《各类食物营养价值》PPT课件.ppt

各类食物的营养价值,食品的营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,平常说某种食物有营养,某种食物没有营养,科学吗?,1 食物营养价值的评定及意义,一、食品营养价值的评定 营养素的种类及含量: 营养素质量： 营养素密度：,营养素的质量: 某营养素含量该营养素供给量 所产生的能量能量供给量标准 INQ1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量 INQ1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩,营养质量指数(INQ),热能（KJ） 蛋白质(g) 视黄醇(ug) 成年男轻体力 10042 75 800 100g鸡蛋 653 12.8 194 INQ ? ?,必须注意问题 食品的安全性是首要问题 几乎所有天然食物中都含有人体的所需要的一种以上的营养素 不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响 营养素的生物利用率,全面了解各类食物的天然组成成分 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病,二、评定食物营养价值的意义,2 谷类食品营养价值,何谓谷类食物?,何谓“五谷”？ 周礼天官疾医：“以五味、五谷、五药养其病。” 郑玄 注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”孟子滕文公上：“树艺五谷，五谷熟而民人育。” 赵歧 注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”楚辞大招：“五谷六仞。” 王逸 注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”素问藏气法时论：“五谷为养。” 王冰 注：“谓粳米、小豆、麦、大豆、黄黍也。”苏悉地羯罗经卷中：“五谷谓大麦、小麦、稻谷、大豆、胡麻。”后以五谷为谷物的通称，不一定限于五种。,一、谷类的结构和营养素分布,谷皮：谷粒质量13%15%，纤维素、半纤维素、灰分、脂肪、植酸、维生素、矿物质等，但完全不含淀粉。 糊粉层：6%7%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 胚乳： 80%90%，淀粉和蛋白质 胚芽： 2%3%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E,二、谷类的营养价值 蛋白质： 7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白 多数谷类种子第一限制氨基酸赖氨酸，第二往往 是色氨酸或苏氨酸；燕麦和荞麦的蛋白质例外， 其中赖氨酸含量充足。 可以通过氨基酸强化和蛋白质互补作用有效提高 谷类蛋白质的生物价值。,清蛋白：可溶于水，如麦清蛋白 球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性盐溶液中 醇溶蛋白：不溶于水与稀盐溶液，可溶于60%80%乙醇溶液 谷蛋白：不溶于水、稀盐、乙醇溶液中，可溶于0.2%稀酸或稀碱中,脂肪:多数 2%3%，从米糠中提取米糠油，从 玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，80%为不饱 和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血清 胆固醇，防止动脉粥样硬化作用。,碳水化合物：淀粉含量70%以上，直链淀粉使血 糖升高幅度较小； 少量可溶性糖（小于3%）和糊精 非淀粉多糖2%12% 维生素：B族维生素的重要来源，特别是VB1和 烟酸，一定数量的VB2、泛酸和VB6 谷胚油中VE含量较高,小麦胚芽含量 达3050mg/100g，玉米胚芽中含量 次之。黄色籽粒的谷类含有一定量的 类胡萝卜素，不含有VC，也不含有 VD，含有少量麦角固醇。 矿物质：1.5%3%，集中在胚、糊粉层、谷皮 磷含量最丰富，生物利用率低,三、常见谷类营养价值 玉米：缺乏赖氨酸，色氨酸也不足,稻米,小米 铁含量较高，民间常用作产妇食品 色氨酸含量高，具用催眠作用,燕麦：富含膳食纤维，特别是大量的可溶性半纤维素，主要是-葡聚糖，含量可达燕麦总生的4%6%；蛋白质含量可达15%17%，其中赖氨酸含量较高；脂肪含量为5%9%，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量为38%46%；B族V和VE含量略高于其他谷类，矿物质含量显著高于其他谷物，特别是钙、铁、锌等。此外，其籽粒中还含有皂苷等有益健康的成分，对降低血胆固醇和甘油三酯具有一定作用。,四、谷类加工品的营养价值,精制米面产品：蒸谷米、强化营养米 发酵谷类加工品：酵母发酵，增加了B族V的含量，植酸水解使矿物质生物利用率提高 淀粉类制品：几乎是纯粹淀粉 膨化食品：蛋白质利用率降低,五、谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境,不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）,不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率,3 豆类及其制品的营养价值,(一)大豆的营养价值 大豆的营养成分 蛋白质：35-40% ；球蛋白(含量最高)、清蛋白 谷蛋白、醇溶蛋白；赖氨酸高，蛋氨酸 低，与谷类互补 脂肪： 15-20% ；不饱和脂肪酸高达85%，亚 油酸最多，高达50%以上，油酸30%以 上，亚麻酸2%10%；磷脂和VE,一、豆类的营养价值,维生素：富含B族维生素，VB1、VB2为面粉两倍以 上，黄大豆含少量类胡萝卜素，干大豆不 含VC和VD，但发芽后VC含量明显提高。 