课件：化学与饮食第八课时模板.ppt

海宁中学选修课,化学与饮食,第八课时 南方有嘉木 健康饮茶,茶的起源,神农本草经是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。据考证：这里的荼是指古代的茶，,陆羽之后，才有茶字，也才有茶学,唐陆羽茶经，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。,茶的诗赋,煮茶 皮日休 香泉一合乳，煎作连珠沸。 时有蟹目溅，乍见鱼鳞起 。 声疑松带雨，饽恐烟生翠。 傥把沥中山，必无千日醉 。,赋茶 元稹 茶 。 香叶，嫩芽 。 慕诗客，爱僧家 。 碾雕白玉，罗织红纱 。 铫煎黄蕊色，碗转曲尘花 。 夜后邀陪明月，晨前命对朝霞 。 洗尽古今人不倦，将至醉乱岂堪夸 。,齐已 咏茶十二韵 ,百草让为灵，功先百草成 。甘传天下口，贵占火前名 。 出处春无雁，收时谷有莺 。封题从泽国，贡献入秦京 。 嗅觉精新极，尝知骨自轻 。研通天柱响，摘绕蜀山明 。 赋客秋吟起，禅师昼卧惊 。角开香满室，炉动绿凝铛 。 晚忆凉泉对，闲思异果平 。松黄干旋泛，云母滑随倾 。 颇贵高人寄，尤宜别柜盛 。曾寻修事法，妙尽陆先生,茶人三部曲 茅盾文学奖作品,南方有嘉木 不夜之侯 筑草为城,饮茶有时,我国大部分地区是季风气候，春温、夏热、秋凉、冬寒，四季极为分明。因此，不同季节喝茶也应做相应调整，一般主张：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶,春季宜喝花茶，花茶可以散发一冬淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发;夏季宜喝绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒、增强肠胃功能，促进消化、防止腹泻、皮肤疮疖感染等;秋季宜喝青茶，青茶不寒不热，能彻底消除体内的余热，使人神清气爽;冬季宜喝红茶，红茶味甘性温，含丰富的蛋白质，有一定滋补功能 。 夏日炎热，骄阳似火，人在其中，挥汗如雨，人的体力消耗很多，精神不振，这时以品绿茶为好。因绿茶属未发酵茶，性寒，“寒可清热”，最能去火，生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合的作用 。,秋天，天高云淡，金风萧瑟，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之“秋燥”，这时宜饮用青茶。青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶，介于绿、红茶之间。色泽青褐，冲泡后可看到叶片中间呈青色，叶缘呈红色，素有“青叶镶边”美称，既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶醇厚的滋味，不寒不热，温热适中，有润肤、润喉、生津、清除体内积热，让机体适应自然环境变化的作用 。 冬天，天寒地冻，万物蛰伏，寒邪袭人，人体生理功能减退，阳气渐弱，中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态。养生之道，贵乎御寒保暖”，因而冬天喝茶以红茶为上品,天天饮茶,晨饮红茶最好。红茶性质温和，可在每天早上起床后冲泡一杯，在吃过早餐后饮用，也可加入适量牛奶一起饮用，则可促进血液循环，同时能够祛除体内寒气，让大脑供血充足。需要提醒的是，千万不要空腹喝茶，因为茶叶中含有咖啡因，空腹喝，可令肠道吸收过多的咖啡因，会出现心慌、尿频等不良反应。,午后适宜喝青茶或绿茶。人体在中午时分往往会肝火旺盛，此时饮用绿茶或者青茶，可使这一症状得到缓解。绿茶或青茶性甘凉，能清肝胆热，化解肝脏毒素，且维生素E含量丰富，能抵抗衰老。绿茶更是入肾经，利水去浊，令排尿顺畅。 晚间则以喝黑茶为宜。人在吃了三餐之后，身体会在消化系统内积聚一些肥腻之物，倘若晚饭后能够饮用一杯黑茶，则有助于分解积聚的脂肪，既暖胃又助消化。黑茶性质较温纯，不会影响睡眠。,饮茶有道“十二忌”,1.忌空腹饮茶，茶入肺腑会冷脾胃 2.忌饮烫茶，最好56以 下 3.忌饮冷茶，冷茶寒滞、聚痰 4.忌冲泡过久，防止氧化、受细菌污染 5.忌冲泡次数多，茶中有害微量元素会在最后泡出 6.忌饭前饮，茶水会冲淡胃酸,7.忌饭后马上饮茶，茶中的鞣酸会影响消化 8.忌用茶水服药，茶中鞣酸会影响药效 9.忌饮隔夜茶，茶水时间久会变质 10.忌酒后饮茶，酒后饮茶伤肾 11.忌饮浓茶，咖啡因使人上瘾中毒 12.不宜饮用的茶叶有：焦味茶、霉变茶、串味茶,茶的妙用,隔夜茶 可以用于以下用途： 1.