食品原料学复习题(2012年秋季).doc

(一)粮谷原料1.按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？a. 热能源（黄色食品）：提供热能，粮谷、坚果、脂肪、砂糖 b. 成长源（红色食品）：身体成长，动物食品、植物蛋白c. 健康维持源（绿色食品）：维持健康，水果、蔬菜2.淀粉粒的形状及结构特征？环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明显的环纹或轮纹，与树木的年轮相似，马铃薯淀粉粒的环纹最明显（贝壳状）晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，呈现出一种黑色的“十”字，称为偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。3.淀粉的糊化、老化与回生。糊化: 通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。老化: 又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。4.淀粉水解酶的种类及其水解特性。淀粉酶: 迅速水解淀粉形成低分子糊精（对碘无反应），使淀粉糊液化，又称液化淀粉酶，淀粉（1,4）糊精酶 。淀粉酶: 水解淀粉生成麦芽糖和高分子糊精（对碘呈红紫色），又称淀粉（1,4）麦芽糖苷酶。葡萄糖淀粉酶: 水解淀粉直接生成葡萄糖异淀粉酶: 只能水解支链淀粉中分支处的-1,6糖苷键，又称淀粉（1,6）糊精酶。 5.精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较。糙米米糠层胚芽胚乳 胚芽米胚芽胚乳 精白米胚乳皮层(含糊粉层)：富含蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质 胚：富含脂肪、蛋白质、 B族维生素 胚乳（白米）：淀粉和蛋白质6.籼米、粳米和糯米的特点。籼米 米粒呈长圆形或细长形 出米率低 米饭膨胀性大 支链淀粉含量低，粘性小粳米 米粒呈卵圆形或椭圆形 出米率高 米饭膨胀性小 粘性大糯米 包括籼糯米和粳糯米 米粒形状与粳米或籼米相近 粘性比粳米更大 适用于制酒，又称酒米7.谷类和豆类的结构特点及区别。豆类结构特点：双子叶，主要可食部分为子叶谷类结构特点：单子叶有胚乳，主要可食用部分为胚乳8.谷类的营养特点。淀粉：约70%（淀粉约占90%） 一般大米直链淀粉占20-25%，糯米几乎全是支链淀粉另有膳食纤维、糊精、可溶性糖蛋白质：6-14% 赖氨酸缺乏;玉米缺乏赖氨酸和色氨酸;荞麦的限制氨基酸是蛋氨酸脂肪：约2% 存在胚芽中 多由不饱和脂肪酸组成矿物质：磷、钾丰富 还含有钙、铁、锌等 主要存在于皮层与糊粉层维生素：VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少 胚芽VE较丰富 VA、VC、VD含量低9.大豆的营养特点。蛋白质：20-40% 完全蛋白质，包含8种必需氨基酸脂质：5-20% 主要为不饱和脂肪酸碳水化合物：含量25%70%；主要成分为：蔗糖、棉籽糖、水苏糖及纤维素等；棉籽糖、水苏糖不能被人体吸收，在肠道菌群作用下产生胀气作用，但可使有益菌双歧杆菌增殖。矿物质：磷、铁、钙含量丰富 因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收维生素：VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC10.直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系。a.支链淀粉越多，糯性越大 b.直链淀粉易老化。支链淀粉不易老化c.直链淀粉含量在一定程度上决定大米蒸煮食用品质 米饭的粘度淀粉细胞的细胞壁强度。11.小麦面团流变特性测定方法。 粉质仪 揉面仪 拉伸仪 吹泡示功仪12.小麦中蛋白质的种类及特性。 麦胶蛋白 不溶于水，遇水 麦清蛋白 易溶于水 麦谷蛋白 相互黏聚形成面筋 麦球蛋白 而流失赖氨酸为限制氨基酸麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性麦谷蛋白：有弹性，无伸展性13.适用于面包加工的麦类品种。 硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、高级面条等14.发芽马铃薯中的有害成分？ 龙葵素 15. 玉米、发霉花生的有害成分？黄曲霉毒素17粮食贮藏的安全水分？ 小于13.5 18.魔芋的主要化学成分是什么？葡萄糖甘露聚糖（二）果蔬食品原料1.果蔬的生理特点有哪些？及其概念。具有生命特性呼吸作用 具有明显的季节性、区域性和多样性 易腐性 呼吸作用：生物体内的有机物（葡萄糖）在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用(又叫生物氧化)。 2.果胶在果蔬成熟过程中的变化。 原果胶酶 果胶酶原果胶 果胶 果胶酸3.果胶的基本结构单位？ 半乳糖醛酸4.果胶形成凝胶的条件是什么？ A.高甲氧基果胶 甲氧基含量7% 凝胶形成条件：糖+酸B.低甲氧基果胶 甲氧基含量7% 凝胶形成条件：Ca2+5.果汁加热后酸味增加的原因是什么？当温度升高时，氢离子离解度随温度的升高而加大；果蔬为保持生命活动时的一定PH值，在其组织中含有由蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，加热时，缓冲物质中蛋白质即发生凝固，失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。 （三）油脂原料1.什么是发烟点、燃点？油加热到200左右，产生热裂解物等，开始冒烟时的温度为发烟点。温度继续升高，无火自燃的温度称为燃烧点 2.什么是油脂的同质多晶现象？化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。