食品安全管理员培训课件

学校食品安全管理 及食物中毒预防,陈 勇 阜宁县食品药品监督管理局,2019/3/24,2,学校食品安全存在的问题,（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 卫生条件差,基础卫生设施不完善 流程布局不合理,消毒措施落实不到位 生熟食品、容器、加工用具交叉污染 防蝇、防鼠、防尘设施不全,2019/3/24,3,（二）学校食堂超负荷运行,学校扩招 食品从业人员流动性大，招工困难 后勤社会化，食堂层层承包,2019/3/24,4,（三）卫生管理制度不完善,没有建立由校长为第一责任人的责任制 没有把食品安全作为承包合同的重要内容 没有设定食堂承包的准入要求 不按要求外购食物原料或超范围经营 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识,2019/3/24,5,校园日常食品安全管理及其要求,食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。 2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。 3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开. 4、防虫害，防鼠,2019/3/24,6,校园日常食品安全管理及其要求,食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。 2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70以上。,2019/3/24,7,校园日常食品安全管理及其要求,3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制。 4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒。,2019/3/24,8,校园日常食品安全管理及其要求,5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4）无蝇 (5)无蟑螂（6）无鼠 6、防投毒,2019/3/24,9,校园日常食品安全管理及其要求,销售过程的卫生管理： 1、热食热存（60以上），冷食冷存（5以下）（Keep it cold or dont keep it）。 2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneeze guards） 4、发现异常立即撤换 5、防投毒,2019/3/24,10,校园日常食品安全管理及其要求,食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物,手指甲的长度与细菌数,指甲长 细菌数 比率 0.02(约 0.5) 4,200 个 1 倍 0.03(约 1.5) 53,000个 13倍 0.05(约 2) 630,000个 150倍 0.08(约 3.0) 3,400,000个 810倍,2019/3/24,12,校园日常食品安全管理及其要求,食品生产经营人员的管理 5、不得抽烟、吃零食 6、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品 7、组织从业人员互相检查，设立奖惩制度,2019/3/24,13,校园日常食品安全管理及其要求,防止投毒 1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从业人员异常举动，发现异常性情况，及时处理； 3、谢绝无关人员进入食品生产经营场所，采取必要的保卫措施；,食物中毒,2019/3/24,15,食物中毒,WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。,2019/3/24,16,主要法律法规、标准,1、中华人民共和国食品安全法（2009年6月1日起施行） 2、食物中毒事故处理办法（卫生部.2000年） 3、食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） 4、沙门氏菌食物中毒诊断标准（WS/T13-1996）等18个部颁标准,2019/3/24,17,食物中毒发病特点：,食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 所有中毒病人临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。,2019/3/24,18,食物中毒分类（按致病原因分）,能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒素性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。,细菌性食物中毒,吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发 酵食品等。,2019/3/24,19,沙门氏菌食物中毒,主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类; 预防措施： 1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。,2019/3/24,20,副溶血弧菌食物中毒,2019/3/24,21,食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100并持续30分钟。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟；,葡萄球菌食物中毒,原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症； 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭； 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下6小时；,2019/3/24,22,2019/3/24,23,1个细菌,夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。,10个小时后,细菌繁殖：温度2040 ，水分、营养； 预防措施： 低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖；,2019/3/24,24,控制细菌繁殖和产生毒素,杀灭细菌及破坏毒素,中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。 预防措施：食前彻底加热；,2019/3/24,25,有毒动植物引起的食物中毒,在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。 河豚鱼中毒 四季豆引起食物中毒 生豆浆引起食物中毒 发芽的马铃薯引起食物中毒,2019/3/24,26,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。,2019/3/24,27,生豆浆引起食物中毒,生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。 2003年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。,预防措施： 文火维持煮沸5分钟；,2019/3/24,28,发芽的马铃薯,毒素： 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素 预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方 2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；,2019/3/24,29,化学性食物中毒,亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇假酒 甲醛“吊白块 ”、“福尔马林”,有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点 引起化学性食物中毒常见化学物,2019/3/24,30,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。,亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。 2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。,2019/3/24,31,盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。 2001年1月， 浙江省杭州市60多人到医院就诊， 症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等， 原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。,急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。,瘦肉精,2019/3/24,32,在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。,有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命,农药中毒,2019/3/24,33,毒鼠强中毒,毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基二砜四氨 临床表现: 轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。 重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。,2019/3/24,34,2004年3月29日，广东省茂名市电白县黄岭中学“329”学生集体中毒事件中，8人发病1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。,2019/3/24,35,甲醛“吊白块 ”、“福尔马林”,甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。,违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。2001年以来有多起违法案件被查获：重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入“吊白块”案件；山东省查获掺入“吊白块”的腐竹案件；海南省查获掺入“吊白块”的河粉、面条案件；广东省查获非法使用“吊白块”的米面制品案件。,2019/3/24,36,如何避免有害化学物质对食品的污染,存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。 尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。 蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。 采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。,2019/3/24,37,食源性疾病的预防,食源性疾病是可以预防的一类疾病 如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话： 构筑“三道防线” 采用“三种方法” 强化“三层责任”,2019/3/24,38,三道防线,1、第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。校园食品原料最好定点、集中采购和供应。 2、第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。 3、第三道防线，培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。,2019/3/24,39,三种方法,1、良好卫生规范（Good Hygienic Practices，GHP）。良好卫生规范是对从事生产活动的基本要求，包括企业的设计、设施设备的管理、人员的卫生要求，以及操作过程的规范等等，也是取得卫生许可的基本条件。 2、HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品安全管理体系：1959 年，提出HACCP的概念，1988 年，由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会，1997年，被国际食品法典委员接受，被公认食品安全管理系统 3、五常法（5S）管理模式，“事物常分类，天天常整理，环境常清洁，工作常检查，人人常自律” 。,2019/3/24,40,三层责任,1、校方的责任 2、校园食品安全主管部门的责任 3、食品生产经营单位的责任,2019/3/24,41,校方的责任 1、制定校园食品安全、食物供应及营养政策 2、建立健全校园食品安全管理体系 3、组织协调、监督各个部门的食品安全工作 4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,2019/3/24,42,校园食品安全主管部门的责任 1、建立食品安全管理制度 2、加强本部门食品安全检查 3、做好食品从业人员的培训 4、不断改善食品生产加工的条件 5、实施奖励和追究责任,2019/3/24,43,食品生产经营单位的责任 分类 学校兴办的食品生产经营单位； 非学校兴办的食品生产经营单位 要求 直接责任人，建立食品安全管理制度 取得合法的餐饮服务许可 保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生 不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品 发现问题及时报告,2019/3/24,44,食源性疾病的控制,食物中毒或食源性疾病发生后： 1、及时救治患者 2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构（2小时内） 3、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物 4、协助食源性疾病的调查 5、落实控制措施,食源性疾病,重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数30人以上； 2、患者1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。,感染性,中毒性,重大食物中毒,一般食物中毒,传染病暴发、流行,纳入“突发公共卫生事件” 管理,2019/3/24,46,学校食品安全管理具体要求,一、建立健全学校食品安全责任制，责任分解到部门和具体责任人，确保工作横向到边，纵向到底 1.建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理责任制。 2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的报告及应急处理机制。 3.建立学校食品卫生责任追究制度。,2019/3/24,47,二、加大投入，切实改善学校食堂卫生设施与条件 1.各级教育部门要加大经费投入，在学校规划、建设过程中要统筹考虑宿舍、食