隔夜茶中含有丰富的酸类，氟类，不但可以防止毛细血管出血，还能起到杀菌消炎作用，如口腔出血，皮肤出血等都可以用它洗浴含漱； 2.用隔夜茶洗头，可治头皮痒。茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽。而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤 3.口臭使许多人苦恼，如果用隔夜茶每天漱口三次,就可消除口臭烦恼。,旧茶和茶叶渣 龙井之类的绿茶人们讲究喝当年的新茶，万一没喝完，这些茶叶也一样可以发挥功效： 1.制作菜肴。 炖肉或制作其他较油腻、有腥味的菜时，可以放点茶叶，有去油解腻的功效； 2.茶叶渣可以晾干收好，和旧茶一起制成茶叶枕，特别适合夏天使用。如果茶叶的量不够，也可以制成小茶包，用来敷眼，可以缓解视疲劳； 3.将泡过的茶叶晒干后撒在家中潮湿的地方，如床下，可以吸收湿气,茶的种类,根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。,另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea）、速溶茶（instant tea）等。,1、绿茶 不发酵茶,品质特征：清汤绿叶，耐冲泡。 加工工序：鲜叶杀青揉捻干燥。,主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。 代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。,2、红茶 全发酵茶,品质特征：红叶红汤，浓强鲜。 加工工序：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。 主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。 代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。,3、乌龙茶 半发酵茶,品质特征：绿叶红镶边，香高，味醇。 加工工序：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。,主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。 代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。,4、黑茶 后发酵茶,品质特征：陈香味醇。 加工工序：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、普洱茶 、六堡茶等。,5、黄茶 闷黄茶,品质特征：黄汤黄叶。 加工工序：鲜叶杀青闷黄干燥 。,主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。 代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。,6、白茶 微发酵茶,品质特征：白毫披覆。 加工工序：鲜叶萎凋（日晒）干燥。,主要类型：白芽茶和白叶茶。 代表名优茶：白毫银针、政和白牡丹等。,六大茶类的五项因子特征,茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。 茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。,茶叶的化学组成,氨基酸17% 蛋白质2030% 含N化合物 生物碱25% 酶 茶多酚2035% 芳香物质0.02% 含C化合物 类酯8% 糖类2030% 有机酸3% 色素1% 维生素0.61%,水分75 茶鲜叶 有机化合物 9396% 干物质25,无机化合物 3.57% 水溶性部分24% 水不溶性部分1.53%,1、茶多酚,茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 含量（占干物质）：2436%。,主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。,是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。,人体在代谢过程中产生自由基，在正常情况下体内的自由基生成和消除达到动态平衡，自由基处于生成体系与防护体系的平衡之中。一旦该体系受到内外界因素的作用而被破坏时，就会危害机体，长期以往，将会引诱多种疾病的发生，如帕金森氏综合征、老年性痴呆症、肿瘤、自身免疫性疾病、白内障、炎症等等。,1).