中餐烹饪试题.doc

中式烹调技艺（100分） 得分 评卷人 一、填空题（每空1分，共10分） 1干货原料油发时，一般以油温在 左右开始下料。 2用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越 。 3白扒鱼肚用的芡汁是 。 4鸡油脂色 味香，适用于 的调味。 5冷菜烹调法分为 和 两种。 6制作荤白汤一般用旺火煮沸，用 煮制。 7用 制成的肉茸成为红臊。 8芡液中的淀粉加热到 左右时开始糊化。 得分 评卷人 二、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项 是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 9中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ） A10% B15% C20% D25% 10“水煮牛肉”出自的菜系是 （ ） A广东菜系 B四川菜系 C山东菜系 D江苏菜系 11菊花型花刀深度为原料的 （ ） A2/3 B3/4 C1/2 D4/5 12制作松树桂鱼挂的糊是 （ ） A全蛋糊 B干粉糊 C蛋清糊 D蛋黄糊 13滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ） A四成以下 B五成以下 C六成以下 D七成以下 14热菜最佳食用温度是 （ ） A55 B62 C67 D70 15兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为 （ ） A1:4 B1:10 C1:15 D1:20 16汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ） A70% B75% C85% D95% 17动物性原料焯水的主要作用是 （ ） A除去异味 B缩短烹制时间 C保色 D统一成熟时间 18糖醋鱼所用的芡汁是 （ ） A米汤芡 B玻璃芡 C熘芡 D利芡 得分 评卷人 三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“”， 错误的打“”） 19麻味是指舌黏膜的收敛感。 （ ） 20制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。 （ ） 21油脂可以使糊起酥。 （ ） 22汤爆属于油烹法。 （ ） 23干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。 （ ） 24在日本主要供应的快餐是盒饭。 （ ） 25鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。 （ ） 26熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。 （ ） 27制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。 （ ） 28“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。 （ ） 得分 评卷人 四、名词解释题（每小题3分，共18分） 29花刀工艺型 30整料出骨 31配菜 32火候 33煎 34炖 得分 评卷人 五、简答题（5小题，共22分） 35宴席的四个特征是什么？（4分） 36为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分） 37烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分） 38热菜制作工序是什么？（6分） 39清制汤汁原理的作用是什么？（4分） 得分 评卷人 六、论述题（10分） 40试述上浆与挂糊的具体区别。 中式面点技艺（100分） 得分 评卷人 七、填空题（每空1分，共20分） 41我国面点的发展期是 ，繁荣期是 。 42明胶冷却的温度为 ，在10左右能凝结 倍的水。 43面点的特色具体体现在 、 、 等。 44擘酥制品的特点是 、 、 等。 45包馅的基本要求是 、 、 等三方面。 46层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ，后者是 。 47调制大酵面时面粉与面肥的比例为 ，发酵时间为 小时。 48切成形方法制作的要求是 、 和 。 得分 评卷人 八、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 49记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是 （ ） A东京梦华录 B能改斋漫录 C说文 D齐民要术 50浓醇、偏甜面点特征的流派是 （ ） A京式面点 B苏式面点 C广式面点 D川式面点 51在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现 （ ） A酥 B脆 C柔 D软 52制作面点时，选用猪油的部位是 （ ） A腹腔脂肪 B皮下脂肪 C肌间脂肪 D肠油 53调制热水面团时，常使用的方法是 （ ） A调和法 B拌和法 C抄拌法 D搅和法 54能与擘酥坯交叉组合的面坯是 （ ） A米粉面团 B生物发酵面团 C蛋泡面团 D豆类面团 55制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是 （ ） A瘦肉较多的后腿肉 B肌间脂肪较密肌束较细的肉 C脂肪与瘦肉均衡的肋条 D筋腱较多的腿肉 56利用单卷成形方法的品种是 （ ） A如意卷 B双味卷 C月牙卷 D卷筒蛋糕 57在下列面点中属于先蒸后煎的品种是 （ ） A广式煎饺 B锅贴 C煎包 D生煎馒头 58在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的 （ ） A50% B60% C70% D80% 得分 评卷人 九、判断题 （每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“”， 错误的打“”） 59制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。 （ ） 60制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。 （ ） 61使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。 （ ） 62果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。 （ ） 63新鲜的夹心肉做生肉馅时，每500g的加水量是150190g。 （ ） 64调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低的弹性。 （ ） 65小苏打的用量一般为面粉重量的3%。 （ ） 66制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋，其比例是2：1：3。 （ ） 67制作澄粉面团时，生粉与澄粉的配比是2：8。 （ ） 68调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。 （ ） 得分 评卷人 十、名词解释题（每小题3分，共15分） 69面筋 70生物膨松剂 71馅心 72蒸炸 73挖剂 得分 评卷人 十一、简答题 （4小题，共15分） 74馅心的分类方法有哪些？（4分） 75调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4分） 76果品在面点中的作用有哪些？（3分） 77制作暗酥的操作要求有哪些？（4分） 得分 评卷人 十二、论述题 （10分） 78形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？ 