麻辣休闲食品调味新技术(调味魔芋).doc

麻辣休闲食品调味新技术（调味魔芋） 研发：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术部随着现代食品“天然、营养、健康”的需要，近几年出现了许多新型的休闲食品，蔬菜深加工品种，或者称为休闲调味蔬菜品种层出不穷，丰富了原来以休闲肉制品、休闲豆制品、休闲鱼制品为主的产品结构。休闲魔芋食品（也叫作麻辣魔芋食品）是休闲蔬菜制品中很有代表性的产品之一，它以纯天然绿色植物魔芋粉为主要原料，经过一系列科学加工制作而成，被人们誉人“神仙菜”、“魔力菜”、“长寿菜”。 一、休闲魔芋食品的营养价值：魔芋是天南星科多年生草本植物，被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。据本草纲目记载，2000多年前祖先就用魔芋来治病。魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病,高血压有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病，由此可见，魔芋是一种“天赐良药”，食用起来有百利而无一害。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，收到排毒养颜、开胃通便、减肥美容等多种功效，实在是现代美食家、好吃佬的福音。可以大胆预计，休闲魔芋食品一定是未来休闲食品中增长强劲的一大品类，休闲食品企业可以大力开发生产，占领市场先机。二、休闲魔芋食品的加工优势：魔芋粉加工而成的胚子，外观洁白软滑细腻，似肉非肉，口感富有弹性又有嚼劲，可以加工成素毛肚、素牛肉、素羊肉、素猪耳、素鱿鱼、素虾仁、素海螺、素腰花等数十种纯天然素食，产品线非常丰富，拥有足够的市场容量。 三、休闲魔芋食品的口味优势：魔芋制品因为组织机构疏松多孔，容易吸收各种配料麻、辣、鲜、香的味道，方便做成香辣、麻辣、烧烤、泡椒、五香、牛肉、鸡肉、猪排、芝麻、巴西烤肉、炭烧、匹萨、怪味、孜然、酸菜等任意口味，以素仿荤，经过精心调味以后，味道甚至比真正的肉食更出色，加上它爽滑的口感，风味独特，真正令人回味无穷。下面列举一个香辣味休闲魔芋的拌料调味配方，供大家参考：（以半成品120克为例）盐2克 亿香宝特鲜味素0.2克 8768亿香宝0.1克 8750亿香宝0.1克糖1克 8713亿香宝1克 油制辣椒15克 蚝油2克味精2克 8835亿香宝1克 8815亿香宝1克孜然1克 3%辣椒精0.5克 亿香宝拌菜飘香剂0.5克 本配方经过了大规模生产实践验证，效果显著，因为各种配料的添加量很少，请务必使用质量好浓度足的配料，确保产品效果。 四、休闲魔芋食品的成本优势：魔芋对土壤和生长条件要求相对较低，因此种植范围很广，中国魔芋产区主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区，西南部金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区。因为种植容易产量高，成本比较低。用蔬菜的成本，有肉质的口感，卖肉类的价格，对食品企业无疑是重大利好。休闲魔芋食品的发展前景不言而喻，当然要把它做好还是有生产加工和调味技术含量的。下面的加工流程供大家参考：清洗开水煮5分钟冷却脱水20分钟拌料调味真空包装巴氏杀菌15分钟沥干装箱 备注：开水煮5分钟是为了把魔芋煮熟，去除生味和异味；脱水时间20分钟不是绝对的，要根据水分脱干的程度调整，以用手大力捏不出水分为好。因为魔芋制品的含水量比较高，如果水分比例没控制好，一会影响口感，二会影响入味，三会影响防腐保鲜。 用天然植物原料或天然提取物加工而成的仿生素食还有很多，比如主要原料是大豆组织蛋白和五谷杂粮的拉丝蛋白，可以做成素鸡、素鱼、素鸭、素鸡腿、素牛肉等美食；用天然海洋植物提取海藻酸钠等原料，可以任意生产各种肠、肚、水晶肉丝、素肉条(片)、鲜贝丁、素鱿鱼、夹馅蛋等美食。至于直接用蔬菜调味做的休闲食品就更多了，比如调味洋姜、调味黄瓜皮、调味莴笋、调味酸豆角、调味海带、调味萝卜、酱腌菜、调味金针菇、调味毛豆、泡椒藕片藕尖