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酒水知识,,Company Logo,目 录,,Company Logo,第一节 酒水的定义与特点,一、酒水的定义 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料 水：是指不含酒精饮料,,Company Logo,第一节 酒水的定义与特点,二、酒类术语 1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。 2、酒度 （1）标准酒度：是法国著名的化学家盖吕萨克发明的，它是指酒液温度在20时每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数，又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示 （2）美制酒度标准酒度2 （3）英制酒度标准酒度1.75 英制酒度8/7 美制酒度,,Company Logo,第一节 酒水的定义与特点,3、酒精饮料 酒精饮料是指含有0.575.5乙醇的任何适宜饮用的饮料。 4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。,,Company Logo,第一节 酒水的定义与特点,三、酒的作用,酒的 作用,4、情感宣泄,1、使人兴奋,5、去腥调香,6、交际礼仪,2、营养丰富,3、医疗保健,,Company Logo,第二节 酒水分类,一、按制造方法分类 （一）酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类（黄酒、啤酒） 果类（葡萄酒） 其他类（奶油、蜂蜜）,,Company Logo,第二节 酒水分类,（二）蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒） 果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒）,,Company Logo,第二节 酒水分类,（三）配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。 开胃酒（味美思、茴香酒、其他） 甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利） 利口酒（香精、香料）,,Company Logo,第二节 酒水分类,二、按酒精含量分类 （一）高度酒（40度以上） （二）中度酒（20度-40度） （三）低度酒（20度以下） （四）无酒精饮料（不含酒精）,,Company Logo,第二节 酒水分类,三、按商业经营分类 （一）白酒 是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为5060度 （二）黄酒 它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在1218度之间,,Company Logo,第二节 酒水分类,三、按商业经营分类 （三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味 （四）啤酒 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为27。5度 ，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。 （五）葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料,,Company Logo,第二节 酒水分类,四、按配餐方式分类 （一）开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。 （二）佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。,,Company Logo,第二节 酒水分类,四、按配餐方式分类 （三）餐后酒 餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。,,Company Logo,第二节 酒水分类,五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、卖、稻） （二）水果类 （三）其他类,,Company Logo,第二节 酒水分类,六、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） （三）汽酒（香槟）,,Company Logo,第三节 酒的酿造,1 酒精发酵,3 制曲,2 淀粉糖化,4 原料处理,5 蒸馏取酒,6 酒的老熟 和陈酿,7 勾兑调校,,Company Logo,第四节 酒品的质量鉴定和识别,（一）白酒的鉴定 色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体 香气：溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空气中 喷香-酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液） 留香-酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台） 滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净 特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长,,Company Logo,第四节 酒品的质量鉴定和识别,（二）果酒的鉴别 酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。 具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。 酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。,,Company Logo,第四节 酒品的质量鉴定和识别,（三）啤酒的签别 A.色泽鉴别 良质啤酒浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物； 劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。 B.泡沫鉴别 良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)； 劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。,,Company Logo,第四节 酒品的质量鉴定和识别,（三）啤酒的签别 C.香气鉴别 良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他 异味； 劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。 D.口味鉴别 良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。 劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。,,Company Logo,第四节 酒品的质量鉴定和识别,（四）葡萄酒的鉴定 请看视屏,,Company Logo,第五节 酒的保管与储藏,一、葡萄酒的保藏 1、 酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润； 2、理想的贮酒温度在1016，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉； 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等 4、避免强光、噪音及震动的伤害； 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味,,Company Logo,第五节 酒的保管与储藏,二、白酒的保藏 白酒的保存是很讲究的，保存好的话，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，要讲究温度，湿度还有密封度，还要注意装酒的容器，容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。 环境温度不得超过30度。,,Company Logo,第五节 酒的保管与储藏,三、啤酒的保藏 贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜在5-20C,,Company Logo,第五节 酒的保管与储藏,四、果酒的保藏 果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8-25摄氏度，相对湿度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。,,Company Logo,第五节 酒的保管与储藏,五、黄酒的保藏 1、 黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%70之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。 2、 黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。 3、 黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。 4、 黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。 5、 不可用金属器皿储存黄酒。,,Company Logo,第六节 饮酒知识,一、最佳饮酒时间 每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。,,Company Logo,第六节 饮酒知识,二、最佳饮酒量 人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。,,Company Logo,第六节 饮酒知识,三、最佳佐菜 空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。 白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食,,Company Logo,第六节 饮酒知识,四、饮酒的最佳温度 主要有冷饮、温饮、热饮。 热饮-花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒 冷饮-啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。 红酒最佳饮温-18至22摄氏度，即室温；啤酒最佳饮用温度-8