食品行业全面质量管理.docx

9课程名称：成本管理 报告题目：食品行业全面质量管理学 号:12241073姓 名:杨苗苗班 级:会计1201班任课教师:孙贺捷授课学期:20142015学年第二学期目录食品行业中的全面质量管理概述3全面质量管理的应用与分析4福建省尤溪绿源食品有限公司全面质量管理应用4糕点厂的全面质量管理应用5哇哈哈饮料厂的全面质量管理应用7小结9食品行业中的全面质量管理概述1.全面质量管理全面质量管理是指企业中所有部门、所有组织、所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术等集合在一起，建立起 一套科学、严密、高效的质量保证体系，控制生产全过程中所有影响质量的因素，以优质的工作和经济的办法为消费者提供满意产品的全部活动。全面质量管理起源于美国，世70年代，该理论传入中国。在中国，经过30多年的推广与应用，目前已形成具有中国特色的全面质量管理理论和方法体系。在传统的管理中，企业虽然也持有“顾客就是上帝”的观念，倡导一切工作都必须围绕“顾客 满意”来开展，但在实际操作中，往往都是由营销部门来执行，追求顾客满意只是企业营销部门的职能。而在企业全面质量管理中，公司的战略计划、产品设计、生产制造和服务等职 能活动必须与顾客的要求紧密结合。因此，关注顾客，让顾客满意不再只是营销部门的职能，同时也成为企业所有部门的核心职能。通过全面质量管理，工序质量控制得以加强，产品的不合格率逐渐降低，终提高顾客 的满意度。全面质量管理思想也因此 被称为质量管理的高境界。2.食品行业与全面质量管理食品行业不同于其他行业，一般来说，食品行业规模较,结构分散，生产工具简陋，工艺简单，检测设备和手段尚不完善，职工素质较差。由于这些原因的存在，使得在食品行业 中推广全面质量管理存在相当大的困难。食品质量管理是食品企业管理中的重要组成部分，质量管理工作是一项综合性的科技管理工作，在严峻的市场竞争、优胜劣汰的趋势下，已上升为对食品加工企业生存发展具有决定作用的重要管理工作之一。食品企业的产品一定会加入世界贸易竞争的行业，由于地区化集团化经济的发展竞争日益激烈每个企业都深刻地感受到了提高产品质量的紧迫感和被淘汰的危机感，因此在食品企业内全面推行质量管理更显得重要。食品工业的全面质量管理是对食品质量管理内容和任务的总括，要求企业全体人员参加的对全过程实行控制的质量管理。具体对研制生产销售和服务等一整套工作实行质量保证。特点是改革过时的传统的管理方法，将过去的消极的事后检验变为以积极预防为主使生产的全过程都处于控制状态：1.组织上：食品企业应建立质量责任制明确各部门的质量职能、责任、隶属关系和联络方法，保证分工明确，工作协调，其具体内容一定要形成文件。 2.文件内容：应编制成套的质量体系文件对各项质量活动的方法加以规范，使之有章可循有法可依。变人治为法治，所以企业领导必须配备必要的工艺装备检验设备等，例如食品原料和最终产品的标准化。编制食品、生产环境和员工的卫生管理文件等。3.采购方面：外购外协物资的质量直接影响产品的质量，所以必须加强对采购的质量活动的控制。选择适应的供应单位，明确地在合同中提出质量和质量保证要求，可以定期或不定期到工厂进行监督检查并实施必要的验证和进货检验。4.工艺过程的控制：厂方应对整个食品生产过程的质量控制作出系统安排，有计划地对直接影响产品质量的生产工序处于受控状态。方法有，编制和执行专门的质量控制程序强化产品检验和监督、详细填写质量记录、明确责任保证可追溯性 对不合格的食品处理严加控制等。全面质量成本的方法应用如下表所示：具体方法具体描述明确用户的需求采取用户调查、特殊用户访问，把用户的想法纳入公司的决策之中开发新产品与服务已满足或超出用户的需求，使新产品易于生产，易于使用设计生产过程判断有无差错，并努力防止其发生跟踪记录生产结果利用结果指导系统的的改善全面质量管理的应用与分析福建省尤溪绿源食品有限公司全面质量管理应用1.公司概况福建省尤溪绿源食品有限公司成立干2007年3月，其前身是福建省尤溪县罐头厂，是集绿竹笋、各种食用菌等健康食品科研开发、加工、销售为一体的专业厂家。公司从原料采收到生产工艺直 至成品全程建立一套严格的质量安全体系；通过了ISO9001管理体系、HACCP体系认证及出口食品生产企业卫生要求考核。