中医中药]中医药与营养.ppt

中医药与营养 广州中医药大学附属医院 湛江市第一中医医院 吕健 副教授 1 引言 营养学 中药营养 中医药营养 食疗 药膳学 2 药膳概念 药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中 医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物 相配伍，并采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学 方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美 味食品。它具有保健强身、防病治病、延年益寿的作 用。 3 一、中医药理论 二、药膳 4 （一）中医药理论 1.基础理论 2.药性理论 3.配伍理论 4.治法理论 5 1.基础理论 （1）五脏为中心的整体观 （2）辨证论治 （3）阴阳五行学说 6 （1）五脏为中心的整体观 五脏一体观机体自身的整体性 (心、肝、脾、肺、肾（心包）；小肠、胆、胃、大肠 、膀胱、三焦；经络、脉络） 药膳协调人自身的完整性、人和自然、 社会的统一性 7 （2）辨证论治 辨证施膳-证候 辨质施膳-体质 8 （3）阴阳五行学说 阴阳学说与药膳 阴平阳秘-生理 阴阳失调-病理 调整阴阳-治疗 素问至真要大论：“ 谨察阴阳所在而调之，以平为期 。” 9 （3）阴阳五行学说 五行学说与药膳 五行的特性-生理功能、特性 五行生克-相互关系（生理） 五行乘侮-相互影响（病理） 指导临床治疗-治则、治法、施膳。 10 2.药性理论 （1）四气 （2）五味 （3）升降浮沉 （4）归经 （5）毒性 11 （1）四气 四气,是指药有寒、凉、温、热等四种 不同的性质。 寒、凉食物适用于热性体质和病证（ 阳胜或阴虚）。其作用主要是疏散风热、清 热泻火、凉血解毒、平肝潜阳等。 12 温、热食物则适用于寒性体质和病证（ 阴胜或阳虚）。其主要作用是温里散寒，助 阳益火、活血通络、行气解郁、芳香开窍等 。 平性食物介于寒凉和温热之间，适合于 一般体质，或寒、热病证均可，多用作营养 保健。 13 （2）五味 五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。 酸味(包括涩味)，有敛汗、止喘、止泻、 涩精、缩收小便等作用。 苦味，有清热、泻火、燥湿、降气、解毒 等作用。 甘味，有补益和缓解疼痛、痉挛等作用。 14 辛味(辣味)，有发散、行气、活血等 作用。 咸味，有泻下、软坚、散结和补益阴 血等作用。 淡味，有渗利小便、祛除湿气等作用 。 15 同性药物有五味之差：同一温性药物有 辛温(苏叶、生姜)，酸温(五味子、山萸肉) 、甘温(党参、白术)、苦温(苍术、厚朴)、 咸温(蛤蚧、肉苁蓉)。 同味药物各有四气之不同：同一辛味药 物有辛寒(浮萍)、辛凉(薄荷)、辛温(荆芥) 、辛热(附子)、辛平(佩兰)。 16 性味组合相同的同类药物，其主要作 用大致相近，如苏叶、荆芥、葱白均辛温， 都有发汗解毒的作用。 性味不同的药物，功效有别。 17 五味对五脏有一定的亲和性： 素问至真要大论:“夫五味入胃， 各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入 脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化 之常也。” 18 素问五脏生成篇所说:“多食咸 ，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔 。多食辛，则筋急而爪枯。多食酸，则肉胝 皱而唇揭。多食甘，则骨痛而发落，此五味 之所伤也。” 19 五味与四季、五脏： 素问藏气法时论:“凡和，春多酸，夏 多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘” 。 “ 肝主春，、心主夏，脾主长夏， 肺主秋，肾主冬，” 。 20 （3）升降浮沉 升浮-温热-辛、甘-质轻（花、叶）； 沉降-寒凉-涩或酸、苦-质重（种子、 果实、矿物质）。 21 升-上升或升提。 上升-用于病邪在上的病证； 升提-用于病势下陷的病证。 降-下降或降逆。 用于病势上逆的病证。 22 浮-外浮或发散。 用于外邪闭表的病证。 沉-收敛或泻利。 收敛-用于外脱的病证。 泻利-用于内积不泄的病证。 23 注意： 多数药物和食物都有双向作用，如生姜既能发 汗以解表，又能降逆以止呕。 不是所有的药物或食物都具有升降浮沉的作用 。而是需要经过加工炮制来改变其原理的性质。 药物和食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如 酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，盐多则下行等。 24 （4）归经 归经，是指药物(和食物)对人体脏腑经络的 作用是有一定范围或选则性的，是人们对药物或食 物选则性作用的系统性认识。 如同是寒性药物或食物，虽都具有清热作用 ，但其作用范围不同。有的偏于清肺热，有的偏于 清肝热，有的偏于清心火。归经理论使得药物或食 物对脏腑经络的作用部位更加明确和具体。 25 药物和食物的归经，还与五味 有关，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝 、苦入心、咸入肾。 26 （5）毒性 毒性是指药膳原料对人体的损伤、危 害作用，是选择药膳原料和配伍膳方必须 重视的方面。 27 “毒药”在古代是一个笼统的概念 ，在一定程度上是指药物。即对作用较 强的药物统称为“毒”。但在神农本 草经时代，概念已经比较明确了，药 物可分有毒无毒。 28 对有毒的原料运用时，应掌握以下几条 基本原则： （1）认识其毒性大小、毒性产生的原 因及排毒解毒的方法，不能乱用。 （2）熟悉毒性作用产生的量，如白果 量小可定喘止带，过量引起中毒。 29 （3）掌握减毒方法，如半夏用生姜制 ，附片久煎，均可减毒。 （4）“毒性”有双重性，一方面可能 对人体产生损伤；另一方面可以借助这种毒 性治疗疾病，运用得当，常可收到很好的疗 效。 30 3.配伍理论 （1）配伍原则 （2）配伍的选料方法 （3）配伍禁忌 31 （1）配伍原则 药膳配伍，是指运用中医基础理论和药膳学 理论，在认识机体状态的前提下，将两种以上的药 膳原料按一定原则配合运用，达到增强效能的目的 。 药膳配方原则一般按主(君)、辅(臣)、佐、 使的要求。即素问至真要大论言：“主病之 谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。 32 主要原料：其主药是针对主病、主症，起 主要作用，解决主要矛盾的。 辅助原料：辅药是配合主药加强疗效，起 协同作用的。 佐药：是协助主药治疗兼证或缓解、消除 主药烈性的药物。此外还有“反佐”作用。 使药：即引经药或调和药性用的药物。 33 （2）配伍的选料方法 传统食物的选用 谷物类：少数偏凉（荞麦、苡仁） 或偏温（糯米），大多数性味甘平，能 起到健脾和胃，强壮益气之功效。 34 禽肉类：甘平性味较多，其次为甘温， 甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利。 畜肉类：性味以甘、咸、温为多。甘能 补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血 ；温以祛寒。 水产类：淡水鱼中有鳞鱼和鳝鱼性平或 偏温；无鳞鱼性平或偏凉。 35 蔬菜类：是防病治病的良药。少数蔬菜性温（ 香菜、大蒜、塘蒿等），能起到温中散寒，开胃消食 的作用。多数蔬菜性寒凉（苦瓜、茭白、芹菜、藕等 ），多能清热除烦，通利二便、化痰止咳。 野菜类：大多性味寒凉，具有清热解毒、凉血 利尿的作用。 36 药物原料的选用 药物或食物都有各自的性能它们配合使 用时,会产生各种变化，前人在总结配伍关系 时，提出了药物或食物的“七情”学说,在“ 七情”,除“单行”单味药物或食物以外，其 余六个都是谈的配伍关系。 37 七情： 单行：单一物料(药物或食物)的独立使 用。如独参汤。 相须：功能相似的物料配合使用。以互 相增强作用 如山药与母鸡配伍使用，明显增 强补益强壮作用。 相使：两种以上物料同用，以一种物料 为主，其余为辅。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气可 增强鲤鱼利水消肿之功，两者起协同作用。 38 相恶：两种物料配伍使用，一种物料能 减低另一种物料的副作用。如食用螃蟹常取 用生姜，以减轻螃蟹的寒性并解蟹毒。 相畏：两种物料配伍使用时，一种物料 能降低另一种物料的作用，甚至相互抵消作 用。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人 参的补气作用。 39 相反：指两种物料配伍时，能产生毒性 反应或副作用。 相杀：两种药物或食物配伍时，一种药 物或食物能减轻或消除另一种药物或食物的毒 性或副作用。 40 药膳的特点与应用原则 药膳的分类与烹饪方法 药膳的注意事项与食疗 常见药膳举例 药膳 41 第一节 药膳的特点与应用原则 一、药膳的特点： 春秋战国是药膳的萌芽时期，内经中 记载了“半夏粳米汤”，金匮中记载了“ 当归羊肉汤”，药膳经历代医家的整理、收集 ，逐渐发展到今天。药膳是药物与食物巧妙结 合而配制的食品。通过烹调加工，制作出既具 有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是 中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学 角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特 点： 42 1辩证论治施膳 辩证论治，是施药膳的重要特点。依 据中医理论学说，对每一个病种都应做到“ 组药有方，方必依法，定法有理，理必有据 ”。不仅用药如此，在食物的选择上也是如 此，必须运用辩证的方法和论治原则，在正 辩证的基础上，采取相应的治疗方法，选药 组方或选食配膳，才能取得预期的效果。 43 2药膳是保养脾胃的佳品 人的脾胃在体内起着重要的机能作用 。 素问灵兰秘典论说：“脾胃者， 仓廪之官，五味出焉。”脾胃是消化食物之 器官，因而用药膳保养脾胃，是极其重要的 。脾和胃均属土，脾为阴土，胃为阳土；脾 主运化，胃主受纳；脾气主升，胃气主降。 44 由于脾胃的作用，人体得以益气生血，使 身体健康长寿。素问太阴阳明论篇说 ：“脾者，土也。治中央。常以四时长四脏 ，各十八日寄治，不得独立于时也。”这里 明确指出，脾是不独立于一时令的，它是分 立于四季，转输水谷之精气。所以，古人有 “补土派”的专门学说。 45 3重视药膳性味与五脏的特定关系 药膳是用药物与食物烹制而成的，因此， 药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有 寒、热、温、凉四种不同的性质。古人治病 的原则，是“寒者热之，热者寒之”。这就 是说，得了热病的人，要用寒药；得了寒病 的人，要用热药。使用药膳也是这个原则， 寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。如夏天 遇到温热疫毒，则可选用双花饮、绿豆粥等 药膳。冬季出现寒症的病人，可选用当归生 姜羊肉汤等药膳。 46 中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、 咸五种味。药膳中也是具有这五味的。素 问至真要大沦说：“辛甘发散为阳，酸苦 涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。 ”这里说明辛甘淡味为阳，酸苦咸为阴。 47 4药膳形是食品性是药品 药膳食品是以中药材为原料，与食物调料， 采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产 工艺加工而成。