食品专业生产实习报告.doc

目录目录 前前 言言1 1 第一章第一章 公司概况公司概况2 2 一、公司概况2 二、公司发展及前景2 第二章第二章 火锅调料主要原材料及其功效火锅调料主要原材料及其功效3 3 第三章第三章 主要工艺流程主要工艺流程4 4 一、汤料4 二、沾料5 三、酱料5 第四章第四章 主要设备的结构与工作原理主要设备的结构与工作原理5 5 一、多功能塑料薄膜封口机5 1、性能特点： .5 2、结构工作原理： .5 3、主要技术参数： .6 二、全自动灌装机（立式连续制袋充填封合包装机）：6 1、主要结构 .6 2、工作原理： .6 三、自翻式炸炒锅7 1、产品特点： .7 2、产品结构和工作原理 .8 第五章第五章 车间管理制度车间管理制度8 8 一、对食品企业卫生设施的要求8 二、车间管理制度总则9 三、车间包装组卫生管理制度.10 生产实习心得体会与建议生产实习心得体会与建议1212 前前 言言 大四开学的前两周我们进行了生产实习，这次实习主要是在过去三年学到的理 论知识的基础上，为我们明年毕业就业做准备。这次生产实习旨在让我们走进车间， 了解生产运转方式，树立学生的劳动观念，学习关大工人和现场管理人员、技术人 员的优秀品质，提高学生的综合素质，为日后走上工作岗位打下基础。我们生产实 习的地点是*食品有限公司，该公司位于内蒙古*裕隆工业园区，主要致力于火 锅汤剂的研发、生产和销售。 对于我们食品专业的学生，这是一次难得的实践机会，厂方为我们安排了实习 前的简单培训，三天的包装作业以及半天的参观学习。在生产实践的三天里，我体 验了基层工作的辛劳，食品厂严格的卫生要求以及最后一道工序包装的严格把 关。参观时，我仔细观察和了解了火锅底料、蘸料和炸酱面料的生产工艺流程，以 及所用到的机械设备以及对各种原料的处理。厂内的自动化程度很高，见的最多的 是全自动灌装机，并且，物料的输送都是通过管道，这样既保证了食品的卫生安全， 也提高了公司的生产效率，还有其他各种先进设备。 “吃的苦中苦，方为人上人” ，这是我这次实习学到的。一个优秀员工要有吃苦 耐劳的精神。现在有些青年员工，刚到企业来工作时决心很大，可到最后总有一部 分人被淘汰，一部分人成为岗位操作能手。为什么？其中的关键是被淘汰的这部分 人缺乏一种吃苦的精神。任何一种工作都很辛苦，但美好的生活是靠我们用双手劳 动去争取的。你有多少付出，就会有多少收获。 第一章第一章 公司概况公司概况 一、公司概况一、公司概况 *食品有限公司座落于美丽的 *裕隆工业园，成立于 2003 年，其前身是 位于*玉泉区的一家很小的集生产和销售为一体的调味品生产小作坊。常年 致力于火锅制汤剂的研发、生产和销售，火锅制汤剂作为新兴的调味品行业，以 绿色、生态、文化、原始、健康为基调，已在全国形成了一个独立派系。 *食品有限公司注册资金 1900 万元，资产总额达 3500 多万元，占地 40 余亩，建筑面积 1 万 5 千多平米，拥有员工 800 余人，产品覆盖除西南 5 省以 外的全国市场，拥有 300 余家代理商。国内设立了北京、石家庄、济南和兰州等 15 家分公司。公司通过 iso9001、iso2000 质量管理体系认证，成为*改革开放 30 周年优秀民营企业。 *食品有限公司 系列产品承袭了内蒙古各民族传统火锅配方，广聘妙手名 师、博采南北火锅之长，传统炒制工艺和现代食品加工工艺的完美结合，科学调 配、秘制加工，精选高品质原辅材料，独家研制的生产流水线，先进的化验设备 和消毒设施，经过严格的高温灭菌，可靠的品质控制程序、质量管理体系，保证 了产品的质量和安全卫生，形成了配方正宗、口味纯正、做工精细、风味独特、 品质上乘、营养丰富、健康保健的 “小肥牛”、“涮肥羊”、“草原肥羊” “精制汤料”四大品牌 ，“清、香、辣、孜然 ”四大口味火锅制汤剂，及 “美味”、“香辣”、“海鲜”“孜然”四大口味火锅蘸料。除火锅汤料所需的 基本调料外，配以多种名贵中草药，加工过程中保持了各种成份的自然性和生物 活性，使其易吸收，天然无毒副作用，集滋补保健于一体，对增强机体免疫力， 调节机体功能，补充人体所需成分，滋补美容、补中益气、滋肝补肾、宜精明目 等都有一定的功效，同时具有 “久涮汤不淡、肉不老、去腥、去膻、汤鲜浓 ” 的特点。更适宜和满足不同口味人群的需要及长期食用。 二、公司发展及前景二、公司发展及前景 随着餐饮业和食品加工业的繁荣，调味品产业“小产品、大市场”的格局正在形 成，发展前景非常广阔。目前，公司的调味产品领域越来越宽泛，已不仅局限于过 去的“调味”和“佐料”，而是向调味行业的深度和广度延伸发展。