产品主要出口日本、西欧及部分东南亚等国家，从规模和出口量在福建省处于中等水平。由于依靠原尤溪县罐头厂管理和技术人员，管理水平属于中等偏上，实施全面质量管理有一定的基础。同时，由于近年来国外技术壁垒的原因，管理层迫切需要建立全面质量管理模式。2.全面质量管理核心内容的建立一、建立顾客满意理念。核心思想是顾客至上，公司管理层根据多年与客户贸易的经验，并根据近年来技术壁垒要求特别是对食品质量安全的期望，识别出顾客的要求，制定 “客户满意是绿源食品产品质量的最高标准，为客户提供优质产品和服务，满足客户需求和期望是绿源食品永无止境的追求”质量方针。根据质量方针的要求，对公司每个岗位从上到下筛选出与质量相关的顾客期许的分质量目标，为保持质量目标有效性，定期（每半年）根据质量管理体系内审进行持续改进。 二、建立戴明循环。根据戴明循环是质量管理持续改进模型，建立四个循环反复的步骤：一是以部门为单位，建立周、月、年工作计划及人员安排，报上一级审批；二是计划报上级主管审批后实施，实施过程遇到与计划冲突，应分析改进；三是对实施效果以月为周期进行检讨，期间遇到内审、管理评审、外部检查（如检验检疫部门年度考核）可以合并进行；四是根据各种对管理评价进行改进和优化，此过程通常采用自下而上进行，原因是越往上需要修订越少，如果先修改上级的必然牵涉下级修改，会导致工作量大。三、建立质量安全管理手册结合工厂和蘑菇栽培基地情况，根据法律法规规定和顾客要求，组建了相应质量安全管理组织机构，规定了各部门质量安全管理职能，制定加工厂 产品质量和安全管理手册和栽培基地 蘑菇基地管理手册，实现全过程全面质量管理，手册主要包括目标、策划、资源管理、提前方案建立、危害分析、产品实现、分析与改进等方面。建立以顾客满意为关注焦点，通过工作沟通市场调研、拜访顾客、顾客信息反馈、跟踪订单、 产品的消费者的反馈、建立顾客档案，了解顾客的需求和期望，并予以满足和持续化，使顾客满意最大化。 所有员工都应该被赋予相应职责和权限，从而 使他们能够为实现质量安全目标做出贡献，提出全 员参与要求，提高为实现质量目标主动性，提倡预 防为主的工作方法。建立质量安全小组，以副总经理（负责质量安全的）为组长,小组成员来自各质量相关部门，特别要包括各部门质量安全控制的操作人员，引进外部专家参与不定期审查和改进。四、建立原料质量安全保障长效机制。与福建省尤溪县农业局食用菌站建立长期技术合作，由尤溪县农业局食用菌站参考绿色食品标准化制定 双孢子蘑菇标准化生产，对栽培户进行现场培训和生产指导，对蘑菇栽培全过程进行规范，食用菌站技术专家经常到栽培基地指导、培训，推行食用菌标准化种植规范。同时，公司设立蘑菇农药和肥料专供点。栽培大户建立农药流向登记、档案管理、种植阶段质量监测和优质产品优价收购等制度。实行 “五统一管理”，即统一基地规划，统一种植管理，对基地使用的杀菌消毒剂、农药统一购买、统一供应、统一管理。公司设立总质保员，每片基地设立专职质保员，由质保员要求栽 培户从备料、制种到产品采收整个栽培过程都按标 准进行作业，并进行监督管理。初步建立食用菌基地全过程管理，即以检验检疫监管为总路线，以大户和散户协作小组为组织模式，以加工企业三级管理（总质保员、基地质保员、种植户牵头人）为核心，全面贯彻企业质量主体意识，辅以政府技术部门 （县食用菌站）技术支持，以“七表一日志”（即原辅材料采购加工登记表、生产情况表、菇棚面积登记表、基地年度环境评估表和管理登记表、原料去向表、收购发（收）货登记表、质保员工作日记为原料基地溯源线路，以培养料组成、原料配制、菌床制作及二次发酵、采用措施、冷却接种、菌种培育、棚屋建造、出菇用水方法、病虫害管理、产品采收等10个过程的良好农业操作规范、避免风险导入为目标的食用菌基地全面质量管理模式。 五、完善质量管理相关记录。记录对实施全面质量管理十分重要，是戴明循环各个环节工作体现和历史。一可以证实质量管理有效性；二可以实现追溯，使得产品可以溯源；三 可以实现质量管理有效改进。必不可少的记录至少包括监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、质量安全控制记录、顾客反馈记录、危害分析记录等。