3.油脂的类型。4.水解的概念。 在较高的温度、压力和催化剂作用下，油脂水解生成甘油和游离脂肪酸，是脂肪酸酯化的逆反应5.影响油脂酸败的主要因素有哪些？ 氧气 光照 温度 微生物6.油脂的自动氧化过程及其机理油脂自动氧化3阶段： 第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）； 第二阶段吸收大量的氧，质量显著变劣，称为增殖期（传播期）； 第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期。脂类自动氧化机理：不饱和脂肪酸的氢键被氧化，生成过氧化物，过氧化物进一步分解为小分子的醛、酮、酸等。7.什么是起酥性 是用作饼干、酥饼焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能，它是评价油脂性能的重要指标(四)肉品原料1.肉的组成部分。肉(胴体)主要是由四大部分构成:a.肌肉组织(50%60%)b.脂肪组织(15%45%)c.结缔组织(9%13%)d.骨组织(5%20%) 2.肌肉的结构？宏观结构、微观结构？肌肉结构：骨骼肌、平滑肌、心肌宏观构造:a.肌束 b.肌肉块微观构造：a.粗细肌丝 b.肌原纤维 c.肌细胞3.肌原纤维的结构组成。肌原纤维由两种蛋白质构成粗丝：由肌球蛋白组成，又称“肌球蛋白丝” 。细丝：由肌动蛋白组成，又称“肌动蛋白丝” 。4.肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？a.Mb本身是紫红色 b.与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征； c.Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗； d.一般肉的颜色转变：紫色 （1） 鲜红色 （2） 褐色 5.肉的僵直、解僵与成熟。肉的僵直：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白（Myosin）和肌动蛋白（Actin）永久性横桥(cross-bridge)的形成。肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。6.肉的食用品质有哪些？肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。7.美拉德反应u 反应复杂，产物众多u 中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛u 最终产物为含N、S、O的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑u 通常含量低,但阈值也低，对肉品风味有重要影响u 可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味8.亚硝酸盐发色机理与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。9.什么是异质肉色？PSE肉（灰白色） DFD肉和黑切牛肉（黑色）10.PSE肉和DFD肉的定义。PSE肉: 灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。DFD肉: 肉色发黑、pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。（五）乳品原料1.什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化2.异常乳可分下列几种：a.生理异常乳b.化学异常乳c.病理异常乳d.微生物污染乳3.乳的成分组成。乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等4.乳的分散体系。牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。5.原料乳质量的鉴定指标。(一) 感观检测:a.正常牛乳白色或微带黄色b.不得含有肉眼可见的异物c.不得有红色 、绿色或其他异色d.不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。 (二) 原料乳的理化指标项目指标密度(20/4)1.028(1.0281.032)脂肪(%)3.10(2.85.0)蛋白质(%)2.95酸度(以乳酸表示，%)0.162杂质度(mg/kg)4汞(mg/kg)0.01滴滴涕(mg/kg)0.1抗生素(IU/L)0.03(三) 原料乳的细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法（104cfu/ml）美兰褪色时间分级指标法504h1002.5h2001.5h40040min禽蛋的主要结构及其生理作用？ P275评价蛋品新鲜度的标志有哪些？如何判断？P284蛋的加工特性。 蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的发泡性(六)水产品1.鱼肉蛋白质的种类及其溶解性。a. 肌原纤维蛋白（可溶于稀盐液）b. 肌浆蛋白（可溶于水和盐液）c. 基质蛋白（不溶于水和盐液）2.海水鱼的风味及来源。看书3.判断鱼是否新鲜的方法1、 物理方法 2、 细菌学方法3、 化学方法: (1) pH法：a.鱼贝类死后变化的前期是pH降低，后来随着成分的变化pH回升。b.一般地说，红身鱼类升到pH6.27，白身鱼类升到pH6.85，这就是初期腐败的界限。 c.虾类的pH变化是，pH7.1以下为品质良好，pH7.27.4是初期腐败，到pH7.7以上则是腐败(2)挥发性盐基氮量 a.每100g鱼肉含30mgb.划分鲜度等级的一般标准为： 1.极新鲜者 每100g含510mg； 3.初期腐败者 每100g含3040mg 2.一般新鲜者 每100g含1520mg； 4.完全腐败者