《食品安全地方标准 连城地瓜干系列产品》编制说明

1 食品安全地方标 准   连城地瓜干系列产品  编制说明  一、 任务来源及起草过程  1、 任务来源  连城地瓜干是福建省的地方特色产品， 位居著名的“闽西八大干”之首 ， 在国内外均有一定的影响力， “连城红心地瓜干” 商标 是“中国驰名商标” ， 在 2009 年首届中国农产品区域公用品牌价值评估中， “ 连城红心地瓜干 ” 以 元的品牌价值，名列  “百强”第 22 位，是全国薯类唯一品牌。 连城地瓜干产量占国内地瓜干市场的 83% ，是当地的经济支柱产业， 为农民增收、农业增效、 促进连城及周边地区农村经济的发展和社会稳定 作出 了巨大的贡献 。 但目前尚无 针对连城地瓜干的国标 、行标和 能 适应 连城地瓜干 产业发展需要以及涵盖现有连城地瓜干全部产品 的地方标准，为了规范连城地瓜干的生产加工 ， 弘扬 地方 产品 特色 ，促进该产业的健康、可持续发展， 迫切需要 制定 与产业发展 相适应的 食品安全 地方标准。 食品安全地方标准    连城地瓜干系列产品 的制定 项目于 2012年 3月 提出 申请， 2014年 3月经福建省卫生和计划生育委员会 批准 立项 （ 项目编号 ：  2014 2） ， 项目完成单位 为 连城县红心地瓜干协会 和 龙岩学院闽西食品研究所 ， 主要 完成 人 为 石小琼、杨永林、吴振城、林云功、 李坚 、李崇武 。  2、 简要 起草过程  2014 年 3 月 12 ，福建省卫生厅卫生监督所、龙岩市卫生局、市卫生监督所 的 专家 与项目组一起 调研地瓜干加工情况、产品企业标准执行情况， 并召开座谈会 指导 地方标准的制定工作 。  2014 年 5 月 14 15 日， 项目组与 福建省疾病预防控制中心和福建省卫生厅卫生监督所的食品安全专家进行 座谈，向专家提出相关的 技术咨询 。  2015 年 9 月 30 日， 完成资料检索、收集和整理工作 。 调查和收集国内外关于地瓜干的加工情况和相关标准，调研生产企业的生产工艺和产品 的品种 情况， 并广泛征求了生产加工企业的 意见， 形成 了标准 讨论稿 。  2015 年 11 月 28 日， 项目组邀请 省卫计委地方标准审评委 2 员会秘书处、省疾控中心、省卫生监督所的专家 对标准讨论稿进行 充分 探讨，提出 了 修改意见 。  2016 年 5 月 30 日， 完成产品在三个不同 省级 检测机构的检测工作 。 随机抽取标准 所 覆盖的三类共九个批次产品分别委托福建省产品质量检验研究院、福建出入境检验检疫局检验检疫技术中心、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心对标准的技术指标的科学性进行检测验证 ， 形成 了 食品安全地方标准    连城地瓜干系列产品（征求意见稿） 。  2016 年 6 月 20 日， 召开 35 家会员企业代表会议，广泛征求企业意见，同时向高校、监管部门、专业机构征求意见，共发出征求意见表 30 份， 收到反馈意见 21 条 ， 采纳 13 条， 部分采纳 1 条， 不采纳 7 条 。  2016 年 7 月 30 日，  形成标准送审稿 。 在汇总了征求反馈意见的基础上，对标准征求意见稿进行修订和完善，形成标准送审稿， 拟于 8 月份 向福建省卫计委食品安全地方标准审批委员会秘书处提交全部送审材料。  二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明  国内现行有效的相关标准有蜜饯通则（  10782）、 蜜 饯 卫 生 标 准 （ 、 甘 薯 干 行 业 标准（ 708、 连城红心地瓜干（ 、地理标志产品  连城红心地瓜干（ 993。 