西华大学食品工程实习报告样板.doc

实 习 报 告 (理工类) 题 目: 成都市大王酿造食品 有限公司生产实习报告 学 院:生 物 工 程 学 院 班 级:食品科学与工程 2 班 学生姓名: 赵丽杰 学 号: 200505010207 指导教师: 徐坤 开始时间: 2007 年 7 月 9 日 完成时间: 2007 年 8 月 9 日 实习地点:成都市大王酿造食品 有限公司 实 习 报 告 - 1 - 目目 录录 0 前言 .- 2 - 0.1 实习目标及性质- 2 - 0.2 公司简介 - 2 - 0.2.1 公司概况- 2 - 0.2.2 企业文化- 3 - 0.2.3 产品介绍- 3 - 0.2.4 公司组织机构图 .- 4 - 1 酱油生产工艺.- 7 - 1.1 该厂现有生产工艺及详解 - 7 - 1.1.1 原料种类- 8 - 1.1.2 蒸煮(原料处理)- 9 - 1.1.3 大曲的制作方法及质量要求：- 9 - 1.1.4 拌曲 - 11 - 1.1.5 发酵 - 11 - 1.1.6 酱油淋油 - 12 - 1.1.7 后处理 - 12 - 1.2 成品感官指标.- 12 - 1.3 酱油生产使用的米曲霉（ ASPERGILLUS ORYZAE ）菌种 .- 12 - 1.4 酱油种类及特点.- 13 - 1.5 酱油生产工艺流程中的设备简图 .- 14 - 2 腐乳生产工艺- 15 - 2.1 腐乳生产工艺流程 .- 15 - 2.2 腐乳生产过程中的注意事项 .- 17 - 2.2.1 浸泡.- 17 - 2.2.2 磨浆.- 18 - 2.2.3 滤浆.- 18 - 2.2.4 煮浆.- 19 - 2.2.5 点浆.- 20 - 2.2.6 压榨.- 20 - 2.2.7 发酵.- 21 - 2.3 腐乳厂的质量目标及关键控制点 .- 22 - 3 中国调味品发展动态 - 22 - 4 实习体会 - 24 - 4.1 实习感受 .- 24 - 4.2 对工厂的建议 .- 24 - 5 致谢- 25 - 实 习 报 告 - 2 - 0 0 前言前言 0.10.1 实习目标及性质实习目标及性质 生产实习是教学计划中一个十分重要的实践性教学环节，是大学四年学习中最重要的 一次实习，学生在掌握了一定的专业基础知识，尚未学习专业课之前，对本专业的任务、 作用、涉及范围等最直接的一次感性认识。 在生产实习教学环节中，学生通过现场实际操作和现场参观学习以及听取工厂报告等 形式，了解当前本行业制定和执行的方针、政策以及行业发展和科技水平现状，了解与本 专业相关的有关产品的生产组织、工艺流程、技术参数，主要设备的型号、性能、构造和 工作原理，了解企业的经营管理模式和质量保证体系，学习产业工人和工厂技术人员的优 良品质，增强对社会主义事业的责任心和使命感，为以后的专业课学习奠定坚实的基础。 0.20.2 公司简介公司简介 0.2.10.2.1 公司概况公司概况 成都市大王酿造食品有限公司是一个 20 世纪 50 年代，由成都市酿造业 5 个历史悠久 的酿造调味品生产实体实行公私合营后，又几经合并，逐步形成的国有企业改制而成的有 限责任公司，注册资本 2200 万元，年产量 10000 吨，实现税利总额 800 万元。公司著名 的太和酱油、太和豆豉始创于清朝道光 4 年（1824 年） ，距今有 180 多年的历史；大王酱 油始创于 1938 年，距今有 60 多年的历史；海会寺豆腐乳始创于 1932 年，距今有 70 多年 的历史。