新开发的调味品以 及调味品生产原辅料产品日益增多，如已经上市的火锅鸡与水煮鱼等产品。 于总强调，进入 2010 年调味品生产销售将面临新的发展机遇，产品结构将进行 调整，上规模、上档次才是未来调味品行业的发展主流。红太阳食品现设的复合调 味、发酵工程和生物工程等四个研发部，就是为了将发酵调味品与各种香辛调味品 相融合，在方便调味品发展方面实现创新与突破。 于总表示，*食品有限公司经过几年的快速发展在不断的成长与壮大，年销售 额均以 200%的速度在增长，超越了调味品行业年均 30%以上的增长速度。2010 年 公司将继续致力于特色调味品的生产与研发，以第一速度领跑内蒙古调味品行业， 为区域经济发展做出贡献！ 第二章第二章 火锅调料主要原材料及其功效火锅调料主要原材料及其功效 火锅调料：食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。 1、火锅底料 以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料， 另加入其他中草药， 按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。 2、火锅蘸料 以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制 成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。 本文中不再赘述那些常见的调味料，只介绍一些复合调味料以及一些具有某些 功效的配料。 1）鸡精调味料 以味精、食用盐、鸡肉 /鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、 呈味核苷酸二钠 及 其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和 /或食用香料等增香剂，经混合干燥加 工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。 2）鸡粉调味料 以食用盐、味精、鸡肉 /鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其 它辅料为原料，添加或不添加香辛料和 /或食用香料等增香剂经混合加工而成， 具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。 3）牛肉粉调味料 以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不 添加香辛料和 /或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合 调味料。 4）排骨粉调味料 以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、味精、食用盐、食糖和面粉为主要原料，添 加香辛料、呈味核苷酸二钠等其它辅料，经混合干燥加工而成的具有排骨鲜味和 香味的复合调味料。 5）海鲜粉调味料 以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原 料，添加或不添加香辛料和 /或食用香料等增香剂，经加工而成的具有海鲜香味 和鲜美滋味的复合调味料。 6）蚝油 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、 淀粉/改性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品 。 7）枸杞 枸杞子有降低血糖、 抗脂肪肝作用，并能抗动脉粥样硬化。 8）龙眼 亦称桂圆，性温味甘，益心脾，补气血；具有良好有滋养补益作用，可用于 心脾虚损、气血不足所致的失眠、健忘、 惊悸、眩晕等症。 9）山药 山药具有健脾益胃、助消化 ；滋肾益精；益肺止咳；降低血糖；延年益寿； 抗肝昏迷等功效 第三章第三章 主要工艺流程主要工艺流程 一、汤料一、汤料 汤料主要分为清、香、辣、孜然四大口味。其中香汤和辣汤的工艺流程相似， 按配方定量称取各种配料配成一份，在自翻转炒锅中炒制，然后进搅拌机，在进入 暂存罐冷却，通过管道输送至一楼，采用全自动灌装机进行第一次包装，最后送入 包装车间二次包装，装箱、库存；清汤和孜然汤的工艺流程同上，不同之处在于采 用半自动灌装机进行第一次灌装时，由人工加入枸杞、桂圆、干制蒜片和干制山药 片这四种无需炒制的辅料。 