酒店培训--西餐的文化背景.ppt

dining etiquette,f&b department western restaurant training trainer:,一，西餐的文化背景 culture background,西方人的传统dining餐厅环境是很安静的，背景灯光较幽暗，餐桌上有点燃的蜡烛，没有喧哗，偶尔伴有优雅轻柔的音乐。在西方，餐桌一定是干净的，台布总是保持到饭后还是清洁干净的。如果有的地方弄脏了，马上放一块餐巾盖有脏的地方，这与中国的传统是不一样的 ，但如果我们吃西餐，就应该全力学习用西方的方式用餐。,二，用西餐的场合,当你被邀请参加早餐、午餐、晚餐、自助餐、鸡尾酒会、或茶会，通常只有两种，一种是正式的，一种的随意的，最具代表性的场合是以下三种： 1、自助餐 2、鸡尾酒会 3、 晚宴,用西餐的场合,1、自助餐 自助餐（buffet，也是招待会上常见的一种）有很多种：可以是早餐、中餐、晚餐。甚至是茶点。菜肴有冷菜，也有热菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取，并可多次取食。冷餐会一般在室内或院子、花园里举行，以宴请不同人数的宾客。,用西餐的场合,2、鸡尾酒会 鸡尾酒会（cocktail party）的形式活泼、简便，便于人们交谈。招待品以酒水为主，略备小食品，小点心，小面包、小香肠等等，置于小桌或茶几上，或由服务生拿着托盘，把饮料和点心端给客人。不设座椅，客人可随意走动。举办的时间一般是下午5点到晚上7点。近年来在国际上日渐普遍，各种大型活动前后往往都会举办鸡尾酒会。 鸡尾酒会的礼节： a、端着盘子站着进餐。 b、有时，你要去吧台拿你自己的酒。 c、有时，服务生拿一个托盘走到你附近，你可以选择要喝和吃的东西。 d、食品中，有的是牙签穿起来的，有的没有牙签，需用手拿，因此你一定要拿一张纸巾。 e、保持手的干净。 f、食后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。,用西餐的场合,3、晚宴 晚宴（dinner）有两种，一是隆重物晚宴（formal black tie dinner），比较正式。还有一种是便宴（casual dinner）。 （1）隆重的晚宴 按照西方的习惯，正式宴会大安排在晚上举行，一般都在晚8时以后，欧洲更晚，中国则一般在晚6时7时开始。举行这种宴会，说明主人对宴会的主题很重视，或为了某项庆祝活动等。正式晚宴一般要排好座次，在请柬上注明对着装的要求。席间祝词或祝酒，有时应有席间音乐，由小型乐队现场演奏。 （2）便宴 采取比较简便的形式的宴请称“便宴”。这种宴会适于亲朋好友之间，气氛亲切友好。有的在家里举行，服装、席位、餐具、布置等大可不必过分讲究，但这仍有别于一般家庭晚餐，仍应注意遵守宴会上的礼节。西方习惯，晚宴一般邀请夫妇同时出席。如果你受到邀请，要仔细阅读你的邀请函。邀请函上应说明是一个人还是先生或夫人陪同，或者携带伴侣。但回复邀请时，你必须告诉主人他们的名字为好。,三，餐桌的布置,1、餐具的摆设 （1）刀叉 刀叉（knife fork）是按照使用顺序排列的，沙拉叉放在紧靠盘碟的左边，依次是肉叉，最外面是鱼叉。盘碟方向依次是沙拉刀，肉刀，最外面是鱼刀，刀锋都应面朝盘碟方向排列。刀的外面是汤勺，再依次挨着的是牡蛎叉或葡萄柚勺。 刀叉总是先用外面的一个，顺着上菜的顺序，往中间排着用。一般以三套刀叉居多，依次是吃开胃菜用的、吃鱼用的、吃肉用的。吃水果用的刀叉则放在餐盘的正上方。 （2）餐巾 在比较正式的餐会中，餐巾是布制成的，注意，别拿餐巾擦鼻子或擦你整张脸。,餐桌的布置,（3）黄油盘和黄油刀 面包和黄油都放在这个小盘子（butter plate）里。黄油刀（butter knife）横摆在黄油盘上的顶部，刀刃一面要向着自己。 （4）盐和胡椒 如果你有足够的几对小瓶装盐和胡椒（salt pepper），可以把它们放在每一套餐具中间的前面。如果你没有那么多，就每两套餐具之间放一个，或在餐桌的中心位置放一个，以便四个人都可以使用一套装盐和胡椒的小瓶。 （5）沙拉盘和甜点盘 大小从直径7.58.5英寸的普通盘子是最常用的。它可以被用来做沙拉盘、甜点盘（salad plate dessert plate）蜜饯以及汤杯或酱汁的托盘。 （6）烟灰缸,餐桌的布置,很多主人不愿意客人在他们的家里吸烟。如果餐桌上没有烟灰缸（ash ray）而你想吸烟，必须得到男主人或女主人的允许，并向他们要一个烟灰缸来确保你不会弄脏屋子。 （7）咖啡杯和玻璃杯 招待客人不正确的作法是把热水放在玻璃杯里，这样既不科学，又不安全。因为玻璃杯不能受热，手会烫伤。所有的热水、热茶等，都应该放在瓷杯里，拿的时候不会烫到手。而玻璃杯是用来装冰或冷水的，绝不能用瓷杯。 （8）餐桌的装饰物 餐具都摆齐以后，不要忘了餐桌的装饰物，例如蜡烛台或用你的茶壶做个小花瓶等等，都可以增添浪漫的情调。,餐桌的布置,2、餐具的使用 （1）用餐姿势 就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。 （2）美式吃法和欧式吃法 美国式：切完肉把刀放在盘子上，叉子从左手换到右手，然后用叉子叉起切好的肉。 欧洲式：始终是左手拿叉，右手拿刀。可以用刀子往叉子上按食品。 （3）如何用刀叉表示暂停或吃完 如果你想休息一下或和朋友聊会儿天，或要喝口酒、喝口水时，请把刀叉放在盘子的两侧。千万不要在交谈时，手在空中挥舞刀叉。 暂停方法是：叉在左边，面朝下，刀在右边，摆成一个角（在盘子的顶部形成一个角）。 当你用餐完毕后，刀和叉应并排放在盘子的右边或中间。欧洲人的叉子上面向下的，但美国人不在意叉子朝上或朝下。当你这么做后，侍者就明白你用餐已结束。,餐桌的布置,（4）餐巾的使用 a、西方人吃饭不能没有餐巾。西方人用餐，第一件事就是拿起餐巾，打开。要注意，不应折叠，而是平展开整个平铺在自己的膝盖上。 b、不要用餐巾擦脸，它仅仅是用来擦嘴和手 c、除了你起身离开桌子的那一刻外，你的餐巾始终是在腿上的。不应该放在桌上盘碟的下面，如果你出于什么原因要在进餐过程中离开你的桌子，把餐巾折起一点，放在你的位子上，或盘子的旁边 d、如果你吃完了，不要把用过的餐巾往桌子上一扔，这样很不雅。在所有人都离开的时候，可以把你的餐巾叠好放在桌子上。,餐桌的布置,（5）牙签的使用 在鸡尾酒会上，所有食物都是小块的，包括甜点。如果是大块的，主人会为你准备好小盘子。用过的牙签可以放在托盘的边上，千万别把用过的牙签放回去。蘸过酱的牙签也不能再放到酱里蘸。 （6）向你介绍“洗指碗” 通常在很正规的晚宴上才能看到。服务员通常在上必须用手的菜或甜点之前，给你（洗指碗）。 “洗指碗”比较普遍地用在客人吃过某种让手指变得脏兮兮的食品后，如蜗牛、龙虾、蛤蚌、玉米棒上的玉米，或小羊肉、小排骨、烤鸡。在这种情况下，客人的手很快就变处脏了，这时给你的客人端上盛了温水的“洗指碗”，最好在每个碗中放上一片漂浮着的柠檬。