经过长期历史沉淀和发展，公司已成长为一个集酿造调味品生产、经营、科研和 物业、服务业于一体的企业，是西南地区最大的酿造调味品生产专业公司之一。 公司现有职工 450 多人，大专以上人员 100 余人，占地面积 38000 平方米，是西南地 区大型的调味品生产专业公司。公司现有三个工厂、销售分公司、科研所、物业公司、大 王饭店、品逸茶楼和 20 多个大王专卖店等经营组织，有高级专业技术人员 3 人，国家级 评委、省级评委 5 人，各类中级技术人才 100 多人。 大王酱油是西南地区唯一获得“中国食品名牌”殊荣的产品。雄师牌大王一级酱油；蜀 香牌酱肉调料、红双豆瓣、名小吃系列调料；锦桥牌香肠调料、腊肉调料获“中商部优质 产品”；海会寺白菜腐乳、锦桥牌牛肉辣酱、雄师牌大王酱油获“中国调味品协会推荐产品” 实 习 报 告 - 3 - 称号，还有一批省、市、行业优质产品及传统名特产品，如太和牌太和酱油、太和豆豉、 海会寺白菜腐乳、陈麻婆豆腐调料等等；公司获“98 年四川食品制造工业企业最大市场占 有份额十强”称号；99 年国内贸易局授牌“大王牌酱油为全国商办工业重点扶持和发展产品” 称号。2002 年大王酱油、食醋首批获得国家食品质量安全生产许可证及食品质量安 全市场准入资格（简称 QS）;同时 2002 年大王酱油喜获“国家免检产品”、 “四川名牌产品” 称号。 主要产品产量：蜀香牌香肠酱腊肉调料 1560 吨；大王酱油 7000 多吨；蜀香牌复合调 料 600 多吨；腐乳 1000 多吨。 0.2.20.2.2 企业文化企业文化 公司的宗旨是：以市场需求为导向，以科学管理为基础，以科技进步为依托，开展微 生物酿造制品和调味品的科研、生产与销售，不断发展第三产业，向以一业为主，科、工、 贸服务业多元发展的现代企业迈进，以取得更大的经济效益和社会效益，为股东提供理想 的投资回报；处理好企业、股东与职工的利益关系。 公司质量方针：科学管理、精益求精、创一流质量，顾客满意是公司永恒的追求。 公司在发展过程中的优秀业绩有： 郫县二 00 六年度纳税先进企业 (2007.1) 郫县二 00 五年度纳税先进企业 (2006.1) 郫县二 00 五年度优秀民营企业 (2006.1) 公司主研的“复合酶制剂的研制及其在缩短腐乳生产周期新工艺中的应用”项目获得 郫县 2005 年度科技进步一等奖 二 00 五年度安全生产工作先进单位 A A A 级企业 (2005-2007) 郫县 2006 年度知识产权工作先进企业 (2007.3) 2004 年度科技进步奖二等奖 2005 年通过 ISO9000 认证 四川省著名商标 成都市郫县豆瓣行业协会理事单位 “海会寺牌白菜豆腐乳产品”荣获 2006 年中国国际调味品及食品配料博览会铜 奖 实 习 报 告 - 4 - 0.2.30.2.3 产品介绍产品介绍 公司产品有酱油、食醋、复合调料、酱、豆豉、豆瓣、腐乳七大类，多次荣获省、市 优质产品称号。大王特级酱油是西南地区唯一获“中国食品名牌”殊荣的产品；大王一级 酱油、蜀香牌酱肉调料、郫县豆瓣、名小吃系列调料、锦桥牌香肠调料、腊肉调料多次获 中商部优质产品称号，海会寺白菜腐乳、大王酱油获中国调味品协会推荐产品称号，此外 还有一批省、市、行业优质产品及传统名特产品，如：太和酱油、太和豆豉、海会寺白菜 腐乳、陈麻婆豆腐调料等等；公司获四川食品制造工业企业最大市场占有份额十强称号。 