课题1_果酒果醋的制作

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回发发酵酵葡萄酒 果醋课题课题 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作材 料阅读课本 P2，完成以下问题：1.果酒的制作需要什么微生物？2.酵母菌的代谢类型？3.呼吸过程的反应式？4.酵母菌适宜的温度？5.为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？（一）果酒的制作的原理（一）果酒制作的原理酵母菌是真菌 (真核生物 )、兼性厌氧微生物。繁殖方式 主要是出芽生殖最适 PH :4.0 5.8有氧气条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。（ 1）酵母菌的兼性厌氧生活方式我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O在无 氧 条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将 糖类 转化成为 二氧化碳 和酒精。C6H12O6 2C 2H5OH + 2CO2（ 2）酵母菌发酵最适温度酵母菌繁殖的最适合温度为 20 左右。酵母菌发酵的温度一般控制在 18-25 。（ 3）酵母菌的来源起主要作用的是附着在葡萄皮上的 野生型的酵母菌 。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现 深红色。（二）果醋的制作的原理阅读课本 P3，完成以下问题：1.果醋的制作需要什么微生物？2.醋酸菌的代谢类型？3.发酵过程的反应式？4.醋酸菌适宜的温度？（二）果醋制作的原理醋酸菌是一种好氧型细菌（原核生物）最适 PH : 5.4 6.3a、氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；b、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O（ 1）醋酸菌的好氧生活方式（ 2）果醋发酵最适温度？最适生长温度： 30 - 35酵母菌 醋酸菌生物类型新陈代谢类型适宜温度适宜 pH酵母菌与醋酸菌的比较真菌（真核） 细菌（原核）异养兼性厌氧型 异养需氧型繁殖： 20 左右发酵： 1825 30354.0 5.8 5.4 6.3醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁二、实验设计具体操作过程（详见实验册 P2）：1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2. 取葡萄 500g，用清水冲洗去除污物，去除枝梗和腐烂的子粒。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。3. 用榨汗机榨取葡萄汁后，将其装入 发酵瓶 。如是没有合适的发酵装置，可以用 500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不超过塑料瓶总体积的 2/3。为什么不能装满？因为酵母菌繁殖需要空气；其次防止发酵过程中产生 CO2的造成发酵液的溢出用带盖的瓶子制葡萄酒 果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口1. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。2. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？目的是防止空气中的微生物污染3. 结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。5. 发酵旺盛期 CO2的产量非常大，因此需及时排气，防止发酵瓶爆裂。6. 10天后，开始进行取样检验工作。如何 检验 ？7. 在制成的果酒中加入醋酸菌，然后移至 30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻 有没有酒味尝一尝 有没有酒精用显微镜观察 酵母菌重铬酸钾检测 是否有酒精重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色1、果酒的制作是否 成功 的鉴定：三、结果分析与评价2、果醋的制作是否成功的鉴定：嗅味和品尝显微镜观察用重铬酸钾检验酒精的存在观察菌膜的形成嗅味和品尝比较发酵前后的 PH值显微镜观察提高果酒、果醋品质的方法1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌2、 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？3、 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ？1、 你认为应该先冲洗葡萄还是先出去枝梗？为什么？4、 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源： 表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度： 30 35空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生 CO2、 H2O厌氧条件产生 C2H5OH、 CO2酵母菌发酵的温度直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵果醋果酒课堂小结18-25练 习1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。A、 酵母菌的代谢类型为自养、兼性厌氧B、 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存E、酵母菌是原核生物ABCDE2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。A.含糖量高的培养基 B.温度 20 左右C.pH=2 D.pH=5C3、下列关于果醋的制作，错误的是A、 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在 50 左右。C、 醋酸菌能将果酒变成果醋。D、 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。B4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ）A、 温度控制 B、 溶氧控制C、 PH控制 D、 酶的控制D5发酵过程中，不会直接引起 pH变化的是 （ ） A营养物质的消耗 B微生物呼出的 CO2C微生物细胞数目的增加 D代谢产物的积累 C6