无机盐：4.5%5.0%;主要富含钙、铁、锌等，生 物利用率低 碳水化合物：为25-30%，其中约一半为棉籽糖和 水苏糖，此外还有阿拉伯糖和半乳糖 所构成的多糖。,其他豆类营养价值 脂肪含量低，淀粉含量高（55%60%），蛋白质一般20%以上。,蛋白酶抑制剂： 大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制 胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等13种蛋白酶 物质的统称，其中以抗胰蛋白酶因子存在最普 遍。 常压蒸汽30min或1kg压力加热1025min可破坏 抗胰蛋白酶因子。 脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方 法简单，常用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白 酶因子是否已破坏。,大豆中的抗营养因子,豆腥味 大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源 95以上加热1015min或用乙醇处理减压蒸 发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子 棉籽糖和水苏糖,植酸 可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 pH=4.55.5时，35%75%的植酸可溶 解。 植物红细胞凝血素 一类糖蛋白，能特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有 一定毒性。 加热即被破坏。,二、豆制品的营养价值,蛋白质：含量动物性食品相当，豆腐干相当于牛肉，20%左右；豆浆和豆奶接近牛乳，2%3%，水豆腐5%8%，相当于五花肉，腐竹45%50%，相当于牛肉干。 脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。 矿物质：钙的重要来源，大豆中微量元素基本上 都保留在豆制品中 维生素：豆腐加工中有一部分B族维生素溶水而损失，但发酵豆制品B族V含量有所增加，特别是通过霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12。,几种豆制品每100g中主要营养素含量,三、坚果类营养价值,狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等；广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。 按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂含量高的坚果。,4 蔬菜、水果的营养价值,碳水化合物：大部分2%6%，几乎不含淀粉；但马铃薯16.5%，藕15.2%,大部分是淀粉；纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类1.5%4.0%,叶菜类1.0%2.2%;菌类中主要是菌类多糖。 蛋白质和脂肪：蛋白质3%以下，脂肪1%以下 矿物质：高钾低钠食物，也是钙、铁、镁的重要来源，不少钙含量超过了100mg/100g,绿叶蔬菜铁较高，23mg/100g。此外，大蒜中硒，菠菜中钼，卷心菜中锰，豆类中锌等。,一、蔬菜的营养特点,维生素：蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，重要意义是提供维生素C和类胡萝卜素；胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性；维生素C与颜色无关；菌类和海藻类的VC不高，但核黄素、尼克酸和泛酸等B族含量较高；绿叶蔬菜也是VK的最好来源。,部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g),二、水果的营养特点,碳水化合物：淀粉（未成熟果实）、蔗糖、果糖和葡萄糖；苹果和梨果糖，桃、李、柑橘蔗糖，葡萄、草莓果糖、葡萄糖；丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶） 蛋白质和脂肪：蛋白质0.5%1.0%,主要为酶蛋白；脂肪0.3%以下。 维生素：含VD和VB12之外的所有维生素，但B族含量普遍较低。 矿物质：0.4%左右，主要是钾、镁、钙，低钠，膳食中水果是钾的重要来源。,部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g),几种水果中的主要矿物质含量(mg/100g),芳香物质、有机酸、色素 芳香物质：醇、酯、醛、酮，油状挥发性化合物，有 些芳香物质是以糖苷或氨基酸状态存在，必须以酶 的作用分解成精油才具有香味如蒜油。 