0.2.40.2.4 公司组织机构图公司组织机构图 董事会董事会监事会监事会 总经理总经理目督办目督办 生产副总生产副总营销副总营销副总财务副总财务副总行政副总行政副总 股东会股东会 总总 工工 办办 酱酱 油油 食食 醋醋 厂厂 腐腐 乳乳 综综 合合 厂厂 生生 产产 部部 营营 销销 中中 心心 行行 政政 综综 合合 办办 公公 室室 采采 购购 供供 应应 部部 财财 务务 部部 仓仓 储储 部部 实 习 报 告 - 5 - 质质 量量 管管 理理 工工 艺艺 工工 程程 设设 备备 部部 调调 味味 品品 研研 究究 所所 市市 场场 策策 宣宣 部部 销销 售售 管管 理理 部部 实 习 报 告 - 6 - 复合调料车间 原料晒场 腐乳车间 食醋车间 酱油车间 花台 豆腐乳发酵场 营销中心 门卫处 食堂 风向：东北 大门 污水处理厂 工厂布局简图工厂布局简图 实 习 报 告 - 7 - 1 酱油生产工艺 1.11.1 该厂现有生产工艺及详解该厂现有生产工艺及详解 低盐固态液池发酵，酱油中含人体必需的八种氨基酸：赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸， 蛋氨酸，亮氨酸，苏氨酸，异亮氨酸和缬氨酸。酱油生产工艺流程简述表：原料蒸煮 制曲拌曲发酵淋油配兑灭菌沉淀质检包装质检出厂。 豆粕 麸皮 小麦粉 混合 沪酿 3.042 一级种 润水 二级种 蒸煮 无菌种曲 冷却接种 制曲 食盐和水 拌曲 发酵 移位淋油 生酱油 消毒灭菌 实 习 报 告 - 8 - 配兑 沉淀 检验分析 贮存 包装 入库 成品 酱油生产工艺流程图 1.1.11.1.1 原料种类原料种类 A 蛋白质原料，是酱油酿造的主要原料，以大豆为主，它包括黄豆和黑豆，大豆原产 我国，以东北大豆质量最好。B 淀粉质原料，有三种，小麦，麸皮和其他淀粉质原料。小 麦是生产酱油鲜味的主要成分。因此以小麦作为淀粉质原料，可以改善和提高酱油的风味。 生产酱油主要有四大类原料，蛋白质原料，淀粉质原料，食盐和水。现在用的原料中蛋白 质原料占 53%，粗淀粉原料为 47%左右。 种曲的要求: （a）感官指标：孢子从生，黄绿色，无异味无污染，无夹心和干皮， 不扎手。 （b)理化指标：孢子数每克菌种（干基） 80 亿个，发芽率90%。C 卫生指标： 细菌总数，每克菌种0.8g/100 ml 为特级； 0.7100 ml 为一级；0.55100 ml 为二级；0.4100 ml 为三级。但是，并不是说氨基 酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应 商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 实 习 报 告 - 16 - 1.51.5 酱油生产工艺流程中的设备简图酱油生产工艺流程中的设备简图 其它 设备 三 楼 四 楼 二 楼 门 二 楼 二楼（接上右图） 一楼 原料 高 压 蒸 煮 锅 压力计 接种曲 圆盘 制曲 出料 绞 笼 传送蒸料 鼓风机 传 送 带 装料 拌曲机 七六五四三二一 三二一不锈钢淋油池 原池 淋油 移池淋油一楼 实 习 报 告 - 17 - 2 腐乳生产工艺 2.12.1 腐乳生产工艺流程腐乳生产工艺流程 实 习 报 告 - 18 - Mm.C-4 海 会寺毛霉 一级种 二级种 三级种 加麸皮拌合 生产地菌 种 大豆 筛选 