行政总厨的岗位职责.doc

行政总厨的岗位职责1. 行政总厨的工作要点在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作行政总厨岗位特点(1) 既要懂技术,又要精通管理(2) 既要负责生产,又要配合产品营销(3)_既是管理者,又是生产操作者(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.中餐厨房主管.领班的岗位职责(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责.(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.(8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.炉灶领班岗位职责（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。（8）完成厨师长布置的其它工作任务。切配领班岗位职责（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。（4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。（8） 成厨师长布置的各项工作任务。加工厨房领班岗位职责（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。（2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。（4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。（5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。冷菜领班岗位职责（1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。（2） 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。（3） 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。（4） 根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。（5） 指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。（6） 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。（7） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（8） 检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。（9） 完成厨师长布置的其它工作。面点领班岗位职责（1） 协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。（2） 负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。（3） 安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。（4） 按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料，准备控制成本。（5） 安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。（6） 负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议。（7） 完成厨师长布置的其他工作任务。厨师长岗位责任制餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利2、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。3、准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。4、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。5、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食品卫生法和食品从业人员“五四”制度及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。6、天天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。7、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。8、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。9、负责厨房的考勤，完成经营副总交派的工作。档口 主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。1、负责本组日常行政和业务治理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规范2、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。3、把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。4、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。5、按厨师长的安排，分派本组员工的工作。6、计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。7、带领并督促员工严格按规范烹制菜品，严格操作程序和操作规范。8、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。9、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。10、完成厨师长交派的其他工作切配厨师岗位责任切配厨师负责菜品生产的切配工作。1、接受切配领班分派的工作。2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。3、负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。4、保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。5、负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。6、完成领班交派的其他工作。7、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。8、向领班报到后，方可离岗。冷菜厨师岗位责任冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。1、根据预订情况及主管安排，预备原料及用具。2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。8、完成主管交派的其他工作。7、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。8、向领班报到后，方可离岗。烧烤间岗位责任1、所用原料必须符合卫生要求，加工前必须有专人进行验收检查。2、制作过程生熟严格分开，防止交叉污染，装盛熟食的容器必须经过消毒。3、正确使用符合卫生标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。4、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。5、工作结束后，做好加工场所环境、工用具、容器、盛器等清洁一、肉类加工岗位责任1、 加工肉类首先注意肉尖的新鲜度，病死、毒死、死因不明，腐败变质的禽、畜、水产肉不得加工。2、海鲜类不要与肉类混合加工。3、 禽、畜、鱼、肉类不得落地。4、 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。5、 砧板做到三面光洁，砧板在加工完后刮洗清洁，竖放二、 蔬菜、瓜果加工岗位责任1、 蔬菜瓜果进货后必须分类放在架上，不得随地堆放。2、 蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三浸，蔬菜加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等。3、 腐烂的蔬菜，瓜果不得食用。4、 工用具（菜架、容器等），必须洁净，不得积污。5、 上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班前搞好岗位卫生点心部卫生岗位责任1、 对原料要进行验收，各原料要符合卫生标准2、 不准使用腐败变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。3、 用蛋必须先洗干净，才打蛋。奶油要有专用储藏柜存放。4、 生产加工的工用具，容器、按台、砧板等要保持清洁，保持原来面目。5、 生产人员操作时，要戴工作服和帽，并要洗手，检查自己的岗位卫生，对上一班没有做好的卫生工作要做好，成品间工作要穿工衣洗手消毒6、 使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，人工合成色素只能用作装璜。裱花，只能在裱花间或成品间内进行。7、 应保持环境整洁，食品生产场地和成品间不能有老鼠，蟑螂，苍蝇及其它有害昆虫活动下班时搞好各自岗位的卫生。规定，望各员工自觉遵守。1、 中厨部员工应切实按规定时间上下班，并准时到岗当值工作，迟到（早退）在5分钟者，扣除当月例假半天；超过10分钟以上者，扣除当月例假一天，如此类推，在一星期内连续迟到或早退两次者，将扣除当月例假，并签发黄单警告。2、 所有员工未经部门主管批准，又未及时报告而不上班者，作旷工论处；旷工一天扣当月例假两天，签黄单警告。3、 所有员工必须服从部门主管的管理，切实执行部门主管的安排进行工作，不得以任何籍口拒绝或顶撞，违者将减薪降职或解雇4、 所有员工不准擅自偷（煮）食一切食品，一以发现，将按菜价的十倍罚款并签发最后警告书；重犯者，除罚款处理并立即解雇。5、 所有当值员工一律要穿戴整齐（围裙、工衣、工裤、工号牌、袜）仪容要整洁，不准留长发及长指甲。一经检查属违反上述规定者，将签发黄单警告及扣当月例假一天；重犯者，将加重处罚。6、 出品部严禁吸烟（饭堂除外），当值时不许大声喧哗吵闹，看报纸，打瞌睡及擅离工作岗位，违者视情节轻重给予处罚。7、 绝不允许以任何手段、籍口威吓酒店员工