二、沾料二、沾料 沾料主要分为美味、香辣、海鲜、孜然四大口味。用泵将各种配料抽入剪切罐 搅拌，搅拌均匀后，通过管道送入蒸汽罐熟制，然后进入暂存罐冷却，再通过管道 输送至一楼，采用全自动灌装机进行第一次包装，最后送入包装车间二次包装，装 箱、库存。 三、酱料三、酱料 主要分为炸酱面酱料、牛肉面酱料等。按配方选择配料，用切丁机切丁，然后 进自翻转炒锅炒制，再送入冷热锅进一步熬制，熟制后通过管道进入暂存罐冷却， 再通过管道输送至一楼采用全自动灌装机进行第一次包装，最后送入包装车间二次 包装，装箱、库存。 第四章第四章 主要设备的结构与工作原理主要设备的结构与工作原理 一、多功能塑料薄膜封口机一、多功能塑料薄膜封口机 1、性能特点：、性能特点： 本机采用电子恒温控制和自动输送装置，可制各种不同形状的塑料薄膜袋，能 在各种包装流水线上配套使用，其封口长度不受限制；具有连续封口效率，封口质 量可靠，结构合理、操作方便等特点。 2、结构工作原理：、结构工作原理： 本机有机架、减速机构、传动和输送印字装置等零件组成。 当接通电源后，电热元件产生热量，是上下两加热块急剧升温并通过控制仪和 调速装置来调整所需封口材料的温度和速度，塑料包装袋有传送带传送，将包装袋 的封口部分送入运转中的两根封口袋之间，塑料袋封口部分在上下两根封口袋的夹 持下送入冷却去冷却。 风口传动是由一个电动带动的封口袋引导带和传送带的同步运转的。 3、主要技术参数：、主要技术参数： 电 源：220+10v/220-10v、50hz 总 功 率：500w 封口速度：012m/分（可调） 封口宽度：514mm（可调） 温度范围：0300（可调） 封口长度：不 限 二、全自动灌装机（立式连续制袋充填封合包装机）：二、全自动灌装机（立式连续制袋充填封合包装机）： 1、主要结构、主要结构 说明：本设备参考课本食品工厂机械和设备 。 立式连续制袋充填封合包装机主要由下列部分构成：传动系统、薄膜供送装置、 袋成型封合装置、物料供给装置及电控检测系统等。安装在机箱内的动力及传动装 置，同时为纵封口滚轮、封口横辊和定量供料器提供驱动和传送动力。安装在退卷 架上的卷筒薄膜，可以平稳地自由转动。在牵引力的作用下，薄膜展开经导辊组引 导送出。导辊对薄膜起到张紧平整以及纠偏的作用，使薄膜能正确地平展输送。 袋成型封合装置主要由袋成型器、纵封装置和横封装置构成。这三者的不同组 合可产生不同形状和封合边数的袋子，因此，通常可以此区分不同型式的包装机。 物料供给装置是一个定量供料器。对于粉状及颗粒物料，主要采用量杯式定容 计量，量杯容积可调。图中所示定量供料器为转盘式结构，从料仓流入的物料在其 内由若干个圆周分布的量杯计量，并自动充填到成型后的薄膜管内。 电控检测系统：是包装机工作的中枢系统。在此机的电控柜上可按需设置纵封 温度、横封温度以及对印刷薄膜设定色标检测数据等，这对控制包装质量起到至关 重要的作用。 2、工作原理：、工作原理： 该厂所采用的包装机是立式间歇制袋中缝封口包装机，如下图所示：卷筒塑料 薄膜经导辊被引入成型器，通过成型器和加料管以及成型筒的作用，形成中缝搭接 的圆筒形。其中加料管的作用为：外作制袋管，内为输料管。封合时，纵封器垂直 压合在套于加料管外壁的薄膜搭接处，加热形成牢固的纵封。其后，纵封器回退复 位，由横封器闭合对薄膜进行横封，同时向下牵引一个袋的距离，并在最终位置加 压切断。 这类包装机封口方式有多种，最常见有：中缝式两端封口、四边封口以及三边 封口等。对于不同的方式，包装机的结构也有所不同，但主要构件及工作原理是基 本相似的。该厂所采用的薄膜材料包装袋形式是纵逢对接式。 三、自翻式炸炒锅三、自翻式炸炒锅 1、产品特点：、产品特点： 主要用于火锅底料，方便面酱料，辣椒酱的炒制。 1.火焰直接加热，手动和自动点火，火焰大小可调，升温快，温度高，使物料通 过美拉德反应达到 “炸”“炒”效果，适用于粘稠度较高的物料，如香辣酱，火 锅底料，炒菜等。燃料为天然气、液化石油气。 2.自动测温，全过程温度监控，高温报警。 3.特殊的搅拌装置，刮板紧贴锅底，采用公转和自转的方式，没有死角，搅拌均 匀，解决了糊锅问题，采用变频调速。 4.燃烧器采用鼓风吹氧，燃烧充分，无堵塞 ，排料快，锅体翻转倒料，倒料彻 底。 5.搅拌升降，锅体翻转均采用液压传动，运行平稳可靠，设有限位装置。 2、产品结构和工作原理、产品结构和工作原理 锅体下方有环形燃烧器，锅体内有两组刮板搅拌器，一组固定在齿轮箱上，齿 轮箱轴套与固定在搅拌器支架上的轴轴承配合，支架轴承座套与轴套轴承配合，轴 套上固有链轮，其与减速机链轮链条连接，搅拌器支架与支架轴连接，座落在限位 螺柱上，靠连板铰接有液缸，二组刮板轴与齿轮箱轴套轴承配合，其齿轮与固定轴 齿轮相啮合，刮板采用弹性刮板，可绕轴转动，有一组同时还自转，测温头伸入到 物料中央，由导线引出接操作台，锅耳与支架轴连接，锅耳上铰接有液缸。