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆 点浆 压榨 划坯 摆坯、接 种 培菌（前期发酵） 腌坯 拌坯 包方 装缸（坛）常温保温 检测 盐 卤 水 后期发酵 包装 成品 入库 食 盐 辅料 （辣椒、 白酒等） 盐 渍 白 菜 盐 渍 豆 瓣 母 实 习 报 告 - 19 - 2.22.2 腐乳生产过程中的注意事项腐乳生产过程中的注意事项 2.2.12.2.1 浸泡浸泡 大豆中的蛋白质大部分包裹在细胞组织中，呈一种胶体状态。含水分 10-14%的大豆， 其蛋白质组织较紧密，外壳也较坚硬。浸泡的目的就是要使大豆充分吸收水分，促使细胞 壁膨胀破裂，同时豆粒外壳软化，容易破碎，使大豆细胞中的蛋白质随水溶解出来，形成 豆乳。另外，大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血红蛋白凝集素受破坏或钝化， 养活有害物质含量。 泡豆加水量泡豆加水量 应严格掌握，因为它与泡豆的质量密切相关。加水量过少，豆子泡不透，豆粒吸水后 体积膨胀增大，上层大豆露出水面，豆粒不能充分吸收水分，影响大豆蛋白质的溶出和提 取。加水量过大，既浪费了水源又会损失大豆中的水溶性物质。故一般控制在大豆：水 =1：（3-4）为宜。浸泡后的大豆吸水量为干豆的 1.5 倍。吸水后体积膨胀为干豆体积的 2-2.5 倍。 泡豆的水质泡豆的水质 泡豆水质直接影响到腐乳的品质与出品率。自来水和软水泡豆，豆腐得率高。而含钙 离子和镁离子多的硬水则影响蛋白质提取率。因而最好是用软水或自来水。 泡豆的时间泡豆的时间 与豆的品种、颗粒大小、新鲜程度、水温及豆子含水量多少而定，主要与水温有关。 泡豆时间长短直接关系到产品的质量和原料的利用率。泡豆时间过长，大豆中的水解酶作 用强烈，部分蛋白质被酶水解而损失。同时泡豆时间过长也会引起微生物的繁殖，使泡豆 的 PH 值下降，影响蛋白质的提取。泡豆时间过短，大豆组织不能充分吸水膨胀，导致蛋 白质难以提取，明显影响出品率和蛋白质利用率。一般冬季水温在 0-5，浸泡 14-18 小 时为宜；春、秋季水温在 10-15，浸泡 8-12 小时为宜；夏季水温在 10左右，浸泡 8- 10 小时为宜。 泡豆水加纯碱泡豆水加纯碱 泡豆水的 PH 值会影响泡豆效果。当水的 PH 值较低偏酸性时，大豆蛋白质胶体吸水困 难，得率较低。夏季水温较高为防止泡豆水变酸，可以换水 2-3 次。微碱性的泡豆谁能将 大豆中一部分非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质，从而提高原料的利用率，加入量要视 大豆的质量与新陈程度而定，新大豆在泡豆时无需添加纯碱，使用陈大豆为原料泡豆时， 实 习 报 告 - 20 - 添加纯碱不但可以提高出品率，而且还可以使豆腐坯弹性好有光泽，提高豆腐坯的质量。 添加纯碱量一般掌握早 0.2-0.3%。但夏季绝对禁止加入。 2.2.22.2.2 磨浆磨浆 此过程是为了破坏大豆的细胞组织，使其蛋白质溶解出来分散到水中制成豆浆。 磨碎程度磨碎程度 磨浆时要掌握一定的粗细度，不能过粗或过细。过细豆糊发黏，会使一些纤维组织等 不溶性成分在浆渣分离时随蛋白质一起过滤到豆浆中，制成的豆腐坯粗糙、无弹性，有时 还会堵塞分离筛网眼，影响分离操作，降低出品率。粉粹过粗，颗粒过大，使大部分大豆 组织膜不能破裂，影响蛋白质分子释放，蛋白质不能充分提取出来，同样降低出品率。