2017-2018学年高中生物第章食品加工技术-豆腐乳的制作同步备课教学案.docx

第10课时豆腐乳的制作学习导航1.阅读教材P52、P54内容，了解腐乳制作的原理、种类及优点。2.结合教材P5253内容，掌握腐乳制作的过程，分析影响腐乳品质的条件。重难点击1.了解腐乳制作的原理。2.学会制作豆腐乳的方法。一、豆腐乳制作的原理同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。1.毛霉(1)毛霉是丝状真菌类生物，生殖方式以孢子生殖为主。(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。2.腐乳制作的原理(1)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。(2)腐乳发酵采用固体发酵，分为两个阶段：3.腐乳的种类腐乳的种类取决于调料(香辛料)，不同的调味料制成的腐乳风味不同(1)红方：添加红曲，因红曲霉产生红色色素，使腐乳呈现红色。(2)白方：添加黄酒、米酒等，呈现白色。(3)青方：只加盐，不加其他辅料，表面呈青色，也就是我们说的臭豆腐。4.豆腐发酵为腐乳的过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？答案毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。(3)毛霉是参与豆腐发酵的唯一微生物吗？答案不是。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用。2.腐乳发酵的原理(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。(2)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？答案豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。归纳总结腐乳的制作原理菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中起作用的微生物多为异养真菌C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种答案C解析在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是()A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C.毛霉分布广泛，且生长迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多答案C解析在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。易错辨析传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别生产方式比较项目传统制作现代生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件菌种来源空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二、豆腐乳制作的过程1.完成豆腐乳制作的过程并分析(1)晾制豆腐块：将豆腐切成约2 cm2 cml cm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾56 h。(2)接种：将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。(3)前期发酵：将笼屉置于20 左右培养4448 h，使豆腐块表面长满菌丝。(4)装瓶：用手指轻轻揩涂，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。(5)腌渍：装瓶时，每摆一层撒一层食盐，腌渍34 d。然后加一定浓度的盐水淹没表面。整个腌渍周期冬季13 d，夏季8 d。(6)后期发酵(后熟期)：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，装瓶，根据红方、青方或白方的需要加入不同的辅料，加盖密封，在常温下贮藏24个月。2.操作提示(1)控制盐的用量：加盐的目的是一方面使豆腐块失水，利于成形，另一方面能抑制杂菌的繁殖。要控制好盐的用量：盐的浓度过低，不能抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(2)控制酒的用量：酒的用量要控制在12%，原因是酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。(3)防止杂菌污染：用来腌渍腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐后加入卤汤，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。(4)掌握好发酵温度和时间：毛霉的最适生长温度为1518 ，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。3.腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，这层“皮”是怎样形成的？对人体有害吗？答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。1.温度的控制从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？答案毛霉适宜生长的温度是1518 ，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。2.盐的用量及作用(1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？答案因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。(2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。答案抑菌；调味；降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。3.酒的用量和作用(1)酒在腐乳制作中有哪些作用？答案具有杀菌、抑菌的作用。影响腐乳的风味。影响酶的活性，进而影响腐乳成熟的时间。(2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？答案酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。4.在腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？答案(1)加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用；(2)在加入豆腐的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行；(3)发酵瓶密封不严。归纳总结影响腐乳品质的主要因素(1)菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质。如果有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(2)温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度过高易使杂菌生长。(3)豆腐中的含水量：以70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过低会影响毛霉的生长。(4)盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，腐乳易腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味。(5)卤汤中的酒量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响后期发酵。(6)香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。3.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵完成后需加盐腌渍，加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。答案(1)小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理答案也可)解析(1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌渍，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。一题多变(1)题中卤汤的成分主要有哪些？答案它是由酒及各种香辛料配制而成的。(2)题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？答案腐乳发酵过程中以毛霉为主，它属于真菌。4.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A. B.C. D.答案C解析卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。一题多变(1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的影响？答案如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。(2)温度为什么会影响腐乳的制作？答案腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成答案D解析豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。2.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌渍腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为：晾制豆腐块接种前期发酵装瓶腌渍后期发酵答案B解析选项A，豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；选项B，卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；选项C，若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而导致豆腐腐败；选项D，腐乳的制作过程为：晾制豆腐块接种前期发酵装瓶腌渍后期发酵。