中国菜名翻译规则.doc

菜谱翻译方法中餐菜谱翻译法(Expressing Names of Chinese Dishes) 随着中国对外开放的扩大,中餐菜名的翻译对国内的中、高档酒店和海外的中餐店变得日益重要。菜谱中富含中国历史文化信息的菜名的翻译对传播中国文化起着促进作用,但菜谱中这些菜名的翻译却五花八门,缺少比较统一的规范。 二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点 由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的。在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明。既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色；又有用浪漫主义的写意笔调进行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆，既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情。这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、形的特点，烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。这类菜名既不反映原料，也不反映烹调方法，却反映了菜肴的深刻含义，反映了中华民族特有的传统饮食文化。 三、中餐菜名翻译的原则及针对性问题本文中中餐菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店菜谱中菜名翻译的原则,针对性是指中餐菜名翻译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功能,帮助功能的实现。本来,菜名的翻译是可以灵活多变的,比如,在口语交际或文章中要介绍某一道菜,就可以用几句话或借助于上下文来表达。但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了,需要遵循相应的原则和针对性要求。在这里,原则和针对性是有机统一、相互联系的:一方面,针对性决定着菜名翻译的原则;另一方面,针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。为明确中餐菜名翻译的原则及针对性问题,首先需要弄清楚菜谱的功能。中国烹饪辞典对菜谱和菜簿进行了定义,菜谱指餐馆供顾客点选菜肴的菜单,记述菜肴制作工艺的书籍;菜簿:饮食行业用语,餐馆中供顾客点菜使用的簿子,簿子上记有名称和价格。 The New Oxf ordDictionary of English 对menu 一词的定义是a list of dishes available in a restaurant。由此可见,菜谱中菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。菜谱是一个list of dishes ,而不是文字冗长的book ,以便顾客通过浏览可快捷地选定自己需要的菜肴; 黄海翔翻译的“叫花鸡”英文词多达130 多个,若要放在菜谱主页中,就需要针对菜谱的功能进行恰当的简化处理,否则就违背了简洁原则。顾客进饭店的首要目的是进餐,需要通过看菜谱中的信息选定吃什么。因此,菜名应当服务于菜谱的这一功能。针对这一功能,菜名翻译的另一原则是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息。以“红烧狮子头”为例,狮子头实为肉丸,应翻译为braised meet balls in brown sauce ,不宜硬译为braised lionps head。这样翻译的菜名,要是没有服务员的帮助,客人是无从作出选择的。菜名翻译的第三个原则是表达方式通常用名词词组,主要原料是中心词、关键词,制作工艺或方法用过去分词表示,主要特色用形容词表示,配料或佐料用带with 或in 的介词短语表示。这样翻译主次分明,符合西方人的思维习惯,也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息。掌握了上述原则,大多数菜名便可依样画葫芦地进行翻译了。 四、菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人再餐桌上最关心的是吃什么东西。其次要讲清楚的是菜的用料，刀法和烹调 方法。由此可见，要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。 A： 常见的用料：鸡（chicken）、鸭（duck）、鹅（goose）、鱼类（fish）、肉类（meat）、猪肉（pork）、牛肉（beef）、小牛肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、鸡什（giblets）、鹿肉（venison）、鸡脯（chicken breast）、甲鱼（turtle）、海味（seafood）、虾（shrimp）、干贝（scallop）、螃蟹（crab）、鱿鱼（squid）、海蜇（jellyfish）、黄鳝（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鸽（pigeon）、鹌鹑（quail）、龙虾（lobster）、牡蛎（oyster）、田螺（snail）、田鸡（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香肠（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bears paw）、鱼翅（sharks fin）、燕窝（birds nest）、鲍鱼（abalone）。B：切煮前的准备工作去骨（boning）例如，去骨鸭掌（boned duck webs!）打鳞（scaling）skel例如，去鱼鳞（scaled fish）剥/去皮（scanning）例如，去皮田鸡（skinned frogs）脱壳（shelling）例如，虾仁（shelled shrimps）腌制（pickling）例如，咸酸菜（pickled vedetables）C:常用刀法及用料形状（1） 常用刀法切片（slice）切丝（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）捣烂（mash）酿入（stuff）(2)常用用料形状肉/鱼片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉丝(shredded meat 或pork shreds)肉/鸡丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉馅（meat filling）D:中餐菜谱翻译法（1） 直译法。英译时把对应的制作方法译出来，在以该菜的主要原料为中心词。如：炖牛肉（Stewed beef）(2) 直译加注法。英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义。如：狮子头（Lions HeadPork Meat Balls）全家福（Happy FamilyA combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意译法。此法可分为三种情况：1）原料+with+作料。以原料为中心词，有时稍带把烹调法也译出，再加上用介词with 或in与作料构成的短语即可。如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）鱼香肉丝（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料。即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面。如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“实”对“虚”法。即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出。如：以财好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩凤喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）蚂蚁上树（Vermicelli with Spicy Minced Pork）龙虎凤大烩（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）4)“移花接木”法。借用西方人熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为他们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）饺子（Chinese-style RavioliE:音译加释译法。先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译文保留点“中国味”。如：包子（BaoziStuffed Bun）馒头（MantouSteamed Bread）F:“随机应变”法：原料+地名+style。应用此法可以灵活的对付一些地方风味特色。如：广东龙虾（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）G:中餐常见的烹调方法。中菜的烹调方法至少有50多种，但大体不离：煮（boiling）、堡/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、炜（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法。煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）炖/煲 stewed 如“清炖牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）炒 stir-fried 如“炒鸡丁”（Stir-Fried Chicken Dices）爆quick-fried 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大虾”（Deep-Fried Prawns）扒fried and simmered 如“虾子扒海参”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鳝鱼”（Sauteed Eel Slices）炜simmered 如“炜牛肉”（Simmered Beef）焖braised 如“黄酒焖猪排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）烩braised 如“烩鸡丝”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鸽”（Baked Pigeon）蒸steamed 如“蒸鲜鱼”（Steamed Fresh Fish）酱/醋marinated 如“酱鸡”（Marinated Chicken）卤spicy；stewed in gravy如“卤鸭”（Spicy Duck）涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）酿stuffed 如“酿青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鹅“（Roast Goose）清蒸steamed (in clear soup) 如“清蒸桂鱼“（Steamed Mandarin Fish）清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾“（Scalded Prawns）红烧braised in brown Sause 如“红烧蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干烧 in pepper sause 如“干烧干贝“（Scallop in Pepper Sause）麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）酱爆in bean sause 如“酱爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）鱼香 in(spicy)garlic sause如“鱼香肉丝“（Shredded Pork in Garlic Sause）糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp (in spicy sause) 如“脆皮鱼”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥鸡”（Crisp Fried Chicken）焦熘fried in sause 如“焦熘鱼片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）干煽dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）盐水boiled in salt water如“盐水虾”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”（Chicken in spicy orange peel）回锅double-sauteed 如“回锅肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）软炸soft deep-fried如“软炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）铁扒grilled如“铁扒乳鸽”（Grilled Baby Pigeon）烧烤roast 如“烤乳猪”（Roast Sukling Pig）砂锅 in casserole如“砂锅鱼翅”（Sharks Fin in Casserole）锅巴with sizzling/crispy rice crust 如“锅巴海参”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海参”（Sea Cucumbers with Eggwhite）麻酱with seasame paste如“麻酱海参”（Beche-de-mer with Seasame Paste）三鲜with twe other delicacies 如“三鲜海参”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜鸡片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）凉拌in sog sause 如“凉拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黄瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蚝油 in oyster sause 如“蚝油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什锦mixed;assorted如“什锦丝冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁鸡脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）八宝（stuffed）with eight delicacies如“八宝鸡”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）葱爆quick-fried with scallion in ginger sause如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）粉蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油鱼肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）辣味inchili sause如“辣味烩虾“（BraisedPrawns in Chili Sause）豆豉in black bean sause 如“豆豉桂鱼“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黄焖braised in rice wine如 “黄焖大虾“（Braised Prawns in Rice Wine）椒盐with pepper and salt如“椒盐排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味鸡”（Multi-flavored Chicken）常见蔬菜Vegetables芹菜celery 菠菜 spinach 西葫芦summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 葱scallion 香菜coriander 胡萝卜carrot 白萝卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹笋bamboo shoot 藕 lotus root 芦笋 asparagus - water chestnut 芸豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蚕豆broad bean 红豆aduki bean 绿豆mung bean 芥蓝kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 红薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海带 kelp 紫菜laver 粉条vermicelli/bean noodles -糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黄花菜 day-lily buds 丝瓜 sponge squash 银耳 tremella(white wood fungus) 芋头taro常见水果及干果蜜橘tangerine 红橘mandarin orange 无花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龙眼 longan 芒果mango 樱桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 槟榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 枣 date 甜瓜cantaloupe 开心果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鲜与海味桂鱼mandarin fish 鲤鱼 carpet 黄花鱼 yellow croaker 鲫鱼crucian carp银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish 海参sea cucumber/sea slug 墨鱼 cuttlefish 鳝鱼eel 草鱼grass carp 五、源自历史典故和富有文化意义菜名的翻译翻译菜名时遇到最大的挑战是源自历史典故和富有文化意义的菜名的妥善处理。中国烹饪大师舒国重因开发“火烧赤壁”等三国宴而享誉蓉城餐饮界,并因此受到中央电视台的专访。主要原因是这些菜品将美味佳肴与历史故事巧妙地结合在一起,让客人在品尝佳肴的同时能感受中国历史文化,得到的不仅是味觉的满足,更是视觉、听觉和精神上的满足。“开门红”这道菜因鱼头红椒鲜嫩可口寓意吉祥而很受欢迎,翻译时吉祥的寓意也不可不表达出来。可见菜名所包含的