记录应进行妥善保管，并不断根据质量管理的 要求进行完善。 3.成效与小结 于20082011年在福建省绿源食品有限公司和其备案出口蘑菇基地实施全面质量管理， 同时建立以栽培大户为管理基础单位，较全面规范了蘑菇种植与加工过程，所建立的 出口蘑菇罐头全面质量管理对出口蘑菇罐头的生产有了具体、较普遍的指导作用，对出口蘑菇罐头生产起到促进作用。4年共有120户种植户按照规范要求进行食用菌生产，原料以高于普通原料1020的价格被全部收购，从2008年以来，累计生产食用菌2190吨，加工蘑菇罐头3560吨全部出口，货值达10000万元。同时，由于实施全面质量管理，公司基本成本保持不变，与同类公司相比下降10%20%，特别重要是该公司顾客满意度年年保持。糕点厂的全面质量管理应用1.概述全面质量循环图示：全面质量管理的基本思想是 “一切以数据说话”, 把定性的管理上升至定量的管理 , 把每一项工作做在实处 , 反对一切空洞的口号。 在全面质量管理中 , 该糕点厂应用数理统计的方法 , 对过去的某些数据加以统计分析, 以预计今后发展方向, 以便作出相应的决策。糕点厂两种糕点消耗定额如表 产品 消耗煤（T）电（kw）人工(工作日)利润（百元/吨）A9437B451012企业规定: 每天用煤不能超过360吨 , 每天用电不能超过200肚 , 每天用人不能超过300工作日。2.排列图 排列图是为寻找影响质量的主要原因听使不刃分析图。目前在仓库、物资管理中常用的ABC法就是出自排列图的原理。在排列图中应用了“关键的少数和次要的多数” 的原理，徘列图又叫帕氏图，累积百分比曲线又叫帕累托曲线。这是质量管理上常用的一种方法 , 我们通统计糕点厂异常停工时间数据如下: 设备故障: 200小时 停电:1 2小时产品满库: 38小时 停水 : 20小时 原材料供应不及时: 60小时 其他: 14小时 有了这些数据以后，可以分析出引起该糕点厂异常停工的主要原因 , 具体做法: ( 一 ) 按其频数从大到小的顺序做异常停工时间统计表，并分别计算出累加频数和累 加频数百分比（见表）。序号项目频数累计数累积百分比1设备故障20020059.92原材料供应不及时6026077.83产品满库3829889.24停电 1231092.85停水1032095.86其他14334100画出排列图：可以看出，设备项目占不合格数的比重最大，是影响该厂停工的主要因素。哇哈哈饮料厂的全面质量管理应用哇哈哈的饮料生产管理涵盖从原料到成品的整个过程，生产过程中的每个技术环节都可对产品最终质量产生影响。因此，质量控制就必须严格贯穿生产的全过程。哇哈哈饮料厂从厂房、设备工具、生产用水、包装容器、质量检验、卫生管理、生产管理、文件管理等方面进行控制管理。1 生产厂房。整洁的环境，厂区附近无污染源、空气新鲜、远离可产生大量微生物污染的场所，如酒厂、豆腐厂、畜牧场、造纸厂、化工厂、食用菌厂、养花厂等。生产厂房按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，厂房能防止昆虫、鸟类、鼠类等动物的进入。厂房的内表面（如天花板、墙壁及地面）应平整光滑、缝隙、不脱落、不得散发或吸附尘粒，并能耐受清洗和消毒。洁净厂房的墙壁与天花板、地面的交界处宜成弧形。厂房应宽敞明亮，应有足够的空间和场地安置设备、物料、中间产品、待包装品等。厂房内的输送管道及水电管线应暗装或者设在技术夹层内；照明设备应避免形成接尘和不易清洁的部位。按照饮料产品质量的要求其灌装厂房的洁净级别应为100100 000级，厂房的洁净级别及换气次数要求见表。厂房的洁净级别及换气次数洁净级别尘粒数（粒/立方米）活微生物数（个/立方米）换气次数（次/时）5m5m100350005垂直层流：18 水平层流：241000035000020001002010000035000002000050015洁净厂房的窗户、天花板及进入室内的管线、风口、灯具与墙壁或天花板的连接部位均应气密，洁净级别不同的厂房之间应保持4.9 Pa的压差，并应有指示压差的装置。洁净厂房的温度应控制在1824 ，洁净级别不同的厂房之间有缓冲设施，人员及物料应分别通过与其生产洁净级别要求相适应的缓冲设施进入。洁净厂房内除了人用、物用缓冲设施及安全门外，不应有通往生产操作区外的其他门、窗或通道。