它既不同于一般食品，又不同 于药品。它形是食品，性是药品。它是取药物 之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起 到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物 治疗与食物营养的双重效应。药膳食品的剂型 ，为菜肴、饮料、糕点、罐头等，它不同于膏 、丹、丸、散，但发挥其所长，在防治疾病上 ，和其他剂型可收异曲同功之效。 48 二、药膳的应用原则： 药膳要有针对性，针对不同疾病、疾病 的不同阶段，采用不同的药膳，对症立方用 膳。但对于不同年龄层次的人的保健、补养 却有一些相同的生理特点和不同的病理变化 ，应注意省针对性地辨证施膳。 49 1、少儿的应用原则 少儿应用原则与成人比在生理上最主要 的区别是少儿处在不断的生长、发育阶段， 尚未成熟与完善，属于稚阴稚阳，脏腑娇嫩 ，易虚易实。根据小儿的生理特点易于出现 热症、阳症；处于生长期需要较多的营养物 质，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之晶 极易损伤脾胃，引起消化不良。因此小儿的 饮食应少温补，多样化，富有营养，易于消 化，且尤其应注意时时呵护脾胃，以补后天 之本。 50 2、中年人的应用原则 青年时期人体脏腑功能旺盛，各器官组 织都处于鼎盛时期。中年期是一个由盛而衰的 转折点，脏腑功能逐渐由强而弱，而这个时期 的许多人又肩负工作、生活两副重担，往往抓 紧时间拼命工作自持身体好而忽视了必要保养 。中医认为过度劳体则伤气损肺，长此以往则 少气力衰，脏腑功能衰败，加速衰老；而过度 劳心则阴血内耗，出现记忆力下降，性功能减 退，气血不足，久而久之出现脏腑功能失调， 产生各种疾病。 51 而中年人的身体状况本身不如青年时期， 所以中医报注重中年人的保健调养。景岳 全书指出“人于中年左右，当大为修理一 番，则有创根基，尚于强半”。中年时的补 养不但使中年时期身体强壮，也可防治早衰 。通过药膳选用补肾、健脾、舒肝等功效的 食物，可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗 早衰、活血补肾强身的作用。 52 3、老年人的应用原则 老年人由于于大半辈子的忙碌奔波，过 度劳心劳体，出现脏腑功能的不足，随着年 龄的增长也出现了脏腑功能的减退和气血津 液的不足，加之青壮年时期所遗留的一些病 根，往往虚实夹杂，以虚为主，出现心、肝 、脾、肺、肾的不足，表现出体力下降、记 忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸 腿软、腹胀、纳差、便秘等。又夹有实证， 血脉不通畅，痰湿内阻，出现骨质增生、动 脉硬化，组织增生等。 53 此时的钦食治疗应以补养为主。但老年人 的补养与年轻人不同，不是一时能达到疗效 ，应长期坚持，应清淡，熟软，易于消化、 吸收，可适当多服用具有健脾开胃、补肾填 精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿 作用的药粥、汤等药膳。 54 药膳具有保健养生、治病防病等多方 面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药 物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳 多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药 膳在保健、养生、康复中有很重要的地位， 但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有 不足，应视具体人与病情而选定合适之法， 不可滥用。药膳的应用还应参照以下原则： 55 1、因证用膳：中医讲辨证施治，药膳 的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血 虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴 虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只 有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。 56 2因时而异：中医认为，人与日月相应 ，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变 化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意 思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒 冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避 开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。 57 3、因人用膳：人的体质年龄不同，用药 膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原 料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不 宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之 品。这都是在药膳中应注意的。 58 4、因地而异：不同的地区，气候条件、 生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理 变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥 辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而 南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳 选料时也是同样的道理。 