,四，西餐餐桌礼仪,1、用餐礼貌 我们在餐桌上必须要注意的是： （1）别吃得太快，要慢慢咀嚼，咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞满食物时不要说话；如果你急于要谈话，也得先把口中的食物吞下去。还有，嚼的时候，你的双唇总应该是闭住的，这样咀嚼时就不会发出任何声音。 （2）经常用餐巾擦拭手指与嘴，那是很重要的。油腻腻的手指，加上嘴边的食物啐屑，都会损坏你的形象。 （3）在西方，如果你想再吃一份食物的话，尽可说出来。别不好意思。你不说出来，别人认为你已经饱了。西方的习惯不会强迫客人吃东西。,西餐餐桌礼仪,（4）有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。这是很好的。可以用叉子叉起一块小面包，或用手拿，蘸着盘里的酱汁，然后放在嘴里中。面包不要切片太大，如果用叉子叉面包，动作要更优雅一点 （5）如果在别人的家中，上了一道你不喜欢的菜，不要拒绝，可以让它待在盘子中，但你一定要用叉子拨一拨它， 这样别人就不会注意你不吃这种食物，如果别人说：“羽西，你碰都没有碰鱼。”可以回答说：“我吃了一点儿，但不是很多饿，谢谢你。”最好不要说：“我讨厌吃鱼。 （6）在进餐过程中，随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、挽起袖子、解开衣扣等动作，都是应该避免的。除非是很随便的晚餐，主人请你这样做；如是你想这样做，最好请得到主人的允许。,西餐餐桌礼仪,2、上菜顺序 西餐的基本上菜顺序是： 开胃菜汤沙律主食甜食咖啡/茶。 3、进餐厅和就座顺序 按西方传统习惯，男主人坐主位，右手是第一重要的客人的夫人，左手是第二重要的客人的夫人。女主人坐在男主人的对面。她的两边是最重要的第一、第二位男客人。以前，是这样一男一女的间隔坐，今天的社会，若不是非常正规的午餐或晚餐，这就并不重要了。,西餐餐桌礼仪,4 餐桌礼节 a座位(seating) 女士尚未入座，男士不可先入座。无论男、女应养成由左入座的习惯。 b介绍(introduce) 用餐时，如有陌生人，主人会帮忙介绍，介绍到女士,可以不必起立，但是介绍男士时，这位男士则要起立被介绍。如有女士或德高望重人士到场，在场的男士要起立，女士则看情形而定。 c抽烟(smoke) 现在全球流行提倡禁烟，点烟时应注意礼貌看桌上有无烟灰缸，如没有就表示禁止抽烟，如有也不代表就可抽烟，应先征求左右邻座的同意，这也是尊重他人生命权的表现，空间太狭小，空气不佳时也不是抽烟的好环境。 d喝酒(drink) 喝酒千万别过量，客人大约以三杯为准，更不可能在桌上闹酒，上桌时主人可举杯感谢大家。,西餐餐桌礼仪,e结束(finish) 用完餐，主人应留意是否客人均用完餐，主人方可把口布放回桌上，客人跟着放回桌上，但可别放得太凌乱，也别把口布折叠还原，因为这个举动有抗议作用。 f禁忌(tabu) 打喷嚏要赶快用口布挡一挡，并说声“对不起”。如要拧鼻涕，应用自己的手帕或纸巾，轻轻拧下。 g离开(leave) 主宾尚未离席，陪客不可先走。,五 饮食习惯的差异,a英国：英式制作大多比较简单，肉类、禽类等 大多整只或大块烹制，另外调味也比较简单，口味清单，油少不腻。 b德国：在德国用餐，德式肠仔和咸牛肉最出名，如果用时要饮用啤酒和葡萄酒，宜先饮啤酒，后饮葡萄酒。 c法国：法国人爱吃蜗牛和青蛙腿，法国人还特别爱吃奶酪有“奶酪王国”之称 d瑞士：吃定量。多吃自费。瑞士是世界上最富有的国家之一。瑞士制作方式有锅里煮或放入烤箱，油炸食品，但瑞士人精打细算，节约成风。