但由于蜜饯通则、蜜饯卫生标准对连城地瓜干缺乏针对性和可操作性， 连城红心地瓜干的 地方标准和地理标志产品标准 对原料有限定，只适用“红心地瓜”加工的产品，不适用紫色、白色、黄色等品种地瓜加工的产品 。包括 甘薯干 的 行业标准 ，三者的 技术指标要求与现在的生产工艺和配方 均 不相适应 ，标准中所引用的 大量 规范性 引用 文件 现 已被替代或更新、作废， 无法满足现代企业标准化生产 的质量与安全控制要求， 不利于 地瓜干产业的发展。 因 此， 2011 年 7 月 16 日 ， 在原福建省卫生厅、福建省质量技术监督局、福建省卫生厅卫生监督所、福建省疾病预防控制中心的大力支持下， 连城县 红心地瓜干协会 组织 制定 并 备案 了 连 城 地 瓜 干 系 列 产 品 企 业 标 准（ Q/， 且 于 2014 年 5 月 30 再次 修订备案， 该 3 标准是 2011 年 7 月以来 连城全部 地瓜干 生产 加工 企业（ 35 家）向监管部门 申 办 生产许可 证 的 唯一 的产品执行 标准 。  三、国内外相关标准比较研究材料  1、蜜饯的国际标准情况 （ 引自食品安全国家标准   蜜饯 （ 的编制说明原文 ），内容如下：  蜜饯是我国特有的传统食品，美国及欧洲的发达国家较少同类产品，未能查找到相应的国际和国外的标准进行比较。因此，仅提供国外有关产品的标准进行参考比较。具体比较见 下表 1。  表 1 指标项目  新加坡食品法规  湾  澳新  日本  罐装水果、水果制品及蔬菜  果酱（蜜饯水果）和果冻  水果蔬菜及制品  水果  黄瓜（包括腌制黄瓜）  铅 mg/ 1  铜 mg/0 - - - - 总砷 mg/ - - - 1 二氧化硫残留量  2000 mg/ - - - 菌落总数   100000/g 37 ,48 小时  - - - - 大肠菌群  - - - - - 致病菌  - - - - - 霉菌  - - - - - 2、 国内与 地瓜干 指标相关 的标准 比较情况， 详见 附件 1（ 表2） ：   四、标准制定与起草原则  本标准的制定以 B/基础， 经过 充分 的 调研 、 检测 和技术咨询，使本标准在先进性、经济性、安全可靠性、可操作性、适应性方面均大大优于原有的地 瓜干相关标准 。特别是 重金属 指标， 在标准中 直接规定相应限值，无需再 以鲜原料与终产品的脱水率或浓缩率来折算污染物 的限值 。 在各类产品中直接规定食品添加剂的相应限值 ，以避免在适用  对各类产品所属类别的 争议 ，这是制定本标准的最根本 意义 所在 。  五 、 确定各项技术内容的 依据   4 1、范围  参考 城红心地瓜干的标准内容，但 不对原料品种进行限制， 参照 10782蜜饯通则“果脯类”的定义、 品添加剂使用标准中“乙二胺四乙酸二钠”的使用范围“仅限地瓜果脯” 的规定 、  1701蜜饯生产许可审查细则 中 “ 实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类 ， 申证单元为 1 个，即蜜饯 ” 的规定 。 并 结合连城地瓜干的特色对本标准的适用范围确定为：本标准适用于按连城特色地瓜果脯加工工艺制成的连城地瓜干系列产品。 标准中涵盖的产品 均 按果脯工艺加工而成，均属于地瓜果脯。  2、 术语与定义  连城地瓜干是传统的果脯加工工艺与现代工艺相结合的产物， 主要根据 10782蜜饯通则和工艺特点进行 描述 定义。  