该锅体 可翻转，刮板与锅体能紧密贴合，物料搅拌均匀，不粘糊锅，测温连续准确，适于 规模自动化生产。 第五章第五章 车间管理制度车间管理制度 一、对食品企业卫生设施的要求一、对食品企业卫生设施的要求 (1)洗手、消毒 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷 热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在 200 人以内者，按每 10 人 1 个，200 人以上者每增加 20 人增设 1 个。洗手设施还应包括干手设备(热风、 消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同 时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。生产车间进口，必要 时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需靴鞋消毒的车间可免设)。消毒 池壁内侧与墙体呈 45坡形，其规格尺寸应根据情况勿使工作人员必须通过消毒池 才能进入为目的。 (2)更衣室 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地 面 20 厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜，供工 作人员自检用。 (3)厕所 厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情 况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施 和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管 道分设。设置坑式厕所时，应距生产车间 25 米以上，并应便于清扫、保洁，还应设 置防蚊、防蝇设施。 二、车间管理制度总则二、车间管理制度总则 适用范围：车间全体员工. 制度内容: 1 生产期间严禁旷工，不得迟到、早退。无故旷工一天，倒扣工资两天,每月旷工 累计三天以上者(含三天)，对其作除名处理(未经批准的休假一律视为旷工)。迟到、 早退 10 分钟以上者扣 25 分。 2严禁在厂区、车间、仓库等生产场所吸烟，违者扣 30 分。 3. 严禁穿戴工作衣帽、工作鞋出入车间或生产场所以外的地方，违者扣 40 分。门 卫监督不善扣 10 分。 4. 未经许可，严禁公司员工带非本公司人员进入车间，违者扣当事人及门卫 30 分。 5早餐、午餐严禁喝酒(因公除外)，工作时间严禁吃零食，违者扣 30 分。 6严禁偷拿、偷吃原辅材料，违者扣 40 分，偷拿产品者扣 50 分并按产品价格赔偿。 7进入车间必须经过滚刷程序-洗手消毒程序一风淋程序，由门卫负责监督 执行,违者扣当事人和门卫各 5 分。 8生产时间严禁擅自离岗、串岗。违者扣当事人及组长 5 分。 9工作时不得扒、压、蹬、倚工作台，不准抓耳挠腮、随地吐痰、触摸与工作无关 物品。违者扣 5 分。 10.严禁在厂区、车间、工作场所乱扔垃圾。违者扣 5 分。 11.严禁违规操作，不得私改工艺，违者扣 30 分。如造成事故，后果自负。 12.不得以任何理由消极怠工或煽动他人消极怠工，更不得散布谣言扰乱正常生产秩 序，违者视情节扣 20 一 40 分。造成严重后果者，扣除工资并作除名处理。 13.生产期间，不得无理取闹、打架骂人、追逐打闹，影响正常生产秩序，违者扣 30 分。 14.工作时间不允许聊天说话，违者扣当事人及组长各 5 分。 15.生产期间如无正当理由，必须服从领导分配工作或调动工作，按时完成任务，违 者扣 30 分。 16.生产期间，非特殊情况，不得以任何理由怠工而减慢加工速度，影响后道工序和 原料保鲜，违者视情节扣当事人 5-10 分。 17.不得携带个人物品或任何小饰品进入车间，违者扣 5 分，门卫扣 2 分。 18.不得浓装艳抹、涂口红或指甲油进入车间，违者扣 5 分，门卫扣 2 分。 19.车间员工不得外露头发或肢体，违者扣当事人和组长各 2 分。 20.车间门窗示得随意打开，违者扣当事人 5 分。 21.注意个人卫生，保持辖区环境清洁，未达标准扣 5 分。 