粉 碎细度应接近大豆蛋白朊体直径，细度在 100-120 目时，颗粒直径为 10-12 微米。既有利 于蛋白的溶出，又有利于纤维分离。 磨豆加水量磨豆加水量 加水量决定蛋白质的溶出和豆浆的浓度。加水量少，豆浆温度上升，蛋白质容易发生 变性，黏度增加，影响蛋白质的提取，而且给后道工序的浆渣分离带来很大的困难。而且 豆浆过浓，点浆时凝固剂与蛋白质作用缓慢，阻力过大，阻碍蛋白质凝固。加水量过多， 磨糊过稀，煮浆时能量消耗过多，又由于蛋白质分子过于分散，点浆时不能形成较好的网 状组织，致使豆腐坯粗糙易粹。加水量一般掌握在 1：6（干料：水）或 1：3（湿料：水） 为宜。 水温及水温及 pHpH 值值 为防止变性，磨豆时添加水温度在 10左右为宜，pH 值调至 7 或略高于 7，这样会 有利于蛋白质的提取。 2.2.32.2.3 滤浆滤浆 目的 将豆中的水溶性物质与残渣分开，以保证豆浆的纯度，为制造优质豆腐坯打下基础。 方法 采用离心式离心机。一般使用三台。流程如下： 实 习 报 告 - 21 - 水浸泡后的大豆 磨碎 一次分离 一渣 二次分离 二渣 三次分离 豆渣（饲料） 豆浆 串浆水 串浆水 主要的参数：豆渣在稀释洗涤过程中，总加水量可为干质量的 5-6 倍。一般经洗涤 分离的豆浆，浓度为 4-5B，出浆率为 1：11，即 100Kg 大豆原料可出 4-5B 的豆浆 1100Kg。一般生浆工艺添加的水须加温至 80-90。 2.2.42.2.4 煮浆煮浆 目的及要求： 使豆浆中的蛋白质发生热变性，为后一步的点浆制豆腐打基础。 煮浆时借助温度的作用，可加速大豆蛋白质分子间的剧烈运动，使其相互撞击，拆断 维持蛋白质空间结构的氢键，空间结构的改变引起了豆浆中的大豆蛋白质发生热变性。通 过煮浆还能消除大豆中胰蛋白酶抑制现象、血球凝集素等对人体有害的因素，减少生豆浆 的青臭味，使豆浆特有的香气显示出来，同时还起到了灭菌作用。 实 习 报 告 - 22 - 蛋白质热变性的最佳温度： 蛋白质热变性的最佳温度要达到蛋白质变性的目的，破坏有害生理活性成分，又不使 蛋白质过度变性影响豆腐的凝固效果。加热到 70时豆腐不凝固；80时凝固极嫩蛋白 质变性不充分，凝固不彻底；90时加热 20min，制得普通弹性的豆腐并略有豆腥味；加 热到 100，5min，所得豆腐弹性理想，而且豆腥味消失；加热到超过 100时制得的豆 腐弹性不够理想。一般认为加热到 100并保温 5 分钟为佳。 煮浆用设备： 有敞口式常压煮浆锅、封闭式高压煮浆锅、阶梯式密闭溢流煮浆罐。 2.2.52.2.5 点浆点浆 原理：利用蛋白质的等电点，让豆浆在蛋白质的等电点凝固。 目的及要求： 点浆，即是在豆浆中加入适量的凝固剂，将发生热变性的蛋白质表面的电荷和水合 膜被破坏，使蛋白质分子链状结构相互交连，形成网络状结构，大豆蛋白质由溶胶变为凝 胶，制成豆腐脑。点浆是提高豆腐坯质量的主要措施之一。在操作过程中应重视豆浆的浓 度（在 4-5B 为宜） 、盐卤的浓度（14-16B） 、点浆的温度（85-90）和豆浆的 pH 值（6.6-6.8） 。 操作过程要点： 关键是凝固剂与豆浆的混合接触。整个点浆过程要在 1-2min 之内完成。具体操作如 下：豆浆灌满缸后，待品温达到 85-90时，先打耙，使豆浆在缸内上下翻动起来再下卤 水，卤水量要先大后小，打耙也要先紧后慢，边打耙边下卤水，待缸内出现脑花 50%时， 打耙要减慢，卤水流量相应减少。