食品卫生安全分析ppt课件

2019/3/17,1,第四章 食品卫生安全分析,第一部分 卫生检测分析,2019/3/17,2,一 、测定酸度的作用,1、有机酸影响食品的色、香、味以及稳定性,2、 有机酸的种类和含量是重要质量指标,3、利用糖酸比例可以判断水果的成熟度。,第一节 食品酸度的测定,2019/3/17,3,二、酸度的几个概念,1、总酸度（可滴定酸度 ）,食品中所有酸性成分的总量,2、有效酸度,被测溶液中H+的浓度,3、挥发酸度,食品中易挥发的有机酸的量,2019/3/17,4,三、食品中常见的酸,苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、酸,2019/3/17,5,四、 食品总酸度的测定,酚酞,红色,酸度计,pH8.2,2019/3/17,6,五、 食品中有效酸度的测定,（一）肌肉pH的变化,2019/3/17,7,降低？,升,肌糖原,乳酸,ATP,ADP,Pi,Pi,AMP,蛋白质腐败变质产生碱性含氮物质,2019/3/17,8,（二）影响肌肉PH值的因素,1、牲畜的宰前状态,2019/3/17,9,2、牲畜的屠宰方法,2019/3/17,10,3、冷冻方式,4、腐败作用,2019/3/17,11,（三）测定方法,（一）指示剂目测比色法,1、标准比色管法,2、试纸法,2019/3/17,12,（二）电位法,1、原理,以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极,插入待测溶液中形成原电池。,电池电动势与pH值关系:,E=E0-0.0591 pH （25）,2019/3/17,13,2、样品处理,（1）液体样品,无CO2,直接测定,含CO2,排除CO2,40水浴上加热30m,2019/3/17,14,（2）固体样品 (肉、鱼类),取样品去除油脂绞碎溶解,用无CO2 的水或双蒸水,滤纸过滤,取滤液进行pH值测定。,3、方法,2019/3/17,15,第二节 食品腐败变质及其检测,一、概念,在以腐败细菌为主的各种因素作用下，使食品降低或丧失实用价值、商品价值的一切变化。,实质：,蛋白质的降解现象,二、分析指标,2019/3/17,16,1、挥发性盐基氮（TVB-N）,动物性食品由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的一类具有挥发性的碱性含氮物质。,2、氨,3、组胺,4、吲哚,5、三甲胺,6、K值,ATP最终分解产物占所有相关产物的比例,HXR +HX,ATP +ADP +AMP+IMP +HXR +HX, 100%,2019/3/17,17,三、测定方法,TVB-N的测定,微量扩散法,1 、原理,TVB-N在碱性溶液中释出,在扩散皿中37时挥发,吸收于吸收液中,用标准酸溶液进行滴定,2019/3/17,18,2、方法,（1）将水溶性胶涂于扩散皿边缘,（2）在皿内室加入1ml吸收液及1d混合指示剂,（3）在皿外室一侧加入1ml样液,另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液立即盖好,（4）密封后将皿水平轻轻转动,使样液与碱液混合,（5）将扩散皿置于37培养箱中2h,揭盖用标准酸滴定至微红色,2019/3/17,19,3、计算,X= （V1-V2）C14 M1/100,测定消耗酸的体积,空白实验消耗酸的体积,酸的浓度,样品质量,2019/3/17,20,例：取某冻鲜肉3.500g 溶于100ml水中，取滤液1.00ml按微量扩散法进行TVB-N的测定，用0.001M的盐酸0.65ml，空白实验消耗0.15ml。求该产品的TVB-N含量。（mg/100g）,20 mg/100g,2019/3/17,21,第三节 食品脂肪酸败变质及其检测,一、概 念,油脂在储存期间受各种因素影响发生水解、氧化过程，使油脂变酸、涩，以至不能食用,二、常见油脂卫生指标,2019/3/17,22,1 、酸价,中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数,2 、过氧化值,100g油脂中所含的过氧化物相当于碘的克数。,3、 羰基价,4、皂化价,2019/3/17,23,三、测定方法,(一) 酸价的测定,1、原理,碱滴定,2、方法,取样3g左右,溶于醇醚混合溶液中,水浴（40）溶解于具塞锥型瓶中,加入指示剂,用标准氢氧化钾滴定至,酚酞,?,微红色,2019/3/17,24,3、计算,C*V*56.1/M (mg/g),（二）过氧化值的测定（POV）,1、原理,KI,I,油脂中的过氧化物,硫代硫酸钠滴定,2019/3/17,25,2、方法,取样品3g左右于具塞锥型瓶中,加冰乙酸-三氯甲烷（6-4）溶解,加KI饱和溶液摇匀,加 指示剂,1ml淀粉,用Na2S2O3 滴定,终点为,兰色消失,2019/3/17,26,3、计算,I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2 NaI,过氧化值 = C （V-V0） 0.1269 100 M,2019/3/17,27,例1： 取某花生油2.493g，40 下溶于醇醚混合液中，加酚酞指示剂，用0.005M KOH溶液滴定，共消耗9.60ml。