59 第二节 药膳的分类与烹饪方法 一、药膳的分类 (一)按性状分类 (1)米面食类：以米、面粉为基本原料 ，制成馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄 饨等各种饮食。 (2)菜肴类：以肉菜为基本原料，可以 制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜 等各种食品。 60 (3)粥食类：以米、麦、豆等为基本原 料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等 煮成的半流体饮食。 (4)糕点类：此类药膳是按糕点的制作 方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏 、核桃稣等。 (5)汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等 原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液 。 61 (6)饮料类：将药物和食物浸泡和压榨 ，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。 如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。 (7)茶类：将药物直接冲泡而成的液体 ，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。 (8)蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果 皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂 蜜或白糖而制成。 62 (二)按制作方法分类 (1)炖类：此类药膳是将药物和食物同 时下锅加水适量置于武火上，烧沸去浮沫再 置文火上炖烂而制成的。 (2)焖类：此类药膳是将药物与食物同 时放人锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧 锅盖，用文火焖熟的。 (3)煨类：此类药膳是将药物与食物置 于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制成而 成。 63 (4)蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料 拌好，装人碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的 。 (5)煮类：此类药膳是将药物与食物放在 锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用 文火煮熟的。 (6)熬类：此类药膳是将药物与食物倒人 锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用 文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。 (7)炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧 熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。 64 (8)熘类：这是一种与炒相似的药膳， 主要区别是需放淀粉勾芡。 (9)卤类：此类药膳是将药膳原料加工 后，放人卤汁中，用中火逐步加热烹制，使 其渗透卤汁而制成的。 (10)烧类：此类药膳是将食物经煸、 煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入 药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖，烧至卤 汁稠浓而制成的。 (11)炸类：此类药膳是将药膳原料放 人油锅中炸熟的。 65 (三)按药膳作用分类 (1)滋补强身类：此类药膳是供无病但 体弱的人食用的，它主要是通过调理脏腑器 官和组织的功能，使之协调，从而达到增强 体质，增进健康的目的。主要包括：十全大 补汤、茯苓包子等。 66 (2)治疗疾病类：此类药膳是针对病人 的病情需要而制作的一种起治疗作用或辅助 治疗作用的膳食。它可以通过长期服用而达 到治疗疾病的目的，最适宜于慢性病犯者。 他的种类按其具有功能来分主要有：解表药 膳、泻下药膳、清热药膳、祛寒药膳、消导 化积药膳、补益药膳、理气药膳、理血药膳 、祛痰止咳药膳、熄风药膳等。 67 (3)保健益寿类：此类药膳是根据用膳 者的生理、病理特点而制作的一种属于药性 平和、起增进健康和抗衰老作用的膳食。它 主要是通过提高机体免疫功能和协调功能， 从而达到促进发育、调理气血或抗老延年的 目的。可分为儿童保健药膳、妇女保健和老 年保健药膳。 68 二、药膳食品的烹调方法： 1炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔 水炖是加好汤和料封口，把容器放人锅中，武 火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸， 撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。 2熬：先在锅内加底油烧热后，放入 主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。 3烩：将多种原料用汤和调料混合烹 制成的一种汤汁菜。 4氽：将汤和水用武火煮沸，投下药 料及食料，加以调味即可。 69 5焖：先在锅内放油，将食物和药物 同时放人，炒成半成品，加姜、葱、花椒、 汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。 