脑花量达 80%时，停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉、 均匀时即停止打耙。打耙、停耙的动作要平稳。 2.2.62.2.6 压榨压榨 目的：为了使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近粘合，使制品内部组织紧密， 同时使豆腐脑内部需排出的豆腐水强制通过包布排出。 考虑因素：压力（15-20KPa） 、温度（65）和时间（15-20 分钟） 。 压榨完成后，将成型的豆腐坯迅速、充分地冷却，送去划块。这是豆腐坯制造的最 后一道工序。直接关系到腐乳品种的规格尺寸和腐乳成品的规格质量，划出的坯子不能有 实 习 报 告 - 23 - 连刀，不歪不斜。不合格的次品坯子要严格检出。 2.2.72.2.7 发酵发酵 此过程分为两个阶段，即前期培菌（前期发酵）和后期发酵。前期培菌阶段在豆腐坯 上接入毛霉，使其充分繁殖，在豆腐坯表面形成一层韧而细致的白色皮膜。因为菌丝生长 旺盛，便会积累大量的酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，以便在后期发酵的过程中时 蛋白质等物质进行水解。腐乳前期培菌阶段已有部分蛋白质被水解为水溶性蛋白质。后期 发酵是一个嫌气发酵过程，也是腐乳的成熟过程。在这个时期，由于霉菌、酵母菌、细菌 等多种微生物的共同作用，并有人工添加的各种辅料的配合，使蛋白质水解、淀粉糖化、 有机发酵、酯类生成等生化反应同时进行，交互反应，从而形成了豆腐乳所特有的色、香、 味、体以及成品腐乳细腻的质地和柔糯滑爽的口感。 前期培菌的工艺流程图 豆腐坯降温接种培养打毛 毛霉菌菌种 前期培菌的工艺流程说明： 腐乳的前期培菌就是豆腐坯发霉生长菌丝的过程，此过程可通过自然发酵和人工纯 培养两种形式完成。 接种培养过程：该厂采用了固体培养固体方法。首先是接种，然后是摆块，再是培养， 最后是打毛。其中培养过程中，发酵室的温度要控制在 20-25，最高不能超过 28。干 湿度差保持 1 度左右。夏季气温高，可利用通风降温设备进行降温。 后期发酵工艺流程图 实 习 报 告 - 24 - 腌制 眼 毛坯 食盐 装坛（瓶）封口后期发酵 各种花色辅料红 曲 黄 酒 面 曲 成品 清洗整理 后期发酵的工艺过程说明： 主要有腌制、装坛（瓶）与配料和后发酵。腌制时间根所据各地区差异而不同。后发 酵又分为天然发酵法和人工保温发酵法。前者是利用气温较高的季节使腐乳进行后期发酵。 大王食品厂是利用前种方法。 2.32.3 腐乳厂的质量目标及关键控制点腐乳厂的质量目标及关键控制点 质量目标：腐乳厂出品率达 1.415Kg/Kg 黄豆 腐乳产品检验放行一次合格率达 95% 复合调料产品检验放行一次合格率达 93% 关键控制点：腐乳生产车间：点浆、发酵周期、盐渍 腐乳包装：定量包装 3 中国调味品发展动态 中国人开门七件事“柴米油盐酱醋荼” ，小小的调味品看似不起眼的产业，却做出了 一个庞大的市场，有的获得“中国名牌”称号的产品一个月的销售额就高达一个亿！企业 发展速度甚至超过了一些以高科技著称的企业，这的确值得自豪。2005 年，我国调味品 市场呈现出外资改变市场格局、品牌集中度提高、市场细分、高档调味品升温等特点。调 味品行业 2006 年的产值达到了 400 多亿人民币。调味品产业“小产品大市场”的格局正 在形成，发展非常广阔。 