营养学基础4ppt课件

第五节 碳水化合物v 碳水化合物：是谷类食物中主要成分之一，有 C、 H、 O三种元素组成，每两个 H原子就有一个 O原子，其比数与水相同，故叫碳水化合物，又叫糖类。一、 分类v （一）单糖类单糖类：是具有多羟基的醛或酮 ,它 是不能被分解成更小分子的糖，如葡糖 (glucose) 、果糖 (fructose)和核糖 (ribose)等 其通式为： (CH2O)n.体内单糖可来自于外源摄入和糖复合物分解体内各单糖均可通过糖酵解途径分解单糖衍生物是体内多种代谢途径的中间物或产物核苷酸单糖是糖复合物合成的原料常见的单糖三糖、四糖、五糖、六糖、七糖，重要的有丙糖，赤藓糖、核糖、己糖、景天庚糖特殊的单糖 :1、 去氧糖： 单 糖分子中的一个或两个 羟 基被 氢 原子替代的糖叫去氧糖2、氨基糖： 单 糖分子中的一个或几个 羟 基被氨基替代的糖叫氨基糖。主要存在于地衣、微生物和 动 物中。3、分支碳 链 糖：碳 链 有分支的糖v单糖衍生物1、糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成羟基后得到的多元醇叫糖醇。2、糖醛酸 :单糖分子的伯醇基被氧化成羧基的产物，叫糖醛酸。如 :葡萄糖醛酸3、糖的磷酸酯：单糖分子上的羟基被磷酸酯化后所形成的化合物，如：葡萄糖六磷酸4、环醇类 :如肌醇（二）低聚糖v 低聚糖：是由 2-9个单糖分子聚合成的低聚物。根据所含有的单糖分子个数命名为二、三、四、五糖等。v 低聚糖大多有不同的单糖聚合而成，也可由相同的单糖聚合而成，其理化性质为：易溶于水，难溶于有机溶剂二糖是常见的低聚糖主要的二糖有：麦芽糖 (maltose)：葡萄糖 葡萄糖蔗 糖 (sucrose)：葡萄糖 果糖乳 糖 (lactose)：葡萄糖 半乳糖（三）多糖完全水解后产生 10个以上单糖的糖称为多糖，通常有几百到几千个单糖分子构成，有同多糖、杂多糖之分。同多糖：由同一种单糖组成的多糖杂多糖：由两种以上不同的单糖组成的多糖在多糖结构中，除单糖外还有糖醛酸、去氧糖、氨基糖与糖醇等，也可以由其他的取代集团。多糖按功能可分为两类 : 一类是不溶于水的动植物的支持组织，如纤维素，甲壳类动物中的甲壳素；一类是可溶于水的动植物的储藏养料，如糖元、淀粉常见的多糖化合物v1、淀粉D-构型葡萄糖的高聚物，通式为 (C6H10O5)n,是植物体内储存的营养物质，具有一定的形态，通常为白色颗粒状粉末。不溶于冷水，乙醇以及有机溶剂中，溶于热水形成胶体溶液，可被稀酸水解成葡萄糖，也可被淀粉酶水解为麦芽糖。淀粉颗粒 -1,4糖苷键 -1,6糖苷键目 录按其结构可分为：胶淀粉和糖淀粉两类。v 胶淀粉：又叫淀粉精，为支链淀粉，位于淀粉粒外周，约占淀粉的 80%。分子量为 5万 -10万，在热水中膨胀成粘胶状，与碘液呈紫色或红紫色。v 糖淀粉：又叫淀粉糖，为直链淀粉，位于淀粉粒中央，约占淀粉的 20%，分子量为 1万 -5万，可溶于热水，与碘液呈深蓝色。v 淀粉通常无明显的药理作用，大量用作制取葡萄糖的原料，在制剂中常作为赋形剂、润滑剂或保护剂。v 淀粉的形态结构是生药显微鉴定的特征之一。v 2、菊糖v 为 35个 D-果糖以 -2， 1连 接而成，最后接 D-葡萄糖。这种果聚糖广泛分布于菊科和桔梗科植物中。v 菊糖溶解于细胞液中。与乙醇可形成球状结晶析出。能溶于热水，微溶或不溶于冷水，不溶于有机溶剂，遇碘液不显色。v 常用于肾功能检查。v 菊糖的形态结构是生药显微鉴定的特征之一。v3、树胶为高等枝干枝受伤或受菌类侵袭后至伤口渗出的分泌物 ，在空气中干燥后形成半透明的不定形固体，是一种有分支的杂多糖。