《餐饮考点资料》doc版.doc

1、 soft drink and hard drink Hard drink(alcoholic drink)：1)国内：凡是含有乙醇的饮料。(2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。酿造酒蒸馏酒配制酒6大基酒调酒Soft drink(nonalcoholic drink)：水茶咖啡、可可果汁碳酸饮料运动饮料2、 按制造方法，酒可分类三类釀造酒(fermented alcoholic beverage)：如葡萄酒、啤酒、黄酒等。蒸馏酒(distilled alcoholic beverage)：如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等再制酒(compound alcoholic beverage)：如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒3、 烈酒被分为六大类，称6大基酒，说明名称、代表、产地及特性（空格)蒸馏酒种类主要原料酒度主要生产国白兰地酒 （Brandy）葡萄3840法国、意大利威士忌酒 （Whisky）麦芽、玉米3845英国、爱尔兰、美国、加拿大金酒（Gin）麦芽、玉米、杜松子4055荷兰、英国、美国朗姆酒（Rum）蔗糖、糖蜜4060古巴、牙买加、南美各国伏特加酒（Vodka）麦芽、玉米、4060俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国特吉拉酒（Tequila）龙舌兰3844墨西哥中国白酒高粱、麦类、玉米、大米、3865中国四、葡萄酒种类与特点1、Still wine 酒内的二氧化碳含量极少 Red wine 红葡萄酒：红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也 可采用皮肉皆红的葡萄。 White wine 白葡萄酒：白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。 Rose wine 桃红葡萄酒：具有白葡萄酒的芬香清新，也有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间自始至终与各种菜式配合。2、Sparkling wine（葡萄气泡酒）：champagne（香槟酒)将二氧化碳以人工方法加入葡萄酒称为葡萄汽酒；香槟酒（Champagne）是以地区命名的葡萄汽酒。3、Fortified wine（强化葡萄酒）：在葡萄酒发酵中加入少量白兰地酒或食用酒精，酒精度常在到16至20度，不是纯发酵酒，保持了葡萄酒特色。4、Aromatized wine （加味葡萄酒）：添加了食用酒精、葡萄汁、糖浆和芳香物质的葡萄酒。五、鸡尾酒的定义及特点定义：美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、（Bitters）苦精、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。特点：是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的混合饮品。六、茶的种类（空格）红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶；花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。绿茶：又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。红茶：又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类似今天焦麦芽糖的香气。欧洲人，我国老人一般喜欢饮用。红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，或制成拧檬茶饮用。如安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等 花茶：又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。多受华北、东北地区和四川地区人所喜爱。 乌龙茶：又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，且具有解脂肪，助消化之功效，补誉为减肥健美之饮料。主要有铁观音、乌龙、水仙等。主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的。紧压茶：是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝梢制成的黑茶、老青茶等。多产于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我国很多少数民族喜欢。特点：味浓泼辣，爽口解腻，提神消食，经久耐泡。 七、西式套餐的顺位SetmenuAppetizer开味菜salad or soupMain course 主菜Dessert 甜品4. Coffee or tea 不包含其中八、早餐的分类1.buffet：自助餐 自助餐的特点 1、少的人力达到最有效的服务2、菜单简单食物多种多样3、存货尽出無儲存的風險4、用餐标准一般固定，价格经济实惠5、进餐速度较快，餐位周转率高2. American breakfast：英式早餐包括有主食、面包、副食、饮料 3. Continental breakfast：欧陆食早餐 德国、法国、奧地利等中西歐國等。内容简单，无蛋无肉，分量比较轻 。