3、 产 品 分类  根据 连城地瓜果脯 加工 工艺 的有所不同 ，把系列产品分成三类，并对三类产品进行 描述 ：  切 热风干燥型 地瓜干  是指 以鲜地瓜为原料，经 清洗、 去皮或不去皮、 分 切、 糖煮、糖渍 （ 低糖产品 也可不糖渍 ） 、 热风干燥 （ 65，通过蒸汽或导热油 在 金属 散热 管道 中循环产生的热空气进行干燥 ） 、包装等加工工序，在加工过程中 可选择性 添加 各种 食糖、淀粉糖 以及 蜂蜜、食用盐等辅料 和 柠檬酸、柠檬酸钠、焦亚硫酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠、 乙二胺四乙酸二钠 以 及 准中规定可以在果脯中使用的其他食品添加剂的产品。  浆 热 风干燥 型地瓜干  是指 以鲜地瓜为原料，经 清 洗、去皮或不 去皮 、蒸煮、打浆 （ 机械磨浆或 破碎 、捣烂 ） 、 熬浆 （ 加水和辅料调制后加热 熬制 ） 、成型、 热风干燥 、包装 等工序 ， 在加工过程中 可选择性 添加 食用淀粉 、 陈皮、 芝麻 、 卡拉胶 和“ 中 的其他辅料 和食品添加剂 的 产品。   5 空干燥型地瓜干  是指 以鲜地瓜为原料， 经 清洗 、去皮或不去皮、 分 切 、 糖煮 、糖渍 （ 也可不糖渍） 、冷冻 （ 冻破坏纤维， 也 可 不冷冻 ） 、真空干燥 （ 使用真空 升华 干燥设备， 或 在干燥罐中 加入植物油 作导热介质， 抽真空 到 制 恒定 温度 92 ，对 产品进行 油浴 脱水 干燥 ） 和包装等工序 ， 在加工过程中 可选择性 添加 食用植物油 以及“  的 其他 辅料 和食品添加剂 的产 品。  4、原辅料要求  在本标准制定过程中， 技术 指标 要求 主要参考 国家 食品安全基础标准和符合 连城地瓜干 产品 特征的 相关标准 。  地瓜 原料 ： 根据农作物种植的相关资料查阅分析，鲜地瓜的物理性污染主要为泥沙，化学性污染为农药残 留和重金属，生物性污染为病虫害、微生物性霉变或腐烂。 泥沙 是种植过程不可避免的 表面 附着物，只需经过后续的清洗即可去除，对产品的安全性无实质性危害。 根据 对 可能引入的污染进行 检测和 评估 ， 地瓜 在种植过程中一般不需农药， 即使使用了少量的农药，也是在种植的前期， 于 叶 面喷洒，且 地瓜的生长期长，最少也得 90 天 以上，待到采挖季节， 前期 可能 施用的少量 农药早已降解 ， 且在加工过程中还要 经过去皮、清洗、分切后的漂洗 、蒸煮等工序 ，仍然可以去除大部分可能残留的农药 。 2014年 10 月，根据对连城县农业局农技站提供的鲜地瓜种植过程可能施用的 农药 进行 共 7 批次的 地瓜 和 对应的 地瓜干产品 进行 农残检测， 结果均为未检出 （低于检出限） ， 祥 见 附件的 检测报告和下 表 3 的统计情况。  表 3 鲜地瓜与相应 地瓜干 产品的农残、重金属、水分检测情 况统计表  检测项目  各样品检测结果  鲜连城红心地瓜  （广大园）  鲜连城紫心地瓜  （ 广 大园）  鲜连城红心地瓜  （ 林 坊产）  红薯条  （分切烘烤型 ）  水晶薯仔（打浆烘烤型  香脆红薯（真空干燥型 ）  香酥紫薯片（真空干燥型 ）  水分， % 砷， mg/        , mg/        , mg/ , mg/  6 总汞 , mg/        , mg/     拌磷 , mg/       硫磷 , mg/       死蜱 , mg/       氨基阿维菌素苯甲酸盐 ug/       草枯 , mg/       甘膦 , mg/       喃丹 , mg/       据检测结果和 种植农户现场调查、 资料查阅 情况进行评估 ， 地瓜的 农药 残留 的食品安全 风险极低 。  重金属污染主要来源于 土壤、灌溉用水、 工业三废的污染， 有必要 进行控制。  