v4、粘液质v 存在于种子、果实、根、茎粘液细胞中的一类粘多糖，是保持植物水分的基本物质5、粘胶质是高等植物细胞间质的构成物质6、 纤维素 ：是植物的结构多糖，由 -1， 4糖苷 键 相 连 的葡萄聚糖-1,4糖苷键 目 录7、动物多糖v 肝糖原：动物储藏养料，结构与胶淀粉相似，遇碘呈红褐色，v 甲壳素：是组成甲壳类昆虫外壳的多糖，结构与纤维素类似，不溶于水。对稀酸和碱都很稳定。v 肝素：主要存在于肝与肺中，是一种高度硫酸酯化的左旋多糖，有很强的抗凝血作用，用于防止血栓形成。v 硫酸软骨素：是动物组织的基础物质，也是软骨的主要成分，用以保持组织的水分和弹性v 透明质酸：酸性粘多糖，作为一种润滑剂存在于眼球玻璃体，关节液，皮肤等组织中二、碳水化合物的生理功能v （一）供给能量每克葡萄糖氧化可以产生 15.94KJ（ 16KJ/4Kcal）我国和美国药典规定，输液用的葡萄糖含 1mol结晶水，每克产热 16180/198，或 14.5KJ（3.75180/198或 3.41kcal） ,静脉输液时葡糖提供的能量应以 14.5KJ/g。（二）构成细胞和组织每个细胞都含有碳水化合物，其含量占 2-10%，主要以糖脂糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，主要分布在生物膜、细胞浆和细胞间基质中，v （三）传递信息1、作为糖蛋白，是细胞间识别的标记2、有抗原作用，有些低聚糖有抗原作用3、在细胞和细胞的粘着中发挥作用4、细胞接触抑制细胞培养时正常细胞增加到一定的密度就不再生长，这种对生长的抑制作用叫接触抑制。与这种接触抑制与细胞表面的糖链有很大的关系。（四）润滑作用糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用，关节液中有大量的透明质酸是关节活动的润滑剂；消化液中的糖蛋白使食糜易于移动且可包裹食糜和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的损伤；呼吸道的糖蛋白有防治支气管和肺泡上皮干燥，保护呼吸道免受气体和微生物的侵入作用。v （五）保护蛋白质不被蛋白酶消化v 有些蛋白质，特别是酶和消化液中的糖蛋白经常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保护，如把分子上的糖链去掉则可被蛋白酶所消化。v （六）控制细胞膜的通透性v 伸出细胞膜外的糖链和其他极性基团，能控制水分子、无机离子和小分子有机物的移动，和进入细胞内部。v （七）节约蛋白质作用v 食物中的碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要的迫切性超过其他营养素。如要使最大限度的把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量而消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物供应，既可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。v （八）抗生酮作用v 食物中的碳水化合物不足时，机体便用储存的脂肪来供给能量，但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物 -酮体不能完全氧化，后者是一种酸性物质，在体内积存过多可引起酮血症。膳食中的碳水化合物可保证这一情况不会产生。v 人体每天至少需要 50-100g碳水化合物才能防止酮血症的产生。v （九）解毒作用v 肝脏中的葡醛酸能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒素等，共同排出体外起到解毒作用。