则有:绿茶(非发酵茶)、乌龙茶(半发酵茶)、红茶(发酵茶)以及花茶等。 茶的涩味是基于儿茶素,苦味是基于咖啡因，鲜味是基于氨基酸(茶氨酸),香味是基于萜烯类物质。,茶的种类,绿茶：不发酵茶，经杀青、揉捻、干燥等工艺制成，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。如龙井茶、碧罗春茶等,红茶 ：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80）。红茶的名字得自其汤色红。 名贵品种有：祁红、普洱茶。,茶的种类,乌龙茶（青茶）：半发酵茶，综合了绿茶和红茶的制法，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜，经常饮用能分解脂肪、减肥健美。,茶的种类,花茶：以绿茶、红茶、乌龙茶茶胚及鲜花为原料，采用窨制工艺制作而。集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，不仅有茶的功效，同时也具有良好的药理作用，裨益人体健康。,2、茶的成分及加工,化学分析表明：茶叶中经分离和鉴定的有机化合物有450种以上，无机矿物营养元素也不少于15种。 茶叶的化学成分主要有：多酚类，即茶多酚或称茶单宁；生物碱如咖啡碱、茶碱等；有机酸发如琥珀酸、柠檬酸、鞣酸以及多种维生素、氨基酸、芳香化合物、无机盐、碘和氟等许多化学物质。 其中咖啡碱是使茶叶具有温和兴奋作用的最重要物质。 茶叶也含有不溶性物质，主要是纤维性物质，以及蛋白质、果胶和很少量的精油，其中大多数是易挥发组分，这些挥发性组分使茶叶具有芳香的味道。,茶的成分及加工, 茶碱和咖啡因 茶叶中的茶碱、咖啡碱含量约为5, 具有兴奋中枢神经、促进新陈代谢的作用；能使心跳增强、血流加快、消化液分泌旺盛及肾的利尿功能提高等功能;并可完成强心、助消化和解毒等任务。,茶的成分及加工, 儿茶素 儿茶素的含量相当于干茶重的1020，能增强血管弹性，降低血液中的胆固醇,对防止脂肪肝、动脉粥样硬化和高血压等大有益处。一般红茶中的含量比绿茶中多,二、三次茶比第一次茶中的多。,茶的成分及加工, 鞣酸 鞣酸含量是干茶重的2030，具有乳化脂肪、解渴等作用。所以，吃了油腻的食物，冲杯浓茶，可收到去腻、清心的效果。,3、茶的药理作用,抗氧化 茶的抗氧化作用是其中儿茶素的缘故. 且已证实,当儿茶素与维生素C共存时,其抗氧化作用会有所增强. 因而,适量饮茶,可使人体免受活性氧自由基或过氧化脂类物质的损害，延缓衰老。,茶的药理作用,抗龋齿 龋齿是口腔中龋齿菌引发的一种感染症,龋齿菌以食物中的蔗糖为原料,通过葡萄糖转换酶的作用,生成粘着性的多糖葡聚糖.龋齿菌在葡聚糖中繁殖,形成齿垢,进一步生成乳酸等有机酸,侵蚀牙齿表面的釉层而发生龋齿。,茶的药理作用,据资料报道，对付龋齿，只要添加0.05%的茶儿茶素, 即有明显的抑制作用，而且，茶儿茶素可阻抑不溶性葡聚糖的生成，特别是茶儿茶素中没食子酸酯型的“表没食子酸儿茶素酯(EGCg)”的作用。,茶的药理作用,抗肿瘤与抗癌作用 动物实验结果表明,给小鼠投以绿茶的热水提取物,可有效地抑制一些致癌物的突变性;日本静冈县的流行病学证实,在对10000人跟踪10年的研究表明，每日饮用10杯以上茶的人们中,患胃癌的年龄确实被推迟。这是因为茶儿茶素是阻断亚硝胺及亚硝基化合物形成的活性成分,且尤以绿茶的能力最强。,茶的药理作用,来自澳大利亚的研究发现,红茶能使皮肤癌的发病率降低一半。 澳大利亚是世界上皮肤癌发生率最高的地方(每两个人中就有一个患皮肤癌),经对饮红茶和饮水的实验鼠对照研究表明,饮红茶的比饮水的鼠皮肤癌患病率低54。所以西方人大多喜欢喝红茶。,茶的药理作用,高血压的预防 由于茶儿茶素能在不影响有益胆固醇(高密度脂蛋白)的条件下,减少有害胆固醇(低密度脂蛋白)的量,所以,它可有效地防止动脉硬化;,茶的药理作用,除此以外,茶还具有促进脂类物质转化吸收、防治脂肪肝、净化消化道器官中的微生物及其它有害物质的作用，同时,由于儿茶素对流感病毒有一定的作用，所以，用茶水漱口往往可以收到预防感冒的功效。,4、饮茶的益处和科学饮茶,总之，饮茶给人们的生活和健康带来的种种益处是不言而喻的，因此，饮茶作为一种健身有益的风尚正为世界上越来越多的人所接受。