食品添加剂在食品行业的作用及问题.docx

食品添加剂在食品行业的作用及问题彭爽摘要：着人们的生活水平的提高，人们不再仅仅单纯追求食品给我们带来的饱足感，更关注食品在色香味给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用，可是由于食品添加剂方面的超标使用又给人们带来一定的危害， 所以需要我们更加深入的了解和认识它。 食品添加剂在食品行业有重要的作用。食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保 存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善 食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。同时也存在一些问题，食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用 量。如色素的问题。关键词：食品添加剂、应用、超标 危害一、食品添加剂在食品行业的主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是 它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。 这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2、 改善食品的感官性状 。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、 护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感 官质量，满足人们的不同需要 。3、 保持或提高食品的营养价值。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂， 可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水 平具有重要意义。4、 增加食品的品种和方便性。现在市场上已拥有多达 20000 种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。5、 有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化 。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸 内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6、 满足其他特殊需要 。应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜 味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。二、食品添加剂在食品行业中存在的问题食品添加剂过量可危害身体的健康。现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生 物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、 性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。 随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、 快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发 现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆 四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。 有些若过量也有危害，如： 柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香 兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。三、食品添加剂的作用和危害根据中华人民共和国食品卫生法，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂， 按功能分为防腐剂， 漂白剂， 着色剂等 22 种， 按安全划分为 A、 B、 C 三类。 其实我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言啦！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。近年来，食品添加剂超标的事件频频发生，给我们敲醒了一个又一个的响钟。2007年7月, 江西省章贡区对全区管辖范围的 8 家粉干、 沙河粉生产厂家进行突击专项监督检查和产品抽样检验，分别抽检米粉样品 10 份，发现其中 5 份样品检出二氧化硫残留量，且超出国家卫生标准，检出值在0.087g/kg0.7g/kg之间，不符合食品添加剂使用卫生 标准。因为二氧化硫类物质通过生成亚硫酸一种较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，还可以起到防腐的作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。本来少量的二氧化硫进入机体可认为是安全无害的，我们可以通过正常解毒后最终由尿排出体外，但是摄入过多就会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，还影响钙吸收， 促进机体钙丢失。FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫的日容许摄入量（ADI）为00.7mg/千克体重，即一个60kg体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42mg让我们再看看另一种常见的食品添加剂。亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂，主要用作肉制品加工的发色剂，可以保持肉类（火腿肠、香肠等）食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松。但是事情总有两面性，亚硝酸盐能在肉食品中能产生强致癌物亚硝胺，而且它也是属于较毒的食品添加剂，摄入0.2-0.5克就可引起中毒，3克可致死。2008年6月9日，武昌区粮道街中学初三年级的程某某等 6 名学生以及湖北美术学院的12名学生(共计18人)在一快餐店进餐后先后出现出现恶心、呕吐、头晕、头痛，继之口唇、指端出现紫绀症状，经省人民医院专家组临床会诊为：亚硝酸盐食物中毒。检测后才发现厨房操作间使用的食用盐的亚硝酸盐含量超过国家标准的534.24倍。这又是一起食品添加剂超标使用所造成的不幸的事件，所以在平时我们要特别注意对人体具有极大危害的食品添加剂的使用。其他的添加剂如防腐剂，如果过量不仅能破坏维生素B1，还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收，同时对人的胃肠有刺激作用，过量实用还可引发癌症。长期食用铝含量过高的膨化食品，会干扰人的思维、意识与记忆功能，引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴呆种种添加剂超标导致难以想象的严重后果使我们不寒而栗。我们不禁会问：到底是什么原因导致食品添加剂的超标使用呢？其实最重要的原因还是归结为市场上某些生产者被利益所驱动而铤而走险做出的违法行为。一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则，加上使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，以致超范围、超量使用。同时国家在监管方面仍然存在着漏洞，虽然制定的法律和规章制度很健全，但是对于这方面的违法行为处罚却很轻，罚款额最高仅为查获问题产品价值的20倍，所以违规厂商即使被处罚了，依然可以“东山再起” ，这就是为什么食品添加剂超标事件频频发生的一个很重要的原因。不过，若我们消费者关于食品安全的知识有所欠缺的话，也容易误食或误买不符合标准的食物，造成食品中毒的结果。因此，首先生产者要有集体意识，树立诚信的形象，抛却唯利是图的观念，这是人命关天的大事，不能为了那小小的利润而置人命不顾。即使生产者通过这种不道德的途径获得暴利，要是东窗事发，却始终逃脱法律的制约和良心的谴责，最终还是会身败名裂。再者要形成监管有力的市场运行机制，规范制约生产者严格遵守食品生产安全的有关规定，提倡文明生产。一旦发现有违法的行为，国家要进行强有力的惩罚措施，绝不轻怠。而最后我们消费者也要有自我保健的意识，增加有关食品安全方面的知识，能够辨别具有危害性的添加剂，在日常生活中避免因添加过多食品添加剂而出事的情况。食品添加剂是把双刃剑，它已经深入我们的生活中，不能忽视它的作用，但是同样不能 因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，不能因噎废食。而是懂得运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。四、食品添加剂的发展前景（1）食品添加剂的作用。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。（2）使用食品添加剂的必要性。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。 （3）食品添加剂的安全用量。 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即 mg/kg。（4）不使用有毒的添加剂。“吊白块”是甲醛次（亚）硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得 “吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。故食品添加剂在食品中发展前景非常好。四、结论食品离不开食品添加剂，在许多人看来，食品添加剂就是指苏丹红、瘦肉精、吊白块、三聚氰胺一类的“毒物”。对此，农绍庄教授说，其实这种理解是错误的。食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成物质 或天然物质；苏丹红、三聚氰胺等根本不是食品添加剂，而是非法食品添加物，是不允许出现在食物当中的。参考文献1 美玛丽恩内斯特尔.食品政治M.北京：社会科学文献出版社，2004. 2 姜培珍;食品添加剂使用中的安全问题与管理对策J;上海预防医学杂志;2004 年 06 期 3 郭雪霞;张慧媛;黄静;来创业;王晓茹;国内外食品添加剂理法规与标准概述J; 农业工程技术.农产品加工;2007 年 06 期 4 迟玉杰;张华江;孙波;食品添加剂与食品安全A;食品安全监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集（上）C;2005 年 5 陈文俊;食品添加剂应用问题的哲学思考D;武汉科技大学;2006 年 6 赵明;邵明洋;马骏;出口食品中添加剂使用的现状及安全管理对策J;中国国境卫 生检疫杂志;2006 年 04 期 7 宋萍;马彦芳;食品安全与食品添加剂J;食品与药品;2006 年 08 期 8 姜培珍;食品添加剂使用中的安全问题与管理对策J;上海预防医学杂志;2004 年 06 期 9 孟卫东;张博;刘永丰;王淑萍;张文彦;如何构建食品添加剂安全监管体系J;中国煤 炭工业医学杂志;2006 年 07 期 10 李晓瑜;王茂起;国内外食品添加剂的管理法规、 标准状况及分析(续完)J;中国食品 卫生杂志;2004