仓贮区应有足够的空间，并设有外包装清洁场所。 2.设备工具。凡接触物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。结构：设备、工具、管道表面清洁、边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙，便于拆卸、清洗、消毒。安装：符合工艺卫生要求，与屋顶、墙壁、地面有一定距 离，便于清理。设备、工具、管道等在使用前后均彻底清洗、消毒；维修检查设备时，也不得污染。3.生产用水。饮料生产企业用水按其用途分为一般生产用水、特殊工艺用水、冷却用水等。一般生产用水：主要用于原料的清洗、蒸煮、直接冷却、清洗设备等，其水质要求须符合卫生部颁布的生活饮用水卫生标准。 特殊工艺用水：主要是指直接构成产品组分的原料水和锅炉水，其水质要求在生活饮用水的基础上须进一步处理，以满足特殊需要。饮料生产用原料水的理化指标应符合软饮料用水质量标准。锅炉水：锅炉用水中钙镁盐类含量较多，易使炉壁形成 水垢，影响传热并使金属壁过热而凸起，易造成爆炸事故。 故锅炉用水应符合锅炉用水质量标准。 冷却用水：主要是指在生产中起热交换的大量冷水。因 不与产品接触，对其的要求是硬度适当即可。 4.包装容器消毒冲洗。设有自备制瓶车间者，按食品包装材料规定要求生产，在输送工序上应加一道密封无菌风或真空吸附输送管道。是否要消毒或冲洗要根据产品洁净度来定，一般不会受后期污染的，最好用洁净水冲洗一下。 5.质量检验。设立卫生和质量检验室，并配备一定数量的经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量检验工作。卫生和质量检验室具备所需的检验仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存以备查核，保存期为3年；按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。 6.卫生管理。（生产车间各工序均应按生产和洁净级别的要求制定其厂房、设备的清洁规程，生产操作区内不得存放非生产物料，严禁吸烟和带入生活用品、食品和个人杂物等。洁净厂房仅限于该区生产操作人员和经批准的人员进入，灌装车间内使用的工作服质地光滑、无静电、不脱落纤维和颗粒性物质。生产人员建立健康档案，每年至少体检1次。7.生产管理。 项目内容安全技术操作法制订饮料生产工艺规程及岗位安全技术操作法。工艺规程的主要内容至少应包括：产品名称、原料性质及规格、产品配方、生产工艺流程图、操作要求、原料、成品、半成品、包装材料等的质量标准等等生产记录批记录应字迹清晰、内容真实、数据完整，并有操作人及复核人签名；记录应保持整洁，不得 提前纪录或之后补记，不得撕毁和任意涂改、篡改或删除； 更改时，应在更改处签名。所有的生产记录均应按批号归档，保存至产品保质期后1年。清场记录每天生产结束必须由操作人员清场，填写清场记录。清场记录内容至少应包括：产品名称、生产批号、规格、生产数量、清场负责人及复查人签字。清场记录应纳入批生产记录。8 质量管理文件。生产管理部门、质量管理部门、生产辅助部门的各项管理制度。生产管理文件如生产工艺规程、岗位安全技术操作法、作业指导书等。质量管理文件如原料及成品的质量标准、检验操作规程、取样及留样制度等。厂房、设备、检测仪器的安装、使用、维护、保养制度等。各部门卫生管理制度如环境、厂房、设备、人员的卫生管理制度，容器及人员进出洁净厂房的卫生管理制度，体检制度等。各类人员的专业培训制度。与饮料生产和质量有关 的各种记录，如包装材料验收、检验、发放等记录，批生产记 录，批包装记录，成品的销售和用户意见记录等。其他如成品的出入库管理制度、物料报废制度、紧急情况处理制度等小结对食品企业推行全面质量管理有助于改善食品安全问题。食品企业的产品质量控制是一个复杂的系统工程，因为食品的生产过程往往涉及多种原材料和多道工序，质量的影响因素较多。长久以来，质量管理只注重终的产品质量检验，而忽视生产过程。而全面质量管理作为一 种系统的经营管理理念，把一切能够促进、提高和改进产品质量的自然科学与社会科学成果都吸收、应用到生产管理中来，帮助人们对产品质量进行定量分