清除自由基、抗氧化,茶多酚可从多种途径来阻止机体受氧化： 清除自由基； 络合金属离子； 抑制氧化酶的活性； 提高抗氧化酶的活性； 与其他抗氧化剂有协同增效作用； 维持体内抗氧化剂浓度。,2).抗癌、抗突变作用,3).抗菌、抗病毒,大量研究证实，茶多酚和茶色素对痢疾杆菌、金黄色葡萄糖球菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等多种有害菌有明显的抑杀作用。饮茶可以防治一些细菌性疾病，如痢疾、伤寒、霍乱、肠炎、肾炎等。在民间就有喝浓茶治疗细菌性痢疾的作用。 此外，茶叶中的有效成分对人体肠道有益细菌双歧杆菌有促进生长和促增殖功效。饮茶又可以改善人体肠道微生物结构，提高肠道免疫力，增进人体健康。,同时对病原菌如体癣、足癣菌有显著杀伤作用。茶水擦身或足浴5-7周后，体癣、足癣症状会完全消失。 艾滋病（ AIDS）病毒会造成人体血液中淋巴细胞的感染，破坏人体自身免疫细胞。体外研究发现，茶多酚对病毒作用具有相当强的阻断作用，可有效抑制 AIDS 病毒的增殖，其阻断能力高于国际上通用的治疗AIDS 药物 AZT20-30倍。 茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的细菌生长，具有预防蛀牙、牙周炎。,4).除口臭作用,口臭由多种挥发性化合物引起，包括硫磺化合物(硫化氢、甲硫醇等)、含氮化合物(氨类)、低级脂肪酸、醛类、酮类化合物等。这些物质有的因为口腔疾病、消化系统、呼吸系统疾病而自体内产生的，有的来自食物，如大蒜、酒、烟等。 茶多酚能有效地消除口臭。因为茶多酚能与引发口臭的多种化合物起化学反应，生成无挥发性的产物，从而消除口臭。由于这个效果，茶叶提取物被用于一些牙膏、口香糖中。,5).抑制动脉硬化作用,大量的调查研究发现，喝茶多的人其血液中胆固醇总量较低，而其中主要是LDL胆固醇的量的减少，HDL胆固醇没有大的变化。主要作用机理为抑制消化系统对胆固醇的吸收，促进体内脂质、胆固醇的排泄。因此，喝茶可改善血液中胆固醇的比例，从而达到预防心血管病的效果。 血小板凝集形成血栓也是动脉硬化、心肌梗塞的原因之一。茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。,6).降血糖,当摄人体内的糖分过多时，无法转化为能量的部分留在血液中引起血糖浓度上升，引发糖尿病。 预防糖尿病的方法有控制饮食。治疗糖尿病的药有一种为增加体内的胰岛素，以促进血糖的代谢；另一是抑制体内淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得摄人体内的淀粉、多糖无法被消化吸收，直接被排出体外，从而达到控制体内糖分、抑制血糖升高的作用。,试验发现多酚以及茶色素中的茶黄素)对人和动物体内的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黄素的效果最强。同时茶叶中的另一成分茶多糖也有有效的降血糖作用。因此，喝茶也有预防糖尿病的效果。,7)降血压,高血压现代生活的多发病，世界上10人中有1人患高血压。 人体内有一种名为血管紧张素转换酶(ACE)，此酶有引起血压上升的作用。治疗高血压的药物中有许多是ACE抑制剂。茶多酚对ACE有阻碍作用，其中EGCG活性最强，其次是ECG。茶多酚可使平均血压、收缩压、扩张压都有明显下降。,8)抗辐射作用,二战中的日本广岛原子弹轰炸使人们发现了茶的抗辐射作用。辐射会引起血液中白细胞减少、免疫力下降，从而引发多种疾病。在动物试验中，发现服用茶多酚可减缓辐射引起的免疫细胞的损伤，促进受损免疫细胞和白细胞的恢复，防治骨髓细胞的辐射损伤。,现代生活中，一些行业，如X光拍片、放射物质实验的工作人员接触射线的次数较多，并且日常生活中移动电话、计算机、电视等使人处于长时间低剂量的电磁辐射中。同时环境的恶化使大气的臭氧层遭到破坏，地球上的电磁辐射强度不断增大。因此需要经常注意抗辐射。而饮茶则是非常简便且有效的方法。,9)对重金属的解毒作用,重金属包括砷、镉、锑、铍、铅、汞等，来源于空气、水、食物、日常所用金属制品等。可由呼吸、饮食进入身体。体内的积蓄会导致头昏眼花、腹部疼痛、呕吐和休克，损害胃、肠、肝、肾等器官，损害神经系统，引起衰老。茶多酚对多种重金属离子有络合、还原等作用，能减轻重金属离子对人体的毒害。,10).茶多酚的应用,食品保鲜剂。茶多酚作为食品保鲜剂在油脂、水产制品、肉类制品的保鲜、保色的方面效果显著。 口腔卫生用品。添加茶多酚的口香糖、牙膏能消除生理及饮食造成的口臭。 抗菌布。用含有茶多酚的布做成的口罩、手套、工作服有抗菌能力，可用于防治疾病的传染。,空气清新剂。利用茶多酚的除臭作用，将茶多酚放人冰箱或空调、汽车中的空气过滤网中，可保持冰箱以及室内、车内空气清新。还有将茶多酚用到卫生间的空气清新剂中，以及添加茶多酚的卫生纸、尿布。 