改革开放以来河津市饮食民俗调查研究

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 改革开放以来河津市饮食民俗调查 研究 摘要：位于山西省西南部的河津 市，由于自然、社会、历史等多种因素 的影响，形成了以白面为大宗食品饮食 习俗。河津人的主食是面食，此外还有 拌菜、醪糟、杏仁饭等多种特色饮食， 讲究干饭和稀饭的结合。节日饮食做法 讲究，品种繁多，主要有饺子、油糕、 津糕以及各种不同规格的花馍。 “一面百 样，一面百味” 是对河津面食的真实写 照。 中国论文网 /4/view-12690173.htm 关键词：河津;面食;特色饮食;节 日饮食 本文通过对河津市两个街道办事 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 处（城区街道办事处、清涧街道办事处） 、两个镇（僧楼镇、樊村镇） 、五个乡 （小梁乡、柴家乡、赵家庄乡、下化乡、 阳村乡）的数十名居民进行走访调查， 对象主要是家庭主妇、老人。笔者对河 津的饮食民俗有了更为广泛的了解，并 就调查的情况对河津饮食民俗进行整理 总结。 一、日常饮食民俗 河津地处山西粮仓运城盆地， 粮食作物品种繁多，盛产小麦、玉米、 谷子等。主妇可将其做成数以千计的面 食。河津面食以馒头、拉面、揪片、擀 面、扯面、猫耳朵、臊子面、饺子为主。 在河津人的饮食中，馒头扮演很 重要的角色。河津人除了每天的日常饮 食离不开馒头外，小孩出生、冲龄以及 老年人过寿都要蒸馒头作为礼品，各种 节日里人们还要蒸各种规格的馒头来庆 祝。经过民国动乱、三年大饥荒、文革 十年动荡，在当时想吃到白面是很难的。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 对于经历过这段苦难岁月的人来说吃白 面就等于过上了好日子，送礼送馒头也 显得有档次。这对后人影响深远，逐渐 形成今天的河津馒头文化。 拉面、擀面与揪片猫耳朵都是河 津家常便饭的一种。拉面主要有和面、 晃面、拉面、煮面四道工序，煮熟后配 上各种哨子。擀面的做法是：将和好的 面置于案板上揉软，拿擀面杖擀成圆形， 用刀切成菱形的，叫“ 棋子面 ”;切成三角 形的叫“柳叶面 ”。揪片的做法是：将面 和好，在案板上将面擀成小圆面片，水 开后，用手将面揪成小面片置于水中。 猫耳朵因其外形像猫的耳朵，得名于此。 这几种面煮熟后配上炒菜可做炒面;配上 汤菜，亦作汤面。 饺子、臊子面既是一种待客食物， 也是一种节日吃食。饺子又名“扁食、 捏饭”，主要有韭菜鸡蛋与猪肉萝卜两 种馅;改革开放以后，人民生活水平提高， 饺子馅的种类也越来越丰富，也成为日 常饮食的一种。臊子面不仅是河津人日 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 常吃食，也是婚嫁、丧事、孩子过满月、 老人过寿、迎接宾客正餐前吃的一种面。 臊子面所用的面可以是拉面、扯面、揪 片、猫耳朵等，臊子面的精华主要在于 臊子，有肉臊子和素臊子两种，以酸辣 为主。 此外，河津人的日常饮食中，还 有油饼、石头饼、杏仁饭、拌菜等特色 饮食。在河津油饼是最重要的待客之食， 如果客人在主人家没吃到油饼，就觉得 自己不受重视。这个油饼跟早市上油饼 一样，做法却不同。其做法与蒸馒头一 样，放上酵子，用开水把面和软。等到 面完全发酵，把它做成我们常见的油饼 形状，放置油锅里烹炸便可。石头饼在 全国已成为一种大众休闲食品，但在河 津市下化乡，它却是产妇专用食品。河 津市下化乡干泥坪村的吴青草女士说： “石头饼只有在家里生下孩子后才会做， 这里的石头饼跟街头上卖的形状差不多， 但口味却大相径庭。因其和面以油为主， 所以做出来口味酥软，适合产妇吃。 ”杏 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 仁饭是河津人夏天吃的一种面食。它的 面可以是拉面、扯面、揪片等，不同的 只是菜汤。人们把吃完的杏仁收集起来， 将外面的杏壳打掉，留下果仁，放在瓯 里捣碎。