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，此外乳酸、 琥珀酸、延胡索酸等； （1）与糖形成共同的风味； （2）刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，利于食 物消化； （3）使食物保持一定的酸度，对VC的稳定性具保 护作用。,洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。 合理的加工方法,三、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响,能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 现吃现炒,四、某些蔬菜、水果的特殊保健作用,萝卜:胡萝卜含丰富胡萝卜素； 萝卜苷、红根苷 萝卜芥油、红根芥子油； 淀粉酶、脂肪酶； 分解亚硝胺的酶；,大蒜、洋葱、大葱： 大蒜：蒜氨酸 蒜辣素；环蒜氨酸（致泪）；多种低聚肽 洋葱：胡萝卜素和VC；S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物 大葱： S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物；巴豆醛；双丙基 二硫化合物等。,南瓜、黄瓜、西瓜： 南瓜：促进胰岛素的分泌 黄瓜：丙醇二酸 西瓜：L（+）瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清 热、降血压和治疗肾炎的作用。,5 肉类及水产品的营养价值,蛋白质：含量10%20%，不同部位、肥瘦不同 含量差异大 肌浆蛋白20%30% 肌原纤维蛋白40%60% 间质蛋白1020% 含有充足的人体EAA，种类和比例接近 人体需要，优质蛋白，但间质蛋白主 要是胶原蛋白和弹性蛋白，EAA组成不 衡，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很 少，蛋白质利用率低。,一、畜肉类的营养价值,里脊肉：21% 后臀尖：15% 肋条肉：10% 奶脯肉：8%,猪肉,牛肉,里脊肉：22% 后臀尖：20% 腹肋肉：18% 前腿肉：16%,此外，畜肉中含有可溶于水的含N浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含N浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。,脂肪：蓄积脂肪和组织脂肪； 含量因动物品种、部位、年龄和肥 育的不同有很大差异； 饱和脂肪酸较多，以棕榈酸和硬脂 酸居多，不饱和酸主要为油酸，其 次为亚油酸，还含有一定量的胆固 醇，如瘦猪肉77mg/100g，肥猪肉 107mg/100g，猪肝368mg/100g。,维生素：畜肉是B族V的良好来源； 内脏含维A、维D和维E，但维C甚微。 矿物质：1%2%，铁、锰、锌、铜、硒等微 量元素的重要来源。 肝脏、肾脏和脾脏中富含磷和铁。,几种畜肉的某些营养素含量,与畜肉相似，区别在于脂肪较少，且熔点低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。 蛋白质的含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。,二、禽类的营养价值,禽类脂肪和畜类脂肪的主要脂肪酸含量比较,三、鱼类营养价值,蛋白质：15%20%，牛磺酸（氨基乙磺酸） 为什么有腥味？ 脂肪：品种不同差异甚远，1%3%，极少品种16%26%，如鳗鱼、鲱鱼、金枪鱼。 （1）含量少，多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率达95%； （2）富含多不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA等，具有降低血脂，防治动脉粥样硬化的作用，DHA还促进大脑发育。,鱼油中3脂肪酸含量,维生素：维A、维D、维E含量均高于畜肉，有的含有较高的维B2；鱼油和鱼肝油是补充维A、维D的主要方式；硫胺素、核黄素、尼克酸等含量较高，但维C含量很低；一些鱼类中含有硫胺素酶和催化硫胺素酶降解的蛋白质。 矿物质：含量丰富，钙、硒等明显高于畜肉；贝类富集重金属。,6 乳和乳制品的营养价值,一、牛乳的营养价值,特有香味：低分子化合物，如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成； 平均比重：1.030，可作为评价鲜奶的简易指标。,蛋白质：含量稳定3%4%，酪蛋白和乳清蛋白,脂肪：2.8%4.0%,20亿40亿个脂肪球/mL，提 供全乳能量的48%左右； 主要由甘油三酯组成，脂肪酸种类多，已 分离出400多种，饱和脂肪酸占95%以上，短 链脂肪酸含量高，丁酸是反刍动物乳脂中特 有脂肪酸。 乳脂肪熔点低于体温，较高的消化率，可 达95%； 磷脂2050mg/100mL,胆固醇13mg/100mL。,碳水化合物：乳糖是动物乳汁中惟一的碳水化合物； 牛乳4.5%，人乳7.0%； 乳糖功能？,（1）调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用； （2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，改善人体微生态平衡； （3）在肠道中产生乳酸，使pH值降低，有利于人体对于钙、磷、锌的吸收。,乳糖不耐症：当食用乳及乳制品时，乳中的乳糖不能被分解成单糖而吸收，而是被肠道细菌分解转化为乳酸，伴有胀气、腹泻等症，称之为。,维生素：