3.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并保持一定的湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好答案D解析香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制，但并不是越多越好。4.腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题。(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有。参与这些物质变化的酶有。(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌渍，那么用盐腌渍的目的是，为何要控制盐的用量？。(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是。答案(1)毛霉毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质多肽氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶和脂肪酶(3)盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成解析毛霉是真核生物，有细胞核，乳酸菌是原核生物，没有细胞核。在腐乳发酵过程中，毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶被食盐浸提而出，分别将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸。腐乳制作过程必须加食盐，因为食盐在发酵过程中的作用是能抑制其他微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。课时作业基础过关1.下列有关毛霉的作用，正确的是()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A. B.C. D.答案B解析豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。2.下列关于毛霉的叙述中，错误的是()A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C.毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D.毛霉的生殖方式是孢子生殖答案A解析毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，有成形的细胞核，有细胞壁，故A叙述错误；从生态系统的成分看，毛霉利用现成的有机物，并可把有机物分解成无机小分子物质，属于分解者，故B叙述正确；毛霉进行无性生殖，变异的来源无基因重组，有可能发生基因突变和染色体变异，故C叙述正确；毛霉的生殖方式是孢子生殖，故D叙述正确。3.下列关于腐乳发酵原理的叙述中，不正确的是()A.多种微生物参与了腐乳发酵B.发酵过程分前期发酵和后期发酵C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系答案D解析毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不是互利共生。4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪项措施与其有关()A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15 18 C.用塑料袋罩豆腐块时不要太严D.与上述A、B有关答案C解析毛霉的代谢类型是需氧异养型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。5.豆腐块用食盐腌渍，食盐的作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长及防止杂菌污染A. B.C. D.答案A解析腐乳制作中，豆腐块与食盐的质量分数比为51。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。6.下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法中，正确的是()A.食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味B.酒精含量过高促进微生物生长C.酒精含量过低可能导致豆腐腐败D.以上说法均不对答案C解析在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。7.在腐乳制作过程中，下列有关卤汤的描述，错误的是()A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用答案C解析在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。能力提升8.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染答案B解析含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。9.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A.逐层增加盐的用量B.加入12%的料酒C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐答案D解析在制作腐乳过程中加入高浓度的食盐对微生物有抑制作用，所以在腌渍时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，而酒可以抑制和杀灭杂菌。装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。10.在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素A. B.C. D.答案D解析在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。11.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水答案C解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。12.请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是() A.流程中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.流程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加C.流程中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D.流程中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染答案C解析现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进行，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。13.请回答下列问题：(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的。酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌渍，其目的是。要制作出色、香、味俱佳的腐乳，关键在于配制的。(3)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为的发酵作用，该过程需要将温度控制在。(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为。答案(1)毛霉肽和氨基酸脂肪(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤(3)异养需氧型醋酸菌2530 (4)C2H5OHO2CH3COOHH2O解析在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为2530 ，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O14.腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题：(1)腐乳制作过程中，起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的_色菌落，在发酵工业中可采用_的方法对其进行保藏。(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_。参与这些物质变化的酶主要有_。(3)在腐乳的制作中需要加盐腌渍，那么用盐腌渍的目的是：_；_；_。要控制盐用量的原因是_。(4)在腐乳制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是()18%12%防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A.， B.，C.， D.，答案(1)白临时保藏(2)蛋白质多肽氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂调味作用加盐过多会导致腐乳过咸，加盐过少则不足以抑制微生物的生长(4)C解析(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。由于在发酵工业生产中经常用到，因此可对其采用临时保藏法进行保藏。(2)毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等有机小分子物质。(3)在腐乳的腌渍过程中，盐的作用是抑制微生物生长，同时还有析出豆腐中水分和调味的作用。但用量要适中，多则过咸，少则不足以抑制微生物的生长。(4)卤汤中酒的含量要控制在12%左右，多则影响成熟期和口味，少则不足以抑制微生物的生长。