餐饮部各岗位责任制.doc

餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理岗位职责：1、全面负责餐饮部的经营、管理和组织工作，保证餐饮质量的不断提高。2、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。3、主持建立和完善餐饮工作的各项规章制度及操作程序与标准，并组织落实。4、组织所属部门人员收集市场信息，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的美食节、节假日促销活动等。5、控制食品和饮品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，建立建全成本控制制度。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。6、负责审定菜单、菜谱、餐饮价格，监督检查采购和盘点，宏观控制餐饮收支情况。7、负责餐饮各部位及餐饮与其他部门的工作沟通、协调、密切配合，保证饭店整体利益的最大化。8、经常深入部位检查工作，听取汇报并进行指导、协商工作，对管理人员的工作进行日常督导。9、参加饭店办公会议，主持餐饮工作例会，完成上传下达工作。10、定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。11、组织落实所管辖部门的员工培训，提高员工素质，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。12、抓好设备、设施的维修保养，使之经常于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。13、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人，环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。二、餐饮部经理助理岗位职责：1、协助餐饮部经理处理餐饮部的一切事务，负责完善和提高各餐厅的服务工作，并进行成本控制。2、协助餐饮部经理督导各部位的日常工作。3、协助制定餐饮部培训计划及其他工作计划，建立建全餐饮部各项规章制度及操作程序与标准，并协助组织落实。4、深入各部门检查工作情况。5、负责督导，检查各餐饮服务质量，广泛征集客人意见，对服务的改进提出建议，并组织落实。6、提出对下属的任命建议，并对其管理工作进行日常督导。7、做好内部各部门的协调，及与其他部门的沟通合作。8、督导餐饮部各部位负责人对所辖部门的员工进行培训，并制定部门培训计划。9、参加餐饮部例会，完成上传下达工作。10、定期对下属进行绩效评估，提出奖惩建议。11、完成餐饮部经理交给的其他工作。三、餐饮部大厨岗位职责：1、负责中、西厨房的全面管理工作和正常运转。以优质的饮食品种满足各餐厅的销售需求，负责各类工作计划的制定和进行成本费用的控制。2、与营业部紧密联系，掌握货源的全面情况。3、做好当日工作计划，召开厨房例会，了解各厨师长出勤情况及各厨房的班次安排，按工作计划安排各厨房的任务。4、检查重要接待的菜单，及时督导各主厨的工作安排。对大型、重点任务，亲自指挥，亲自操作，确保质量。5、定期组织技术骨干不断研制开发新菜式，增加花色品种，保持发扬饭店的菜肴特色和风格。6、了解餐厅菜式的销售情况，定期更换调整菜单，并制定餐饮标准菜谱。7、巡视督导各个厨房，各个岗位的工作程序的标准操作执行情况，检查各厨房的清洁卫生、设备及安全生产情况。特别要把好食品卫生质量关，发现问题及时处理。四、餐饮部文员岗位职责：1、负责餐饮部行政、经营的一切文件、文字的处理。保存各种文件与合同，负责所有餐厅的菜单发放及保管，收集员工考勤等评估表，并统计发放员工工资。 2、负责部门业务会议的会议记录，并传达餐饮部经理的各种指示。3、负责收集餐饮部全体员工的考勤评估表做出记录，并向人事部汇报。4、收发保管餐饮部的各种文件、合同、公函、信件、及报纸。5、保管公章，填写派车单申请表。6、接受婚宴、宴会的预订工作，根据客人要求作好记录，及时开出菜单，转递给有关操作部门。7、完成餐饮部经理交给的其他任务。四、管事部主管岗位职责1、在部门经理的领导下，负责食品原材料、餐用具的采购、进货、验收、贮存、粗加工及食品原材料的计划管理工作，并组织实施。2、负责组织成本核算工作，及时统计每日营业收入和原材料成本的日报表。提供本部门各营业部位经济活动的基础资料。协助各部位严格做好食品成本的控制工作。3、处理好日常业务工作。协调、加强与餐饮部各部位之间尤其是厨房的联系。