地瓜在生长过程中存在虫蛀现象， 一般的虫蛀 为肉眼可见 的虫眼 ， 霉变地瓜肉眼即可识别， 完全可通过原料挑选 （必经程序） 、去皮、分切 时 进行控制 ， 无需 规定 真菌毒素限 量， 食品安全国家标准   食品中真菌毒素限量（ 761规定了与果脯最接近的水果制品的真菌毒素限量，但 也只 规定 了 展青霉素 的 限量 ，且规定 为“仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品”， 对其他原料制成的产品 未 作要求 ，因此无需对地瓜干进行 真菌毒素限量 。  综上 ， 为了严格控制 鲜地瓜 原料 的安全性， 规定 执行 ：应 无霉变 、 无腐烂 ，应符合   产用水及 其他辅料 （ 陈皮 除外）均 引用 相应的质量或安全标准进行控制 ，其中陈皮尚无 相关 标准规定，如引用国家药典规定的质量标准，由于药用与食 用在 实际 摄入量方面不同，可能引入的污染物的控制水平不同， 因此考虑依据 仍然依据  5、感官要求  根据各类产品的特性， 从形态、色泽和滋、气味 、杂质等 方面进行描述 ， 检验方法参照国家有关检测方法。  6、 水分、总糖  二者均是果脯的特征性指标，参照蜜饯通则 （  10782） 并 结合 连城地瓜干 系列 产品的特性和质量要求 而制定 ，分切热风干燥型产品和打浆热风干燥型产品规定 水分 为 35 g/100g、总糖为 70g/100g； 真空干燥型地瓜干规定 水分为 5 g/100g，总糖为 52g/100g。   7 7、 酸价、过氧化值  该两项指标只针 对 真空 油浴 干 燥 型产品，由于 在 干燥过程 中 添加了食用植物油 既 作 为 导热介质 ，又 改善 了 口感与风味， 此类产品的 酸价、过氧化值 参照执行 品安全国家标准  食用植物油 的规定 ，酸价为 3 mg/g， 过氧化值为 mg/g 。  8、 污染物指标  根 据 地瓜种植和加工过程 可能引入 污染物 的情况， 规定了 总砷、铅、镉、总汞、铬 五 项重金属污染指标 ，并 参照 食品安全国家标准   食品中污染物限量 （ 762基础标准 的规定 制定 相应 限值 。 依据 762 的“ 3  应用原则”之规定， 重金属限值 应当 按照 鲜地瓜 原料 与终产品 的 浓缩 率进行 折算 。 经大量检测分析 (如表 3)和调查 可知 ，鲜地瓜的含水量为 70 经加工后， 分切 热风干燥 型地瓜干和 打浆热风干燥 型地瓜干水分为 15 20% ， 加工 1 千克的分切烘烤型地瓜干和打浆烘烤型地瓜干 成品需 消耗 3 千克鲜地瓜原料 ； 真空干燥型地瓜干由于水分含量为 加工 1 千克的成品需消耗 5 千克鲜地瓜原料， 浓缩率可达 3，按照 地方标准严于国家标准 的制定原则和尽可能减少污染物水平的质量安全控制要求 ， 重金属 （铅除外） 全部按 浓缩计算 ， 即 按 762 中的“ 新鲜蔬菜 ” 规定限值 （总砷0.5 mg/ 0.1 mg/汞 mg/ 的 染物 指标 的 限值 ， 执行 总砷 1.0 mg/0.2 mg/汞 mg/ 铅的限值等同采用 762准中“蔬菜制品”的限量，即三类产品均为  9、 食品添加剂  二氧化硫残留量、乙二胺四乙酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸钾 四种食品添加剂 在 均规定了在果脯中的使用量， 其中乙二胺四乙酸二钠 特别 规定 了 “仅限 地瓜果脯 ” 的使用范围和使用量  城红心地瓜干标准中 也 规定 为 011 年 ， 经咨询 福建省卫生厅卫生监督所、福建省疾病预防控制中心、福建农林大学食品科学院、福州大学 生物科学与工程学院、 福建省食品工业协会 等单位的食品 加工与质量 安全 领域的 专家 ， 连城县红心地瓜干协会 起草并备案 实施 了 Q/城地瓜干系列产品 的 企业标准 。