牛角包等面包加咖啡为主4. scandinaviabreakfast：十、现代餐饮产品质量的因素1生产因素。包括食品采购、保管、初加工、切配和烹调等2服务因素。包括预订、摆台、迎宾、引坐、点菜、斟酒水、上菜、巡台和结账等。十一、影响餐饮山品只要由三个部分组成核心产品、实际产品和外部产品。十二、餐饮全面管理内容分 6 point餐饮全面质量管理内容 (6 point)（1）市场调查在市场调查的基础上，认真分析，选择适合的产品类型。只有高质量的市场调查研究，才可能有高质量的产品开发与设计及生产满足顾客需要的餐饮产品。（2）产品设计设计是餐饮产品质量形成的起点，顾客对产品质量的需求首先是通过设计来满足。（3）食品采购新鲜和符合质量标准的原材料是保证餐饮产品质量的基础。（4）餐饮生产生产过程是餐饮产品的形成的关键过程，也是实现产品质量的具体过程。餐饮产品生产过程包括： 餐饮生产过程、餐饮服务过程。（5）产品检验餐饮产品的质检首先是对本身工作质量的检查，然后对上一道工序质量的检查。本部门管理人员负责本部门所有工作质量的检查，然后由质检部对餐饮产品进行质量检查。（6）餐饮销售餐饮销售也可称为餐饮服务，是餐饮产品质量形成的最后一个程序。顾客对餐饮质量需求和顾客满意度等信息都是通过销售人员的反馈而获得，从而使饭店及时改进和调整菜肴和酒水质量和特色。十三、全面质量管理基础工作 6 point1标准化工作 2计量工作 3质量培训 4信息管理 5质量责任制度 6质量检验1标准化工作（1）设施标准化。厨房布局、生产设施、餐厅布局、服务设施、家具和用具、餐具与酒具等达到既定标准。（2） 食谱和酒谱标准化。菜肴和酒水名称必须真实，名称必须符合原料的品种和质量标准，符合产品的工艺标准，符合产品的味道和特色。英语或法语名称必须准确无误。2计量工作（1）计量工作是餐饮产品质量管理的基础。（2）餐饮质量管理之一是完善各种量具，包括各种温度计、重量量具和容量量具。（3）在菜肴与酒水生产和销售中，菜肴主料和配料可通过称重控制重量标准，调料可通过量杯和量匙控制重量和容量标准；酒水可通过量杯等控制容量标准。（4）餐饮生产常用的量具： 秤磅（Scale）、测量杯（Measuring Cup）、测量匙（Measuring Spoon）（5）厨房常使用一些专业的温度计： 肉类温度计（Meat Thermometer）、油温温度计（Fat Thermometer）快速测温计（Instant Read Thermometer）3质量培训 （1）入店培训 （2）技术培训 （3）礼节礼貌培训 （4）外语培训 （5）专项业务培训餐饮培训工作应认真规划、精心组织，坚持专业知识和技能培训与企业文化相结合，坚持部门整体和重点培训相结合。4信息管理（1）通过定期到同行业经营现场考察，了解其产品质量水平。（2）可通过报纸、专业杂志及互联网获得最新质量信息。（3）可聘请专家进行专题讲座和评价。5质量责任制度（1）分管餐饮质量的副总经理对餐饮产品质量管理负责任。（2）采购部对设施和用品、食品原料采购质量负有责任。（3）保管员对酒水和食品原料保管质量负有负责。（4）厨房对菜肴生产质量负有责任。（5）餐厅和酒吧对菜肴和酒水服务质量负有责任。（6）工程部对生产设施和设备运行和保养质量责任。（7）保安部对顾客和职工的财产安全质量负有责任。6质量检验（1）餐饮产品质量检验强调生产和服务中各阶段和各环节的质量检验。（2）餐饮部管理人员应控制好餐饮生产和服务各环节的质量。（3）通常餐饮产品需要通过三个阶段的质量检验：采购质量检验、生产质量检验、餐饮服务质量检验。14、 何谓PDCA循环质量理论餐饮质量保证体系运转方法质量保证体系是个动态体系，包括计划阶段、实施阶段、检查阶段和处理阶段。四个阶段的管理工作程序简称PDCA循环，它反映了质量保证体系运转中应遵循的科学程序。 1. 计划阶段 P（Plan） （1）分析现状，找出存在的质量问题。（2）分析产生质量问题的原因。（3）从各种原因中找出主要原因。（4）针对主要原因制定措施和计划，确定目标。2. 执行阶段 D（DO） （5）组织实施既定的计划和措施。3.检查阶段 C（Check） （6）把实际工作与预期目标对比，检查执行情况和问题。4.处理阶段 A（Action） （7）总结经验，巩固成绩，指出目前存在的问题。（8）将未解决的问题转入下一个循环解决。PDCA循环PDCA循环又叫质量环，是管理学中的一个通用模型，最早由休哈特（Walter A. Shewhart）于1930年构想，后来被美国质量管理专家戴明（Edwards Deming）博士在1950年再度挖掘出来，并加以广泛宣传和运用于持续改善产品质量的过程中。它是全面质量管理所应遵循的科学程序。全面质量管理活动的全部过程，就是质量计划的制订和组织实现的过程，这个过程就是按照PDCA循环，不停顿地周而复始地运转的。 各级质量管理都有一个PDCA循环，形成一个大环套小环，一环扣一环，互相制约，互为补充的有机整体。在PDCA循环中，一般说，上一级的循环是下一级循环的依据，下一级的循环是上一级循环的落实和具体化。 每个PDCA循环，都不是在原地周而复始运转，而是象爬楼梯那样，每一循环都有新的目标和内容，这意味着质量管理，经过一次循环，解决了一批问题，质量水平有了新的提高。 在PDCA循环中，A是一个循环的关键。 15、 餐饮管理基本理论(一)优雅的用餐环境1餐厅的装潢要精致、舒适、典雅、富有特色。2灯光要柔和协调。3陈列布置要整齐美观。4餐厅及各种用具要清洁卫生。5服务人员站立位置要恰当，仪表要端庄，表情要自然，能创造一种 和谐亲切的气氛。(二)精致可的菜肴1特色性，即餐厅的菜食必须具有明显的地方特色和餐厅的风格，必须在发扬传统美食的基础上，推陈出新。2时间性，即菜食必须有时令性特点和时代气息，适应人们口味要求的变化。3针对性，要根据不同的对象安排、制作不同的菜食。4营养性，菜食要注意合理的营养成分。5艺术性，即菜食的刀工、色泽、造型等要给人种美的享受。