餐饮部岗位职责、工作流程.docx

岗位职责餐饮部经理岗位职责1、 负责建设员工食堂队伍。2、 全面负责食堂人员的业务、考勤、考评等工作。3、 合理安排人、财、物的配置，使食堂工作运行良性循环。4、 最大限的的完成上级下达的经济指标，必要时完成上级下达的经营指标和社会效益。5、 建立健全食堂的各项管理制度。确保食品卫生安全以及人身安全。6、 建立合理的供货商网络，控制原料采购源头，使食品原料能够低价优质。做好供货商的控制与管理。并经常做好市场调查，控制价格在合理范围内。7、 抓好食堂伙食质量。员工食堂要保证提供的食品营养搭配合理，品种齐全，经常做调查，听取意见尽力的增加和变换食品的花色品种。以满足不同口味员工的需求。8、 抓好员工食堂的卫生。严格执行食品卫生法，把好食品卫生操作关、进货关，做好食堂卫生、餐具消毒和员工的个人卫生，杜绝食物中毒事件发生。9、 制定员工食堂的月工作计划及预算工作。认真做好每月的工作计划，并遵照实施，做好成本核算工作，抓好节约，防止跑冒滴漏。10、 做好原材料的保管。所有原材料进入，必须有专人及厨房专业人员共同参与验货，保证原材料的新鲜、安全。做好贵重原材料的专人保管工作和盘点工作。建立严格的库房管理制度。11、 做好固定资产及厨房用具的管理工作。12、 做好员工食堂的服务工作，特别是贵宾的服务工作。及时安排并完成行政部临时下达的客饭或领导宴请任务13、 做好员工的培训工作，不断地提供优质服务。14、 组织员工例会，分配任务，总结经验。15、 关心员工的思想动态和文化生活，做好员工业余文化生活的计划与实施。16、 完成上级交给的其他临时任务及工作。厨师长岗位职责1、全面负责厨房日常管理工作。 A、在餐饮部经理的直接领导下主持厨房的全面工作，严格执行公司的各项规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对厨房严格管理，不谋取私利。注意饮食卫生，给就餐人员创造一个良好的就餐环境。 B、精通本职工作，熟悉厨房全面管理工作，随时向部门经理汇报厨房动态状况，发现异常情况，及时报告。 2、对员工进行分组安排。 A、合理分配员工工作，协助各组长安排，落实，开展好工作，严格检查，督促各员工规范操作。 B、组织，协调全体厨工完成厨房的日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。 3、参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，随时掌握厨房卫生，安全，饭菜质量等情况。 4、供餐时负责饭、菜的合理调配。 随时监视供餐台的饭，菜，份量是否充足，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。 5、对饭堂内的炉具，电器，冰箱，厨具，食具等负责落实好责任人。 组织好日常的检查工作，发现问题及时安排维修，保证厨房工作的正常运行。 6、组织每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立公司良好的形象。 7、完成好部门经理临时交办的其他工作。仓库管理员岗位职责1、负责采购回来的所有物品有验收及保管工作。必须做到： A、严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证，商标，包装，不得验收变质，变味，超过保质期的原料入库。应认真过磅，如实登记。 B、鲜，干，半成品须分类存放，特品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。 C、不得把食品与杀虫剂，洗涤剂等有害物品共同存放。 D、做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。 E、对运送食品材料，调味品的工作必须专用，并经常清洗消毒。 2、负责提供食堂日常所需原料，领料时应做好出仓登记，保存好记录。 3、及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。 4、向财务管理员提供验收单，出仓单及月底盘点单据。 5、对仓库进行日常整理及卫生清洁工作，保持仓库干净。 6、参加每一次的食堂大清洁工作。 7、完成好主管临时交办的其他工作。 砧板岗位职责 A、负责洗菜及切菜 （1）洗菜时，蔬菜要去掉老，料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪费。 （2）蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程式。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。 （3）必须先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗耳恭听消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。 （4）切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。 （5）前处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。 B、主要负责供餐工作。 （1）在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐准备。 （2）供餐前应准备好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工帽，口罩及一次性手套。 （3）供餐结束后，要把剩肉及时放进冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须分开放置。 C、负责三台（供餐台，放菜台，切菜台）及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。 D、参加每周一次的食堂大清洁工作。 E、负责食品留样。炉头岗位职责 A、负责食堂的炒菜工作。 （1）烹调前要清洁锅，铲，勺等用具，对配料，肉类，蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质，变味的食品。 （2）要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调份量及味道。烹制的食品必须熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。 （3）在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。 B、参加每周一次的食堂大清洁工作。 C、约束组内人员遵纪守法，保证灶台，点心房安全卫生，整齐。 D、协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。 E、负责冰柜的清理以保管冰冻食品，应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。 F、负责调味抬的摆放。 面点师岗位职责 A、负责食堂的蒸饭工作 （1）蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。 （2）不得使用变质，变味的大米，米要经过两次洗干净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透，不夹生，不烧糊，无烟味，软硬适中。不得出售做不好的饭。 B、负责饭灶的清洁，卫生工作，煮汤，饭前后必须清洗锅，盘，蒸柜，汤桶等用具。 C、配合供餐，主要负责分饭的工作。 D、负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。 E、协助切配组做好洗菜及切菜工作。 F、参加每周一次的食堂的大清洁。 G、完成好组长临时交办的其他工作。 