该企业标准对 该 四种食品添加剂在 三 类产品的 “理化指标”中进行了明确，规定了具体的限值。 2011 年 12 月 29 日， 原 8 福建省质量技术监督局 高度重视 该产业的 发展，组织食品安全 专家到连城地瓜干加工企业专项 调研后 认为，执行该标准 即符合 食品安全的控制要求 ， 又能保证产业的健康 、可持续 发展， 并 发函 确定 标准所涵盖的三大类产品均按 “蜜饯”的 产品 类别进行生产许可。 该 企业 标准是 企业 生产加工 和监管部门实施许可和监管的唯一 产品标准 ， 并 经2014 年修订备案 后使用至今 。 因此，在地方标准中继续参考 规定二氧化硫残留量 乙二胺四乙酸二钠 苯甲酸钠 和 山梨酸钾 在分切热风干燥型地瓜干、打浆热风干燥型中为 在真空干燥型地瓜干中为 于真空干燥型产品水分低，较低浓度的防腐剂即可达到夏季高温季节的生产过程中的防腐要求（因为从蒸煮后到冷冻至 要较长的时间，适量的防腐剂能防止在这个过程中微生物的快速繁殖而使半成品发酸），且在辅料中也可能带入。  由于还有 一些 可在果脯中使用的 其他 食品添加剂 （包括加工助剂和香料） ， 如一些着色剂、调味剂等，他们不是生产工艺必不可少的食品添加剂， 但如果按 是合法的， 因此有必要 在 “ 表2  理化指标 ”的要求中明确 规定“其他食品添加剂” 应符合 760中“果脯类”的规定。  10、 微生物 指标  现行有效的 饯卫生标准中规定 了蜜饯的微生物指标包括 菌落总数、大肠菌群 、 霉菌 、 沙门氏菌 、 志贺氏菌 、 金黄色葡萄球菌 ， 但 2014 年 7 月公告的 食品安全国家标准   蜜饯（ 求意见稿 ） 中 取消 了 菌落总数、大肠菌群 、 霉菌 、志贺氏菌指标 ，仅保留了 沙门氏菌 和 金黄色葡萄球菌 限量指标，其相应的编制说明 原文 如下： “ 因为志贺氏菌污染通常适用 于手被污染、食物被飞蝇污染、饮用水处理不当或者下水道污水渗漏所致，根据我国志贺氏菌食品安全事件情况，以及我国多年风险监测极少在加工食品中 检 出 志 贺 氏 菌 ， 参 考 国 际 标 准 和 发 达 国 家 标 准 及 规 定 , 设置志贺氏菌限量规定。同时，本标准取消菌落总数、大肠菌群和霉菌指标。上述指标作为反映食品可能被污染程度的指标，主要在于提示企业在生产过程中的卫生问题，目前我国已有蜜饯企业良好生产规范（ 规范蜜饯产品的生产，因此，上 9 述指标完全可以通过生产规范来进行控制。 ”  据了解 ，国家卫生 计生委 即将 正式公布 实施 食品安全国家标准   蜜饯 ， 饯卫生标准 将被代替而作废 ， 因此，不再依据蜜饯卫生标准（ 要求制定菌落总数、大肠菌群、霉菌、志贺氏菌指标。  基于上述考虑，本标准规定： “ 微生物指标应符合 规定 ” 。不 在本标准中 罗列出具体的微生物限量指标 ，以避免与国标不相适应 。  三大类产品的理化和致病菌 指标的试验室验证情况见 附件 2（ 表4）。  11、 其他要求  厂检验项目  根据企业的实际检测能力状况，微生物的致病菌检测项目 普遍 无条件 开展 ， 菌落总数、大肠菌群 完全可以通过生产规范来进行控制 ，因此规定 出厂检验项目为 感官、 净含量、 二氧化硫残留量。  质期  三大类产品由于水分低、含糖量高，加工过程在符合 品生产通用卫生规范的条件下，保质期 为 12 个月 。  六 、 贯彻标准的预期效益  连城 现有取得生产许可证的地瓜干加工企业 35 家， 年产值超过 22亿元， 整个产业链 就业岗位 超过 5万个， 老、弱、病、残的农民工均能找到适合的岗位稳定就业， 为农民增收、农业增效、 促进连城及周边地区农村经济的快速发展和社会稳定 作出了巨大的贡献 。 