《碳水化和物》PPT课件.ppt

碳水化合物(糖类),人们通常因为怕发胖而不敢吃肥肉、脂肪，但却不怕吃糖类。其实对有些人来说，使他们发胖的往往是糖而不是脂肪。持别是儿童，因吃甜食过量，糖在体内氧化产生的热能转变成脂肪贮存起来长成小胖子。,碳水化合物-生命的供能物质,一、碳水化合物的生理功能 二、碳水化合物的分布组成与分类 三、碳水化合物在食品加工中的变化 四、碳水化合物的供给及食物来源,一、碳水化合物的生理功能,1.供能及节约蛋白质 对机体最重要的作用是供能(60-70%)。碳水化合物发热量与蛋白质相同（生理能值4.0kcal/g）但经济价值比蛋白质低，是一种最经济的供能营养素。 食物中糖的供给充足，可使蛋白质避免消耗，使蛋白质用于最合适的地方。,一、碳水化合物的生理功能,2.构成机体体质 含量极少（1.5%）,但是机体重要物质的组成成分，参与细胞许多生命过程 糖蛋白抗体、酶和激素的成分 DNA RNA由核糖参与构成 糖脂细胞膜与神经组织,一、碳水化合物的生理功能,3.维持神经系统的功能与解毒 大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑和神经组织却需要葡萄糖作为能源物质。 摄入足够糖保持糖元在肝脏的储存量，可增强肝脏的解毒功能。,一、碳水化合物的生理功能,4.调节脂肪代谢消除酸中毒现象 当碳水化合物摄入量不足时。脂肪不能在体内完全氧化，其反应的中间产物酮大量堆积，这样会发生严重酸中毒症状。,一、碳水化合物的生理功能,5.食品工业中重要的原铺材料 根据食品的感官性状、风味等具体要求需要加入不同的单糖、双糖及多糖。,二、碳水化合物的分布组成与分类,分布：主要存在于植物界,占植物干重的50一80 组成：C、H、O三种元素构成,而且多数分子式中H与O的比例恰好为2：1,分类： 单糖 不能被水解的简单碳水化合物 葡萄糖 果糖 半乳糖 寡糖(低聚多糖) 单糖聚合度10 蔗糖 乳糖 麦芽糖 多糖(高聚多糖) 单糖聚合度10 淀粉 糖元 膳食纤维,二、碳水化合物的分布组成与分类,食品中主要糖类物质,1.葡萄糖 它是机体吸收、利用最好的单糖,食品中主要糖类物质,2.果糖 也是易于吸收的糖分，果糖代谢可不受胰岛素的制约，甜度很高。,食品中主要糖类物质,3.蔗糖 以甘蔗和甜菜中含量最高 蔗糖易于发酵引起龋齿 异构蔗糖 种类：白糖、红糖、冰糖和方糖等,白糖、红糖、冰糖和方糖 (按色泽和形状分),食品中主要糖类物质,4.麦芽糖 又称饴糖，一般植物中含量很少，大麦发牙时可因酶的作用分解淀粉生成。,食品中主要糖类物质,5.乳糖：动物乳汁的主要成分 是婴儿体内碳水化合物的主要来源 它能够保持肠道中最佳肠菌丛数 能促进钙的吸收 乳糖不耐症 乳糖发酵 异构乳糖,食品中主要糖类物质,6.淀粉 淀粉是人体能量的主要来源，它是自然界供给人类最丰富的碳水化合物。,食品中主要糖类物质,7.糖元 糖元是葡萄糖在动物及人体内贮存的主要形式，总量不超过0.5kg（肝糖元占1/3，肌糖元占2/3）。当机体需要时，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。,食品中主要糖类物质,8.膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、果胶等,功能?,膳食纤维的功能,整肠通便 降低血液胆固醇 改善菌群防止肠道病变 有利于减肥 降低血糖的作用,称膳食纤维为第七营养素”,三、碳水化合物在食品加工中的变化,碳水化合物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、膳食纤维等不仅是植物性食物的主要营养成分，也是食品加工中的重要辅料，它们对食品的消化吸收及风味特色有十分重要的作用。,1.淀粉在食品加工中的变化,淀粉的糊化：即食方便食品 淀粉的老化：粉皮、粉丝 挂糊、上浆 、勾欠 能增加莱肴的鲜嫩，提高风味,焦糖化作用：加热到150即开始熔化，继续加热颜色加深使糖具有诱人的焦香味。 美拉德反应：当蔗糖或碳水化合物与蛋白质等氨基化合物的食品一起热时，则发生碳氨反应。 以上作用必须控制得当：时间、温度,2.蔗糖在加热过程中的变化,低糖食品的甜味料，麦芽糖在温度升高时颜色由浅黄红黄一酱红一焦黑，给烤鸭上糖色。,3.麦芽糖(饴糖)在食品加工中的变化,纤维素包围在植物性食物的外层，它能妨碍体内消化酶与营养素的接触，影响营养素的吸收。食物经烹调加工后，部分纤维素变成可溶状态，从而提高了营养物质的消化率。,4.膳食纤维在烹调加工中的变化,脂肪可软化纤维,四、碳水化合物的供给及食物来源,1.供给量： 占总热能供给量的6070 2.食物来源 粮食 水果 蔬菜,碳水化合物的含量,怎样选择糖类食品？,总结 碳水化合物,一、碳水化合物的生理功能 二、碳水化合物的分布组成与分类 三、碳水化合物