(三)严格的餐饮卫生餐饮卫生在餐饮管理中占据重要的位置，卫生工作的好坏，不仅直接关系到客人的身体健康，而且也直接关系到观光饭店的声誉和经济效益。一是外表上的干净，无污渍，无水渍，这是视觉和嗅觉的检测标准。二是内在卫生，即无毒、无菌，这一般根据卫生防疫部门的检测标准来定。（四)亲切、高质量的服务亲切、高质量的服务，换句话说，就是必须给客人一种精神上的享受，要达到此要求，必须使餐饮服务具有美、情、活、快这四个特点。1所谓美，就是给客人一种美的感受，主要表现为服务员的仪表美 、心灵美、语言美、行为美。2情，即服务必须富有一种人情味。3活，就是要求服务要灵活。4快，即在服务效率上要满足客人的需要，出菜速度要迅速，各种服务要及时。 (五)满意的经济效益餐饮经营的最终目标是效益。餐饮部的效益主要有两个方面:一是直接效益，直接效益是指餐饮部门的经济效益，即盈利水平。二是间接效益， 间接效益是指为客房、饭店以及其它设施的销售所创造的条件，和对提高整个饭店的知名度和竞争能力的影响。16、 餐饮组织的基本原则餐厅的种类为数甚多，就以美国一地而言，即有二十几种之多。一般而言，其餐厅组织的原则均一样，即统一指挥、指挥幅度、工作分配、赋予权责等四项。(一)统一指挥 (Unity of Command) 即一个员工仅适宜接受一位上级指挥，不宜同时受命于数人，避免无所是从，甚而紊乱体制，失去效能。(二)指挥幅度 (Spend of Control)系指一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数。若是工作愈复杂、地区愈分散时，其负责监督的单位愈应该减少。但此幅度大小并无一定客观标准，一家餐厅之主管以一人督导一至十二人为宜(三)工作分配 (Jobs Assignments)所谓 工作分配，系指按每位员工本身的个性、学识、能力等因素，分别赋予适当的工作，使其各得其所，人尽其才，以达最高工作效八血。(四)赋予权责 (Delegation of Responsibility & Authority)系指工作分配后，再逐级授权、分层负责之意思。至于权责之划分宜分明，以增进工作效率，并可藉此培育主动负责的干部人才。17、 餐饮市场调查的方法问卷调查法询问被调查者以搜集资料的一种方法。餐饮业者向顾客或民众询问，或举行座谈，从中了解问题和现状，搜集信息。询问中避免用自己的观点影响调查对象，所提问题要简洁明确，不能含糊其辞、模棱两可。一般要设计问卷表格。常见的提问方法有:开放性提问调查人员提出问题后，由调查对象自由回答，调查人须则做详细的记录，从中取舍自己所要的情况和数据。 例如:您喜欢餐厅哪些方面?不喜欢哪些方面?开放性回答的优点是，拟定问题不受限制，不规定标准答案，有助于获得真实的意见，并可深入了解被调查人的态度和建设性意见。饭店可依此作出判断。其缺点是，无法对调查对象的答案具体定量进行统计份析，不易对含糊的回答作出解释。因此，这种提问不适用大规模样本调查。 封闭式提问观察调查法在不向当事人提问的条件下，透过对调查对象直接观察，在被调查者不知不觉中，观察和记录其行为。例如注意客人的表情神态、桌上剩菜的品种、座位的占据情况、服务员的仪表仪容等。又例如，观察其它竞争饭店的设施、价格、菜肴质量、装演布置、灯光及服务水平等，了解竞争饭店的优劣势，从而确定自己整个的方针、策略。实验调查法实验者控制一个或几个自变量，研究其对其他变量的影响。比如，测定在其它因素不变时，餐饮价格对顾客消费行为的影响。此法花费的时间较长，费用高，测验结果也难以比较。资料调查法这是一种搜集第二手资料的方法。数据的主要来源是企业内部销售记录、客人研究报告、竞争情况报告和其它有关资料，以及政府机关、旅游协会、饭店协会、图书馆数据等。搜集第二手资料，比较简便，而且节省费用，因此，调查人员应尽可能利用第二手资料，再确定还需搜集哪些第一手资料。18、 十八、餐单设计的依据的point （一）目标市场需求：任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力。因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求（二）菜肴的销售量与获利能力 决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：a) 该菜肴的盈利能力；b) 该菜肴可能的销售量；c) 该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。（三）原料的供应情况 餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地等。（四）菜肴的花色品种 花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法。但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备带来困难。（五）菜肴的营养结构 向客人提供既丰富多彩又营养丰富的饮食却无疑是餐饮企业义不容辞的职责。因此，菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的营养和摄入需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品。（六）餐饮生产条件 在菜单设计时应充分考虑到企业生产条件的局限性。厨师的技术水平、烹调技能和厨房设施设备的限制。总之，应避免某些厨师或设备忙不过来，而其他厨师或设备空闲的现象。19、 餐单的制作（一）材料 菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定。一般说来，菜单有“一次性”和“耐用”两种使用方式。“一次性”是指使用一次即处理掉的菜单，如咖啡厅的纸垫式菜单、客房送餐服务的门把手菜单、宴会菜单等。（二）规格与式样菜单的尺寸大小