v （十）合成生物大分子的前体v 机体内有很多生物活性物质，其分子构成中都有糖的成分。v （十一）膳食纤维的生理功用v 存在于食物中的各类纤维统称膳食纤维。根据其水溶性的不同分为可溶性纤维和不溶性纤维，前者包括果胶、树胶、粘胶等（来源于柑橘类、燕麦制品和豆类）。后者包括纤维素、木质素等（来源于所有植物），二者在作用上有所不同。 （见表一）v 1、辅助消化作用：膳食纤维被肠道细菌分解所产生的低级的挥发酸及其分解产物，促进胃肠蠕动，刺激消化液的分泌，具有辅助消化的功能。v 2、通便：膳食纤维通过肠腔，能吸附体外进入的有害物质和体内产生的有害物质；吸收并保持大量的水分，使粪便体积增大变得松软；对肠壁有刺激作用，可增加肠道的蠕动促进排便，防止粪便在肠道内潴留过久，水分吸干发生燥结，产生便秘。v 3、防止憩室病：憩室是结肠壁薄弱除向外凸出形成的小囊，是病菌生殖繁染的场所，如果囊部发炎形成憩室炎会非常疼痛。膳食纤维可使排便通畅减少肠内压力，既能预防又能治疗憩室病。v 4、预防压挤病v 肠内过分干结的粪便淤滞，使肠 “分节运动 ”增强，肠内压增大，导致下肢静脉曲张、盲肠炎、痔疮、裂孔疝及静脉血栓形成，统称为 “压挤病 ”。v 5、防癌v 动物性食物缺乏膳食纤维，肠内厌氧细菌在未消化的食物残渣中大量繁殖可产生促癌的有害物质，膳食纤维有很好的吸水和保持水的功能，并能夹带着未被消化的食物残渣和有害的代谢物较快的排出体外，因此膳食纤维有防癌功能。v 6、防治胆石症v 在肠道内膳食纤维能吸附、粘结胆汁盐，使部分胆汁盐随膳食纤维排出体外，而胆汁盐又是胆固醇的代谢产物，为了补充被排出的胆汁盐需要更多的胆固醇转变成胆汁盐，帮助机体排出多余的胆固醇，从而降低了血液中的胆固醇，维护心血管系统的健康。果胶能和多余的胆固醇粘结在一起。v 7、防治高血脂、糖尿病v 膳食纤维与脂类、胆酸盐粘合在一起，通过粪便排出，减少了血液中甘油三脂和胆固醇的水平v 膳食纤维延迟葡萄糖的吸收，并推迟可消化糖在小肠中的出现v 膳食纤维能减轻胰岛素细胞的功能负担v 使血糖处于稳定状态，缩小血糖浓度的变化幅值，对糖尿病有稳定作用。v 8、防治肥胖病v 肥胖的人大多是爱吃不爱动，既吃得多消耗的少，使脂肪积累过多。足够的膳食纤维有助于预防过多的食物摄入和储存脂肪堆积，这一方面可满足胃肠的饱满感，另一方面又减少了摄入食物的热量。高膳食纤维食物，不仅解决了挨饿问题，又能达到减肥的目的。v 9、吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利v 膳食纤维虽然对身体健康有诸多的益处，但并非多多益善，膳食纤维的摄入要适量，过多的膳食纤维会引起腹胀、排便次数增多且量大，也可影响多种矿物质的吸收利用，使钙、铁、镁、锌等随粪便排出量增加，从而引起矿物质缺乏症。还会导致脂溶性维生素吸收障碍。（一）糖的消化人类食物中的糖主要有植物淀粉、动物糖原以及麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，其中以 淀粉 为主。消化部位： 主要在小肠，少量在口腔三、碳水化合物的生化代谢淀粉 麦芽糖 +麦芽三糖 （ 40% ） （ 25% ）-极限糊精 +异麦芽糖 （ 30% ） （ 5% ）葡萄糖 唾液中的 -淀粉酶 -葡糖苷酶 -极限糊精酶 消化过程 肠粘膜上皮细胞刷状缘 胃 口腔 肠腔 胰液中的 -淀粉酶 v 消化分两步进行v 1 肠腔中的消化，产物是双糖和麦芽低聚糖v 2 微绒毛膜（小肠粘膜上皮细胞刷状缘）上的消化吸收，产物是单糖。v 肠粘膜上皮细胞中有吸收细胞，每一细胞约有 3000条微绒毛，微绒毛间的空间的有小半径约 0.4nm。只有上述消化产物能够通过，与微绒毛膜上的酶反应。v 膜上