大厨创新菜品做法精选(九).doc

大厨创新菜品做法精选（九）客道段段香主料：鳝鱼300克、黄山刀板香150克辅料：莴笋100克，葱姜丝20克调料：腊猪油20克、豆油20克、胡椒粒2克、盐3克、鸡精10克、鸡汁5克、黄酒20克做法：把鳝鱼宰杀洗净，打花刀改成4厘米的段，刀板香切成条，莴笋切成滚刀块待用；锅上火放入腊猪油豆油，将葱姜丝、胡椒粒煸香，下入鳝段，莴笋块下入高汤，大火烧开小火煨15分钟调入调料即可。特点：色泽金黄，鲜嫩爽口，汤汁鲜美。金丝雪鱼夹主料：银雪鱼350克辅料：土豆、水晶锅巴、面包糠调料：卡夫奇妙酱、果糖做法：银雪鱼杀好去皮切片，调味待用；土豆去皮切细丝，将油烧至五成热，把锅巴、土豆丝炸至金黄色起锅待用；将腌制好的雪鱼拖上蛋液粘上面包糠，下油锅炸酥；将雪鱼放上卡夫奇妙酱夹在锅巴里，上面放上果糖装盘，中间放上炸好的土豆丝即可。客居小瓜炒猪颈肉主料：猪颈肉150克、西葫芦200克辅料：洋葱20克，彩椒40克调料：秘制酱20克、鲜露5克、味精3克、葱油2。克腌料：生粉10克、生抽10克、苹果醋10克、味精3克、蛋黄少许做法：猪颈肉切片用腌料先腌10分钝颈肉铺平煎香一边再翻面煎香另一边，至熟西葫芦、彩椒洗净切件，洋葱切成葱榄；烧滚水，将西葫芦，彩椒进锅烫1分钟捞起沥干水；烧锅下油，将洋葱榄下锅爆香，放颈肉炒香，将西葫芦，彩椒倒下，放调料炒至全熟，最后勾芡即可。操作关键猪颈肉用苹果醋腌制。可解猪颈肉的腻；西葫芦烹调时也不能煮得太烂，以免营养损失，没有爽滑的口感。浓汁三丝主料：水发鱼唇150克，海参100克，鱼肚100克调料：盐2克、鸡粉5克，鸡汁5克，高汤300克，水淀粉50克做法：将鱼唇，海参、鱼肚改刀后切丝，放入高汤煨一下取出，装入盘中待用；取锅放入高汤、加入调料调好味后用水淀粉勾芡调匀，将汁浇在主料上即可。操作关键：原料发至的火候要掌握好，不能发过了，调汤时要油少。碳烧牛仔骨主料：澳洲牛仔骨500克辅料：法国香菜5克调料：家乐鲜露5克、玫瑰酒10克，蔬菜汁15克、鸡粉5克、盐1克、十三香5克，蒜蓉汁10克做法：将牛仔骨改刀后洗净用调料腌制2小时：取出腌制好的牛仔骨放入碳炉上，用中火煎烤至两面金黄即可。操作关键：火候要均匀，翻烤时应涮葱油提味。米香山药主料：山药750克辅料：玉米片250克、脆浆粉150克调料：白糖300克做法：将山药去皮蒸熟，压成泥；锅中加少许猪油，将山药泥炒香至不粘锅时为好，倒入方盘中冷却定型，切6厘米长手指粗细的条，拍粉待用；将山药条挂脆浆炸至皮脆时捞出，将玉米片炸酥装盆，锅加白糖熬至糖浆时倒碗里一半，将炸好的山药挂均糖浆到玉米片中滚匀，摆盘，将另一半糖浆甩成细丝堆在盘中间即可。特点：酥香甜、造型美观。操作关键：山药一定要炒至不粘锅时才是最香，挂糖浆时不要太厚，否则滚玉米片时会不均，用糖丝很关键，要制作一个专门的器具(钉板，钉子有点密度)，甩在一个接糖丝的地方，再把糖丝卷起来。鳝背豆香卷主料：大鳝片，虾胶辅料：卤水豆腐，粽叶，麻辣花生，大菜色料调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，味精。鸡粉，鸡汁，胡椒粉制作方法：1、将卤水豆腐切成10cm5cm10cm的大厚片炸成金黄色，焯水，片开成两片抹上虾胶，2、鳝片去黏液，腌入底味，铺在虾胶上面卷成卷，用牙签固定好入笼蒸五至六分钟至熟；3、将蒸好的鳝鱼卷放在盘子两边，中间铺上粽叶撒上麻辣花生，锅内留油爆锅放入调料、味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，再加入高汤少许，调味勾白芡淋明油，浇在鳝鱼卷上，点缀青蕾丝少许、鱼子少许即可。秘制红烧肉主料：带皮下五花肉，海带面辅料：日本小南瓜调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，花雕酒，鸡粉，鸡汁，冰糖制作方法：1、将五花肉切成大块，焯水待用；2、锅内加油爆香葱、姜、香叶，桂皮，烹入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜及其他调料，炒香后加高汤，放入肉块慢火炖至烂熟；3、小南瓜切盖掏空放入蒸笼蒸好，盅底垫上煨好的海带面，放上五花肉，插上酒签即可。越式牛仔粒主料：牛通脊肉，红黄彩椒仔辅料：干葱头末，黑椒碎，黄油，花雕酒调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，嫩肉粉，鸡粉，糖，黑椒碎，花雕酒制作方法：1、牛肉改刀切成2.5厘米见方的块状；2、将改刀的牛肉加入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等味料腌制24小时；锅中加色拉油烧至八成热下入牛肉粒、炸熟沥油备用；3、锅中加黄油，放入葱末，椒碎爆香，再加入彩椒件、牛肉粒煸香，淋入花雕酒翻炒几下装盘即可。美味点睛：此菜椒香肉嫩，回味无穷。胶东烧鲜鲍主料：活鲍鱼，水发黄豆，水发小粒花生米，杏鲍菇丁，肉丁，花生油辅料：香葱末调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，葱伴侣酱，黄豆酱，味精，胡椒面制作方法：1、将鲍鱼宰杀后用刷子刷洗干净备用；2、锅中加油放入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等调料，煸香后加入香葱末，炒一分钟；3、锅内倒入高汤烧制40分钟，再将刷净的鲍鱼放入烧制15分钟，使其入味；4、出锅装盘入器后撒香葱即可。美食点睛：颜色红亮、酱香浓郁，营养丰富。功夫海瓜子主料：海瓜子肉辅料：蒜薹，五花肉调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，六月香黄豆酱，味精，盐，花生油，香油制作方法：1、海瓜子煮熟取肉，蒜薹切末，五花肉切粒备用；2、炒锅放油，将肉粒煸香；3、下蒜薹末，海瓜子肉，味达美冰糖老抽，味达美味极鲜：4、六月香黄豆酱等调味料翻炒，淋香油出锅即可。美味点睛：此菜鲜香爽口，酱香味浓。国宴东坡肉主料：中方五花