22.节约用水、用电，不得无故浪费，违者扣当事人和组长各 5 分。 三、车间包装组卫生管理制度三、车间包装组卫生管理制度 1、车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂 指甲油。 2、进入车间必须穿戴工作服（无钮扣，无口袋） 、工作帽、工作鞋；头发不得外露； 工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换了。 3、不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表，首饰等）带入车间。 4、进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活用品和 生产无关的杂物。 5、车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。 6、未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到加工人员 的要求后方可进入。 7、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生 产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化 脓性或渗出性皮肤病等） ，或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治 疗。 8、车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手: 、开始工作之前、上厕所以后、处理被污染的原材料之后、从事与生产无 关的其他活动之后、在从事操作期间也应勤洗手 9、生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、 易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具 和容器。 10、车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身 及使用过程中不得对食品产生不良影响。 11、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录） 。所用的清洁消毒 方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录 及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到 80以上。 12、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消 毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方 可接触产品。 13、生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放 的容器及场地应及时清洗消毒。 14、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须经健康检查并取得 健康合格证后方可上岗工作。 15、同一生产现场内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响车间卫生 或产品质量的副产品。 16、车间内只能存放有少量即将使用的空罐。空罐只能装填产品，任何时候不能盛 放有其他物品，以免误入生产线造成质量事故。清洗车间时，必须移开或遮蔽好生 产线上的空罐，以免沾污。 17、每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟， 必要时进行消毒。 18、生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不得堆放杂物，地面不得出现大 规模的积水现象，生产中的废弃物应随时清理和清除。 19、车间内的更衣室、工间休息室等公共场所，应经常整理和清扫，必要时进行消 毒，以保持其清洁。 20、生产车间周围应定期或必要时进行除虫灭害，以防止害虫滋生，车间使用杀虫 剂时，不得污染食品，并尽量避免污染设备，工器具和容器，使用杀虫剂后应彻底 清洗干净，除去残留药剂。 生产实习心得体会与建议生产实习心得体会与建议 两周的生