对食品质量的基本要求.ppt

商品质量的基本要求 -对食品质量的基本要求 满足三方面要求: 具有相应的营养,以满足人体维护正常生 理功能的需要 具有较好的色,香,味,形等感官性状 无毒,无害,符合卫生要求 食品的营养价值 营养成分:是指食品中所含蛋白质,脂肪, 碳水化合物(糖类),维生素,矿物质及水分 等. 含蛋白质的食品: 鸡胸脯肉、鱼、豆腐、黄豆，它们的脂肪含量不高！带 蛋白质很高！ 赤小豆 是一种高蛋白，低脂肪的食物。有清热利尿，活血消肿之功效，可以促 进排便。 木耳 是一种高蛋白、低脂肪、水分多、矿物质多的食物。它还含有一种多 糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。 鹌鹑 鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、多维生素的食物，且胆固醇含量也很 低，是减肥的理想肉食。 蘑菇，为高蛋白低脂肪食品，也有降血糖、降血脂作用。 含脂肪高的食品 高脂肪类食物有食油、花生米、核桃仁、杏仁、芝麻酱、五花肉、火腿 、干乳酪、黄油 、烤鸭、炸鸡、扣肉、红烧肉、油爆肝尖、腰花各种肥 肉等。 含碳水化合物的食品: 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身 无力，疲乏、血糖含量降低，产生 头晕、心悸、脑功能障碍等。严重 者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会 转化成脂肪贮存于体内，使人过于 肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖 尿病等。 蔗糖、谷物（如水稻、 小麦、玉米、大麦、燕 麦、高粱等）、水果（ 如甘蔗、甜瓜、西瓜、 香蕉、葡萄等）、坚果 、蔬菜（如胡萝卜、番 薯等）等。 含维生素的食品: 维生素A:动物的肝脏、鱼类、海产品、奶油和鸡 蛋等动物性食物。此外咸带鱼、鲫鱼、白鲢、 鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、奶油、人奶、牛奶等也含 有140846国际单位的维生素A（每100克） 。 若维生素A供应不足 ，杆状细胞中视紫质合成减 少 ，会导致暗视觉障碍夜盲症。 维生素B: 豆类、肝脏、蛋黄、鱼类、肉类及 绿叶植物中含量丰富 维生素B1缺乏时发生脚气病 ，此病分干性与湿性两类 。干性脚气病表现为体重减轻 、 肌肉消瘦、周围神经 炎及肌肉无力等症状；湿性脚气病有明显的全身性水肿 。 当人体内维生素 B2 缺乏与其他 B 族维生素缺乏 同时出现时，常见的症状是唇炎、舌炎、以及角 膜血管增生、混浊、溃烂、畏光等，鸡缺乏维生 素B2则下肢瘫痪 、蛋不能孵化等 维生素C含量较多:如辣椒、苦瓜、 青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄, 橙子、猕猴桃等蔬菜和水果。 维生素C 能够治疗坏血病并且 具有酸性 ，所以称作抗坏血 酸。 维生素E:谷类、小麦胚芽油、棉子油、 绿叶蔬菜、蛋黄、坚果类、肉及乳制品 维生素E对动物生育是必需的 。缺乏维 生素E时，雄鼠睾丸退化，不能形成正常 的精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而被吸收 ，会引起流产 。人体有些疾病的症状与 动物缺乏维 生素E的症状相似 。由于一 般食品中维生素E含量尚充分 ，较易吸 收 ，故不易发生维生素E缺乏症。 营养：薯类食品中的确蕴含维生素C。北京食品研究所 张嘉芷教授说，炸红薯片、烤红薯、土豆沙拉、炸薯条 里都含有维生素C，可适当摄入一些，油炸的薯类不要 经常吃。 危害：相对于维生素来说，薯条等油炸食品对人的 危害更大，过多地摄入淀粉、油炸类高热量、高脂肪食 物会影响膳食平衡，甚至出现糖尿病、冠心病和高脂血 症。一个20岁左右的年轻人，如果一顿饭只吃鸡腿汉堡 、中份薯条和饮料，摄入的热量就能达到1000千卡，再 加上运动少，脂肪就会越储存越多。 这些淀粉类的东西在经油炸的过程中会产生丙烯酰胺， 它不但没有营养，而且还可能致癌。卫生部负责人表示 ，偶尔吃油炸的东西对身体的危害并不会大，但这个过 程就像吸烟诱发肺癌一样，是一个“毒性”长期积蓄的过 程，长期食用必将对健康造成巨大威胁。 烤肉烤串 烤肉是所有年轻人的最爱，随着冬天的来临， 街边的烤串、韩式烧烤越来越火。但是，不少 人对炭烤的东西总是又想吃又害怕。