6烧：将原料放人有少量油的锅中加 调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放人 调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火 收汤稍加明油即可。 7蒸：就是将食物与药物拌好调料后 ，放人碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。 70 8煮：将原料放人锅内，加适量汤或 水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。 9卤：先调好白卤或红卤，然后将原 料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤 汁至酥烂。 10炸：将油用武火烧至七八成熟，再 将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸 至橘黄色即可。 71 第三节 药膳的注意事项与食疗 一、药膳的注意事项与食疗 药膳配伍的禁忌 药膳的配伍禁忌，无论是古代和现在都 是十分严格的，现根据历代医药学家对将中药 与食物配伍禁忌；服药食忌、食物忌食、食物 相反等部分介绍如下： 1配伍禁忌 猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食 ，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病 ；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食,令人滞气。 72 猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食,令人滞 气。 猪心：忌吴茱萸。 猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤 鱼肠子食，令人生痈疽。 羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。 狗肉：反商陆；忌杏仁。 鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。 鲤鱼：忌朱砂、狗肉。 73 龟肉：忌酒、果、苋菜。 鳝鱼：忌狗肉、狗血。 雀肉：忌白术、李子、猪肝。 鸭蛋：忌李子、桑椹子。 鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋莱、鸡蛋 。 以上中药与食物配伍禁忌，是古人的 经验。值得重视。所以，在烹调药膳时，应 当加以注意。至于这些中药与食物的配伍禁 忌的科学道理，有待今后进一步研究。 74 2服药食忌 药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后 人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没 有得出可靠的结论以前还应参用传统说法， 以慎重为宜。 主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡 黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、 蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉 反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜 忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋 忌茯苓。 75 十八反： “本草明言十八反。半蒌贝敛 及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦 。”（张子和的儒门事亲） 十九畏：“硫磺原是火中精，朴硝一见 便相争；水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧 ；巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情；丁香 莫与郁金见，牙硝难合京三棱；川乌草乌不 顺犀，人参最怕五灵脂；官桂善能调冷气， 若逢石脂便相欺。”（刘纯医经小学） 76 二、药膳与食疗 (一)食疗的含义： “食疗”故名思义，即食物疗法或饮 食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情 ，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物 ，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色 、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美 味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃 出健康，益寿延年。 “药膳”是食物加药物 ，是一种含有药物成分的膳食，使苦口的药 物，变成美味的佳肴。 77 (二)食物的“四性”、 “五味”： 许多食物即药物，它们之间并无绝对 的分界线，古代医学家将中药的理论运用到 食物之中，认为每种食物也具有“四性”、 “五味”。 78 l、“四性”又称为四气，即寒、热、温 、凉。 寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒 的作用，如在炎热的夏季选用： 寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒 的作用，如在炎热的夏季选用：菊花茶绿 豆汤，西瓜汤，荷叶粥等，可清热解暑，生 津止渴等等。 