发酵产品市场调查报告.doc

发酵产品市场调查报告发酵产品市场调查报告一、调味品：发酵调味品一般可以用作基础调味料，也可以作为主要的功能性调味料。基础调味料作为基础或载体，通过与其它调味料调和或反应，可以获得复合调味料或产生全新风味。功能性调味料：该调味料的风味本身是用于调味的主体，提供给食物以该风味为主。二、主要发酵调味品 市场上主要传统发酵调味品：酱油、食醋、料酒、酱类、腐乳、豆豉、虾酱、鱼露、发酵辣酱、酱菜类、地方特色发酵调味品。现代发酵调味品还有味精等。酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。三、苏农食堂调查表（1天） 食堂生抽（ml）老抽（ml）味精(g)酒（ml）醋（ml）酱（ml）一部100220900400250300二部100200800400250300三部602005004003003001. 酱油酱油的主要功能：咸味、其它味、香味、颜色、溶剂或分散剂 。1）生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。2）养成分氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能6070%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。 食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。 酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。3）注意问题酱油的关键品质指标：感官指标 、氨基酸态氮含量 、无盐固形物含量、卫生指标（安全指标）等。安全问题：毛发酱油 、非食品添加剂使用 、食品添加剂过量使用、卫生指标酱油品质的稳定性问题：酱油品质的不稳定会导致加工的产品品质不稳定（风味、颜色）等。调味的经验与艺术：恰当而巧妙使用会有画龙点睛效果，尤其注意酱油的“夺味”和 “抢色”现象 ，即酱油味过重和酱色太重问题。2、醋食醋功能：提供酸味、香味、颜色食醋的类别：陈醋 、香醋 、白米醋 、红米醋、白醋、鼓醋、红浙醋、酒精醋、果醋等。1）醋生产食醋的原料有大米、小麦、高粱、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种市场上常见且比较多的。3、料酒料酒又称调味料酒 ，烹饪或食品加工用 ，是以酒精成分为主体，添加食盐 ，添加或不添加辅料（植物香辛料、鲜味剂等食品添加剂）精制加工而成的液体调味品。传统料酒多以黄酒为基础进行调制。1）的营养成分料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚。料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。关键品质指标：色泽橙黄至红褐色有光泽；具有调味料酒特有的醇香,香气协调、无异味滋味；滋味纯正 、口感醇和体态澄清透明、无杂质；酒精含量10% 以上。2）料酒的作用去腥 、去擅、减缓异味、提香、溶媒 。使用料酒要注意的主要问题：“夺味” 、异味的影响。4、酱 虾酱又名虾糕，是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状酱。虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。 虾酱的分类：1）沙茶酱：一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。 2）银虾酱：是用白酒、虾羔、少量虾酱和少量保存粉等原料，经磨烂再晒而得成品。 3）麻虾酱：用麻虾(很小很小的虾，基本不能分辨)，然后用调料熬的酱，味道鲜美。麻虾又名糠虾，是一种独产于江苏海安李堡地区的一种淡虾酱。麻虾酱类型：原味型、淡辣型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。2.6.2 虾酱的营养成分虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒 、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分-虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素E，虾酱越红说明虾青素越多。适量食用对身体颇为有益。5、辣酱辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱；香辣银鱼；鲜肉丝油辣椒；鲜鸡丝油辣椒；鲜牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子虾；脆脆香油辣椒等等。辣酱的品牌：辣酱品牌众多，因为辣酱越来越成为人们生活中佐料或下饭的必备之物，尤其在喜辣的南方地区。比较出名的辣酱品牌有贵州的老干妈、香港李锦记、湖南的辣妹子等等。通过调查，市场上的杞县酱菜、大慈阁酱菜、六必居酱菜、扬州酱菜占有比例较高，约占80%左右。6、味精味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。2.10.1 味精的营养价值：1味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率 2味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。四、发酵调味品的发展前景中国调味品每年的增长幅度连续十年超过10%。对于“小产品大市场”的调味品行业来说，需要尽快让自己的软肋“硬”起来，才能适应新的形势，谋求更大的商机。中国调味品行业目前进入了一个大转变、大调整和大分化时期。一方面是与国际接轨的专业化并购，另一方面是传统产业在发展过程中面临国际竞争的困惑与顽疾的暴露，调味品行业需改善不足，以减少大发展道路上的阻碍因素。 随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。