,六 西餐用餐过程相搭配的餐具,1.餐具的摆位标准： 左叉右刀，然后是更。 2.西餐的用餐顺序是： 头盘汤主菜甜品咖啡茶 3.西餐厅用餐的方式是: 吃一道菜撤掉相应的餐具。,西餐用餐过程相搭配的餐具,a头盘(appetizers)在西餐中分为冷头盘cold appetizers，热头盘hot appetizers。所搭配的餐具是：口布napkin、沙律叉salad fork、沙律刀salad knife、牛油刀butter knife、牛油碟butter plate、牛油butter、面包bread。例如鸡尾大虾盘(prawn cocktail)是冷头盘、茄汁焗生蚝(oysters casino)是热头盘。所相搭配的酒水有白葡萄酒white wine、餐前酒aperitifs、鸡尾酒cocktails。所用酒杯是白葡萄酒杯white wine glass、古典杯rock glass、高深杯high ball glass、鸡尾酒杯cocktail glass。 b 汤soup是头盘的下一道菜，分为清汤bree和浓汤bisk。所搭配的餐具是汤匙soup spoon、牛油刀butter knife、牛油碟butter plate、牛油butter、面包bread。例如洋葱汤(onion soup)是清汤、牛尾汤(ox tail soup)，罗宋汤(russian bortsch)是浓汤。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。,西餐用餐过程相搭配的餐具,c.主菜(main courses)是汤的下一道菜，分为家禽类和海鲜类。所搭配的餐具是主餐刀dinner knife（扒刀steak knife）、主餐叉dinner fork、牛油刀butter knife、牛油碟butter plate、牛油butter、面包bread。家禽类有牛扒、鸡扒、羊扒属于红肉（美国西冷），相搭配的酒水是红葡萄酒。海鲜类有龙虾、鱼属于白肉（石斑鱼柳），相搭配的酒水是白葡萄酒。所用的杯子是白葡萄酒杯，红葡萄酒杯,西餐用餐过程相搭配的餐具,d.甜品和咖啡/茶(dessert and coffee or tea)甜品分为水果和蛋糕。所搭配的餐具是甜品刀dessert knife、甜品叉dessert fork、甜品更dessert spoon。蛋糕相搭配的必须是好的咖啡，例如提拉米苏tiramisu配意大利香浓咖啡espresso coffee，意大利奶沫咖啡cappuccino配黑森林蛋糕black forest cake。茶是以英式红茶或奶茶为主，相搭配的酒水有餐后甜酒、白兰地、威士忌，餐后酒所用的杯子是甜酒杯，白兰地所用杯子是白兰地杯，威士忌所用的杯子是古典杯。,西餐用餐过程相搭配的餐具,e.当客人用完头盘、汤、主菜的时侯，必须将桌子上的牛油刀、牛油碟、牛油、面包、主餐叉、主餐刀、饭匙全部撤走，只留下甜品刀、甜品叉、甜品匙。当用完甜品之后，相应的餐具撤走，只留下酒水在餐桌上面。口布只能最后走时放在餐桌上，走时口布不能叠回原样，那样是对客人的不尊敬。,七 做一个精通的美食家,1、怎样吃面包 最先上的是面包和黄油，通常是小圆面包和面包条。请自己拿面包和黄油。然后把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。绝不能用叉子来吃面包。 2、怎样喝汤 喝汤应该是最简单的事，但在西餐中也可能会出差错。