但饮茶并非像有些人所说的那样“有百利而无一害”。如果饮茶超过一定限度或不注意对象，也会带来相反的作用。,近代医学研究表明，大量的太浓的茶水，会使茶水特有的对消化、血液循环、大脑神经等有益作用都化为乌有，而变成有害的作用。茶碱有很强的利尿作用，饮茶过量，造成夜尿频繁而影响睡眠，这对老年人更增添烦恼。茶叶中有大量的鞣酸，能使蛋白质凝固. 过量茶又必然会造成体内维生素缺乏，表现为食欲不振、神经过敏、易感疲劳等等。总之，饮茶也需按年龄、体质的不同而有所区别，饮茶宜于清淡，忌多忌浓。,科学饮茶,科学饮茶,此外，由于茶叶中含有生物碱、有机酸等化学成分，因此当人们服用人参、银耳、阿胶等一类补品时，是大忌饮茶的，茶的化学成分会大大降低补品的滋补作用。而且人们服用药物时，无论是中药还是西药，也不宜与茶水同服，以免降低药效。 另外，处于经期、孕期、产期和哺乳期的妇女，体弱的老年人，发烧的病人以及婴幼儿不宜饮茶。,专家们认为：用沸腾的开水冲泡茶叶是不妥的。冲泡茶叶的水温，宜在80左右，即用沸腾的开水回冷一下再冲泡，这样既可以保存茶叶中有益的化学变化，同时又不失去清醇的香味。最好在泡了5分钟就饮用。时间太长，苦味增加。如果温度太高，由于茶锈色物的变化，就使茶水变得不宜饮用了。,科学饮茶,四、奶化学,奶是一种特别有意义的食品，有人乳、牛乳、羊乳、马乳等。奶类食品营养丰富，容易消化吸收，能充分保证婴儿的生长发育，也是病人及体弱者的营养食品。 1、奶的主要营养成分 奶类除不含纤维素以外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为8690，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，其营养素含量与其它食物比较，相对较低。但是奶类有一个特点，即其含有的营养素均溶解和分散于水中，呈均匀的乳胶状液体，因此容易消化吸收，营养价值高。,蛋白质含量为24。蛋白质的组成，以酪蛋白为主，其它的还有血清蛋白、免疫球蛋白和酶等，这三种蛋白质都含有人体必需的氨基酸，其含量和比值与鸡蛋蛋白相似。 脂肪含量为34。奶中的脂肪颗粒很少，呈高度分散状态，所以消化吸收率高，对心血管健康不利。,1、奶的主要营养成分,奶的主要营养成分,碳水化合物含量为46。其中主要是乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。因此，可以改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。 奶中维生素的含量受多种因素的影响。可因能牛的饲养条件、季节和加工方式不同而有所差异。例如，在有青饲料季节，牛奶中胡萝卜素与维生素C含量较高；夏季日照多，维生素D的含量也高。此外，奶类也是维生素B12的良好来源。 无机盐在奶类中含量比较丰富，如钙、磷、钾等。牛奶中钙含量高，吸收率也很高，所以是婴儿钙的良好来源。但是奶中铁含量较少，所以用奶喂养婴儿时，要补充果汁、菜泥，以增加铁的供给。,2、奶的消毒及正确食用,只有消毒的奶类食品才可以食用。奶类的消毒方法有： 巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法，即将奶温度升至6265，加热30分钟；高温短时间消毒法，将奶于7275加热15秒16秒，或8085加热10秒15秒；超高温瞬时杀菌或灭菌法，牛奶经130150保持1秒3秒钟杀菌。 蒸笼消毒法：生奶瓶装后加盖，置蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10分钟，奶温可达85，每毫升菌数在100个以下，营养成分损失较少。 煮沸消毒法，不需特殊设备，效果可靠，但对奶的理化性质和营养成分均有较大的影响，此外，煮沸法易产生泡沫，影响消毒效果。,牛奶营养丰富，易于吸收，但是许多成年人和老年人喝了牛奶后，会出现腹胀不适，甚至于腹泻的情况。这是由于牛奶中乳糖吸收不良引起的。牛奶中的乳糖是一种双糖，它不能直接为人体所利用，必须在人体乳糖酶的作用下，先分解为一个半乳糖分子和一个葡萄糖分子，然后才被肠道吸收。很多人，特别是亚洲人体内缺乏乳糖酶，所以会出现“乳糖不适症”。