动物饲料。在牲畜的饲料中添加茶多酚以生产低脂肪的肉类、蛋类等等。茶多酚的开发应用前景非常广阔。,化妆品。最近还出现了含有茶多酚的化妆品，如化妆水、面膜、香皂等，因为茶多酚有抗氧化作用，可减少紫外线造成的色素沉积，有美容效果。,2、生物碱,茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。 含量（占干物质） ：35%。,主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。,是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 25之间，茶叶冲泡后，约有80以上的咖啡碱能溶解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶56杯，则咖啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。,兴奋作用,咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢，尤其是大脑皮层。 当血液中咖啡碱浓度在56mgL时，会使人精神振奋，注意力集中，大脑思维活动清晰，感觉敏锐，记忆力增强。古人称之为“令人少眠”，“使人益思”。,睡前摄入咖啡碱会使入眠时间推迟，推迟时间的长短与咖啡碱的摄入量基本成正比。 咖啡碱的兴奋作用会持续几个小时。,利尿作用,肾脏滤过的血液数量相当大，大部分由肾小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液经肾盂、输尿管进入膀胱后排出。 大多数肾脏疾病都表现出无尿、少尿的症状，临床上需要使用利尿剂，长期或大量使用利尿剂对血压和人体其他器官又会造成损害。 咖啡碱具有强大的利尿作用。,咖啡碱的利尿机理为舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增加，抑制肾小管的再吸收，从而促进尿的排泄。 这能增强肾脏的功能，防治泌尿系统感染。 与喝水相比，喝茶时排尿量要多1.5倍左右。,通过排尿，能促进许多代谢物和毒素的排泄其中包括酒精、钠离子、氯离子等，因此咖啡碱有排毒的效果，对肝脏起到保护作用。 增进利尿，还有利于结石的排出。,抗肥胖作用,人体中有两种脂肪细胞，一种是白色脂肪细胞，其作用为积蓄脂肪，储备能量；另一种是褐色脂肪细胞，其作用为燃烧脂肪以产生热量，维持体温。,容易发胖的人，一般体内褐色脂肪细胞少或功能不全，使脂肪消耗率降低，体内积蓄脂肪量增加；相反，不易发胖的人，一般体内褐色脂肪细胞较多，脂肪容易被消耗。,咖啡碱能促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，产生热量以提高体温，促进出汗等，其行为类似褐色脂肪细胞。,在运动前摄取咖啡碱，能促进运动时的脂肪燃烧，提高体内脂肪的消耗率。动物试验中，在小鼠饲料中添加约0.05的咖啡碱，发现小鼠的腹腔内、肝脏中的脂肪量明显减少，体重也减轻。,现在有多种口服和外涂的减肥用品中添加有咖啡碱，并有的已注明为从茶叶提取的咖啡碱。,不良反应,一般咖啡碱的摄取量在每千克体重46mg时，不会有不良反应，而且还有上述的生理作用。 摄取量在每千克体重1530mg以上，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等急性中毒的症状。 不过，这些症状在6小时过后会逐渐消失。,剂量继续加大，可引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐。 咖啡碱的致死量大约为200mg(kg体重)，这相当于喝茶200300杯，或喝咖啡100150杯。 孕妇大量摄入咖啡可引起流产、早产以及新生儿的体重下降，故应慎用。,在动物和临床试验中都发现，过量摄入咖啡碱会促进体内矿物质，如钙、镁、钠的排泄。其结果会使骨质密度、重量下降，且变得容易骨折。,因此，过量摄取咖啡碱是引发骨质疏松症的原因之一。这个负效应在更年期后的妇女，尤其是平时钙的摄人量较少的妇女身上较为明显。,但茶叶中的咖啡碱由于有茶多酚、茶氨酸等成分的协调作用，因此喝茶时的不良反应发生的可能性较轻、较缓和。 喝茶与喝咖啡有明显的区别。,3、氨基酸,茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。 含量（占干物质） ：14%。,主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。,4、芳香物质,茶叶中芳香物质（aromatic compound）：含量低，但种类很多，加工