4、对部属的素质负有培训之责。不断提高部属的业务水平和工作能力。5、严格做好各类食品、物品的控制工作及保管工作。随时对冷库、冰箱、酒水库、食品库、物品库进行检查。6、到管辖各部位检查出勤情况，随时了解存在的问题，并找出解决办法加以解决。7、随时与餐厅厨房取得联系，及时了解每日营业情况及订餐情况以做好各类物资的准备供应工作。8、随时了解库存情况，极力做好食品原料的申购计划工作，努力减少商品积压。9、负责库房等辖地的安全卫生及食品的安全和卫生工作。并组织对员工进行消防知识、卫生知识的培训。10、督促验收员要随时了解市场行情，填写市场行情分析表，并根据市场行情对价格进行调整。11、抽样检查验收员所验收的部分食品原料，并对验收员所填写的验收单进行审核，严格把好质量、价格关。12、督促、帮助仓库保管员定期核对帐物，月终清仓盘点，做到帐物相符，发现帐物不符要及时查明原因。13、定期、不定期地检查食品原料、物品的保管情况，对过期的食品原料要求说明原因，并填制报损单，逐级审批。14、督促保管员对收、发、存日报表及明细帐按规定的格式编制和登记，做到帐目清楚。15、加强成本核算，检查和分析成本计划的执行情况，控制毛利率以维护企业与消费者的利益。五、管事部领班岗位职责1、协助主管抓好本部位的各项具体工作，做好领导的助手和参谋。2、根据库存情况和宴会的预定情况做好当日的食品原料或物品申购工作。3、对每天进货的情况和分配给餐厅、厨房的食品做到心中有数，督促、保管员及时验收进库，分类保管。4、密切关注市场货源和价格信息。联系多种货源渠道，进行价格洽谈。5、能合理地按照“轻、重、缓、急”制定采购计划及分配货源。6、督促验收员严格执行验收制度。7、督促粗加工员工对食品原料进行认真捡剔、洗涤，保证加工原料的新鲜卫生。六、粗加工岗位职责1.熟知食品卫生“五四制”和食品卫生法。2.搞好个人卫生，保持厨工制服的整洁，操作前洗净双手，以免污染食物。3.认真钻研食品加工业务，不断提高技术水平，保证加工质量。4.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分级利用，提高切削率。5.注意厨房的食品原料下脚，进行综合利用，努力降低食品成本。6.工作完毕，及时冲洗工作场所及所有器皿，并帮助打扫环境卫生。七、成本核算员岗位职责1、协助领班管理和控制各部位的成本，核算标准成本，制定销售价格和标准菜单以及盘点工作。2、负责食品原料及饮品成本控制，核算标准成本和制定销售价格。以及月终配合财务部进行盘点工作。编制每日成本报告，进行每日食品成本率及营业收入的核算。如发现食品成本率过高的应立即到具体部位查明原因，若是厨房领料过多，应通知部位主厨控制领料或采取其它措施。3、月终对各食品库进行盘点，查看帐物是否相符。4、各种原始单据及资料保管，如领料单、盘点表、食品成本明细表等不得随意处置，必须妥善保存，以便查验。若确认无保管价值后，应报有关领导批准，会同有关人员当场销毁。八、管事部保管员岗位职责1、负责食品原材料、酒水饮料、干货、调料及餐用具等物品的储藏保管工作。2、对食品原材料、饮料以及餐用具的正常需要量做到心中有数，根据库存预先反映，以防滞货或脱销。3、对所有进库物品、原料按质量逐一验收,包括数量、质量、有效使用期等，符合要求方可入库。4、根据各种物资的性能和要求分类集中码放整齐，杜绝不安全因素。5、严格发货领料制度。领货手续不全不发货。坚持“先进先出，后进后出”的原则。6、物品到库后，要及时入帐，填卡，登记，做到准确无误。并分类建立登记卡片、库卡余数应与物帐相符。7、随时检查库房物资，经常与使用部门联系，了解物品的使用情况，对滞存在库房较长的原料要主动向部门领班反映。如遇有腐烂、变质及霉变、过期的物资应立即停止使用，并向上级汇报，以便及时处理。8、加强对库存原料的管理，勤于检查，保持库房温度，落实防火措施及卫生措施，保证库存物品的完好无损，存放合理，整齐美观。9、每月月底积极配合成本核算员做好盘点工作，做到物卡相符、帐卡相符，帐物相符。10、下班时要检查库房有无不安全隐患，关闭电源、锁好门窗。九、中、西厨房主厨岗位职责：1、在厨师长的领导下，安排落实下达到本组的各项任务，并对其质量负责。协助厨师长对本组的检查、督导工作，指导厨师提高业务，技术能力。2、检查厨师出勤、个人卫生、仪容仪表情况，设备设施运转完好情况。3、营业时间内服从前台经理的安排，保证质量，满足客人的需要。4、安排操作前的环境卫生、工作点卫生、工具消毒等卫生工作。5、检查冰柜中、货架上各类生熟食品，并根据任务填写领料单或申购单，报请厨师长签字，安排领取，保证原料充足。6、做好操作前的各项准备工作，并认真检查质量、分量、保证供应。