,奶的消毒及正确食用,所以对我国成年人来说，一般不宜大量喝牛奶，最好改喝酸奶。酸奶有以下优点： 乳酸菌能分解奶中的乳糖，形成乳酸，使乳糖含量比普通牛奶少15，所以对于那些缺乏乳糖酶喝了鲜牛奶容易腹泻的人，喝酸奶更为合适。对于那些缺少胃酸的人，吃了酸奶能提高食欲，增进消化。 乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，在肠道中抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠中产生毒素，起到一定的保键作用。 某些乳酸菌能合成维生素C，所以酸奶里的维生素C含量有一定增加。 酸奶不仅保存了原来鲜奶的一切营养素，而且乳酸使蛋白质结成微细的凝乳，能够增加吸收率。同时，钙质的吸收率也比鲜奶高。,除了喝酸奶之外，还可将牛奶加在一些食物里以冲淡乳糖的含量，如加在粥里，藕粉里和茶里、咖啡里，或用之制成糕点、面包、馒头、奶汤等。 同时应注意牛奶食用的时间。早晨空腹饮用牛奶，奶中对人体极为有利的蛋白质等就会被当作碳水化合物变成热能消耗，因此，很不经济。合理的食用方法是要喝奶前一只馒头、饼干和稀饭之类食物，这样可充分发挥奶类的作用。,奶的消毒及正确食用,牛奶VS豆浆,豆浆：来自大豆，是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体所需的，其营养价值与牛奶相当；含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；含纤维；含矿物质及维生素；含生物活性成分如异黄酮、卵磷脂；但含钙量不高。 总之：两者都是营养价值很高的食品，在补充蛋白质上同样高效；牛奶长于补钙，但不利心血管健康，豆浆长于心血管健康而天然不含钙。,五、醋化学,醋是世界各国普遍食用的调味品，它味道鲜美，风味独特，不但是佐餐佳品，而且还有药用价值，深受广大群众的喜爱。 1、醋的成分和生产 食醋的主要成分是醋酸，此外，还含有乳酸、氨基酸、糖类、钙、铁、磷及维生素B1、维生素B2和烟酸等。醋的品种繁多。中国主要有米醋、陈醋、香醋、麸醋，还有白醋、蒜醋、姜醋、糖醋、果醋及风味醋等。欧美大多是用葡萄酒、啤酒或稀释的蒸馏乙醇，通过醋酸菌酶的作用而制成。也经常使用大麦芽。天然水果和蜂蜜是最常用的生产醋的发酵糖源。,我国多用粳米作为制醋原料。中国名牌醋选用高粱及糯米为原料。以淀粉为原料酿醋，需经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段；以糖类为原料酿醋，只需经酒精发酵和醋酸发酵两个生化阶段；若以乙醇为原料，则只需醋酸发酵一个生化阶段即可。,2、醋酸的营养成分及科学食醋,食醋中含有35的醋酸，是良好的酸性健胃剂，对于胃酸缺乏的人来说，餐前适量饮些优质米醋，或在进餐中吃些醋浸的食物，有助于刺激消化器管分泌消化液，改善消化功能。 醋有维持人体内酸碱平衡、解除疲劳的作用。当人体剧烈运动后，或多食动物蛋白和其它酸性食物后，适量食用醋饮料或醋制品，醋烹调食品，可因醋酸参与体内代谢，将体液过多的酸转化导入三羧酸循环，使血液恢复弱碱性，疲劳即可消除。此外，醋对多种病原菌有杀灭作用，故夏秋季吃凉拌菜，放点醋不仅味鲜可口，且可预防肠道疾病。冬春季，信醋对呼吸道疾病亦有防治功能。,对于食欲不振的人来说，应加强醋在烹调的作用，以增进食欲。因为在烹制食品的过程中，加些醋不仅可保持维生素C不受或少受破坏，而且使菜肴脆嫩爽口。醋酸可把食物中不溶性的钙、铁、磷等转化为可溶性的盐类，既有利于食物的消化和吸收，又增加了饭菜的味道。在烧鱼时加点醋，可除腥味，增鲜味；炖牛羊肉时加点醋，可使肉易煮烂，而且有滋味；过咸过油腻的食品混醋或蘸醋吃，可以降低咸味，减少油腻感，增进食欲。,醋酸的营养成分,醋酸的营养成分,醋能够防治癌肿。慢性萎缩性胃炎伴有肠上皮化生，被认为是胃癌的癌前病变。这些病人大多胃酸减少或缺乏，经常食用米醋，具有一定的预防作用。食道上皮重度增生是食道癌的癌前病变，食用米醋同样有益。胃癌、食道癌和贲门癌病人手术后，常会有食物返流或呃逆，这时食用米醋，对缓解症状有一定效果。,除了调味和药用之外，醋在生活中还有许多的妙用。热水瓶等里的水垢，放些食醋，过几天，水垢会自行脱落。