判断该油脂酸败变质否？（花生油4）,酸价= 0.005 9.60 56.1/2.493=1.08,（未变质）,2019/3/17,28,例2： 取某油脂样品2.554g,溶解后加KI饱和溶液 ，用0.002M Na2S2O3 滴定至终点共消耗 12.35ml，空白实验消耗0.25ml。求POV值。,解： POV =0.002（12.35-0.250.1269)/2.554 100 =0.1202,2019/3/17,29,第四节 食品添加剂及其检测,一、概述,（一）添加剂,为了改善食品的感官性状,延长食品的保存时间,满足食品加工工艺需要,而加入食品中的某些化学合成物质 或天然物质。,2019/3/17,30,（二）使用原则,1 、不影响原来食品的营养价值,2 、不得掩盖食品腐败变质,3、 有毒性的添加剂尽量不用或者少用,4、 添加剂安全、不分解产生有毒物质。,2019/3/17,31,（三） 常见食品添加剂,1、防腐剂,苯甲酸（钠）,山梨酸（钾）,2、抗氧化剂,BHA,BHT,PG,抗坏血酸钠,VE,3、发色剂,硝酸盐 亚硝酸盐,2019/3/17,32,4、着色剂,胡萝卜素,虫胶红,焦糖色,苋菜红,日落黄,亮兰,5、甜味剂,甜味菊糖苷,甘草,糖精钠,木糖醇,6、品质改良剂,磷酸盐,2019/3/17,33,7、香料,8、增稠剂（糊料）,琼脂,明胶,果胶,海藻胶,9、凝固剂,硫酸(氯化)钙(镁),10、疏松剂,碳酸氢钠,2019/3/17,34,11、酸味剂,乳酸,柠檬酸,醋酸,12、漂白剂,亚硫酸及其盐类,过氧化氢、高锰酸钾,2019/3/17,35,二、测定,（一）苯甲酸（钠）的测定,碱滴定法,方法,（1）加热除酒精,？,酒精既溶水又溶于乙醚会产生乳化现象,（2）在碱性条件下用乙醚提取脂肪,因为脂肪酸会消耗碱,？,2019/3/17,36,（3）除去蛋白质,？,因为蛋白质既亲水又亲脂会乳化,（4）加酸酸化（1：1盐酸）,（5）用乙醚提取苯甲酸后挥干乙醚， 然后用碱进行滴定。,2019/3/17,37,（二）BHT的测定 分光光度法,1、原理,BHT溶于甲醇与试剂形成有色溶液。,2、方法,用水蒸气蒸馏出BHT,溶于甲醇,加入邻苯二茴香胺或者亚硝酸钠,剧烈震荡后静置10min变成橙红色,用三氯甲烷萃取红色溶液,测定吸光度 520nm,2019/3/17,38,第二部分 安全检测分析,2019/3/17,39,环境污染的途径:,1、 大气污染,2、 土壤污染,3、 水体污染, 人类呼吸,农作物,动物,人类,浮游生物,鱼、贝类,人类,2019/3/17,40,食品污染 :,（按污染源的性质）,生物性污染,非生物性污染,微生物,寄生虫,化学性,放射性,食品污染：,（按污染方式）,内源性污染,外源性污染,2019/3/17,41,食品中的有毒有害污染物主要包括：,1、 有毒元素,2 、农药残留,3 、致癌物质的残留,4 、抗生素残留,5 、激素残留,2019/3/17,42,第一节 食品中有毒元素及其检测,1 概述,一、有毒元素来源,1、自然环境因素,2、食品加工、储运等流通过程中的污染,3、由于农药、工业三废的污染,2019/3/17,43,二、有毒元素影响人体健康的特点,1、形成重金属络合物,2、多数有毒元素可在人体内蓄积,3、有些元素会导致突变或致癌,三、几种常见有毒元素,1、汞,2、镉,3、铅,4、砷,2019/3/17,44,2 测定,利用比色法或离子络合法进行测定,2019/3/17,45,第二节 食品中农药残留及其检测,1 概述,一、农药对食品的污染途径,1、通过喷洒直接污染,2、水污染水产食品,3、土壤中沉积的农药污染食品,4、饲料中农残畜禽体内畜产品污染,2019/3/17,46,二、常见农药,1、有机氯农药,2、有机磷农药,2 测定,气相色谱法,2019/3/17,47,第三节 食品中致癌物质残留 及其检测,1 概述,一、食品中常见致癌物质,黄曲霉毒素,苯并芘,亚硝胺,多氯联苯,2019/3/17,48,二、致癌物质的来源,1、不良饲料在动物组织中蓄积、引起中毒,2、食品在加工、储存过程中受到污染,3、不当、不合理使用食品添加剂,2 测定,薄层层析法,2019/3/17,49,第四节 食品中抗生素残留 及其检测,1 概述,一、食品中抗生素残留来源,1、喂饲抗生素饲料添加剂,2、治疗动物疾病时大量使用抗生素,3、人为添加抗