该地方标准的 颁布实施， 为 连城地瓜干产品的 品质和安全 提供有力保障 ， 从而 促进产业的发展。  七、其他应说明的事项  该食品安全地方标准   连城地瓜干系列产品建议作为福建省食品安全地方标准发布实施，替代 城红心地瓜干， Q/城地瓜干系列产品企业标准不再延续。  附件 1：表 2 国内地瓜干相关标准比较情况  附件 2：表 4  试验验证情况 10 附件  1                  表 2  国内与地瓜干指标相关的标准比较情况  项目  指标  品中污 染 物 限量  饯卫生标准  10782 饯通则  城红心地瓜干  城红心地瓜干  708甘薯干  993地理标志产品  连 城 红 心 地 瓜干  Q/城地瓜干系列产品  水分， g/100g                     35（果脯类）   18 25 13 25 35； 8（真空干燥型）  总糖 ， g/100g         85（果脯类）  60000 85 酸价 ， mg/g                   3（真空干燥型）  过氧化值， g/100g                   空干燥型）  总砷， mg/       鲜蔬菜 )       ， mg/         菜制品 ) 1      1 1 镉， mg/         鲜块根）                总汞 ,mg/       鲜蔬菜 )              铬， mg/         新鲜蔬菜 )              铜，  mg/   10         10 10 二氧化硫残留量， g/        按        二胺四乙酸二钠，g/      按       甲酸 钠， g/    按    按    梨酸 钾， g/    按       11 项目  指标  品中污 染 物 限量  饯卫生标 准  10782饯通则  城红心地瓜干  城红心地瓜干  708甘薯干  993理标志产品  连 城 红 心 地 瓜干 > Q/城地瓜干系列产品  还原糖， %      8 25   25  胡萝卜素 , 00g       80      粗纤维， %       5 5 3 5  黄曲霉毒素 ug/       5 5 5    菌落总数（ g）     1000   1000 1000 750 1000 1000 大肠菌群（ 00g）     30   30 30 30 30 PN/g 霉菌（ g）     50   50 50 50 50 致病菌    不得检出    不得检出  不得检出  不得检出  不得检出  沙门氏菌 n=5；  m=0 。  金黄色葡萄球 菌n=5； m=100；   12 附件 2               表 4 试验验证情况统计  一、分切 热风干燥 型地瓜干  检测项目  各批号（生产日期）产品检测结果  红薯干： 福建省产品质量检验研究院，  红薯干： 福建出入境检验检疫局，201600318）  红薯干： 广东出入境检验检疫局，00011319）  水分， %                      糖   ， %          53 砷， mg/       ， mg/         ， mg/          汞（ ,mg/         ， mg/         氧化硫残留量， g/       二胺四乙酸， g/     甲酸 ， g/梨酸 ， g/未检出    门氏菌  （ n=5）  未检出  未检出  未检出  金黄色葡萄球菌（ n=5）   10 10 10 二、打浆 热风干燥