高级评茶师技术能力总1(王鸿鹰).doc

福建省技师、高级技师职业资格考评技术能力总结撰 写 人： 王 鸿 鹰 申报职业： 一级评茶师 联系电话： 05995314310 单位名称：南平市紫阳中等技术学校 联系地址： 武夷山市党校路34号 技术能力总结（南平市紫阳中等技术学校 王鸿鹰）本人从事茶行业工作二十余年，并有十余年的茶专业教学经历，在教学工作中本人对茶叶的审评工作有较多的体会，茶叶审评工作是一项技术性很强的工作，它不仅对审评工作者有很高的知识性要求，而且对审评人员的感官条件也有很高的要求。茶叶的审评，较为复杂，全国茶叶纷繁多种，总的归结为六大类，即红茶、绿茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶。而每种茶类的审评内容、方法、要求都各不相同。本人常年工作于武夷山，对武夷岩茶的审评有一些体会。在武夷岩茶的审评中，我们对学生（学员）的要求，还是按照审评考核的规范程序进行的，对审评的八大因子逐一评价，即干评（四因子）：外形、色泽、整碎、净度；湿评（四因子）：香气、滋味、汤色、叶底。对于六大茶类的审评，几十年来相关部门的专业人员，已经积累了丰富的经验，并形成了系统的审评理论体系。但是，随着社会经济的发展，人们经验的不断丰富，从茶叶品种的开发到制茶工艺的变化再到茶叶品质的提高，都已非十几年前甚至是几十年前可以比拟。因此，在武夷岩茶的审评过程中就应该本着实事求是和科学的原则来对待。武夷岩茶近年来发展迅猛，令人始料不及。了解武夷岩茶、品饮武夷岩茶者日益增多。怎样才能喝懂武夷岩茶、怎样去评价我们眼前琳琅满目的武夷岩茶，对于每一个茶人来说都是很有必要和现实意义的。近年来随着武夷茶行业的发展，武夷山举办有影响的茶事活动日益增多，其中涉及到茶叶审评的内容不在少数，而这些审评就有一定的地域性和行业性。并非是严格的按照理论上的审评程序来进行的。目前武夷山的评茶活动很普及，虽说有些活动还缺少规范性，但是具有一定的灵活性和可操作性，对武夷岩茶的推广和宣传起到了积极的推动作用。第一、 规范系统的茶叶审评这一种茶叶审评的要求，主要由专业学校或“省高技能人才（茶行业）培训考核基地”来推广的。这一审评工作，是以培养技能人才为目标的，因此，很强调科学性和规范性。1、要进行系统的茶叶理论知识学习。不仅要学习武夷岩茶知识，还要学习全国六大茶类的基本理论及各名茶相关知识；要准确掌握各茶类的感官审评知识和要点。2、要进行严格感官审评操作程序。这一审评要求，是严格按照国家技能鉴定的考核要求来制定的。既有严格的审评程序要求，又有全面的内容学习要求，还有各因子的品质评分和定级定等要求。这一审评方式，是学校或专业部门必须积极推广的，它对普及茶文化知识有重大的现实意义。第二、 地方政府举办的评茶赛事武夷山市政府为了扩大对外宣传和发展茶叶经济，每年都会承办或举办以旅游和茶文化为主要内容的博览会、洽谈会、交流会等，在这些活动中都会开展评茶比赛活动。这也是一种较为专业的审评活动。但它不同于上一种审评。首先，审评的目的不同。它不以考核鉴定为目标，而是对每一款茶进行品评，决出品质高低。其次，审评的方式不同。它并不是严格按照茶叶的八大因子来计分审评，而是有侧重的对八大因子中的某几项因子进行审评。这种审评有一定的主观性。第三、 民间组织的斗茶赛为了提高武夷岩茶的知名度，让更多的人认识、了解武夷岩茶。武夷山岩茶村，每年都会由村委会组织本村（岩茶村）范围内的“斗茶赛”。评委由武夷山市有一定知名度的专家、学者、茶师等组成。审评的方式与当地的评茶赛事大同小异。第四、非组织性评茶活动。这种评茶活动，在人们的生活中最为常见。有在茶叶的制作过程中，茶人相互交流制茶技术和工艺；有茶叶爱好者相互交流品茶心得；还有好茶者间相互斗茶，以炫耀各自的好茶。虽然，这些评茶活动非规范式，具有随意性。但是，“评茶”总是这些活动的主题，而且，有很多高水平的评茶技巧就在这些茶人的闲聊品评之中。综上所述，我们对武夷岩茶的审评活动有了一个大致的了解。下面我们从岩茶各因子的角度来了解一下武夷岩茶审评的特点。武夷岩茶的审评和其他茶类一样，也是对其各因子进行逐一审评。武夷岩茶属乌龙茶类，虽然与铁观音同属乌龙茶，在审评过程中，有相同的审评标准，但我们认为，二者在不少方面是有差异的，审评中应当要有区别，这就是我们要认识的武夷岩茶审评的特殊性。第一、干评武夷岩茶1、条索：武夷岩茶的外形是以条索为主的，而铁观音是以珠状为主的。武夷岩茶的条索主要审其紧结的程度和它的实重感。品质好的岩茶条索紧实而沉重，给人感觉掷地有声；而劣质茶的条索往往给人以松飘、欠实之感。2、色泽：武夷岩茶的色泽以乌黑油润为上品。正岩茶与外山茶在色泽上有明显区别，正岩茶干看色泽乌黑油亮，而外山茶的色泽则干枯带黄。3、整碎：这一因子的优劣更多的是取决于茶叶制作过程中的工艺水平和加工、分选、包装等方面的精细程度。高品质武夷岩茶，要求有精湛的工艺水平，同时，还要求在各加工环节做到精益求精。4、净度：它反映出一款茶的洁净程度。净度也从侧面反映了一款茶品质的高低，一款高品质的岩茶，它一定给人以整洁干净之感；反之，干茶中掺杂有梗、片等杂物，就一定不是高端茶。第二、湿评武夷岩茶1、香气：它是评茶过程中，很重要的一个审评因子。武夷岩茶品种繁多，各品种茶都有各自的香气和特征，但浓长、持久、清远是一款好茶的标准。2、滋味：武夷岩茶审评中，最讲究的就是滋味。“岩韵”中说的“活、甘、清、香”，都是从茶汤的品评中感觉到的，它是武夷岩茶审评中最核心的部分。3、汤色：是鉴别一款茶品质优劣的一个重要依据。高品质的武夷岩茶汤色深橙、艳丽、清澈；汤色显绿或浑浊或显黑，都不可能是高品质茶。4、叶底：它是茶叶审评的最后一道程序，一款茶制作工艺水平的高低，可以从叶底中表现出来。一款好茶的叶底倒入叶底盘中，给人以软亮、匀齐、油厚的感觉，三分红七分绿更增加了叶底的美感，真正让人感到秀色可餐。总之，武夷岩茶不同于其他茶，也不同于铁观音，比如说，品饮铁观音，人们注重的是茶的“香气”，因此，审评“乌龙茶”，在评分时，“香气”的权数比重占了35%；而“滋味”的权数比重只