洗头时加点醋，可使头发柔软发亮，减少头屑。刚洗过的衣物（特别是丝织品）放在加了几滴醋的清水中浸泡几分钟，可使衣物色泽鲜艳不褪色。擦皮鞋时，在鞋油上滴上二三滴醋，皮鞋便能增加亮度，且保持长久。,醋酸的营养成分,醋虽然药用价值较高，但过量食醋有碍体内钙的新陈代谢，使骨质的坚韧度受损。胃酸过多者，胃或十二指肠溃疡患者过量或空腹食用醋，会使胃酸大量分泌，增加胃酸对溃汤病灶的不良刺激，不利愈合。患有牙本质过敏、龋齿的人，多食醋及醋制品，会因酸刺激而引起牙痛不适。因此，人们应科学食醋或醋制品，食后及时漱口，以利防病健身。,科学食醋,一、厨房用品 二、厨卫污染与健康 三、烹调食物的学问,第二节 厨房化学,一、厨房用品,石器 瓦器 陶器,铁器,金器 银器,1古代,现代家庭厨房中所用的各种器具,锅,碗,盆,盒,中国一大发明，用得最多。陶瓷餐具不仅造型各异，美观大方，且有细腻光滑、不生锈、不腐朽、不吸水、易洗涤等优点。陶瓷餐具的制作方法分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种。釉颜料中含铅、镉等有害金属。长期使用釉上彩餐具，餐具中的有害金属元素就会溶出，并随食品进入人体，引起慢性中毒。 因此，人们尽量不要选内壁带有彩饰的餐具；在使用新购买的陶瓷餐具前，可先用食醋浸泡23小时，以溶出餐具中所含的有毒物质；使用时要避免用彩色陶瓷餐具盛放酸性食品。,陶瓷餐具,铝的危害及铝制用具的正确使用,铝盐一旦进入人体，首先沉积在大脑内，可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，这是早老性痴呆症特有的症状。 铝能直接损害成骨细胞的活性，从而抑制骨的基质合成 。 消化系统对铝的吸收，导致尿钙排泄量的增加及人体内含钙量的不足。,由于铝制炊具，质轻软，易刮伤，能与糖、盐、酸、碱、酒等发生缓慢的化学反应而溢出较多的铝元素，从而增加了人们摄入铝元素的机会。因此用铝制炊具盛放盐、酸、碱类食物时间不要过久。不使用铝铲、铝勺等用具，因为它们在炒菜、盛饭的长期刮擦中，产生肉眼看不见的铝屑，这些铝屑可随饭菜入口进入人体。铝锅应用竹木勺或无毒塑料勺盛饭。,不锈钢餐具外观光亮夺目，耐磨质轻，便于刷洗消毒，而且坚固耐用，化学性质稳定，较为耐酸耐碱耐腐蚀，已成为现代家庭必不可少的新型炊具。 不锈钢餐具的主要成分是铁、铬、镍合金，在不锈钢餐具上常有“130”、“180”、“188”三种代号。代号前面的数字表示含铬含量，后面的数字则代表镍含量。铬是使产品不生锈的材料，而镍是耐腐蚀材料。 使用时需注意： （1）不能长时间盛放油盐酱醋调料，以防铬、镍等金属元素溶出。 （2）不用不锈钢器皿煎熬中药。不能长时间烹煮食品 （3）勿用强碱或强氧化性化学药剂洗涤。,不锈钢餐具,塑料制品及其危害,塑料餐具优点是质轻、美观、不易破碎，价格低廉，深受人们喜爱。如果产品质量不好或使用不当，也会有部分有害塑料单体与添加剂向食物中渗入，以致危害人体健康。 不要选择色彩鲜艳的塑料餐具。据检测，部分塑料餐具的彩色图案中铅、镉等重金属元素释出量超标。因此，应尽量选择没有装饰图案的无色无味的塑料餐具。尽量选择底部带有“PP”，“PS”标识的塑料制品，不能在高温下使用。,玻璃餐具及其正确使用,清洁卫生，一般不含有毒物质。但玻璃餐具易碎且有时也会“发霉”。这是因为玻璃长期受水的侵蚀，玻璃中的硅酸钠与空气中的二氧化碳反应会生成白色碳酸结晶，对人体健康有损害，要经常用碱性洗涤剂洗除。 按照材质分类，可分为普通玻璃容器和水晶玻璃容器。 水晶玻璃容器又分两种：无铅水晶玻璃和含铅水晶玻璃。含铅水晶玻璃中的氧化铅含量往往高达20%30%，用它来盛水，一般还不至于引起铅中毒，但若用来盛酒或酸性饮料，水晶制品中的铅就会被析出并溶于酒或酸性饮料之中，引起铅中毒。,烹调油烟,烹调油烟是食用油加热后产生的油烟，通常炒菜温度在250以上，油中的化学物质发生氧化、水解、聚合、裂解等反应。随沸腾的油挥发出来。烹调油烟是一组混合性污染物，约有200余种成分。其中含有多种致突变物质，它们主要来源于油脂中不饱和脂肪酸和高温氧化和聚合反应。