课件：AHM-chapter-11-animal-food-microbiology.ppt

第十一章 动物性产品微生物学,1,2019,-,应带着以下几个问题来学习本章内容： 1、大家都希望动物食品中不应含有微生物，但实际上有，那么这些微生物又是从哪里来的呢？（即微生物的来源问题） 2、动物食品中存在的微生物有怎样的作用，是好的，还是坏的？（即微生物的作用或影响问题） 3、如果是坏的影响，那么怎样防制微生物污染动物食品呢？（即预防微生物污染问题） 4、怎样知道动物食品是新鲜的、未被微生物污染或食品被微生物污染的程度如何？（即微生物检验问题）,2,2019,-,第一节 鲜乳的微生物,3,2019,-,一、 微生物的来源 乳房 外界环境(主要的来源) 动物的皮毛 用具 工作人员 空气 其他：来访者等,4,2019,-,二、 微生物的类型及作用 1.乳酸链球菌(Streptococcus lactis)和乳酸杆菌(Lactobacillus),作用:,*同型乳酸发酵 (Lactic acid homofermentation),凝固鲜乳 抑制腐败菌生长,* 不分解蛋白质,用途 : 乳制品加工(如，酸奶Yoghurt),5,2019,-,2. 大肠杆菌(E. coli)和产气杆菌(gas bacillus),作用:,*异型乳酸发酵 (Lactic acid heterofermentation),* 分解蛋白质,6,2019,-,3. 丙酸细菌,C6H12O6,CH3CHOHCOOH,CH3CH2COOH + CH3COOH,+ CO2 +H2O + x J,丙酸杆菌属 (Propionibacterium),（乳酸）,（丙酸）,（乙酸）,作用：丙酸发酵， 能产生很高的酸度，使干酪风味芳香和形成孔洞。,7,2019,-,Cheese,8,2019,-,4.腐败菌 (Putrefaction bacteria ),Bacillus subtilis , Streptococcus liquefaciens （枯草芽胞杆菌） （液化链球菌）,Clostridium butyricum , Pseudomonas , （丁酸梭菌） （假单胞菌）,作用：分解蛋白质,Proteus vulgaris （普通变形菌）,9,2019,-,5. 嗜热菌(Thermophilic bacteria)和耐热菌(heat-resisting bacteria),特点:,85-90 10min can keep alive,作用 :,增加消毒乳的细菌数 产生不愉快的气味,10,2019,-,6.嗜冷菌(Psychrophilic bacteria),特点:,最适生长温度 : 20 ,作用: 在冷藏乳中生长，分泌脂酶和蛋白酶。,11,2019,-,7. 酵母菌(Yeast),作用: alcoholic fermentation,8. 霉菌(Mold),作用: 鲜乳变酸后，生长在鲜乳的表面，产生色素。,12,2019,-,三、 鲜乳中的病原微生物,来自乳牛： 牛结核分支杆菌、牛布氏杆菌、炭疽杆菌等 2. 来自人类： ,13,2019,-,四、 鲜乳贮藏过程中的微生物变化(未消毒且置于室温) 细菌减数阶段,14,2019,-,四、 鲜乳贮藏过程中的微生物变化(未消毒且置于室温) 细菌减数阶段 原因：鲜乳中存在抗菌因子(抗体、补体、溶菌酶类、乳烃素、白细胞等) 注意：抗菌因子的抑菌效果是很微弱的。 2. 发酵产酸阶段：乳酸细菌占优势，乳凝固。 中和阶段：酵母菌、霉菌占优势，乳长霉。 腐败阶段：腐败细菌占优势，乳胨化。,15,2019,-,五、 保证鲜乳品质的微生物学措施 保证乳畜和工作人员清洁和健康 消毒鲜乳：巴氏消毒法、加防腐剂,16,2019,-,17,2019,-,六、 鲜乳的微生物学检验 含菌数检验 大肠菌群最近似数(MPN)测定 常见的病原微生物的检查(如，结核杆菌),18,2019,-,第二节 肉类的微生物,19,2019,-,一、微生物的来源 (一) 来自动物本身(次要的) (二) 来自屠宰、加工和运输(主要的),20,2019,-,二、微生物的类型和作用 (一) 腐败微生物：引起肉的败坏 (二) 霉菌：肉发霉,21,2019,-,三、微生物引起鲜肉品质变化的过程(非冷冻、冷藏) (一) 肉的成熟和自溶(肉仍新鲜) (二) 肉的腐败 (三) 肉的霉坏,22,2019,-,四、肉类中的病原微生物对人和动物的危害 (一) 病原微生物的来源 病畜(主要的)、环境(次要的),23,2019,-,(二) 病原微生物的类型及危害 导致传染病(第九章) 细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 肉品中含有病原菌或其毒素而引起的人体中毒。 