2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试题参考答案及评分标准 中式面点技艺（100分） 七、填空题（每空1分，共20分） 41唐宋时期 明清时期 （答案分顺序）4230 1012 （答案分顺序）43口味特色 形态特色 质感特色44成形美观 层次分明 入口酥化45馅心居中 规格一致 形态美观 461：1 4：6 （答案分顺序）471：0.11：0.3 35 （答案分顺序）48下刀准确 动作灵活 技术熟练八、选择题（每小题2分，共20分） 49D 50B 51B 52A 53D 54C 55B 56D 57A 58B 九、判断题（每小题2分，共20分） 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 十、名词解释题（每小题3分，共15分） 69面筋：面粉加水揉和成面团，使面团充分上劲后（1分），在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒（1分），得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物，这种胶状物就是面筋（1分）。 70生物膨松剂：也称生物发酵剂（1分），是利用酵母菌在面团中生长繁殖产生CO2气体（1分），使制品膨松柔软（1分）。71馅心：就是用各种不同原料（1分），经过精心加工拌制和熟制而成（1分），包入面点皮坯内的心子（1分）。72蒸炸：就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法（1分）。它是将生坯制品先蒸制八九成熟（1分），再入油锅炸制成熟的一种方法（1分）。73挖剂：也称铲剂，大多用于较粗的剂条（1分）。由于条粗，剂量较大（1分），左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂（1分）。十一、简答题（4小题，共15分） 74（4分）答案要点：（1）按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅（1分）。（2）按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅（1分）。（3）从馅心制法上又可分为生馅、熟馅（1分）。（4）按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种（1分）。75（4分）答案要点：（1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点（1分）。（2）使劲揉搓（1分）。（3）掌握掺水比例（1分）。（4）静置醒面（1分）。76（3分）答案要点：（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态（1分）。（2）果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种（1分）。（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值（1分）。77（4分）答案要点：（1）起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮不要擀得太薄，卷拢时，筒状的两头不要露酥（1分）。（2）起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的方法（1分）。（3）切剂时，刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连，但要求没有明酥那么高（1分）。（4）多采用烘制方法成熟（1分）。十二、论述题（10分） 78答案要点：水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。 （1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。 （2）调制温水面团时：因用的水温是53左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。 （3）调制热水面团时：因用的水温是90左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。 2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试题参考答案及评分标准 中式烹调技艺（100分） 一、填空题（每空1分，共10分） 1702低3玻璃芡4黄 热菜 （答案分顺序）5热制冷吃 冷制冷吃 6中火 7鸡腿肉860 二、选择题（每小题2分，共20分） 9B 10B 11D 12B 13B 14B 15D 16C 17A 18C 三、判断题（每小题2分，共20分） 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 四、名词解释题（每小题3分，共18分） 29花刀工艺型：运用剞刀法（1分），在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹（1分），经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状（1分）。 30整料出骨：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出（1分），而仍然保持原料原有完整形态的（1分）一种出肉加工方法（1分）。31配菜：根据菜肴的质量要求（1分），把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料（1分）。32火候：烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴（1分），所需温度的高低、时间长短（1分）和热源火力的大小（1分）。33煎：将加工成的扁薄状的主料调味（1分），然后用少量底油加热（1分），使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法（1分）。34炖：是将加工成形的主料（1分），经过焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。五、简答题（5小题，共22分） 35（4分） 答案要点：（1）社交性（1分）。 （2）礼仪性（1分）。（3）艺术性（1分）。 （4）规格化（1分）36（2分） 答案要点：加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。37（6分） 答案要点：（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。（2）尽量缩短焯水时间（2分）。（3）蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间（2分）。38（6分） 答案要点：烹饪原料初步加工（1分）刀工处理（1分）配菜（1分）烹调成菜（1分） 成品装盘（1分）上席（食用）（1分） （答案分顺序） 39（4分） 答案要点：（1）利用蛋白质在加热过程中有较强吸附作用（2分）。（2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用（2分）。六、论述题（10分） 40答案要点：上浆和挂糊是主、配料加工时两种不同的施调方法，其区别主要有以下几个方面（2分）：（1）施调方法的区别：上浆是将主、配料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主、配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲（1分）；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上