79 热和温的食物能起温中除寒的作用， 如严冬季节选用：姜、葱、蒜之类食物，以 及狗肉羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃， 补虚等等。 食物除“四性”外，尚有性质平和的 “平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等 。 80 2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸 。食物的性味不同，对人体的作用有明显区 别。如： 辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行 气止痛，如：生姜，发汗解表，健胃进禽。 胡椒，暖肠胃、除寒湿。韭菜，行瘀散滞， 温中利气。大葱，发表散寒。 81 甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和 性味。如：白糖，助脾，润肺，生津。红糖 ，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾 养胃，消热解毒。大枣，补脾益阴。 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲， 健脾开胃。如：米醋，消积解毒。乌梅，生 津止渴，敛肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜 ，平肝和胃等。 82 苦味食物：燥湿、清热、泻实。如：苦 瓜，清热、解毒明日。杏仁，止咳平喘，润 肠通便。枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。茶 叶，强心、利尿、清神志。 咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如： 食盐，清热解毒，涌吐，养血润燥。海带； 软坚化痰、利水泄热。海蜇，清热润肠。 83 每种食物都有不同的“性味”，应把 “性”和“味”结合起来才能准确分析食物 的功效。同为温性，有辛温、甘温、苦温之 分，如姜、葱、蒜。因此不能将食物的性与 味孤立起来，否则食之不当。如莲子，味甘 微苦安神作用。苦瓜，性寒，味苦，可清心 火，是热性病患者的理想食品。 84 一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦 入心，咸入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味， 心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我们 只有对“五味”有了全面的认识才能在饮食 中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功 效。 85 第四节 常见药膳举例 86 一、山药面 配方 白面粉3000克，山药粉1500克 ，鸡蛋10个，生姜5克，豆粉200克，食盐、 胡椒粉、猪油、葱适量。 效用 健脾固肾。适用于脾虚，泄泻 ，慢性痢疾，遗精，带下，小便频数等症。 87 制作工艺 1、将白面粉、山药粉、豆粉放入盘中 ，加鸡蛋、水、食盐适量，揉成面团，擀成 薄面片，切成面条。 2、将铝锅内加水适量，放入猪油、葱 、生姜，烧开，再将面条下入，煮熟，放人 味精食盐即成。 3、食用时当饭吃，吃饱，常服有效。 88 二、茯苓包子 配方茯苓30克，面粉1000克，鲜猪肉 500克，生姜、胡椒、香油、料酒、食盐、酱 油、大葱、骨头汤适量。 效用养心安神，健脾开胃，除湿化痰 ，利水消肿。适用于脾胃虚弱，小便不利， 痰饮咳喘，心悸失眠等证。 89 制作工艺 1、将茯苓块放人锅内，每次加水约250 克，加热煮提三次，每次煮提1小（以沸计时) ，三次药汁合并滤净待用。 2、将面粉倒在案板上，加入发面300克，温 热茯苓水500克，使成发酵面团。 3、将猪肉剁茸，倒入盆内，加酱油拌 匀，再加调料，搅拌成馅。 4、按常规制成包子，上笼用武火蒸约 15分钟即成。 90 三、益脾饼 配方 白术30克，干姜6克，红枣250克， 鸡内金15克，面粉500克，菜油适量食盐适量 。 效用 健脾益气，开胃消食。适用于食欲 不振，食后胃痛，慢性腹泻，慢性肠胃病等症 。 制作工艺 1、将白术、干姜用纱布句成药包扎紧， 放入锅内，下红枣，加水适量，先用武火烧沸 ，后用武火熬煮1小时左右，除去药包和红枣 的核，把枣肉搅拌成枣泥待用。 91 2、将鸡内金粉碎成细粉，与面粉混 合均匀，再将枣泥倒入，加水适量，合成面 团。 3、将面团分成若干小团，做成薄饼 ，用文火烙熟即成。 92 四、砂仁鲫鱼汤 配方 砂仁3克，鲜鲫鱼1尾(150克)，生 姜、葱、食盐适量。 效用 醒脾开胃，利湿止呕。适用于恶 心呕吐，不思饮食，或病后食欲不振之症。 制作工艺 1、将鲜鲫鱼去鳞、腮，剖腹去内脏， 洗净；将砂仁放人鱼腹中。 93 2、将装有砂仁的鲫鱼放人锅内，以 砂锅最好，加水适量，用武火烧开。 3、锅内汤烧开后，放人生姜、葱、 食盐，即可吃鱼饮汤。 94 五、川贝酿梨 配方 川贝母12克，雪梨6个，糯米100 克，冬瓜条100克，冰糖180克 效用 润肺消痰，降火除热。适用于肺 痨咳嗽，干咳，咯血等症。 制作工艺 1、将糯米淘洗干净，蒸成米饭，冬瓜 条切成黄豆大颗粒；川贝母打碎。 95 2、将雪梨去皮后，由蒂把处下刀切下 一块为盖，用小刀挖出梨核，然后将梨在沸水 中烫一下，捞出放人凉水中冲凉，再捞出放入 碗中；将糯米饭、冬瓜条、冰糖屑拌匀装入梨 内，川贝母分成六等份，分别装入雪梨中，盖 好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分 钟，至梨软烂后即成。 96 3、将锅内加清水300克，置武火上烧 沸后，放人剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出