,二、厨卫污染与健康,采用煎、炒、烤、烘等烹调加工工艺时,烹调油在270温度下会发生分解，分解后的烟气中含有多环芳烃苯并芘、苯并蒽，而食用油和鱼、肉等食品在高温下能生成烃类、醛类、羧酸及杂环胺等200多种物质,这些物质的遗传性作用远大于苯并芘，所以我国女性肺腺癌的高发性可能与此有关。,大量油烟附着在皮肤表面，不仅妨碍皮肤的正常呼吸和新陈代谢，而且油烟中的有害物质还能渗入皮肤中，促进皮下脂肪氧化，并刺激皮肤细胞，造成皮肤提前衰老。 采用工艺措施，降低聚合反应的发生，或加入某些抗氧化剂以防止高温氧化均可以降低油烟的细胞遗传毒性；烹调时尽量控制或降低油的温度、加强通风换气；炒菜后及时洗去脸上的油污。,三、烹调食物的学问,1、香味的来源 (1)生的肉闻不到令人喜欢的香味，红烧肉却能使人老远就闻到一股扑鼻的肉香。这香味从何而来呢？ (2)蔬菜略有清香，但其香味远不如肉香浓烈，这香味又是什么呢？ (3)调味品酱和酱油的香味又是什么呢？,肉中的水溶性物质氨基酸、肽核酸、脂质等物质，在加热的条件下，发生一系列的复杂的变化，形成了肉香。牛肉的香气成分大约有300多种。主要有内脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，它来源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的4-甲基壬酸，当加热时则产生特异性气味。,各种蔬菜的香气主要是一些含硫化合物。如芦笋，挥发性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇挥发性成分不下几十种，其中有强烈香味的是辛烯-1-醇。 酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，在酵母菌和细菌综合作用下制得的。其芳香成分很复杂，其中有醇类、酸类、酯类、甲基硫等，甲基硫是构成酱和酱油特殊香气的主要成分。,2、炒菜的学问 炒蔬菜时用猛火快炒，炒出的蔬菜油绿绿的，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把锅盖盖住，炒出来的菜就会发黄，为什么用相同的菜，却会做出不同质量的菜呢？,蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，有机酸难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：蔬菜里的维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生素C的破坏。,3、怎样去鱼腥味？ 鱼是菜食中的佼佼者，味道鲜美、营养丰富。人体里所需要的八种氨基酸，在鱼肉中均含有，但令人讨厌的是鱼有腥味。怎么办呢？,鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒中含有15-20%乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织，使鱼的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸点为78.30C，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不仅能使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很好的除腥作用。,1、洗涤用品的化学结构,合成洗涤剂如洗衣粉等是粉状（或颗粒状）洗涤剂，它是由表面活性剂、助洗剂和辅助剂组成。表面活性剂是洗衣粉中的主要清洁成分。 民用洗涤剂的发展趋势是粉状产品的发展减缓，液体洗涤剂的增长加快，由粉状逐渐向液体、膏状、浓缩型转变。,第三节 洗涤日用品化学,表面活性剂的基本性质 表面活性剂：一种能在较低的浓度下即能显著降低溶液表面张力的物质。,助剂： 1、三聚磷酸钠 2、硅酸钠 3、硫酸钠 4、荧光增白剂,三聚磷酸钠，分子式 Na5P3O10 6H2O，三聚磷酸钠阴离子具有较强的螯合能力，能与在碱中不溶解的多价金属离子络合，形成可溶性的复合离子，（如可将水中钙、镁离子螯合，使它们不致被沉积到织物上去，大大提高了洗涤剂表面活性剂的洗涤效能）三聚磷酸钠还对微细的无机离子或脂肪微滴具