H、负责食堂的面点制作，配合早餐供餐。 I、应根据就餐人数制作点心，当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加以保管好，杜绝浪费。 J、制作点心前及完成后，要对点心台及各种机器，用具进行清洁。 K、使用灶具电器必须按操作程式进行，严禁边开机器边清洁机器，不得让其他人使用机器。 L、不得使用变质，变味等不卫生的食品及配料，调料。不得出售没做好的点心。 M、负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。洗碗工岗位职责A、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须足够周转。B、食具消洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、无保洁。C、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。D、消毒后的食物应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格。E、消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，防止交叉污染，不能将未消毒的食具给客人使用。F、保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。G、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。H、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作。如发现上班次的卫生有问题时，应及时向领班或主管反映，并作出补救措施。厨房菜加工间的操作流程（1）准时、准点上、下班打卡，更换工作服；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；（4）按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）；（5）在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；（6）将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味；（7）加工好的菜必须按要求分类码放整齐；（8）洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡；（9）在切菜时必须认真观察菜品中有无异物，并做相应记录；（10）加工葱、姜、蒜做到先洗后切；（11）加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）；（12）加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）；（13）在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）；（14）下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己的卫生责任区，领班检查合格后方可下班；厨房主食间操作流程（1）按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。（2）每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。（6）安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。厨房灶间操作规流程（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。（2）、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。（4）、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。（5）、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。（6）、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。（7）、保持灶间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。（8）、厨房用具必须专用，不得与其它加工间的用具混放。（9）、每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。（10）、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。厨房鱼、肉加工间操作流程（1）准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以 及注意事项；（4）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）；（5）在加工鱼、肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；红、黄色砧板要按要求使用。（6）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地；（7）加工好的肉必须按要求分类码放整齐；（8）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味；（9）每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库；（10）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度；（11）严格按照计划加工肉品；（12）在工作时严禁挠头或摘工作帽；（13）上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩；（14）下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班；（15）在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍；洗碗间工作流程（1）着穿整洁进入洗碗间。（2）检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常。（3）检查水槽、喷头、隔渣网、水龙是否清洁正常。（4）打开蒸汽开关（5）打开自来水总开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。（6）按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。（7）清洗消毒后的餐具，炊具及时分类定点存放，方便取用。（8）洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。（9）打开机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗碗机内外清洁。(10)将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。开餐流程1、 餐前准备A.11：15要求厨房80%的出品已经结束加工，同时将食品保温柜、售餐台的加热保温开关开启预热。B餐厅要求将餐具消毒柜打开消毒餐具，同时将保温汤桶预先加热。C准备好相关开餐餐具。D准备好开餐饮品。E主管安排人员岗位，服务员、厨房员工岗前站位。2、开餐工作A 服务员要监督和提醒用餐人员打卡用餐，并及时阻止外来人员就餐。对于忘记带卡的员工要核实后视情况而定。B 厨房员工要