中国名牌战略助推行业发展中国名牌战略助推行业发展 目前，调味产品共分为：酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、复合调料、复 实 习 报 告 - 25 - 合调味品、香辛料、鲜味剂和助鲜剂等 9 大体系。随着人民生活水平的提高，人们对调味 品的需求也越来越高，这也是整个产业发展的动力。据统计，老百姓每花 10 元的餐饮费 中就有 1 元花在了调味品上。现在，整个产业以平均 20%的速度增长。 即将复评的酱油行业，辐射东西南北。北方以河北珍极、北京王致和与北京和田宽为 主；南方心广东的海天、致美斋、美味鲜、李锦记、美味源为主；西部以大王和千和香为 主；东部以淘大和统万为主。食醋行业以江苏恒顺醋业为龙头，形成天津天立独流、四川 保宁醋等点状分布的格局，竞争日益激烈。 调味品企业发展迅猛调味品企业发展迅猛 品牌集中度提升品牌集中度提升 但缺乏全国性强势品牌但缺乏全国性强势品牌 我国调味品市场由三大类企业组成：一是改制后的国企，取得了显著成效。二是合资 合作企业。三是迅猛发展的民营企业。 尽管行业发展迅猛，但行业中存在的问题却不可小视。比如，作为酱油类调味品的发 源地，中国目前酱油产量已居世界首位，但企业小而分散，行业集中度低。放眼国际市场， 优质酱油及调味品的大部份市场份额却被日韩企业所占据。我国酱油行业市场规模 500 万 吨，最大的酱油企业生产企业广东海天产量只占全国的 4%。而日本最大的龟万年产品占 其国内总产量的四分之一，市场集中度非常高。目前，中国出口到国外的酱油估计每年已 超过 3 万吨，但量多质不高。从企业规模和名气来讲，我国调味品行业还是以区域品牌为 主，缺乏全国性的强势品牌，更无世界品牌。 国内品牌仍将占据主导国内品牌仍将占据主导 我国调味品消费的两大领域，即餐饮业和家庭厨房的消费惯性依然很强，短期内难有 大的改变，但在食品加工配料领域市场变化较大。虽然国外几大食品公司都在觊觎中国的 调味品市场，但至少在 1015 年内还是国内品牌占据主导。主要标志有四：第一是一批 经过改制后的全国品牌（包括国有、股份和私有）仍然在量上占绝对优势。如广东佛山的 海天公司 2005 年酱油产量已达到 30 万吨以上，今年 40 万吨生产能力已投产，另有 30 万 吨生产能力正在筹建之中，预计 5 年之内超过日本“龟万年”的酱油生产量已是指日可待， 预计 810 年内其国内份额将占到 20%强；第二是随着酱油生产市场的发展和消费水平的 提高，一批二、三线品牌有望在五年之内脱颖而出。第三是各主要调味品品种大类具有不 同形式的表现。第四是生产工艺难有实质性的突破。预计未来 1015 年内，我国的酱油 生产仍然是以北方的“低盐固态工艺”和南方的“高盐稀态工艺”为主。预计 810 年内， 除饮料醋、保健醋市场有变化外，我国食醋消费的主体仍然是以山西为代表的陈醋、以镇 江为代表的香醋和北方的米醋为主。 实 习 报 告 - 26 - 品牌延伸方向品牌延伸方向 按“小世界大国家”的营销思路和“品牌成就伟业”的企业发展思路发展。所谓“小 世界大国家”的营销思路认为：中国是个“小世界” ，中国的各个省份又是“大国家” 。比 如，河南有 1 亿人口，等于半个美国；四咱有 9 千万人，等于两个韩国。所以，要按照这 个思路经销酱油。 4 实习体会 4.14.1 实习感受实习感受 通过此次实习，亲自实践调味品生产的各环节，我感受很深。首先食品生产应该不断