特别是女 孩，怕胖怕长痘痘又抵抗不了它的诱惑。不过 ，它却是好吃而没有营养的东西。 肉的营养价值虽高，但烧烤的时候营养却 会大量流失。炭烤肉需要上百摄氏度的高 温加热，而且烤的时间比较长，这时肉中 的氨基酸、维生素都会遭到严重破坏。经 过加热的蛋白质很容易变性，其中一部分 分解生成氨基酸被人体吸收，但加热时间 一长，蛋白质就容易生成黑色素，口味和 色泽都会变坏，营养价值也会大大降低。 另外，由于肉直接在炭上烤，被分解的 脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合， 就会产生一种叫苯并芘的致癌物，它会在 人体内长期积聚，对肠胃、肝脏造成损伤 ，容易导致胃癌、肝癌及胰腺肿瘤。对女 性来说，常吃烤肉不但容易形成脂肪堆积 、长痘痘，还易患乳腺癌。 天越来越凉，火锅却越来越 火。一家人围着热腾腾的鸳 鸯火锅，或是自涮自吃的小 火锅，都别有一番情趣。 营养：现在这个时节，正是吃火锅 的好时候，牛羊肉都有温补的作用 ，适当吃一些涮羊肉、肥牛之类的 ，对人体有益处。而且，涮火锅的 时候会放很多配菜，白菜、生菜、 蒿子秆、油麦菜等绿色蔬菜含大量 维生素和纤维。还有的人喜欢涮各 种菌类，像香菇、木耳、金针菇、 猴头菌、竹荪等，都含有丰富的蛋 白质、膳食纤维等营养成分。 危害：下锅的食物营养丰富，但火锅汤却不 是营养汤，尽量别喝。因为火锅汤和料中的营 养物质反复沸腾，都已经分解并被破坏殆尽。 而汤最大的问题就是嘌呤、油脂和有毒成分。 长时间加热，火锅里的牛羊肉、海鲜、菇类、 动物内脏等食物，所含的“嘌呤”(血液中的有害 物质，能导致痛风)物质大多都溶在汤里，喝 下后经肝脏代谢，会产生大量硝酸，对人体有 害。 同时，汤里所含的油脂、底料等高热量物质 ，还会导致肥胖。而且由于汤的温度太高，还 会增加口腔疾病发生的可能。所以，不喝汤的 同时也尽量不要下面条。 营养：水煮鱼的营养 价值主要来自于鱼肉 。 水煮鱼 我们每天盐的摄取量应在3-5克，北方人的口味 重，大概在10克左右，但水煮鱼中盐的用量却 远远超出正常标准。这会使身体水分增加，导 致手脚发胀，经期的女性还会加重水肿的情况 ，盐过量也是造成血压高、血管弹性减弱的诱 因。 水煮鱼的油量非常大，一条两斤的鱼起码 要配四五斤食用油。而我们每天只需摄入 30-50克食用油脂就够了，油中有大量的 热量和脂肪，过量的话人体的脂肪含量也 会随之增加。 麻辣烫 营养：麻辣烫的汤很像火锅汤，反复使用的沸 水会让蔬菜、肉的营养很快流失。所以，几乎 留不下什么营养。因为天气凉用来热身倒可以 少吃一点，辣的东西也能开胃，但绝不能当主 食。 危害：麻辣烫吃多了最直接的危害就是上火， 容易出现肠胃问题、便秘、长痘痘，而且营养 会失衡。 特别是蔬菜，其中的维生素C、B1最怕热、 怕煮，煮的时间越长，它们流失就越多。可如 果不等烧开、烫熟就吃，菜和肉上的病菌、寄 生虫卵未被彻底杀死，又容易引起消化道疾病 。而且，吃麻辣烫还不能太烫，因为口腔、食 道和胃黏膜只能耐受50-60的温度，太烫 的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃 炎。 营养：茶的营养非常丰富，其中的成分多达300多种， 降低血脂、胆固醇、高血 压，以及血管硬化和冠心 病的发病率 绿茶是茶中的极品，叶酸含量很高，可以 预防贫血，茶中的氟元素则能有效地防止 龋齿。而红茶都是在干燥的过程中发酵而 成的，所以茶的颜色发黑，维生素C及丹宁 的含量也大为减少，但却有暖胃驱寒的功 效。 危害：喝茶不宜多，否则会使人出现过度兴奋、心跳加快、 失眠、尿频等不良反应。而且，由于尿钙流失太多、胃黏膜 被刺激过重，长期喝浓茶还容易造成骨质疏松和胃溃疡 麻辣小龙虾和鸭脖子是近几年最流行的食品。麻 辣小龙虾虽然引出了一系列问题，但吃的人仍不 见少。而对于小龙虾，营养学家们也颇有争议。 营养：鸭脖子虽然辣，但是好吃不腻，而且蛋白质含量高。 据了解，它是用三十多种中药材和香料调配出来的，脂肪含 量比较低，其中的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成 分可以补充人体所需。 而关于麻小，有的营养学家认为，单从虾肉的营养来说， 小龙虾的肉质口感比龙虾要好，其中还含有锌、碘、硒等微 量元素，蛋白质含量也比较高。 危害：大多数营养学家都建议，麻 辣小龙虾最好别吃。因为小龙虾生 长在淡水里，通常越脏的地方它的 肉越肥硕，每一只的龙虾里还包裹 着铅、汞、锰、铬、肺吸虫、血吸 虫等