然后将其与小麦、玉米、豆类， 放在锅里煸炒。倒上水，熬成汤，将煮 好的面捞进去，搅匀即可。拌菜是河津 人春天常吃的一种食物。春天白蒿、洋 槐花、榆钱等各种野菜刚长出嫩芽，人 们便将其摘下洗净，与面和起来，加上 佐料，在篦子上蒸熟即食。 二、节日饮食民俗 在古代，我国的重要节日都是以 庆贺农业丰收为主，同时祈求保佑来年 风调雨顺，节日饮食也早已成为各种节 日习俗的载体，蕴涵着着很多精神文化 的精髓。 我国最重要的传统节日是春节。 在河津，春节的食物必须在节前提前准 备好。春节前人们要准备的食物主要是 馒头、油糕和饺子。春节的馒头跟平日 的馒头有所不同，要在馒头上插一颗枣。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 此外还要蒸“ 节节高” 、花馍。 “节节高”是 每家必备的，寓意步步高升、一年比一 年更好。花馍一是祭祀祖宗，二是作为 礼品送给亲朋好友。油糕的样式很多， 有白面做的，有软黍面，还有红薯;馅有 白糖，红糖，豆沙，枣泥等，种类繁多; 它寓意着生活甜甜蜜蜜。饺子是春节必 不可少的食物。除夕晚上，人们一边看 春晚，一边包饺子，饺子会包很多，够 吃好几顿。同时在饺子里包上硬币，谁 要是吃上硬币，预示来年福气大旺。春 节前的小年及其后的元宵节也是重要的 节日，小年要祭拜灶王爷，人们都会吃 芝麻球，芝麻糖，希望灶王爷能“上天 言好事”。在元宵节的晚上要吃元宵， 寓意团圆。 清明时节，河津最具特色的饮食 民俗还是蒸“ 花馍” 。清明节前，主妇要 给家里的每一位成员蒸个“花馍” 。男的 蒸“蛇窝窝”，女的蒸“枕头馍”。 “枕头馍” 是把馍蒸成椭圆形状，里面要包两颗鸡 蛋，然后在馍的两边插花。包鸡蛋寓意 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 “女人传宗接代 ”。 “蛇窝窝”是把馒头蒸成 圆形，里面要包两颗核桃、一颗枣，在 馍的外面做两条小蛇，盘在馍上。核桃 和枣寓意着男性的生殖器官。清明节蒸 花馍的习俗，实际上是对生殖器官的崇 拜。 端午节是为了纪念屈原而形成的 一个传统节日。在河津也有吃粽子的习 俗，但有些地方是吃晋糕。晋糕和粽子 的食材一样，口感也一样，只不过没用 玉米叶包起来。晋糕主要盛行于河津山 区一带，比如下化乡。在河津端午节还 有蒸水油坨的习俗，寓意来年风调雨顺。 水油坨也是馒头系列的一种，是把蒸馒 头的面揉成一个圆面饼，放到锅里蒸熟 即可。 中秋节作为我国一个重要的传统 节日，其特色饮食便是吃月饼，同时也 是庆祝丰收和全家团圆。 三、饮食特点及形成原因 一方水土养育一方人，在河津这 片肥沃的土地上，河津人形成了自己特 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 有的饮食文化。河津人以植物性食物为 主，讲究干饭和稀饭的结合。由于盛产 小麦，人们以白面为大宗食品。当地人 以面条和馍馍为主食，有“没有馍馍不 叫饭”的说法。另一个突出的特点是， “寓情于物、借物抒情 ”。一碗面，一个 馍，一桌饭菜，都体现了人们缅怀先烈、 驱邪避祸、庆祝丰收以及祈祷未来美好 生活的愿望。 河津人民这种特有的饮食民俗有 其深刻的原因。 首先，气候地理环境是河津饮食 民俗形成的决定性因素。从气候上看， 河津属于温带季风气候，四季分明。降 水主要集中在夏季，年均降水量为 500600 毫米，年平均气温为 1113 度。地形以河谷盆地为主。气候地理环 境决定了这里的农业生产，该地区的农 作物一年两熟。河津市粮食作物，主要 是冬小麦，经济作物主要是玉米，同时 套种豆类。春天农民还会在院子及周围 种青菜、土豆、红薯等。所以河津人以 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 白面为大宗食品。 其次，对祖先、神灵的敬畏以及 对美好生活的向往也是河津饮食民俗形 成的一大因素。比如在祭祀祖先时会蒸 花馍，表示对祖先的敬畏之情;在过年时 蒸节节高，期盼日子一年比一年过得好。 这些都表现出人们数百年的传统信