在一些国家，像日本和中国，喝汤时发出咕噜咕噜的声音可以接受的；但在西方就不行，喝汤的规矩是不能发出声音。 用调羹从里往外舀汤，如果汤太烫的话，可以对着调羹吹一下，凉了再喝。但决定不能端起汤盘，直接用嘴喝，如果汤喝到要见底了，而你又想把汤喝光，你要把汤盘向餐桌中心倾斜，用调羹从里往外舀。 汤喝完了，把你的调羹放在汤盘的中间或是旁边，以向服务生表示你用完了。,做一个精通的美食家,3、怎样吃鱼、贝类、蜗牛食品 外国人吃鱼，一般是去了骨头的，这样很容易，吃起来没有什么问题，鱼无论是整条的，还是做成鱼块，都得用吃鱼刀、叉来吃。如果想加点柠檬，就得把柠檬往鱼上挤，注意要用手遮着，不要把柠檬汁溅到别人身上，如果你嘴里有小鱼刺，应用手捏出，放在盘子上，不能直接往盘子里吐，这中很不礼貌的。,做一个精通的美食家,4、怎样吃肉 西方人吃肉一般都是大块的，无论是羊排、牛排、猎排。吃的时候，你一定要把它切开，这可能又是麻烦事，用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。吃一块，切一块，别一下子全切了。也千万不要用叉子将整块肉夹到嘴边，边吃、边咀嚼、边吞咽。 吃牛肉（牛排）的场合，由于可以按自己爱好决定生熟的程度，预定时，服务员会问你生熟的程度。一般来说，有以下4种烧法： （1）rare生的 （2）medium rare 三成熟 （3）medium 五成熟 （4） medium well 七成熟 （5）well done 全熟。 牛肉和所有的肉块一样，应该一边吃一边切，不要先一口气都切成小块后再吃。,做一个精通的美食家,5、怎样吃鸡 不能用手的规则，在吃鸡（chicken）的时候已经没有这么严格。小鸡、鹌鹑、田鸡的腿，骨头很小，吃的时候可以抓着骨头的一端，微张开着嘴巴吃肉。或者更斯文一些的话，用叉子把小腿放入口中，在口中把肉与骨头分开后，再用手指取出骨头。一定要时常用餐巾擦擦手，擦擦嘴。,做一个精通的美食家,6、怎样吃沙拉 沙拉（salad）是一种适用面很广泛的食物，它可以用在以下场合： 作为第一道菜：比如说鸡肉沙拉，另一半可能是梨或瓜。 作为配菜：比如说混合物绿色蔬菜沙拉，作为主菜的配菜。 间隔菜：在主菜和甜点之间，配上芝士或奶酪。 如果你的主菜盘里有蔬菜沙拉做配菜，通常是烧熟的，那么用你的主菜叉吃；如果沙拉是放在另外的盘子里，你可以用桌上专门的沙拉叉子去吃。如果没有的话，用主菜叉。 带有芝士的沙拉是主菜和甜点之间的间隔菜，沙拉盘是早已准备好的，你可以用沙拉叉和午餐刀这两样工具。在芝士盘中，也可能有一、两块芝士或两、三块奶酪。,做一个精通的美食家,7、怎样吃意大利面 不管你到哪里，意大利面条（italian pasta）总是很普遍的。意大利面有很多形状，但我这里说的是看上去像中国面条的意大利面。 吃意大利面，真的要练习一段时间： 用叉子慢慢地卷起面条来，你会发现，如果每次是卷四五根的话，要容易得多了，有的人喜欢用调羹和叉子一起吃，调羹可以帮助叉子控制滑滑溜溜的面条，这样也是可以接受的。 记住：吃意大利面条挺危险的，为了不把汁溅得到处都是，你应该多练习练习。,做一个精通的美食家,8、怎样吃甜点 最后一道是甜品（dessert），甜品用甜品刀叉和甜品勺 9 咖啡和茶 咖啡更只是拌匀，不可以用勺一勺一勺的喝。,做一个精通的美食家,10、怎样吃水果 在许多国家，把水果作为甜点或随甜点一起送上，通常是许多水果混合在一起，做成水果沙拉，或做成水果拼盘，并不是单一的水果。 吃水果关键是怎样去掉果核。在你没有刀或叉时，你