肉类是细菌性食物中毒的主要来源。,24,2019,-,传染性食物中毒 由活菌和内毒素的协同作用引起的食物中毒。 如，沙门氏菌属的鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌； 病原性大肠杆菌O157:H7； 副溶血弧菌，又称嗜盐菌(Vibrio parahaemolyticus)。,25,2019,-,(2) 细菌毒素中毒 肉毒梭菌的肉毒毒素(是现今已知的细菌毒素中毒性最强的毒素)，主要存在于罐装肉制品 葡萄球菌肠毒素 (3) 蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、产气荚膜梭菌引起的食物中毒,26,2019,-,五、鲜肉的加工和保存对微生物的影响 (一) 肉的冷冻和冷藏：低温的作用 注：决不能用冷冻作用作为带菌病肉无害处理的手段 (二) 肉的盐制：生理干燥 (三) 肉的熏制：防腐剂、生理干燥 (四) 肉的干制：生理干燥 (五) 肉的罐制：高压灭菌 (六) 新鲜肉经辐射处理,27,2019,-,六、肉类的微生物学检验 (一) 显微镜检(制触片,生产单位常用) (二) 含菌数检验 (三) 大肠菌群最近似数(MPN)测定 (四) 疑似病原微生物的检查,28,2019,-,第三节 蛋类的微生物,29,2019,-,一、微生物来源 (一) 卵巢：病原微生物 (二) 环境 ：腐败微生物 产蛋时污染(40-42) 蛋壳被污染,30,2019,-,二、微生物的类型及作用 (一) 腐败微生物：散黄蛋、泻黄蛋、绿腐败蛋、酸败蛋 (二) 霉菌：霉坏 (三) 病原菌：沙门氏菌(Salmonella)(食物中毒) 特点：被污染的蛋没有外观、气味的变化。,31,2019,-,三、鲜蛋的微生物学防制 一般原理： 防止微生物进入蛋内 阻止蛋内的微生物生长,32,2019,-,(一) 冷藏 注：大头朝上 p227 (二) 石灰水贮存 碱性、保护膜 (三) 水玻璃(硅酸钠 Na2SiO3)保藏 保护膜 (四) CO2贮存 (五) 巴氏消毒法,Big tip up,33,2019,-,四、鲜蛋的加工与微生物学防制 (一) 皮蛋：碱性 (二) 咸蛋：生理干燥,34,2019,-,五、蛋的微生物学检验 (一) 细菌总数的测定 (二) 大肠菌群MPN的测定 (三) 肠道致病菌的检验(沙门氏菌),35,2019,-,第四节 皮毛微生物,36,2019,-,一、微生物的来源、类型及作用 (一) 来源： 正常菌群 外界污染 (二) 类型及作用 腐生菌：使皮毛败坏 病原菌(炭疽杆菌p255、布氏杆菌p251)：引发传染病,37,2019,-,二、皮毛的微生物学防制 (一) 防潮 (二) 消毒 盐酸食盐溶液消毒法(适用于湿皮) 甲醛熏蒸法(适于大量皮毛) 环氧乙烷气体熏蒸法(适于机器打包的大量皮毛),38,2019,-,三、皮毛的微生物学检验 最重要的是做好炭疽芽胞杆菌的检验。 炭疽环状沉淀反应试验(Ascoli试验) p168, 239,39,2019,-,本章要点： 动物性产品中的微生物类型及作用。 动物性产品的微生物学防制措施及原理。,40,2019,-,“畜牧微生物学”课程总结,总论: 第一章至第八章,各论：第九章至第十一章,畜禽常见的病原微生物 饲料微生物 动物产品微生物,微生物的形态、结构、生理、分类、生态、遗传与变异 微生物的控制 动物免疫学基础 病原微生物与感染,41,2019,-,实验一 显微镜油镜的使用、细菌的形态观察、细菌的抹片制备及染色 实验二 培养基的制备 实验三 细菌的分离培养及移植 实验四 细菌的生长表现及生化反应 实验五 真菌的制片及形态观察,第一次实验课： 1. 开场白 2. 培养基的配制 第二次实验课： 1. 显微镜油镜的使用 2. 细菌分离培养 第三次实验课： 1. 平板单菌落形态观察和单菌落纯度检验 2. 细菌移植，纯培养 第四次实验课： 1. 细菌液体培养生长状况观察和生化试验接种 2. 真菌制片及显微镜观察 第五次实验课： 1. 细菌液体培养生长状况观察和生化试验结果观察 2. 总结,被检材料,42,2019,-,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可