西式面点师培训计划.doc

西式面点师培训计划(初级) 一、说明 本计划根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准所编写。 二、培训目标 通过技能操作、专业知识、基础知识的培训，学员应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。 三、课程设置与课时分配序号课程设置课时理论课时1初级西式面点基础知识 32 32(一)职业道德教育 4(二)西点概况 6(三)世界各国风俗习惯 6(四)单一品种成本核算 4(五)食品卫生知识 6(六)食品营养常识 62初级西式面点专业知识 3030(一)常用设备、工具、用具使用知识 8(二)主要原料的基础知识 12(三)基本操作手法 103熬煮与搅拌调制教学 46640(一)熬煮基础知识 4 熬煮制作技能(示教实习品种4只) 16(二)搅拌基础知识 2 搅拌制作技能(示教实习品种6只) 244英语专业知识 30305混砾面团制作教学 68464(一)混砾面团制作基础知识 4(二)混砾面团制作技能(示教实习品种16只)646发酵面团制作教学 64658(一)发酵面团制作基础知识 6(二)发酵面团制作技能(示教实习品种12只)587理论复习44实操复习66总课时280112168西式面点师培训大纲(初级) 西式面点基础知识一、培训要求：通过本课程学习，学员须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识，能核算单一点心品种成本。二、培训内容： 第一章职业道德教育1职业道德的基本原则2职业道德规范3职业道德的自我修养 第二章西点概况1西点定义2特点3分类4术语简介 第三章世界各国风俗习惯1法国风俗习惯及饮食爱好2日本风俗习惯及饮食爱好3英国风俗习惯及饮食爱好4美国风俗习惯及饮食爱好5德国风俗习惯及饮食爱好 第四章单一品种成本核算1概念2基本公式及换算3单一品种的成本核算 第五章食品卫生知识1.食品的污染2食品的腐败及保存3.食品卫生基本要求 第六章食品营养常识1概念2营养素的种类3热能 三、课时分配： 序号课程内容课时1职业道德教育 42西式概况 63世界各国风俗习惯64单一品种成本核算45食品卫生知识 66食品营养常识 6总课时32初级西式面点专业知识一、培训要求：通过本课程学习，学员须掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一般知识。 二、培训内容： 第一章常用设备工具、用具使用知识1烘烤设备2机械设备3恒温设备4.常用工具、用具 第二章主要原料的基础知识1主要原料的分类、性能(1)面粉(2)糖(3)蛋(4)油脂2辅料的分类、性能(1)乳品(2)果料(3)籽仁3添加剂的种类、性能(1)酸味剂(2)咸味剂(3)膨松剂(4)香料、色素 第三章基本操作手法 1“和面”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要领 2“擀”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要领 3“切割”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要领 4“裱挤”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要领 5榴、拌、打、操、搓、揉基本手法 (1)方法 (2)适用品种 (3)掌握要领 三、课时分配序号课程内容课时1常用设备、工具、用具使用知识82主要原料基础知识 123基本操作手法 10 总课时 30熬煮与搅拌调制教学一、培训要求通过本课程学习，结合熬、煮、搅拌的基本操作手法，掌握基础的操作技能。二、培训内容： 第一章熬煮知识与技能1熬煮的基础知识(1)熬煮的概念(2)掌握要领(3)贮藏要领2熬煮的制作技能(1)果菜类的熬煮(2)糖液熬煮3示教实习品种4只 第二章搅拌知识与技能1搅拌的基础知识(1)搅拌的概念(2)掌握搅拌要领2搅拌的制作技能(1)淇淋沙司搅拌调制(2)奶油类搅拌调制(3)蛋白类搅拌调制3示教实习品种6只 三、课时分配序号课程内容课时理论实操1熬煮知识与技能204162搅拌知识与技能26224总课时46640英语专业知识一、培训要求：通过本课程教学，掌握主要原料、主要品名、主要水果、辅料的英文专业词汇及一般常用语。二、培训内容： 第一章主要原料常用英文词汇主要原料常用英文词汇(1)面粉类(2)糖类(3)油脂类(4)蛋类 第二章主要水果辅料英文词汇水果辅料英文词汇(1)水果类(2)辅料 第三章一股常用语 一般常用语(1)常用简单会话(2)工作用语 三、课时分配：序号课程内容 课时l主要原料常用英文词汇 102主要水果辅料英文词汇 103一般常用语 10总课时 30混砾面团制作教学 一、培训要求学员通过对“和面”、“擀”、“切割”等基本操作手法的学习，掌握混砾面团的制作技能。二、培训内容： 第一章混砾面团基础知识1混砾面团概念(1)定义(2)疏松原理(3)特点2混砾面团工艺流程3操作