7、按本班次当日工作量安排分配工作，根据菜肴档次、制作难度和厨师的技术水平、级别的高低将任务分配给各个岗位。8、督导各岗位按程序、标准进行操作，把好成品质量关。9、高档菜肴、重点客人的菜肴亲自操作，确保质量好、分量足。10、组织厨师进行菜肴的开发和改进。11、把好食品卫生关，严禁使用、出售变质食品，保证食用安全。12、安排下班前的收尾工作及卫生安全检查等工作。13、对厨师进行业务、技术能力的培训，并作定期检查。作好对下属员工的评估工作，合理安排人员。14、工作结束后,检查好本部位所使用设备设施的运转情况，该关闭的是否都关闭。十、中、西厨房厨师岗位职责1、接受领班的领导和安排的工作任务，按工作的程序和标准高效、优质地完成任务，满足客人的需要。2、按时上班，着装干净整洁，搞好个人卫生，整理好个人的仪表仪容。3、营业时间内，服从前台经理的安排，保证质量，满足客人的需要。4、按领班分配的本岗位的工作任务进行原料的准备工作，备齐和清洗干净各种辅料。5、备齐和认真清洗消毒各种工具、用具、盛具及加工设备，要求卫生合格。6、严格按程序、标准进行操作，生熟食品不在同一砧板上操作，不放同一冰箱内，进入冰箱时要规类。7、不加工腐烂变质食品，加工食品按中厨卫生制度进行。加工时注意正确用料，节约用料，做到物尽其用，杜绝浪费，并正确使用和爱护工具、用具、设备。8、工作结束时做好保管和收尾工作。9、做好区域内的卫生工作和安全工作。十二、餐厅主管岗位职责1、服从餐饮部经理的领导。组织指挥餐厅业务的进行，全面负责餐厅的经营管理工作。2、带头贯彻并监督执行饭店及部门各项规章制度,奖罚公正严明。3、掌握员工工作情况,负责员工的组织调度,合理安排人力,随时向经理汇报员工的上岗工作情况。4、开餐前召开班前会，布置任务，完成上传下达工作。5、抓好餐厅员工业务培训，不断提高员工素质，注意培养骨干力量及宴会服务员，并定期进行各项业务考核。6、制订服务员服务标准和工作程序，组织实施并随时检查执行情况。7、及时制订餐厅营业促销计划及贯彻执行餐饮部新的营业促销计划，物品使用计划和培训计划，有计划性地进行工作，并做好工作总结。8、加强现场督导，营业时间务必在一线指挥，确保餐厅各环节的顺利运转。9、及时合理地处理宾客投诉，并向上级汇报情况,做好信息反馈工作。11、积极开展各项促销活动，负责组织布置大型宴会及会议，并参加接待工作。12、注重餐饮成本控制加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用消耗、破损及维修。13、及时检查餐厅设备状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。14、抓好餐具、用具的清洁卫生工作，保持餐厅良好的环境卫生。15、协调各班组之间的关系，做好与其它部门的各项协调工作。十三、餐厅领班岗位职责1、做好餐厅经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待。3、负责安排服务员的日常工作，检查服务员的仪容仪表、个人卫生及出勤情况。4、带领服务员做好餐前（会议前）准备工作，餐中服务工作，餐后收尾工作，监督检查服务员的服务程序和服务标准。5、熟悉菜单、酒水单及每天供应的品种，当好客人的参谋。6、时刻注意宾客用餐情况及结帐情况，并及时满足宾客进餐中途产生的各种要求。7、时刻检查餐厅卫生，落实每天的卫生工作，保持餐厅的整洁。8、检查餐厅的各项设备情况，如有损坏及时报修。9、督促服务员按照安全条例进行操作，并随时检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。10、熟悉常客的姓名及嗜好，处理或汇报宾客意见。十四、餐厅、会议室服务员岗位职责1、服从领班的工作安排，为客人提供优质的餐饮服务。2、按规定着装，保持整洁，按时上下班。3、了解当天的工作任务职责，熟悉沽清单。4、熟悉菜单、酒水单，为客人推荐合适的菜肴及酒水，当好客人的参谋。5、做好开餐前的准备工作，检查台面及环境卫生情况，设备设施运转情况，及时补充工作柜内的餐用具。6、严格按照正规程序和标准为客人服务酒水、点菜、上菜、巡台等，提供令人满意的服务。7、准确结帐，并礼貌送客，及时向领导反映客人的意见和建议。8、客人离开后立即清理台面，做好翻台工作，为迎接新客人作准备。9、搞好餐厅的卫生工作，开餐时注意保持餐厅的环境卫生。10、营业结束后，做好各项收档工作，及时关闭电源、水源，锁好门窗等，做好安全防火工作。十五、餐厅、会议室领位岗位职责1、在餐厅领班的领导下, 负责迎送客人及餐厅对外联络工作。2、按照规定着装, 准时上岗, 熟悉当天预订情况和当日估清单。3、做好餐前的各项准备工作,