食品微生物学（第一章绪论）

食品微生物 FOOD MICROBIOLOGY,陈景鑫 齐齐哈尔工程学院管理工程系,食品微生物 一般课程 专业必修课 48(36/12),课程介绍,课程介绍,项目一：校园所售桶装水中微生 物的培养、分离及观察,项目二：空气中与人体表面微生物的 检测,项目三：校外凉皮中大肠杆菌的镜检,平时成绩考核,*缺课三分之一学时取消考试资格； 累计旷课两次取消平时成绩； 迟到或早退两次相当于一次旷课；,绪论,一、基本概念 二、微生物基本类群 三、微生物的特点 四、微生物的发展简史 五、食品微生物,微生物世界,禽流感,（一）微生物：,微生物是自然界中个体微小、结构简单，需借助显微镜才能观察到的一群微小生物（低等生物）的总称。,Microorganism,解释：,1.是生物，有生命,2.体现在“微”字：个体微小， 结构简单,3.肉眼不可见,4.进化地位低,微生物学：（microbiology）,它是在分子、细胞或群体水平上研究各类微生物生命活动的基本规律，并将其应用于工业发酵、医学卫生和生物工程等领域的科学。,特例,1. 最近，德国科学家在纳米比海的海底沉积物中发现硫细菌，肉眼可见；,2. 食用真菌和藻类等，肉眼可见。,Green algae,Dinoflagellate,Brown algae,Diatom,Red algae,algae,二、微生物的基本类群,非细胞结构,原核微生物,细菌、放线菌、古细菌、蓝细菌、衣原体、立克次体、支原体和螺旋体,细胞结构,真核微生物,真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原生动物,病毒、亚病毒、噬菌体,微生物,真菌的形态,杆菌,原核生物常见种类和常见形态（1）,球菌,原核生物常见种类和常见形态（2）,蓝细菌（螺旋藻）,蓝细菌（鱼腥草）,原核生物常见种类和常见形态（3）,古细菌（产甲烷细菌）,细菌（耶尔森鼠疫杆菌）,Slime molds（粘菌类生物）孢子体,粘菌类生物是原生生物中数量较少的一类，在其生长期或营养期为裸露的无细胞壁多核的原生质团，又叫变形体，在繁殖时期会形成多细胞的孢子囊构造并产生具有纤维质细胞壁的孢子。粘菌大多数生于森林中阴暗潮湿的地方，在腐木，落叶或其他湿润的有机物上生长。,Slime molds（粘菌类生物）,一个变形体,Slime molds（粘菌类生物）,甲型H1NI流感病毒,三、微生物的特点,体积小,（一）代谢活力强,德国科学家H. N. Schulz等1999年在纳米比亚海岸的海底沉积物中 发现的一种硫磺细菌（sulfur bacterium），其大小可达0.75 mm， Thiomargarita namibiensis，-“纳米比亚硫磺珍珠”,比表面积大,设定： 人的比表面积=1 则： (与人等重) 大肠杆菌比表面积=30万,大肠杆菌一个细胞重约10 12 克，平均20分钟繁殖一代,（二）繁殖快,相当于4000个地球的重量！,（三）种类多，分布广,目前已定种的微生物只有大约20万种，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不到自然界中微生物总数的2% ，真正利用的不到1% 。,在人类及其它高等生物难以生活的环境中有些微生物仍然可以正常生活,（四）适应性强，易变异,适应强,易变异,四、微生物的发展简史,（一）感性认识阶段（史前期）,我国在8000年前已经出现了曲蘖酿酒 。 4000多年前我国酿酒已十分普遍，而且当时埃及人也已学会烤制面包和酿制果酒。 2500年前我国人民发明酿酱、醋，知道用曲蘖治疗消化道疾病。 公元6世纪（北魏时期）,我国贾思勰的巨著齐民要术详细地记载了制曲、酿酒、制酱和酿醋等工艺 。,何以解忧？唯有杜康！,( Edward Jenner,17491823爱德华詹纳)首创用牛痘预防天花，是免疫学的发展，开创了预防医学的先河。,（二）初创期（16761861）形态学观察期,（三）奠基期（1861-1897） 生理学阶段,主要代表人物有：,巴斯德的主要贡献,2、发现并证实发酵是由微生物引起的；,柯赫的主要贡献,（四）成熟期（1953-）分子生物学阶段,J.D.Waston, H.F.C.Crick 发现DNA双螺旋模型,定义：食品微生物学是专门研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。,（一）定义及与其他课程的关系,五、食品微生物学,Food Microbiology,与其它课程的关系：,（二）研究内容,乳酸菌,研究内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律；,（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品；,（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；,（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据,（5）进行食品开发单细胞蛋白、功能性食品基料（用微生物制造新的食品原料、产品）的开发,1、有益微生物在食品制造中的应用 2、有害微生物对食品的危害及防止,（三）任务,1、有益微生物在食品制造中的应用 2、有害微生物对食品的危害及防止,（四）应用前景,1、微生